Опытные грибники предпочитают собирать настоящие рыжики, которые часто называют еловиками. Эти грибы являются первосортными плодовыми телами, так как по вкусовым свойствам они превосходят все другие виды. Помимо этого, все съедобные рыжики содержат в мякоти огромное количество питательных веществ и микроэлементов.
Любители «тихой» охоты собирают рыжики ещё и потому, что растут они большими группами. Поэтому с одной поляны можно собрать целую корзину без труда. Однако начинающие грибники задаются вопросом: бывают ли лжерыжики и как они выглядят?
Для начала нужно сказать, что съедобные рыжики по вкусовым качествам ничем не уступают белым грибам. Из них можно приготовить самые разнообразные блюда, в том числе засолить и замариновать на зиму. Одними из самых популярных рыжиков являются еловый, сосновый и красный. Поэтому, чем отличаются рыжики от ложных представителей, можно узнать из данной статьи, в которой также представленоописание и фото отдельных видов.
Все рыжики относят к роду млечников, считают съедобными с очень схожими чертами между собой.
Этот вид растёт в еловом или сосновом лесу, имеет большую шляпку в диаметре около 18 см. Маленькие экземпляры – с выпуклой шляпкой и подвёрнутыми краями, взрослые особи – распростёртую шляпку, напоминающую форму воронки. Если шляпку намочить, она становится липкой, в сухом состоянии её поверхность блестящая и гладкая. Оттенок может колебаться от бежевого до ярко-оранжевого с ярко выраженными пятнами или кругами.
Ножка имеет такой же цвет, как и шляпка. На поверхности встречаются небольшие выемки, форма напоминает цилиндр, и к основанию сужается. Отличие гриба рыжика от ложного вида – в изменении цвета при надавливании. Если придавить пальцами пластинки соснового рыжика, то сразу появляется зелёный оттенок, а при разрезе мякоть выделяет густой сок, который становится жёлто-оранжевым. Ложные виды рыжиков такой особенностью не обладают.
Этот съедобный вид имеет несколько другие характеристики. Существуют ли ложные рыжики, похожие на еловые? Чтобы ответить на этот вопрос, следует узнать, как выглядит настоящий еловый рыжик.
Обычно этот вид произрастает в тех местах, где много молодых елей. Его шляпка не более 9 см, с округленными краями и углублением в центре. Более зрелые плодовые тела полностью становятся плосковогнутыми. Как и сосновый рыжик, еловый при влажной погоде становится липким и скользким, а при сухой – гладким и блестящим. Цвет поверхности грибаварьируется от тёмно-оранжевого до светло-розового, с расположенными на поверхности синими или зелёными кругами. При разрезе гриб сразу начинает зеленеть, хотя мякоть в шляпке оранжевого цвета, а в ножке – белого.
Специалисты отмечают, что ложных рыжиков, похожих на еловый вид, не существует. Поэтому можно смело отправляться в хвойный лес или сосновый бор за еловыми рыжиками.
Этот вид встречается довольно редко, так как произрастает обычно в густых, непроходимых хвойных лесах или в горной местности. Некоторые грибники, которые только начинают свою «грибную» карьеру, спрашивают, как выглядят красные рыжики, не являются ли грибы ложными?
Отметим сразу, что рыжик красный не бывает ложным,и фото ниже наглядно показывает его описание. Шляпка этого плодового тела может быть плоской, вдавленной или выпуклой, со средним диаметром. У незрелых экземпляров края шляпки всегда сильно завёрнуты книзу, тогда как у старых грибов края практически ровные. Поверхность переливается на солнце, однако во время дождей на неё сразу липнет грязь, трава и листья. Цвет варьируется от ярко-красного до тёмно-рыжего.
Ножка гриба не превышает в высоту 6-7 см, внутри полая. Цвет красный с белым налётом на поверхности. Пластинки имеют раздвоенный вид и плавно спускаются вниз к середине ножки. Мякоть плотная с неоднородным цветом, может иметь разные оттенки: белые и красные. При срезе млечный сок становится коричневого или красного цвета.
Красный рыжик произрастает с середины июля до конца сентября.
Стоит отметить, что в природе ядовитых ложных рыжиков нет, поэтому не стоит бояться спутать их с другими. Однако всё же существуют такие виды, которые легко спутать с настоящими рыжиками.
