Sa parehong pangungutya, sabay-sabay na ginawang tanyag ni Juvenal ang Emperador Domitian at Turbot, kung saan ang Senado ay ipinatawag. Isang malaking pagpupulong ng Senado ang naganap, ngunit ang tanong ay naging napakahalaga kaya ang mga Legislative Fathers ay naghiwalay nang hindi nagpasya kung anong sarsa ang dapat ihain sa halimaw na hayop na ito. Sa kawalan ng desisyon mula sa Romanong Senado, kontento na kami sa desisyon ni Vincent de la Chapelle, ang kagalang-galang na Legislative Father ng French gastronomy. Sa abot ng ating kaalaman sa sinaunang lutuin, hindi tayo dapat magsisi na sa pagkakataong ito, tulad ng sa marami pang iba, ang kagalang-galang na kapulungan na ito ay medyo nagkamali. Sa halip na ang turbot ni Domitian, na napakahirap makuha, ayon sa paglalarawan ni Juvenal, kunin ang pinakamahusay at pinaka malaking isda turbot, anuman ang mahahanap mo.
Dapat itong napakakapal, napakaputi at napakasariwa. Gupitin ito nang pahaba sa gitna ng likod, mas malapit sa ulo kaysa sa buntot, at gumawa ng hiwa ng tatlo o apat na pulgada ang haba, depende sa laki ng turbot. Iangat ang laman mula sa magkabilang panig, gupitin ang gulugod sa kahabaan ng butas, alisin ang tatlo o apat na vertebrae. I-secure ang ulo gamit ang isang karayom sa pagniniting at ikid, na dapat maipasa sa pagitan ng tagaytay at ng unang buto ng hasang. Kuskusin ang turbot na may lemon juice, ilagay ang flounder sa isang frying dish, na dapat na moistened sa tubig na asin (brine) at isa o dalawang pints ng gatas, magdagdag ng dalawa o tatlong lemon peels, gupitin sa mga hiwa, alisin ang pulp at buto. Kapag nagsimula nang kumulo ang iyong panimpla at "nanginginig," takpan ang apoy at pakuluan ang isda nang hindi ito pinakuluan. Takpan ang tuktok ng isda na may langis na papel at iwanan sa sarsa hanggang sa paghahatid. Isang-kapat ng isang oras bago ihain, alisan ng tubig ang likido, maglagay ng napkin sa ulam, ilagay ang mga ugat ng perehil dito upang ang isda na ilalagay mo sa ulam ay nakahiga at bahagyang tumaas ang gitna. Ilagay ang isda sa isang platter sa ibabaw ng perehil. Gamit ang malalaking gunting, putulin ang antennae ng isda at ang dulo ng buntot nang pantay-pantay. Maglagay ng mga sprigs ng perehil sa paligid ng turbot, at kung ang isda ay nasira sa ilang mga lugar, pagkatapos ay i-mask ang mga lugar na ito ng perehil. Sa tabi nito, maglagay ng gravy boat na may puting sauce na may capers at isa pang gravy boat na naglalaman ng savory sauce, o rich gravy, o fish stock, o isang magandang hollandaise sauce.
Ang mga sumusunod na salita ay dapat idagdag sa reseta ni Vincent de la Chapelle: “Gamit ang turbot dish na ito, maghain ng hollandaise sauce, o oyster sauce, o rich tomato sauce, o white sauce na may malunggay at pampalasa, at higit sa lahat, kumpara sa iba mga sarsa, ihain kasama ang langis ng isda mula sa ulang at pinong tinadtad na tinadtad na karne mula sa isda na ito."
TURBO SA INGLES. Ang mga British, na likas na sikat na kumakain ng isda, ay naghahanda ng isang paunang idinisenyong sarsa para sa bawat isda, kung saan palaging inihahain ang isda. Kaya, sa turbot, ang British ay karaniwang kumakain ng lobster sauce o shrimp sauce. Naghahain sila ng pinakuluang salmon na may sarsa ng parsley at madalas na may salad ng pipino. Inihahain nila ang bakalaw na may sarsa ng talaba, na kinakailangan para sa mga mahilig sa pagkain. Naghahain ang British ng egg sauce na may whiting, at may pinakuluang mackerel - parsley sauce o gooseberry sauce. Naghahain sila ng langis ng anchovy na may piniritong isda (merlan, trout, smelt, maliit na flounder).
