Pemekat adalah salah satu bahan yang paling penting apabila membuat produk konfeksi. Gelatin, agar-agar, pektin meningkatkan kelikatan produk makanan. Selalunya ia digunakan dalam pembuatan marmalade, marshmallow, marshmallow, jeli, jus, inti buah dan inti untuk gula-gula.
Watak utama bahan ini ialah pektin. Ia adalah polisakarida tulen, sebatian kimia kompleks yang terdapat dalam tumbuhan. Ia sering dilabelkan sebagai aditif E440 pada label makanan. Pektin ditemui lebih daripada 200 tahun yang lalu, mula-mula mengasingkannya daripada jus buah.
Hari ini, untuk menghasilkan bahan ini, bahan mentah tumbuhan dengan kandungan pektin yang tinggi diambil. Empat jenis bahan mentah utama digunakan untuk pemprosesan:
Pektin mempunyai pelbagai kegunaan: ia adalah pemekat, penstabil, agen pembentuk gel, penjernih, penapis, dan reagen penahan lembapan. Oleh kerana beberapa sifat bermanfaat, pektin digunakan bukan sahaja dalam industri makanan, tetapi juga dalam industri farmaseutikal.
Faedah pektin untuk tubuh manusia sangat tinggi. Pektin boleh berfungsi sebagai peremajaan: ia membersihkan sistem dalaman badan dengan selamat dan tanpa sebarang bahaya, tanpa menyebabkan sebarang bahaya kepada mikroflora manusia. Ia menyingkirkan toksin, racun perosak, urea, kolesterol dan sebatian berbahaya yang lain.
Kualiti bermanfaat pektin juga termasuk:
Pektin bukan sahaja sihat, tetapi juga bahan sejagat yang sememangnya popular di kalangan pembuat manisan. Pektin epal amat dihargai oleh pengeluar manis, tetapi pektin sitrus lebih kerap digunakan dalam pengeluaran tenusu dan dalam pengeluaran jus.
Pektin dibahagikan kepada dua kumpulan, bergantung kepada keterbalikannya (keterlarutan atau tidak larut apabila dipanaskan) dan kaedah penebalan:
Pektin kumpulan pertama HM menebal dengan sejumlah besar gula dan tahap asid tertentu. Jika tahap satu atau bahan lain tidak mencukupi, mereka tidak akan ditetapkan. Mereka digunakan dalam penyediaan marmalade, jem, pengawet.
Terdapat tiga jenis pektin HM: sedimen cepat, sederhana dan perlahan. Pektin HM adalah termoreversibel: iaitu, walaupun ia dipanaskan selepas pengerasan dan kemudian disejukkan semula, ia akan menjadi pekat.
Pektin kumpulan kedua LM memerlukan kalsium, bukan gula, untuk mengeras. Iaitu, pektin LM boleh menambah ketebalan dan kelikatan kepada produk tanpa gula. Pektin sedemikian adalah thermoirreversible.
Tetapi yang paling pemandangan yang menarik pektin ialah NH. Ia adalah LM-pektin yang ditukar, yang, terima kasih kepada pengubahsuaian kimia, telah memperoleh sifat termoreversibiliti. Untuk memekatkan, pektin ini memerlukan sedikit kalsium, yang diekstraknya sendiri daripada produk tenusu. Dan betul-betul pektin NH digunakan untuk inti yang tidak terlalu manis untuk kek dan pai, sos pencuci mulut, salutan seperti jeli dan semua jenis eksperimen masakan.
Oleh itu, mana-mana pektin bermanfaat dan mempunyai rasa yang sangat baik, tetapi mempunyai skop penggunaan yang berbeza.
Pektin ialah polisakarida yang diperoleh daripada sisa asid galakturonik. Ia, seterusnya, dibentuk oleh pengoksidaan hidroksil utama galaktosa kepada kumpulan karboksil... Saya bergurau, sudah tentu)
Pektin - pemekat asal tumbuhan. Terkandung dalam semua sayur-sayuran dan buah-buahan untuk satu darjah atau yang lain. Pektin yang paling banyak terdapat dalam epal (itu sebabnya pektin yang paling terkenal ialah epal), tetapi bukan sahaja. DALAM kuantiti yang besar Pektin juga terdapat dalam pulpa bit dan buah sitrus. Itulah sebabnya, selalunya, pektin diperoleh daripada ketiga-tiga produk ini.