Посмотрите на фото, как выглядят ложные грибы рыжики.
Как выглядят лже рыжики, которые в народе называют янтарным млечником? Запах этого плодового тела напоминает цикорий, а на шляпки есть небольшой бугорок. Мякоть имеет желтоватый оттенок, а поверхность всего плодового тела красная с шёлковым блеском. Стоит сказать, что янтарный млечник относится к слабо ядовитым плодовым телам. Поэтому, обратите внимание на дальнейшие фото ложных грибов рыжиков, как отличить их от настоящих видов по другим характеристикам.
Ложные рыжики действительно очень схожи с настоящими, которые называют красными. Диаметр шляпки иногда составляет около 15 см, при надломе сразу видно жёлтую мякоть. Это самое важно в отличие от съедобного вида. Поэтому сразу обращайте внимание на млечный сок и его цвет. Белый цвет млечной жидкости никогда не изменяет свой оттенок при соприкосновении с воздухом.
Фото ложных и съедобных рыжиков помогут начинающим грибникам избежать путаницы и срезать в свои корзины только настоящие виды.
Довольно часто на шляпке ложного рыжика концентрические зоны полностью отсутствуют. При прикосновении к пластинкам ложного гриба виден тёмно-коричневый цвет, который затем приобретает зеленоватый оттенок. Аромат и вкус ложных рыжиков приятные и не вызывают опасений.
Ещё несколько фото, показывающие, как выглядят ложные грибы рыжики:
Подробное описание и фото того, бывают ли ложные рыжики, помогут ответственно подходить к сбору грибов. Ведь отравление этими видами всё же случаются. Первые признаки: боль в животе, рвота, диарея и повышенная температура. Поэтому при отравлении нужно напоить пострадавшего большим количеством воды (не менее 1 л) и вызвать скорую помощь.
К ложным рыжикам относятся волнушки – условно-съедобные грибы. Ничего с вами не случится, если вы замаринуете или засолите несколько банок такого грибного урожая. Посмотрите на фото, и вы поймете, как отличить ложные рыжики от настоящих.
Главным отличием между рыжиком и волнушкой является цвет. Волнушка более розовая, и на её поверхности имеются частые ворсинки. Диаметр шляпки составляет около 10-12 см, форма выпуклая. С возрастом поверхность расправляется, образуя в центре небольшое углубление. Края немного опущены, а на поверхности шляпки есть концентрический рисунок. На ощупь кожица слизистая, с белым или светло-розовым оттенком. При надавливании на шляпку появляются пятна тёмного цвета.
Гриб рыжик настоящий исходит из семейства Сыроежковых, но при этом род гриба будет Млечник.
ОПИСАНИЕ рыжик настоящий
Ножка: Размер варьируется от 1,5 до 2 сантиметров в диаметре и от 3 до 7 сантиметров в высоту. Цвет ножки имеет одинаковый цвет со шляпкой, иногда может быть немножечко светлее цвета шляпки. По строению ножка Рыжика настоящего ровная, внутри полая, к корню гриба сужается.
Мякоть: При надломе мякоть зеленеет, общим цветом желтовато-оранжевая, по консистенции плотная.
Особенности: Рыжик настоящий имеет млечный сок оранжевого цвета, на запах слегка с фруктовым ароматом, на вкус немного сладкий, после разлома гриба принимает зеленоватый цвет.
Шляпка:
Размер шляпки Рыжика настоящего колеблется от 4 до 18
сантиметров, в молодости имеет выпуклую форму, со временем
расправляется и принимает воронкообразную форму. В молодости
края шляпки завернутые, но позже края расправляются. На ощупь
гладкая, слегка поблескивающая, в мокрую погоду на ощупь
клейкая, цвет оранжевый, на шляпке имеются кольца и пятна
темного цвета.
|
|
Пластинки:
Пластинки Рыжика настоящего при надавливании зеленеют, на вид
тонкие, частые, слегка нисходящие вдоль ножки.
ГДЕ И КОГДА
СОБИРАТЬ
рыжик настоящий
Рыжик настоящий растет в основном в сосновых и еловых лесах, обычно группами. Рыжик настоящий зачастую хорошо прячется в траве или во мху.