Pumili ng sariwang turbot, na dapat ay puti at mabilog. Ubusin mo ito at putulin ang mga palikpik na pumapalibot sa katawan ng isda, gupitin ito nang pahaba sa madilim na bahagi ng katawan. Ang paghiwa ay dapat na matatagpuan malapit sa gulugod. Pagkatapos nito, ilagay ang isda sa isang malaking mangkok ng malamig na tubig at ibabad malamig na tubig Sa isang oras. Alisan ng tubig ang tubig, itali ang ulo gamit ang ikid, ilagay ang isda sa grill ng isang espesyal na ulam kung saan pinirito ang flounder, iikot ito patungo sa grill madilim na bahagi katawan, budburan ng asin at punuin ng malamig na tubig. Ilagay ang kawali sa mataas na apoy hanggang sa kumulo ang likido. Kapag kumulo ang likido nang isang beses, ilipat ito sa gilid ng kalan at itago ito doon sa loob ng 40-50 minuto sa parehong temperatura, ngunit nang hindi pinakuluan. Kasabay nito, pakuluan ang isang lobster sa inasnan na tubig at hayaang lumamig. Alisin ang karne mula sa buntot, mag-ingat na hindi masira ang shell. Gupitin ang karne, ilagay sa isang maliit na kasirola, i-chop ang mga panimpla, gupitin din ang lobster claw meat sa mga parisukat na piraso at iwanan itong lahat ng sakop. Ihanda ang butter sauce. Kapag handa na, magdagdag ng maliliit na piraso ng ulang at ilagay ang sarsa sa isang paliguan ng tubig. Kaagad bago ihain, alisan ng tubig ang likido mula sa isda, tanggalin ang tali at ilipat ang isda sa isang malawak na ulam, ang ilalim nito ay natatakpan ng isang hugis-itlog na tabla. Punch ng dalawang butas at takpan ng napkin sa ibabaw. Halos hindi na kailangang sabihin na ang puting bahagi ng isda ay dapat nasa itaas. Ilagay ang nilutong ulang sa gitna ng isda. Ilagay ang karne mula sa buntot nito, hiwa-hiwain, sa shell ng ulang, at itusok ang buong shell gamit ang metal stick, kung saan inilalagay ang dalawang crayfish at isang truffle. Palibutan ang turbot ng mga dahon ng perehil at ihain nang hiwalay ang sarsa.
KAGIORI MULA SA TURBO. Ang ulam na ito ay nagmula sa India at ngayon ay inihahain sa lahat ng dako sa England, at sa ganitong diwa ay tila naging kolonya ng India ang Inglatera. Paghiwalayin ang fillet mula sa isang maliit na hilaw na turbot na isda, gupitin sa malalaking cubes, magprito sa mataas na init na may mantikilya sa loob lamang ng dalawang minuto, magdagdag ng asin at paminta at alisin ang kawali mula sa apoy. Pinong tumaga ang isang sibuyas, magprito sa mantikilya, nang hindi hinahayaan itong kayumanggi, magdagdag ng 500 g ng hugasan na bigas, kung saan ang tubig ay lubusan na pinatuyo. Upang gawin ito, ang bigas ay dapat umupo sa salaan sa loob ng isang oras. Pagkatapos ng ilang segundo, ibuhos ang stock ng isda hanggang umabot ng tatlong beses ang taas ng bigas. Lutuin sa sobrang init ng 10 hanggang 12 minuto, pagkatapos ay alisin ang kawali sa apoy at ilagay ito malapit sa pintuan ng oven hanggang sa halos matuyo ang kanin. Pagkatapos nito, ihalo ang bigas sa turbot fillet, budburan ng isang pakurot ng cayenne pepper, ibuhos ang ilang kutsara ng sarsa sa itaas, at magdagdag din ng tatlong pinong tinadtad na pinakuluang itlog at, sa wakas, isang piraso ng mantikilya, gupitin sa maliit. mga hiwa. Ilagay kaagad ang kanin sa isang malalim na ulam at ibuhos ang mantikilya na pinirito sa mga hazelnut.