Tetapi ini tidak bermakna bahawa sayur-sayuran dan buah-buahan lain benar-benar kehilangan pektin! Tidak sama sekali! Kandungan pektinnya tinggi dalam labu, bakul bunga matahari, kismis hitam, aprikot, plum, rose hip, quince, terung, lobak merah, lada, ceri dan juga rumput laut... Pasti, jika anda tidak memikirkannya, anda' saya perasan bahawa jem dari anggur hitam ternyata menjadi agar-agar dan tebal, walaupun tanpa menambah pektin - ini kerana terdapat banyak dalam buah beri itu sendiri. Tetapi, bagaimanapun, anda perlu menambah banyak gula, dan yang paling penting, rebus untuk masa yang agak lama. Helah yang sama akan berfungsi, sebagai contoh, dengan aprikot dan plum.
DALAM Industri Makanan pektin ialah agen pembentuk gel, penstabil, pemekat, agen penahan lembapan, penjernih... Pada pembungkusan ia ditetapkan sebagai bahan tambahan makanan E440. Jadi jika anda melihat ini, jangan tergesa-gesa untuk menjerit bahawa mereka tergelincir anda chymotosis: ia hanya pektin, ia tidak berbahaya (lebih-lebih lagi, ia juga berguna, kerana ia adalah enterosorben: ia mengikat dan mengeluarkan bahan berbahaya dari badan!), dan juga diperlukan untuk mencipta struktur yang sangat kita sukai, contohnya, gula-gula marmalade atau jeli.
Tetapi, secara umum, skop pektin, tentu saja, sangat luas. Mereka membuat jeli dengannya, dan marmalade, dan pelbagai sos, dan secara ringkas (kedua-dua mousse dan biskut), dan marshmallow, dan marshmallow, dan tampalan untuk gula-gula kotak, dan confiture dengan jem dimasak, sudah tentu, dan jeli susu disediakan, dan banyak lagi. Untuk produk yang berbeza dan tekstur yang berbeza yang anda perlukan jenis yang berbeza pektin
Dan di sini, sebagai peraturan, "palam" pertama dan salah faham timbul, kerana, dengan baik, terdapat sedikit maklumat di Internet. Mereka menulis dalam resipi: anda memerlukan pektin ini dan itu, tetapi orang itu tidak dapat mendapatkannya dengan tepat, dan, secara semula jadi, persoalan timbul: "Adakah mungkin untuk mengambil yang lain? Apakah yang akan berlaku sekiranya? Ada soalan, tetapi ada masalah dengan jawapan.
Jadi, terdapat banyak pektin, dan sifatnya berbeza, jadi hasilnya akan berbeza.
Jenis pertama pektin ialah pektin kuning yang dipanggil. Ini ialah pektin epal atau sitrus, yang masing-masing diperoleh daripada epal atau sitrus pomace. Mereka berbeza antara satu sama lain hanya dalam warna: epal lebih gelap, dan ini patut dipertimbangkan jika penting bagi anda untuk mengekalkan warna produk yang terang atau terang.
Pektin kuning tidak dapat dipulihkan, iaitu, ia tidak boleh dipanaskan semula: ia tidak akan mengeras lagi. Oleh itu, pektin sedemikian paling kerap digunakan untuk membuat jem dan konfitur. Baiklah spesies individu hiasan, seperti yang berlaku dengan, sebagai contoh.
Pektin memerlukan gula untuk berfungsi; jika tidak ada gula yang mencukupi, penebalan tidak akan berlaku. Selain itu, asid juga mempengaruhi kadar penstabilan. Jika kandungan semula jadi asid dalam buah rebus tidak mencukupi, ia ditambah sebagai tambahan.
Jenis kedua pektin - dan, dengan cara itu, ia menimbulkan kebanyakan persoalan di kalangan pemula - NH. Ya, itulah yang dipanggil - NH. Pektin ini digunakan hari ini untuk membuat kek mousse dan span, serta untuk sayu, yang popular dipanggil sayu cermin. Dengan NH, lapisan ini memperoleh ketumpatan dan tekstur tertentu, yang tidak boleh dicapai sama ada oleh jenis pektin lain atau oleh agen pembentuk gel lain, pada dasarnya (gelatin, agar-agar, dll.). Dengan kata lain, anda boleh memekatkan puri dengan apa sahaja, tetapi hasilnya akan sentiasa berbeza! Tekstur yang berbeza, dan oleh itu sensasi rasa yang berbeza untuk pengguna.