КОГДА
СОБИРАТЬ:
Основной сезон роста Рыжика настоящего с июля по октябрь, но
массово гриб растет в июле и с конца августа по начало сентября.
УПОТРЕБЛЕНИЕ
рыжик настоящий
Рыжик настоящий является ценным съедобным грибом, в кулинарии используется в основном в соленом или маринованном виде, реже в свежем.
Рыжик настоящий ценен не только со стороны кулинарии, но и со стороны медицины, так как из него изготавливают антибиотик лактариовиолин.
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫЖИКОВ
РыжикРыжики обладают великолепными пищевыми свойствами, а потому по вкусовым качествам способны составить конкуренцию белым грибам. Рыжики особенно популярны в заготовках - их можно квасить, солить, мариновать, использовать для солянок, но и повседневные блюда с такими грибами также великолепны. Интересно, что в большинстве блюд рыжики сохраняют свой яркий оранжевый окрас и только при засоле они меняют цвет на зеленый. Помимо русской кухни, рыжики и высоко ценятся в кухне таких стран как Италия и Польша, а во Франции небольшие соленые рыжики из России еще несколько веков назад считались деликатесом.
Такие грибы не нуждаются в длительной термической обработке,
более того, можно просто присыпать грибы солью и подождать
несколько часов - когда рыжики пустят сок, их уже можно без
опасений использовать в пищу - кстати, грибы такой быстрой
засолки считаются отличной закуской под водку.
Первые блюда можно варить как из свежих, так и из соленных рыжиков, единственное различие в рецептуре заключается в предварительном отваривании соленых грибов – это позволит избавиться от лишней соли. Заправляют такие грибы сметаной или молоком.
Итак, рецепт приготовления простого картофельного супа с грибами выглядят следующим образом: отварив 20 гр соленых рыжиков, необходимо слить воду, а сами грибы нарезать и положить в кастрюлю. Туда же отправляем пассированную сливочном масле луковицу, несколько нарезанных брусками картофелин и 6 стаканов горячего молока. Варить суп необходимо минут 20 до готовности картофеля, специи и соль, лавровый лист и петрушку добавляем на свой вкус.
Из свежих грибов можно приготовить суп с манной крупой:
обжариваем 300 гр нарезанных грибов с луком в 1 ст.л
сливочного масла и заливаем 3 листами воды. Когда вода
закипит, вводим к продуктам 1 ст.л. манной крупы и оставляем
томиться на медленном огне еще 30 минут. Соль и специи
добавляем по вкусу. При подаче к столу блюдо необходимо
заправить сметаной.
Рыжики грибы фото и описание которых представлено в этой статье, любят многие за их чудесный аромат и вкус. Эти вкусные съедобные грибы растут в молодых еловых и сосновых посадках. Их пластины чистые, немного зеленеют при надавливании, ножка в форме цилиндра, достигает 8 см в высоту.
Рыжики растут в сосновых или еловых лесах на подстилке из хвойных иголок. Начинают собирать эти грибы летом, с июля и до октября. Плоды растут при достаточном количестве влаги, поэтому на их поиск лучше идти после проливных дождей. В засушливые дни рыжиков найти будет невозможно.
Рыжики предпочитают расти семьями, а не поодиночке. Их можно найти в более теплых и освещенных местах, поэтому нужно обращать внимание на опушки и поляны. Хотя они довольно яркие, многие новички в грибном деле часто их не замечают, так как хитрые рыжики любят прятаться в траве или под слоем опада.
Собираясь на «тихую охоту» на рыжики, необходимо взять с собой длинную палку, чтоб раздвигать траву и поднимать необычные бугорки.
Совет! Нужно целенаправленно искать поляны, на которых предположительно могут расти рыжики, и хорошо их осматривать. Бесцельная ходьба и сбор всего, что попадается не поможет их найти (как и белых, и многих других грибов).
Лучше собирать молодые экземпляры, которые имеют шляпку маленького диаметра. Молодые плоды вкуснее и плотнее. К тому же более старшие экземпляры могут подвергаться воздействию насекомых, поэтому могут быть червивыми.