FLOUSE TURBOT, BAKED DANIC-STYLE. Kumuha ng isang maliit na turbot na isda, na dapat ay sariwa. Maaari kang kumuha ng kalahating turbot kung ang sukat ng naturang kalahati ay sapat para sa bilang ng mga bisita na iyong inimbitahan. Paghiwalayin ang laman mula sa gulugod at gupitin nang crosswise upang lumikha ng mahabang piraso ng fillet, dalawa hanggang tatlong sentimetro ang kapal. Ilagay ang mga piraso ng fillet na ito sa isang ceramic bowl, budburan ng asin at pampalasa, pakuluan ang lima o anim na hard-boiled na itlog, hiwain ang bawat isa sa apat na piraso, budburan ng asin at paminta at perehil at itago sa isang natatakpan na kawali. Salain ang 400–500 g ng magaspang na inasnan na butil ng semul sa pamamagitan ng isang salaan upang walang matitirang harina dito. Magdagdag ng dalawang yolks ng itlog nang sunud-sunod, kuskusin ang mga ito gamit ang iyong mga palad. Ilagay ang nagresultang cereal sa isang iron sheet at tuyo ito sa isang oven. Kuskusin muli gamit ang iyong mga kamay, kuskusin ang anumang mga bukol na nabuo, at lutuin sa inasnan na tubig hanggang sa makapal at matuyo. Pinong tumaga ang dalawang puting sibuyas, isang dakot ng berdeng perehil at 8-10 sariwang mushroom. Iprito ang sibuyas sa isang kasirola na may mantikilya, nang hindi pinahihintulutan itong baguhin ang kulay, idagdag ang mga champignon doon. Magprito hanggang ang likido na inilabas mula sa mga champignon ay sumingaw. Budburan ng pinong tinadtad na damo at magdagdag ng isang kutsarang harina. Ibuhos ang kalahating baso ng puting alak, magdagdag ng isang dahon ng bay at pakuluan ang sarsa. Kapag kumulo na, ipagpatuloy ang pagluluto ng ilang minuto, pagkatapos ay idagdag ang pinong tinadtad na perehil at turbot fillet sa sarsa. Takpan ang kawali na may takip, hayaang kumulo ang sarsa ng dalawang beses, pagkatapos ay ilipat ito sa gilid ng kalan at panatilihin ito doon ng limang minuto. Hayaang lumamig ang sarsa kasama ang isda. Maghanda ng puff pastry gamit ang 500 g ng magandang harina at 250 g ng mantikilya o mantika. Gumawa ng puff pastry sa anim na tiklop at hayaan itong magpahinga. Paghiwalayin ang isang-kapat at igulong ang natitirang bahagi ng kuwarta gamit ang isang rolling pin at ilagay ito sa isang hugis-parihaba na hugis. Ang kuwarta ay dapat na 30-35 cm ang lapad at dalawang beses ang haba. I-twist ang kuwarta at pagkatapos ay ilagay ito sa isang metal sheet, i-unroll ito habang pupunta ka. Basain ang kuwarta, pagkatapos ay ilagay ito sa gitna makapal na layer pinakuluang at pinalamig na semul cereal, na nagbibigay din ng hugis ng isang parihaba, ngunit ang parihaba na ito ay dapat na mas maliit ang sukat kaysa sa kuwarta. Sa ibabaw ng layer na ito ilagay ang mga fillet ng isda, na nagpapalit ng mga halamang gamot at nilagang itlog, at dalawang dosenang blanched na talaba. Ilagay ang natitirang bahagi ng lutong cereal sa itaas at sa mga gilid ng isda, bigyan ang pie ng isang matambok, regular na hugis, iangat ang kuwarta mula sa mga gilid at ilagay ito sa gitna, pinindot ito laban sa pagpuno at kurutin ito nang magkasama. Basain ang tuktok ng pie. Pagulungin ang kuwarta na mayroon ka upang makagawa ng isang parihaba. Ilagay ito sa ibabaw ng iyong pie, siguraduhing masakop ang halos lahat nito. I-brush ang ibabaw ng masa na ito ng pinalo na mga itlog at gumawa ng butas sa gitna upang ang mainit na hangin at singaw ay makalabas.