Oleh itu, jika anda tidak mahu membeli pektin NH yang dicadangkan oleh pengarang resipi, katakan, kerana kosnya yang lebih tinggi, dan ingin menggantikannya dengan pektin epal yang lebih murah, maka anda pasti tidak akan mendapat ketumpatan dan tekstur yang dimaksudkan oleh resepi. Bersedia untuk ini.
NH - pektin boleh diterbalikkan, iaitu, produk dengannya boleh dipanaskan semula, ia akan mengambil masa bentuk cecair, dan apabila disejukkan ia akan menjadi pekat semula.
Dan jenis pektin ketiga yang digunakan dalam masakan ialah pektin FX58. Ia paling tidak biasa dalam resipi popular. Ia tidak memerlukan gula untuk berfungsi, tetapi kalsium, jadi jenis pektin ini digunakan terutamanya untuk membuat jeli susu, serta dalam gastronomi molekul.
Sekarang tentang cara bekerja dengan pektin.
Pektin yang kami beli kelihatan seperti serbuk halus, berwarna krim ringan. Yang epal lebih gelap daripada yang lain, seperti yang telah saya katakan. Sekali dalam air, zarah pektin mula dengan rakus menyerapnya, seperti span, dan mengembang, meningkat berkali-kali, dan hanya selepas itu ia larut. Jika zarah-zarah itu berdekatan antara satu sama lain, maka apabila ia masuk ke dalam air dan membengkak, ia akan melekat bersama-sama dan berubah menjadi ketulan besar yang akan sangat sukar untuk larut. Itulah sebabnya mana-mana pektin sentiasa terlebih dahulu dicampur dengan gula dan dituangkan ke dalam cecair sebagai "hujan".
Pada titik manakah saya harus melakukan ini? Secara jujur, ia berbeza-beza. Anda boleh menambahnya pada permulaan, ke dalam puri yang masih sejuk. Ada kemungkinan - semasa proses pemanasan. Suhu sehingga 45 darjah dianggap optimum, tetapi hanya kerana pada lebih tinggi pektin akan membentuk ketulan yang sukar untuk larut. Walau bagaimanapun, secara amnya, ini tidak akan menjejaskan sifat pemekat pektin, ia hanya lebih mudah, lebih rasional dan lebih menyenangkan dari segi estetika, atau sesuatu.
Berapa lama untuk mendidih? Menurut pemerhatian saya dan maklumat yang saya ada, puri dengan pektin kuning tidak boleh direbus selama lebih daripada 3 minit, dipercayai selepas itu ia mula kehilangan sifat pembentuk gelnya. Tetapi saya merebus NH pektin lebih lama, mengikut satu resipi atau yang lain, dan semuanya ditetapkan dengan sempurna selepas itu. Dalam hal ini, saya membuat kesimpulan bahawa untuk NH pektin tempoh mendidih adalah tidak penting.
Perlu diingat bahawa apabila panas, produk dengan sebarang jenis pektin adalah cecair. Dan hanya selepas penyejukan ia akhirnya menebal dan memperoleh konsistensi padat yang dikehendaki. Ini bermakna bahawa pektin telah menyelesaikan kerjanya. Lelaki yang hebat, pekerja keras!)
Dan sekarang - cara membuat jem)
Ia sangat mudah) Dan sangat lazat!
Sebenarnya, seperti yang telah saya katakan, anda boleh membuat jem currant jenis ini sahaja tanpa pektin, kerana buah beri ini mempunyai banyak pektin sendiri, tetapi ia akan mengambil masa yang lebih lama untuk mendidih. Dan semakin lama kita menundukkan produk kepada rawatan haba, bahan yang kurang berguna kekal di dalamnya, seperti yang kita tahu. Dan memasak lama juga mempengaruhi rasa. Perkara yang paling lazat adalah tidak memasak beri sama sekali) Tetapi ini, sudah tentu, tidak ada kaitan dengan pektin. Oleh itu, kami akan merebusnya, tetapi sesedikit mungkin.