Оптимальная температура для роста грибов +10 градусов, максимум +15°C. В таком температурном режиме они прорастают максимально быстро. Но если температура упала до +6… +8 градусов, и продержалась несколько дней подряд, то лучше отказаться от сбора рыжиков. Они теряют свои вкусовые качества и полезные свойства. К тому же, часто «замерзшие» плоды становятся зелеными и выглядят не очень аппетитно.
Существует несколько видов съедобных рыжиков, которые отличаются как внешне, так и по вкусу. Названия их зависят от того, в каком месте леса они произрастают. Рассмотрим, как выглядят рыжики самых распространенных съедобных видов с подробным описанием.
Этот гриб еще называют обыкновенный, осенний, сосновый или благородный.
У рыжиков нет ядовитых двойников. Внешне они очень похожи с розовой волнушкой
(Lactarius torminosus), которая является условно-съедобным грибом.
У них много схожего, из-за чего часто волнушки воспринимают как лже рыжики. Но есть у них и отличия. У волнушки шляпка опушена и выделяет светлый млечный сок.
Стоит отметить, что цвет волнушек, в отличие от рыжиков, никогда не бывает рыжим. Поэтому гриб рыжеватого оттенка скорее всего будет именно рыжиком. Но лучше визуально осмотреть его, чтобы убедиться в этом и не собрать грибы, похожие на рыжики . Не стоит забывать, что шапочка у рыжика будет слегка липкой. Как их отличить :
Вопрос положительного или отрицательного влияния грибов на организм человека всегда актуален, поэтому остановимся на нем подробнее.
Рыжики – грибы первой категории, из семейства Млечников. Их можно готовить сразу, не вымачивая предварительно. Рецептов с грибами рыжиками множество. Их можно жарить, варить, солить, мариновать или замораживать на зиму.
И хотя засоленные плоды приобретают зеленовато-коричневый оттенок, это совершенно не влияет на их вкусовые качества. С ними даже готовят окрошку.
Совет! Не стоит мыть рыжики, так как после контакта с водой грибы частично теряют свой аромат, а шляпки становятся ломкими.
Посмотрите видео! Как вкусно засолить рыжики
Сейчас часто замораживают различные овощи, фрукты и грибы. Но после размораживания некоторым не нравится вкус и вид продукта. Замечено, что рыжики горчат после того, как их разморозили.
Связано это с тем, что рыжики растут в хвойных лесах, из-за чего иногда проявляется горечь. Чтоб избавиться от нее, нужно отварить грибы в течении 5-10 минут в соленой воде, куда добавляют 2 щепотки лимонной кислоты.
Рыжики являются одними из самых распространенных грибов в умеренных широтах - они не только имеют отменные вкусовые показатели, но и обладают полезными свойствами. Где они произрастают, каких бывают видов, как собирать и заготавливать рыжиков - рассмотрим детальней.
Рыжики являются одними из представителей рода Млечник, в который входят около 7 наименований подвида - красный, лососевый, альпийский и другие. При этом считается, что основными разновидностями рыжика настоящего являются сосновый и еловый виды.
Время созревания настоящего рыжика приходится на середину июня, а найти в лесу его можно до наступления похолодания (до середины сентября). Относится к I категории съедобности гриба (абсолютно съедобные и питательные грибы). Имеет такие внешние характеристики:
Знаете ли вы? Рыжики - единственные представители грибов в мире, которые имеют желтый молочный сок.
Свое название эта разновидность рыжика получила из-за своего территориального формирования - еловые рыжики растут только возле корней елей или на еловой подстилке. Является съедобным грибом. Внешние данные:
Важно! Несмотря на то, что рыжик можно употреблять в сыром виде, не стоит рисковать и кушать его без термической обработки - в природе ядовитые и съедобные грибы часто растут вместе, соприкасаются друг с другом, и ядовитые споры могут перейти на съедобный гриб.
Растут еловики с начала лета и до середины осени (до конца октября при условии отсутствия заморозков).
Наименее распространенный вид рыжика, который произрастает лишь в хвойных подстилках в высокогорных территориях. Характеристики:
В отличие от других подвидов рыжика, такой красный гриб не имеет концентрических пятен и кругов на шляпке. Отличает его от других представителей подвида наличие густого сока кровавого оттенка.
Знаете ли вы? Из красного рыжика выведен сильный антибиотик лактариовиолин, который успешно борется с болезнетворными бактериями, и в частности, с палочками Коха.