Gamitin ang dulo ng kutsilyo upang maputol ang ibabaw ng kuwarta. Ilagay ang kuwarta sa oven sa mababang init, takpan ang tuktok na may papel, itali sa ikid at maghurno ng isang oras at isang-kapat. Samantala, paputiin ang dalawang dosenang talaba sa isang baso ng puting alak. Maghanda ng halos isang litro ng sabaw mula sa ulo at buto ng isda kasama ang pagdaragdag ng alak at gulay. Gamit ang sabaw na ito at ang pagluluto ng likido mula sa mga talaba, maghanda ng isang simpleng puting sarsa, pagdaragdag ng tatlong pula ng itlog upang lumapot, at sa wakas ay mantikilya, tinadtad na perehil at lemon juice. Magdagdag ng mga talaba sa sarsa at ihain kasama ang natitirang ulam.
FLOUSE-TURBO BAKE IN CREAM. Pakuluan ang kalahati ng turbot sa inasnan na tubig. Alisan ng tubig ang pagluluto ng likido at alisin ang mga tadyang mula sa una hanggang sa huli, pati na rin ang maitim na balat. Hatiin ang pulp sa mga bahagi, na pinutol mo nang maaga, at ilagay ang mga ito sa tabi ng bawat isa sa isang malalim na ulam. Budburan ng makinis na tinadtad na nilutong mga champignon, ibuhos ang ilang kutsara ng magandang bechamel sauce, na dapat na pinakuluan at naglalaman ng lahat ng kinakailangang pampalasa at pampalasa. Ilagay ang nagresultang masa sa isang punso, ibuhos ang sarsa sa itaas, iwiwisik ang mga breadcrumb, ibuhos sa natunaw na mantikilya at ilagay sa oven sa mataas na init hanggang sa kayumanggi ang ibabaw sa loob ng 10-12 minuto. Pagkatapos alisin ang ulam mula sa oven, ilagay ito sa isa pang ulam at huwag kalimutang ilagay ito sa paligid dinurog na patatas may mga itlog.
REGENCY TURBO ( lumang recipe mula sa Palais Royal). Pakuluan sa isang kasirola ang dalawa o tatlong livres ng veal, gupitin sa mga hiwa kasama ang mga piraso ng mantika na may pagdaragdag ng asin, paminta, isang bungkos ng perehil, mga damo, ilang mga sibuyas na may mga clove na natigil sa kanila at dalawang dahon ng bay. Hayaang palabasin ng veal ang katas nito. Kapag ang timpla ay nagsimulang dumikit sa ilalim ng kawali, magdagdag ng sariwang mantikilya na may kaunting harina sa kawali. Kapag mayroon kang isang sarsa ng harina, ibuhos ang sabaw dito at alisin ito mula sa ilalim ng kawali gamit ang isang kutsara. Ilagay ang mga hiwa ng mantika sa turbot at lutuin sa pamamagitan ng pagbuhos ng isang bote ng champagne o iba pang alak sa kawali, pati na rin ang juice mula sa veal, at ilagay ang veal sa itaas.
Kapag luto na ang lahat, kumulo sandali sa mainit na abo at uling, ilagay sa isang ulam, lagyan ng nilagang ulang sa ibabaw, at lagyan ng sarsa ng ulang para lumapot.