Ambil 400 g currant hitam beku. Nyahbeku (pilihan). Letakkan dalam periuk.
Tambah 380 g gula (anda boleh melakukan kurang, katakan 300, tetapi, pada pendapat saya, ia akan menjadi masam). Gaul sebati.
Untuk menyediakan kebanyakan pencuci mulut, kami menggunakan set bahan standard: tepung, gula, telur, produk tenusu, pelbagai kacang, buah-buahan. Jika tugas kita adalah untuk menyediakan sesuatu yang sedikit lebih rumit daripada charlotte, maka kita sama sekali tidak boleh melakukannya tanpa pengetahuan asas tentang agen pembentuk gel. Jeli, kompot, mousses, soufflé, marshmallow, marshmallow, marshmallow... dan senarainya diteruskan. Banyak pencuci mulut atau komponennya tidak boleh disediakan tanpa gelatin, agar-agar atau pektin. Kami memerlukan tiga agen pembentuk gel utama ini untuk struktur, kestabilan dan tekstur. Tetapi selain daripada "misi tunggal," semua bahan ini mungkin mempunyai sedikit persamaan. Siapa siapa?! Atau bagaimana untuk membuat setiap ejen bekerja untuk diri mereka sendiri - kami memberitahu dan menunjukkan.
Produk protein yang berasal dari haiwan, yang diperbuat daripada kulit babi, tendon, rawan dan tulang dengan mendidih berpanjangan dengan air. Gelatin digunakan untuk menyediakan kedua-dua hidangan manis dan lazat. Gelatin dihasilkan dalam dua bentuk: lembaran dan serbuk. Untuk menyediakan gelatin untuk digunakan, serbuk direndam dalam air sejuk dalam nisbah 1:5. Gelatin daun biasanya ditambah kepada jumlah yang besar selama beberapa minit. air sejuk dan picit perlahan-lahan sebelum digunakan.
Gelatin yang direndam ditambah kepada cecair yang dipanaskan hingga 80-90 darjah atau dicairkan ketuhar gelombang mikro atau dalam mandi air, tanpa mendidih, dan gabungkan dengan jisim gel hangat. Peraturan yang paling penting apabila bekerja dengan gelatin ialah ia tidak boleh direbus. Untuk mendapatkan jeli ringan, gunakan 1.5-2 g gelatin setiap 100 g. cecair, untuk jeli yang lebih stabil 4 g untuk 100 g yang sama, untuk jeli padat - 6 g. Perkadaran ini biasanya berfungsi dengan baik untuk membuat puri buah-buahan atau beri dan jus. Lebih banyak buah beri dan buah-buahan yang masam memerlukan peningkatan peratusan gelatin dalam resipi, dan ada juga yang memerlukan tarian berasingan dengan tamborin. Sebagai contoh, nanas, betik, halia, tembikai, buah markisa dan kiwi mengandungi enzim yang memusnahkan sebatian protein, jadi sebelum membuat gel buah-buahan ini, anda perlu memusnahkan bahan yang sama ini dengan menjalani rawatan haba. Dengan kata lain, buah-buahan ini mesti dipanaskan pada suhu sekurang-kurangnya 85C. Selain itu, asid seperti cuka atau wain juga boleh melemahkan kekuatan gelatin. Tetapi gula, alkohol dan laktosa, sebaliknya, meningkatkan sifat pembentuk gelnya.
Gelatin adalah bahan yang sangat diperlukan untuk kek mousse, marshmallow dan jeli. Sebagai tambahan kepada fungsi pengikat utamanya, ia adalah gelatin yang memberikan pencuci mulut tekstur likat, sedikit meregang.
Serbuk atau lembaran? - soalan yang sering ditanya oleh pemula. Malah, ia hanya soal kemudahan dan kebiasaan. Kedua-dua borang adalah setara antara satu sama lain, jadi anda boleh menukarnya dengan selamat. Beri perhatian hanya kepada kekuatan gelatin, yang diukur dalam darjah Bloom. Malangnya, tidak semua pengeluar menunjukkan kekuatan gelatin pada label. Jika anda menggunakan gelatin yang tidak profesional, tanpa menunjukkan kekuatannya pada bungkusan, maka kemungkinan besar ia akan berada dalam lingkungan 180-200 Bloom. Anda boleh mencari maklumat yang lebih tepat tentang jenama gelatin tertentu di Internet sendiri.