Яркие внешние данные рыжиков и их непохожесть на другие грибы не позволят спутать этот вид с ядовитыми или несъедобными грибами. Однако и среди разновидностей рыжиков есть такие представители, которые не являются вполне съедобными грибами. Они относятся к IV классу - условно съедобные грибы). Этоложные двойники рыжика - розовая волнушка, груздь сосочковый и млечник ароматный.
Рыжики всегда произрастают небольшими группами - чаще всего встречаются в смешанных и хвойных лесах, а также между корнями деревьев и во мху. Не любят холод, поэтому формируются и созревают в теплые месяцы - с начала лета до середины осени. Самый массовый период созревания - июль- начало сентября. Распространен практически на всех континентах, однако чаще всего встречается в умеренном климатическом поясе.
Внешнее сходство этих двух разновидностей грибов весьма велико, однако есть некоторые существенные отличия. Первый - это характеристика млечного сока. У волнушки он всегда белого цвета, а у рыжиков - желтого или оранжевого, который приобретает зеленоватый оттенок на открытом воздухе.
Млечный сок гриба волнушка
Млечный сок гриба рыжик
Если перевернуть оба эти гриба и заглянуть под шляпку, то отличить их можно очень легко: у волнушек пластинки всегда бледно-розового или серого цвета, а вот рыжики полностью оправдывают свое название - их пластинки рыжего, оранжевого или ярко-желтого цвета. Следующий способ отличить этих двойников - место их произрастания.
Пластина гриба волнушка
Пластина гриба рыжик
Волнушка предпочитает расти возле березы и некоторых других лиственных деревьев, рыжики же чаще всего формируются на хвойных подстилках и корнях сосен и елей. Рыжик любит чистую экологию и незагрязненный воздух, поэтому он не встречается возле автомагистралей, в отличие от волнушек - они менее чувствительны к параметрам воздуха и массово растут на обочинах дорог.
В состав этого гриба входят такие компоненты как: белок, вода, зола, клетчатка, моносахариды и дисахариды, минералы, витамины групп В, витамин С и такие элементы, как натрий, фосфор, железо, магний и др. Массовая доля пищевых волокон составляет 11%, витамина В2 - 11.2%, калия - 12.5%, железа - 15.5%. Соотношение БЖУ составляет 1.9: 0.8: 0.6 (на 100 грамм продукта). Калорийность 100 граммов гриба - 17 ккал, однако при термической обработке (особенно засолке и жарке) калорийность существенно возрастает.
Рыжик является очень полезным поливитаминным грибом - его активные компоненты и провитамины оказывают сильный антиоксидантный эффект, укрепляют иммунитет и способствуют уменьшению риска возникновения холестериновых пробок. Помимо этого, в составе гриба присутствует сильный антибиотик, который борется с активными болезнетворными вирусами и бактериями (в частности, нейтрализует туберкулез). Именно такие полезные свойства рыжика обуславливают его безвредность - этот гриб можно употреблять в сыром виде даже без термической обработки.
Кроме полезных свойств, рыжик обладает питательностью и имеет отменные вкусовые качества - его маслянистая мякоть не уступает по вкусовым показателям самому вкусному виду - белому грибу. По своей энергетической составляющей этот гриб приближается к говядине и индюшатине, а по количеству калорий превышает мясо птицы и куриные яйца.
Такой питательный гриб нужно с осторожностью потреблять людям с проблемами пищеварительной системы, а также склонным к ожирению. Не рекомендуется кушать рыжики страдающим болезнями почек и печени (особенно в хронической стадии), беременным и детям до 6 лет. Также противопоказаниями являются опухоли и язвы желудка, воспаление поджелудочной железы, пониженная кислотность желудка.
Важно! Беременным и кормящим матерям стоит ограничить потребление рыжика - он может значительно снизить кислотность желудка и привести к проблемам с пищеварительным трактом.
Душистый и ароматный рыжик прочно вошел в кулинарную сферу - он употребляется как в сыром виде, так и в качестве приправы, а также как самостоятельное блюдо.
Такой гриб как нельзя лучше подходит для засаливания - его фруктовый привкус вступает во взаимодействие с соленым рассолом, образуя неповторимый пряный вкус.