MATLOT FROM TURBO IN NORMANDY STYLE. Gupitin ang isang batang turbot flounder sa likod, paghiwalayin ang mga buto, ilagay ang isang magandang raw butter sauce na may perehil sa pagitan ng karne at gulugod, at makinis na tumaga ng dalawang malalaking sibuyas. Kumuha ng isang pilak na ulam na kasing laki ng iyong flounder, ilagay ang sibuyas sa itaas at isang malaking piraso ng mantikilya, dinidilig ng asin, magaspang na paminta, thyme, durog na bay leaf, pinong tinadtad na perehil at magdagdag ng kaunting gadgad nutmeg. Ilagay ang isda sa ibabaw ng sibuyas, budburan ng asin, magdagdag ng lemon at kaunting tinunaw na mantikilya. Ibuhos sa isang bote ng mabuti, mabula na cider, ilagay ang iyong ulam sa isang maliit na kawali, at maglagay ng portable stove sa ibabaw ng litson, na pinananatiling napakababa ng apoy. Habang nagpiprito, bastedin ng juice.
FLOUSE-TURBO BAKE WITH PARMESAN. Lutuin ang turbot sa sabaw na may mga pampalasa. Palamig, alisin ang balat at buto. Ilagay ang karne sa isang mangkok na may lean béchamel sauce. Painitin nang hindi pinapakuluan. Ilagay sa isang ulam na maaaring ilagay sa apoy, iwiwisik ang mga mumo ng tinapay na may halong gadgad na Parmesan, ibuhos ang tinunaw na mantikilya. Ilagay sa mahinang apoy at hayaang maghurno na may portable stove sa itaas.
YOUNG TURBO FLOUND SA ISANG ulam. Gut at hugasan ang isa, dalawa o tatlong batang turbot flounder, alisan ng tubig ang mga ito, gupitin sa likod, ilagay ang mantikilya sa ilalim ng ulam, budburan ng kaunting asin at pinong tinadtad na damo. Ilagay ang turbot sa isang ulam, tinapay ang mga ito ng mga mumo ng tinapay at makinis na tinadtad na mga damo, magdagdag ng kaunting asin at pampalasa, at bahagyang ibuhos ang tinunaw na mantikilya. Magbuhos ng maraming puting alak pababa at ilagay sa kalan, pagkatapos ay ilagay sa ilalim ng portable stove o sa isang malaking oven kung mayroon kang pagpipilian. Siguraduhing handa na ang isda sa pamamagitan ng pagsubok nito gamit ang iyong daliri: kung ang turbot ay mahusay na pinirito, ito ay magiging malambot sa pagpindot. Ihain kasama ang braising liquid, o alisan ng tubig at ihain ang turbot kasama ng Italian sauce.
MAYONNAISE O TURBO SALAD. Paghiwalayin ang fillet ng isang isda, linisin at gupitin. Ilagay sa isang mangkok, magdagdag ng asin, magaspang na paminta, makinis na tinadtad na mga gulay, tulad ng para sa ravigot sauce, langis ng gulay at suka na may tarragon. Ilagay ang fillet sa isang singsing sa isang ulam, gumawa ng garland ng mga hard-boiled na itlog sa paligid nito, palamutihan ng anchovy fillet, gherkins, tarragon tassels, truffles, beets at capers. Maglagay ng magagandang piraso ng halaya sa paligid ng ulam at ilagay ang sarsa ng mayonesa o, mas mabuti pa, berdeng sarsa sa gitna.
FILLET TURBO SA BIGARADE SAUCE. Alisin ang fillet mula sa isang batang turbot flounder, gupitin ang mga ito sa manipis na piraso at kumulo sa lemon juice na may asin, paminta at isang maliit na bawang. Bago ihain, ilagay sa malinis na napkin upang masipsip ang likido, budburan ng harina at i-deep-fry hanggang sa maganda ang kulay. Ilagay sa isang ulam at ihain kasama ng sarsa na gawa sa patis na may dagdag na orange juice.
Ito ay naging malamig, at sa umaga ay talagang ayaw mong lumabas mula sa ilalim ng kumot, lalo na upang pumunta sa trabaho. Nais kong makapagtago mula sa lahat at magsinungaling... Ito ay nagkakahalaga ng pag-aaral mula sa pinaka-phlegmatic na kinatawan ng isda - flounder. Ang bagong chef ng Baltschug Kempinski Moscow Hotel, si Nico Givanoli, ay nagsasalita tungkol sa kung paano maghanda ng turbot.
Ano ang flounder?