Bahan serbuk pembentuk gel yang berasal dari tumbuhan, diekstrak daripada alga merah. Sifat pembentuk gel agar-agar adalah beberapa kali lebih besar daripada gelatin. Oleh itu, untuk mendapatkan gel yang stabil, hanya 1 gram agar setiap 100 gram cecair adalah mencukupi.
Untuk menyediakan agar-agar untuk digunakan, ia juga direndam dalam sedikit air sejuk (perkadaran adalah sama dengan gelatin), kemudian jisim gel dipanaskan, agar-agar ditambah kepadanya dan direbus selama beberapa minit. Perbezaan utama dalam bekerja dengan agar-agar adalah bahawa jeli masa depan mesti direbus! Agar-agar mula mengeras pada suhu kira-kira 40C ia adalah bahan pembentuk gel yang agak stabil. Di samping itu, agar-agar boleh diterbalikkan. Iaitu, jika anda salah mengira jumlah dan mendapat jeli yang terlalu padat atau terlalu lembut, maka jisim boleh dipanaskan semula dan jumlah agar-agar boleh diselaraskan. Agar-agar adalah pembantu yang sangat baik untuk menyediakan lapisan buah dan beri, tanpa itu mustahil untuk menyediakan marshmallow, kek Susu Burung dan banyak lagi.
Tidak seperti tekstur regangan apabila menggunakan gelatin, jeli pada agar-agar agak memperoleh tekstur yang longgar dan rapuh. Ia boleh dibandingkan dengan " kaca pecah" Justru kerana kekaburan struktur bahawa jeli pada agar-agar mempunyai peminat dan lawan yang bersemangat.
Pektin, bersama-sama dengan agar-agar, adalah bahan pembentuk gel sayuran, tetapi tidak seperti yang kedua, ia diperoleh daripada buah-buahan dan beberapa sayur-sayuran. Pektin digunakan secara meluas dalam industri gula-gula, kerana ia boleh bertindak dalam peranan yang sama sekali berbeza: agen pembentuk gel, pemekat, penstabil, penahan kelembapan.
Epal dan buah sitrus (oren, limau, limau gedang, dll.) mempunyai kandungan pektin tertinggi, itulah sebabnya pektin epal dan sitrus dengan nama yang sama adalah yang paling popular. Yang pertama biasanya lebih gelap sedikit daripada yang kedua, tetapi tidak ada perbezaan asas di antara mereka. Kedua-dua pektin tidak boleh dipulihkan haba, bermakna anda tidak boleh melarutkannya semula dengan haba.
Perbualan yang sama sekali berbeza ialah NH pektin, atau nappage. Perbezaan utamanya (selain harga) adalah kebolehbalikannya. Harta ini membolehkan anda melaraskan tekstur ke mana-mana arah: dari jeli hingga sos. Dan jika pektin digabungkan dengan agar-agar atau gelatin, kita mendapat bilangan variasi tekstur yang tidak berkesudahan. Untuk kebolehubahan inilah pektin sangat dihargai di kalangan pembuat konfeksi. Di samping itu, ia mengandungi pektin bentuk tulen memberikan tekstur yang paling semula jadi untuk lapisan beri dan buah. Untuk light gelling ala confiture, 2 gram sudah memadai. pektin setiap 100 gr. puri, untuk hasil yang lebih stabil, tingkatkan jumlah ini kepada 5-6 g.
Tidak kira jenis pektin yang anda pilih, anda harus mengikuti peraturan asas untuk penggunaannya. Pertama sekali, pektin adalah pra-campuran dengan gula dalam nisbah 1:2 atau 1:3. Kedua, anda perlu menambah pektin pada bahan kerja dengan "hujan" lembut pada suhu 50C, secara aktif mengaduk jisim. Ketiga, selepas memasukkan pektin ke dalam produk, ia mesti direbus selama kira-kira satu minit. Nah, peraturan keempat: selepas mendidih, tambah asid sitrik, yang membantu memperbaiki jisim bergel.
APA ITU PECTIN?