Ингредиенты:
Или деликатесный (Lactarius deliciosus ), считается первосортным грибом первой категории. Не зря его именуют «царским» грибом. С рыжиками связано много легенд и преданий. Мало какой гриб из млечников можно засаливать столь интересными способами. Например, есть калиброванные крошечные рыжики, которые пролезают в узкое горлышко бутылки. Во все времена высоко ценились ядреные рыжики, засоленные в берестяной посуде.
Название гриба очень точное. Это и рыжий (или морковный) тон окраски, и эмоциональное восприятие рыжика. Интересно, что народных названий-синонимов у рыжика либо нет, либо их совсем немного. Настолько колоритно и емко его «основное» название.
Рыжик настоящий (фото из Википедии)
Шляпка. Шляпка молоденьких рыжиков плоская или слегка вдавленная. Ее край смотрит вниз. Со временем шляпка приобретает форму воронки. Диаметр шляпки от 3 до 12 см. Она гладкая. Окраска богата на цвета и их оттенки: оранжевый, светло-оранжевый, медно-красный и синевато-зеленый, медной патины и др. На шляпке хорошо видны концентрические полосы, бороздки и пятна. Кожица старых грибов часто зеленеет. Нисходящие к ножке приросшие пластинки оранжевые, при надавливании они зеленеют. Их расположение плотное.
Мякоть шляпки оранжевая. У нее смолистый запах. Млечный сок нельзя назвать едким, он скорее сладковатый с некоторой горчинкой. Сок оранжевого цвета, через некоторое время зеленеет от контакта с воздухом.
Ножка. Цвет цилиндрической полой ножки рыжиков соответствует окраске шляпки. На ножке могут быть выемки, их окраска более темная.
Есть две формы рыжика настоящего (деликатесного): рыжик сосновый и рыжик еловый. Согласно другой классификации, это отдельные виды рыжика.
Это крепкие нарядные грибы, в окраске которых преобладают ярко-оранжевые или медно-красные тона. У них крепкая коренастая ножка. Разрез борового рыжика долгое время остается ярко-оранжевым. Судя по тому, что мне нередко приходилось очищать эти грибы от песка, сосновые рыжики часто растут на супесчаной почве.
Данная форма рыжика несколько мельче и обладает менее яркой внешностью. Еловые рыжики узнают по окраске, в которой больше зеленых тонов и синеватых оттенков. Иногда окраску шляпки хочется сравнить с медью, покрытую патиной. Центральная часть поверхности шляпки может быть зеленовато-бурой. Пластинки серовато-оранжевые или бурые. Чувствуется некоторая приглушенность тех красок, которые присутствуют в окраске шляпки и ножки гриба. Разрезы еловых рыжиков рыжего цвета.
Рыжик еловый (фото из Википедии)
Рыжик настоящий (деликатесный) — не единственный вид рыжика. Есть еще несколько других съедобных более редких видов.
Рыжики имеют настолько характерный внешний вид, что только «при очень большом желании» можно найти отдаленное сходство с несъедобным млечником янтарным (Lactarius helvus ), что я и делаю. Взрослый гриб имеет бархатистую кожицу шляпки. Ее окраска красновато-охристая или желтовато-рыжеватая. Молочко млечника янтарного водянистое, на воздухе оно быстро высыхает. Описание вкуса варьируется от сладкого до горького. Пластинки цвета охры. Взрослый гриб имеет запах цикория или … бульонного кубика. Поэтому сушеный млечник янтарный можно использовать как приправу. В свежем виде гриб не едят.
Рыжики чаще растут в еловых и сосновых лесах. Особенно в мелколесье. Он появляется и в лиственных лесах, если там растет хотя бы несколько сосенок или елочек. Этот гриб обычно встречается большими или маленькими группами. Некоторые грибники первым делом ищут рыжики с северной стороны деревьев. Они считают, что именно там растут самые крупные настоящие рыжики.
Говоря о нем, нужно вспомнить о тех же самых молодых сосенках либо травянистых опушках более старых сосновых лесов, на которых растут и маслята-сосновики. Это грибы-спутники. Там, где в июне, в июле, в августе собираешь крепеньких маслят, там в сентябре и октябре ищи ядреных, как молодая морковь, рыжиков (В.А. Солоухин «Третья Охота»).