Mayroong maraming mga species ng isda na ito, apat sa kanila ang nag-iisa sa Black Sea, ngunit pag-uusapan natin ang tungkol sa pinakamasarap sa kanila - ang hugis brilyante na turbot flounder, na naninirahan sa mga karagatan ng Pasipiko at Atlantiko. Upang maging matapat, ito ay hindi lamang ang pinaka-pinong sa lasa at napakamahal na isda, ngunit isa rin sa mga pinaka-kahila-hilakbot. Ang buong pamilya ng flounder ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang kawalaan ng simetrya ng katawan: ang pababang bahagi ay pininturahan ng puti, at ang itaas na bahagi ay madilim, ang mga mata ay inilipat sa isang itaas na bahagi, kaya naman ang isda na ito ay mukhang hindi kaakit-akit. Ang hugis brilyante na flounder ay may kulay-abo na bato sa itaas na bahagi na may mga pimples, na marahil kung bakit tinawag ito ng mga Germans na isda na bato. Sa pamamagitan ng paraan, sa napakabata na isda ang kawalaan ng simetrya ay hindi palaging malinaw na ipinahayag, sa paanuman ay mas kaaya-aya silang tingnan, ngunit mayroon silang napakakaunting karne, kaya madalas kong kailangang harapin ang siksik na pang-adultong isda na tumitimbang ng hanggang limang kilo, mayroon silang mas masarap na lasa. Ang isa sa mga disadvantage ng diamond flounder ay ang animnapung porsyento ng isda ay balat at buto, at ang natitirang apatnapung porsyento lamang ang fillet.
Mahirap bang hulihin ang isda na ito?
Oo, iyon ang dahilan kung bakit ito itinuturing na mahal. kanya hitsura inangkop para sa seabed, tila kumakalat ito sa kahabaan nito, kaya hinuhuli nila ito sa pamamagitan ng "pagsusuklay" sa ilalim ng isang lambat na may timbang. Ngayon, siyempre, nagsimula silang mag-flounder sa mga espesyal na pool: ito ay kung paano ito magagamit sa buong taon at mas madaling mahuli. totoo, ligaw na isda ang karne ay puti, magaan, at ang mga artificially grown ay tamad, kaya naman sila ay masyadong mataba.
Maaari ka bang bumili ng turbot sa Moscow?
Mayroong ilang mga maaasahang supplier dito, kaya ang sariwang flounder ay hindi karaniwan sa anumang boutique ng isda. Ito ay karaniwang ibinibigay dito mula sa France. Kapag pumipili ng isda, kailangan mong bigyang-pansin ang isang bilang ng mga palatandaan na katangian ng lahat ng sariwang isda: transparent at malinaw na mga mata, nababanat na laman, pulang hasang. At saka, kung ang isda ay amoy dagat, ito ay mabuti, ngunit kung nakaaamoy ka ng malansa na pabango, sa totoo lang, mas mahusay na dumaan.
Paano gupitin ang flounder bago lutuin?
Mula sa isda na ito kailangan lang natin ng fillet, at, hindi tulad ng ordinaryong isda, ang flat fish, kung saan kabilang ang atin, ay may apat na bahagi ng fillet, hindi dalawa. Inalis namin ang pimply gray na balat, alisin ang ulo at buntot na may mga palikpik, at pagkatapos ay paghiwalayin ang dalawang bahagi ng fillet sa harap at dalawa sa likod. Hindi mo kailangang alisin ito sa mga buto, ngunit lutuin ito nang buo, depende ito sa laki ng isda at kung paano mo ito lulutuin.
Dapat bang magkaroon ng isang espesyal na diskarte sa gayong masarap na isda?
Oo, dapat magkaroon ng ganoong diskarte sa anumang isda, halimbawa, kung nais mong iprito ito, pagkatapos ay tandaan na sa temperatura ng pitumpu't dalawang degree ang lahat ng malusog na protina nito ay mag-coagulate, kaya kailangan mong iprito ito sa pinainit, ngunit hindi kumukulo, mantika. Kung pinirito mo ang aming flounder sa isang maingat na paraan, hindi lamang nito mapapanatili ang mga kapaki-pakinabang na katangian nito, ngunit hindi rin mawawala ang lasa nito at magiging napaka-makatas. Maaari mo ring iprito ito sa isang kawali nang napakabilis sa magkabilang panig, at pagkatapos ay "tapusin" ito sa oven. Ang buong malalaking isda na may mga buto ay maaaring ihaw, o lutuin sa foil.