Pektin adalah agen pemekat dan sering bertindak sebagai agen pembentuk gel, penstabil dan humektan. Ia sangat kerap digunakan dalam dunia gula-gula dalam jeli, inti, marmalade, sos dan seumpamanya.
Ia didapati dalam kuantiti yang berbeza-beza dalam semua buah-buahan dan beri. Lebih-lebih lagi, pektin paling banyak terdapat dalam epal - 0.3-1.8% (dan lebih banyak lagi dalam yang dibakar) dan dalam pulpa bit, dan oleh itu dalam kebanyakan kes ia adalah dari epal dan bit atau bahkan kulit oren yang dihasilkan pektin.
Pektin juga terdapat dalam kuantiti yang banyak dalam pinggul mawar, currant, plum dan aprikot - jeli dan jem boleh dibuat daripadanya tanpa menambah pektin.
Mengapa menggunakan pektin dan bukan gelatin atau agar-agar? Ini semua tentang hasil yang diinginkan, iaitu konsistensi yang diberikan oleh agen pembentuk gel ini. Pektin memberikan kelikatan yang sangat semula jadi, yang membezakan, sebagai contoh, konfitur daripada jem.
APA ITU PECTIN?
Pektin boleh menjadi sangat berbeza dan digunakan untuk mencipta tekstur yang berbeza, dengan kawasan aplikasi dan peraturan penggunaan yang berbeza. Tetapi pada asasnya, 2 jenis pektin digunakan dalam konfeksi - kuning atau sitrus dan NH pektin boleh balik. Kurang biasa ialah pektin kompleks X58 dengan sangat ciri menarik aplikasi, yang akan kita bincangkan di bawah
APAKAH PERBEZAANNYA:
Pektin kuning, epal atau sitrus - masing-masing diperoleh daripada epal atau buah sitrus. Tidak ada perbezaan besar di antara mereka, kecuali sitrus memberikan hasil yang lebih telus.
Selalunya, pektin ini digunakan untuk membuat jem dan konfitur - ia tidak boleh dipanaskan semula - ia tidak akan mengeras lagi.
Pektin memerlukan gula untuk berfungsi ( sejumlah besar gula!) dan jisim mungkin tidak mengeras jika tidak mencukupi.
Pektin ini boleh melemah dari semasa ke semasa dan penting untuk menyimpannya dalam balang tertutup.
Pektin NH - pektin ini boleh diterbalikkan; apabila dipanaskan, ia larut, memberikan jisim konsistensi cecair, dan apabila disejukkan, ia mengeras, iaitu, jisim dengannya boleh dipanaskan semula dan diisi semula dengan bentuk yang diperlukan dan disejukkan untuk menebal. Ia digunakan untuk confit dan kompot - inti dalam kek yang perlu dibekukan, dan untuk sayu cermin.
Pectin FX58 – miliknya ciri tersendiri hakikat bahawa ia mula bertindak bukan dengan gula, tetapi dengan kalsium! Dan paling kerap ia digunakan untuk unsur gastronomi molekul atau jeli susu.
PERATURAN UNTUK MENGGUNAKAN PECTIN:
Pektin dicampur dengan gula dan dituangkan ke dalam campuran sebagai "hujan".
Pektin berkelakuan seperti gelatin apabila ia masuk ke dalam cecair - tidak seperti gula, yang segera larut dalam air, butiran pektin mula-mula membengkak, menyerap air, dan kemudian larut. Jika, apabila bersentuhan dengan air, zarah pektin bersentuhan antara satu sama lain, maka, semakin besar saiznya, mereka melekat bersama dan membentuk ketulan yang sukar dibubarkan.
Tambah pektin pada 40-45 darjah?
Ini tidak sepenuhnya benar! Ia tidak perlu membawa campuran ke 40 darjah, adalah penting untuk tidak menambah pektin kepada cecair yang lebih tinggi daripada 45 darjah! Anda boleh menambah pektin ke dalam campuran sejuk dan biarkan ia mendidih. Jika anda menambahnya pada suhu melebihi 45 darjah, ia akan membentuk ketulan dan sukar untuk dikacau.
Adakah pektin hanya berfungsi dengan asid?
Ini juga agak mitos! Pektin berfungsi tanpa menambah asid, ia hanya mengambil masa lebih lama untuk mengeras. Asid ialah pemangkin penebalan dan memendekkan masa tindak balas dengan ketara! Ya, sudah tentu, adalah lebih baik untuk menambah asid untuk mempercepatkan hasilnya, tetapi ketahui bahawa ini adalah pilihan!