Рыжик появляется с середины лета. В отдельные годы их находят уже в конце . Самые большие урожаи приходятся на — . С конца сентября и в этих грибов становится меньше. Мы однажды набрали много чудесных крепких рыжиков в сентябре, хотя в тот год по утрам на траве лежал иней. Рыжики находят летом и осенью, однако за грибом закрепилась репутация осеннего гриба. Ему не страшны осенние заморозки, которые не являются помехой для роста. Летние рыжики более водянистые, осенние — крепче, они ядреные и самые вкусные.
В последнее время рыжики в Московской области стали попадаться все реже. Найти их — большая удача. А вот в прежние времена:
Один раз пошла я по грибы в посадку, на Барки, думала, похожу среди елочек, поищу. Зашла за первую елочку, а рыжики стаями, вереницами во все стороны, нельзя даже ходить. По грибам ходить — жалко. Я встану на колени, выберу вокруг себя, на один шаг переступлю. Ползаю этак — то между елочек, а рыжиков все не убывает. Режу, режу, и конца не видать. Чем больше режу, тем больше рыжиков вокруг меня высыпает. Устала, пошла домой за лошадью. Ну, жизнь тогда была простая. Запряг Леня (то есть, значит, мой отец Алексей Алексеевич) Голубчика, поставил на дроги коробицу. Целая коробица рыжиков набралась. Как сейчас помню я эти рыжики. Встанешь на колени, а они вокруг вереницами, стаями в зеленой траве (из воспоминания восьмидесяти четырехлетней матери В.А. Солоухина).
Рыжик обыкновенный и рыжик красный содержат вещества азуленового ряда, поэтому являются сырьем для получения антибиотика лактариовиолина. Он тормозит и приостанавливает рост туберкулезной палочки и развитие целого ряда болезнетворных организмов. Часть азуленов — антиоксиданты. Кроме того, в рыжиках много каротина.
Это очень вкусный гриб, однако небезынтересно знать, что после его употребления в пищу моча может окраситься в тот же цвет, какой имеет его молочко.
Рыжик — , который можно солить, мариновать, тушить и жарить. Мякоть сосновых рыжиков плотнее мякоти еловых рыжиков. Яркая окраска сосновых рыжиков сохраняется даже в засолке.
Мало кто не слышал про то, насколько хороши соленые рыжики. Мы их впервые попробовали в походных условиях. На наших глазах рыжики протерли бумажной салфеткой, потом сухой тряпочкой, отделили ножку, а шляпку разрезали на несколько частей. Небольшие шляпки оставили целыми. После этого шляпки положили (пластинками кверху) в небольшую миску на тонкий слой соли. Часть соли насыпали на пластинки шляпки. Миску сверху накрыли тарелкой и оставили на пару часов.
За это время рыжики дали сок. Лишнюю соль с соком убрали бумажной салфеткой. После этого все стали есть рыжики и хвалить их вкус. Конечно, было немного страшно, ведь предстояло съесть совсем сырой лесной гриб. Его вкус показался интересным, чуть острым. Мы не только остались живы, но с тех пор стали солить рыжики именно таким образом.
Рыжиков в подмосковных лесах все меньше, поэтому иногда удается засолить только несколько грибочков, отложив их в лесу в отдельную тару. Многие грибники засаливают рыжики ускоренным способом. Они присыпают солью пластинки шляпок, держат их «под солью» в течение получаса, а потом едят с черным хлебом. Говорят, что эта закуска лучше соленых огурчиков.
Тщательно отобранные, без единой червоточинки, без пятнышка и только самые молодые экземпляры добытых рыжиков я кладу на тарелку, солю и тут же ем. Я не замечал, но на детский вкус есть в сырых рыжиках не то, что горчинка, но остринка, жгучесть, как будто слегка приперчили. Эту еду я нахожу не только необыкновенной по вкусу, но и очень здоровой и каждый год жду не дождусь поры, когда можно будет насобирать свежих рыжиков и полакомиться ими в сыром виде (В.А. Солоухин «Третья Охота»).
Рыжики крепкого посола замечательно получаются в кадках. Таким рецептом однажды поделился с Владимиром Алексеевичем Солоухиным лесник. Беру на себя смелость пересказать его по тексту произведения «Третья охота».