Maaari mo bang kainin ito ng hilaw?
Posible ang anumang bagay, ngunit hindi ko pa ito sinubukan. Sa anumang kaso, naniniwala ako na ang mainit na tubig na isda ay mas angkop para sa isang hilaw na pagkain, habang ang atin ay naninirahan sa malamig na tubig.
Una sa lahat, ipinapayo ko sa iyo na bumili ng mga fillet nang sabay-sabay, at hindi ang buong isda, upang hindi mag-alala tungkol sa pagputol nito, at hindi masira ang iyong gana sa pamamagitan ng pagtingin dito. Mabilis, tulad ng sinabi ko, iprito ang fillet sa magkabilang panig sa mantika, pagkatapos ay ilagay ito sa isang baking sheet, maglagay ng isang sprig ng rosemary, thyme, asin, paminta, tinadtad na bawang sa itaas, budburan ng lemon juice, at kung ninanais, ikaw maaaring maglagay ng kaunting mantikilya sa itaas - para sa isang espesyal na lambing. Ilagay ang isda na may mga pampalasa sa isang oven na preheated sa 175 degrees at maghurno ng limang minuto lamang - handa na ang ulam. Gusto ko talaga ang baking flounder sa foil. Naglalagay kami ng mga gulay sa isang malaking sheet: karot, kintsay, leeks, ilagay ang fillet sa mga gulay, at pampalasa sa itaas: thyme, rosemary, hindi tinadtad na bawang, asin at paminta. Pagkatapos naming iwisik ang lahat ng ito ng isang maliit na halaga ng alak, magdagdag ng mantikilya - ito ay kung saan ito ay kinakailangan. Mahalagang balutin nang mabuti ang foil upang walang mahulog o tumutulo. Ngayon maghurno ang lahat sa oven sa 180 degrees para sa mga dalawampung minuto. Bilang isang resulta, nakakakuha kami ng mga isda na nababad sa mga pampalasa, juice ng gulay at alak, isang side dish sa anyo ng mga malambot na gulay at isang sarsa na nabuo sa pamamagitan ng pagsasama-sama ng juice mula sa mga pangunahing sangkap na may alak at langis.
At kung iprito mo lang ang isda sa mantika, anong side dish ang mas masarap?
Kapag pumipili ng isang side dish, kailangan mong tandaan na ang isda na ito ay napakarangal, ang lasa nito ay banayad at pinong, kaya kailangan itong pagsamahin sa naaangkop na mga produkto, iyon ay, ang isang magaspang na side dish sa anyo ng mga beans ay hindi gumana, ngunit ang asparagus na may mga kamatis na pinatuyong araw ay paborableng bigyang-diin ang lasa ng hugis-brilyante na flounder. Ang anumang risotto ay malugod ding tinatanggap. Inirerekomenda ko ang pag-inom ng isdang ito na may tradisyonal na puting Bordeaux na ganap na nagpapakita ng lasa ng isda. Para sa mga mas gusto pa rin ang pula o rosas na alak, ipinapayo ko sa iyo na piliin ang pinakamagagaan na varieties, ngunit dapat mo pa ring lutuin ang flounder na eksklusibo na may puti.