Pastikan didihkan.
Pektin mula berfungsi hanya selepas ia mendidih dan apabila ia sejuk ia menyelesaikan kerjanya.
Adakah anda ingin mengetahui lebih lanjut tentang pektin, gelatin, gula dan semua perkara asas lain di mana seni konfeksionari dibina? Ketahui peranan mereka dalam resipi, bagaimana ia mempengaruhi tekstur pencuci mulut, dan kemungkinan penggantian?Belajar memasak 8 pencuci mulut yang berbeza dan sentiasa yakin dengan hasil anda?
Hanya perlu untuk pemahaman yang mendalam tentang kimia proses yang mendasari kebanyakan pencuci mulut! Anda akan memahami lapisan besar teori dan asas-asas seni kuih-muih dalam amalan. Setiap pencuci mulut bermakna teknik dan pengetahuan baharu, pelajaran teori yang berasingan, sokongan daripada kurator dan akses tanpa had kepada bahan.
Kursus ini akan memberi anda rangsangan yang luar biasa dalam pembangunan dan akan membawa pengetahuan dan kemahiran profesional anda ke tahap yang lebih tinggi!
Pektin atau bahan pektik ialah polisakarida organik yang terdapat dalam tumbuhan yang lebih tinggi. Dalam klasifikasi aditif makanan yang diterima, pektin diberikan indeks E440. Pektin tergolong dalam kumpulan penstabil, pemekat dan pengemulsi.
Dalam suasana lembap, pektin boleh menyerap sehingga 20%. Mereka larut dalam air berlebihan. Sebaliknya, zarah serbuk pektin, sekali dalam air, menyerapnya seperti span, meningkat dalam saiz beberapa kali, dan hanya selepas mencapai saiz tertentu mula larut (calorizator). Jika zarah serbuk pektin bersentuhan dengan air berdekatan antara satu sama lain, maka, menyerap air dan bengkak, mereka melekat bersama, membentuk satu ketulan melekit besar yang larut dengan sangat perlahan dalam air.
Pektin ialah bahan serbuk halus berwarna putih, kekuningan, kelabu atau coklat, tidak berbau. Penerangan pertama Pectin telah dibuat oleh Henri Braconneau pada tahun 1825, tetapi hanya seratus tahun kemudian bahan itu mula dihasilkan di skala industri- daripada buah pomace dan sitrus, pulpa bit. Sumber lain - beberapa tumbuhan akuatik. Pada skala perindustrian, bahan pektin diperoleh terutamanya daripada epal dan sitrus pomace, pulpa bit gula, dan kepala bunga matahari.
Pektin untuk aplikasi perindustrian, diperoleh daripada pelbagai sumber tumbuhan, adalah serbuk tidak berbau daripada krim ringan hingga berwarna coklat. Pektin sitrus biasanya lebih ringan daripada pektin epal.
Pektin dalam bentuk tulennya diserap kuantiti minimum, bertindak sebagai enterosorben semulajadi, mengeluarkan logam berat dari badan dan bahan radioaktif, mengurangkan paras kolesterol darah. Ciri berfaedah Pektin masih belum dikaji sepenuhnya perkembangan saintifik sentiasa dikemas kini.
Bersama dengan faedah yang jelas untuk tubuh manusia, pektin boleh membahayakan kesihatan - ia menyebabkan reaksi alahan.
Pektin digunakan dalam industri makanan sebagai agen pembentuk gel dan pemekat untuk pengeluaran marmalade, jem, pengawet dan penyedap, campuran siap sedia untuk membuat gel sediaan buatan sendiri. E440 juga termasuk dalam gula-gula, marshmallow, mayonis, beberapa produk tenusu dan ais krim.
Pektin digunakan dalam pengeluaran ubat-ubatan, kosmetik dan cerut.
Dalam wilayah Persekutuan Russia E440 dibenarkan untuk digunakan sebagai ketagihan makanan-penstabil, agen penahan lembapan, pemekat dan agen pembentuk gel tanpa piawaian tertentu, kerana bahan tersebut diiktiraf selamat untuk kesihatan manusia.