1. Первым делом нужно подготовить кадку. Ее моют и пропитывают духом можжевельника, т.е. укладывают в нее ветки можжевельника и заливают их крутым кипятком. Кадку с можжевельником накрывают ватным одеялом и оставляют на некоторое время. Несколько раз одеяло приподнимают и кидают в воду раскаленные камни, чтобы образовалось много пара. Одновременно происходит процесс дезинфекции кадки.
2. Рыжики очищают от мусора, протирают сухой тряпкой и укладывают в кадку слоями. Между слоями должны быть травы (листья хрена, укроп), дубовые и вишневые листья, чеснок и др.
3. Поверх грибов кладут широкий мешочек (из марли) с крупной солью так, чтобы он мог накрыть всю поверхность. Мешочек с солью придавливают деревянным кружком с гнетом (камнем).
4. Когда кружок с камнем начнет опускаться, а поверх выступит грибной сок, часть жидкости нужно отчерпнуть.
5. Грибы едят через два месяца. Можно и раньше, но выдержанные рыжики имеют фантастический вкус. За это время они не только хорошо просаливаются, но и слегка сквашиваются.
Про крошечные рыжики, которых засаливают в бутылках, можно прочитать во многих художественных произведениях. Вот одно из таких описаний:
Рыжики, как и их спутники по молодым сосновым лесочкам, никогда не растут поодиночке, но всегда стаями, лентами. И в том секрет, что на тарелке потом окажутся грибки невероятно маленького размера. Конечно, такой грибочек в отдельности ни за что не углядишь в траве. Но когда срезаешь вереницу, вместе с крупными попадаются под ножик и малыши. Там, где рыжиков много, в нижегородских или вятских лесах, любят засаливать рыжики в бутылках. Весь смысл в том, что в засол попадают только те грибы, которые способны пролезть в узкое горлышко бутылки. Вообще же рыжики в северных местах, например, в Вологодской области, чаще всего солят в берестяной посуде, в больших и маленьких туесах (В.А. Солоухин «Третья Охота»).
Эти рыжики, размером с трехкопеечную монету, засаливают без всяких пряностей. Без укропа, чеснока и листьев хрена. Только грибочки и соль. Их держат на холоде. Вкус засоленных таким образом грибов первое время может разочаровать. Но стоит подождать несколько месяцев, и появится терпкий аромат осеннего леса.
Маринованные рыжики тоже очень вкусные. Им не нужно много столового уксуса, а вот сахара и специй (гвоздики, душистого перца, лаврового листа, корицы) лучше положить побольше. Грибы варят совсем недолго, 5 — 10 минут.
Рыжики — особые лесные грибы. Их жарят не так, как другие грибы. Главная разница заключается в том, что на жарку уходит всего несколько минут. Рецептов много. Мне нравятся шляпки рыжиков, обжаренные на сковородке (под крышкой) с двух сторон на среднем огне. После этого их нужно посолить (по вкусу). Можно есть с зеленью и с чесноком. Ножки рыжиков готовят вместе с остальными грибами.
Другой рецепт тоже хорош. Его суть заключается в том, что шляпки рыжиков предварительно варят в течение двух — трех минут в соленой воде. После этого их обваливают в панировочных сухарях, в муке или в кляре и обжаривают со всех сторон до появления корочки. Ножки можно нарезать колечками, поджарить и подать вместе со шляпками. Мне рассказывали, что самыми вкусными получаются рыжики, которые обжаривают в кляре, в состав которого входят мука и пиво. Получаются рыжики с хрустящей корочкой.
В.А. Солоухин, которого я сегодня много цитирую, вспоминал, как мальчишкой жарил на костре сырые рыжики, насаженные на тонкий прутик.
© А.Анашина. Блог , www.сайт
© Сайт , 2012-2019. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещено. Все права защищены.
(function(w, d, n, s, t) { w[n] = w[n] || ; w[n].push(function() { Ya.Context.AdvManager.render({ blockId: "R-A-143469-1", renderTo: "yandex_rtb_R-A-143469-1", async: true }); }); t = d.getElementsByTagName("script"); s = d.createElement("script"); s.type = "text/javascript"; s.src = "//an.yandex.ru/system/context.js"; s.async = true; t.parentNode.insertBefore(s, t); })(this, this.document, "yandexContextAsyncCallbacks");