Interviewed by Anna KAMANOVA
| Taxonomy sa Wikispecies | Mga imahe sa Wikimedia Commons |
|
Ang Turbot ay unang inilarawan noong 1758 ng Swedish naturalist na si Carl Linnaeus sa klasikong monograph na Systema naturae sa ilalim ng Latin binomen. Pleuronectes maximus. Noong 1810, kinilala ng American naturalist, zoologist at botanist na si Constantine Samuel Rafinesque (1783-1840) ang genus. Scophthalmus, kung saan inilagay ang turbot. Para sa isang siglo at kalahati ito ay inuri sa ilalim ng iba't-ibang Latin na pangalan. Mula sa kalagitnaan ng 1990s hanggang sa unang bahagi ng 2010s, nagpatuloy ang debate sa mga taxonomist tungkol sa generic na pagkakakilanlan ng turbot. Ang bilang ng mga may-akda ay naiugnay ganitong klase sa pamilya Scophthalmus, habang ang iba ay naglagay nito sa genus Rhombus(pamilya Bothidae) o sa isang monotypic genus Psetta. Ang isang detalyadong pagsusuri ng lahat ng magagamit na mapagkukunan sa isyung ito ay ibinigay sa gawa nina Nicholas Bailly at Bruno Chanet noong 2010. Ang mga may-akda ay nagtapos sa bisa ng generic na pangalan Scophthalmus. At ngayon halos lahat ng may awtoridad na mapagkukunan ay gumagamit lamang ng generic na pangalang ito.
Hanggang ngayon, ang mga taxonomist ay hindi pa nagkakasundo sa taxonomic status ng turbot at Black Sea kalkan. Isinasaalang-alang sila ng ilang mga may-akda iba't ibang uri. Ang mga pangunahing pagkakaiba ay sa laki at lokasyon ng mga tubercle sa katawan ng isda. Ito ay pinaniniwalaan na sa turbot ang mga tubercle ay palaging mas maliit kaysa sa diameter ng mata at matatagpuan lamang sa ocular na bahagi ng katawan, habang sa Black Sea Kalkan ang mga tubercle ay mas malaki kaysa sa diameter ng mata at nabuo. sa parehong ocular at bulag na gilid. Gayunpaman, ipinakita na sa isda mula sa Dagat ng Azov Tanging ang ocular side ay natatakpan ng bony tubercles. Sa Baltic Sea mayroong mga indibidwal na may parehong malaki at maliit na tubercles na matatagpuan sa magkabilang panig ng katawan. Ang inilarawan na mga pagkakaiba sa bilang ng mga sinag sa dorsal at anal fins ay hindi mapagkakatiwalaan. Ang mga genetic na pag-aaral ay hindi rin nagpakita ng mga pagkakaiba ng species sa pagitan ng turbot at Black Sea Kalkan. kaya, Scophthalmus maeoticus dapat isaalang-alang bilang isang subspecies Scophthalmus maximus maeoticus .
Gayunpaman, ang parehong mga pagpipilian sa taxonomic ay matatagpuan sa panitikan ng Russia. .
Ang maximum na haba ng katawan ay 100 cm, karaniwang 40-70 cm, timbang ng katawan hanggang 25 kg.
Ang kulay ng gilid ng mata ng katawan ay malaki ang pagkakaiba-iba depende sa kulay ng nakapalibot na substrate, ngunit sa pangkalahatan mula sa mapusyaw na kulay-abo o madilaw-dilaw hanggang sa madilim na kulay-abo o madilim na kayumanggi na may maraming madilim at maliwanag na bilog na mga tuldok. Ang bulag na bahagi ay karaniwang maputi-puti, kung minsan ay may mga nakakalat na malabo na dark spot. Ang mga palikpik ay maitim na kayumanggi, may batik-batik na may matingkad na tuldok at batik.
Isda sa ilalim ng dagat. Nakatira sila sa mabuhangin, shell o pebble bottom sa lalim na 2 hanggang 80 metro. Ang mga kabataan na wala pang isang taon ay nananatili malapit sa baybayin sa mga desalinated na lugar ng mga look at look. Ang mga nasa hustong gulang ay maaaring makatiis ng makabuluhang pagbabagu-bago sa kaasinan ng tubig; sa Baltic Sea sila ay matatagpuan sa mga kaasinan hanggang sa 2‰.
Ang mga male turbot ay umaabot sa sekswal na kapanahunan sa edad na 3 taon, at ang mga babae sa edad na 4-5 taon. Sa Dagat Mediteraneo sila ay nanganak mula Pebrero hanggang Abril; sa North at Baltic na dagat mula Abril hanggang Agosto, sa mas timog na rehiyon ng Atlantiko noong Mayo - Hulyo. Ang pangingitlog ay nahahati, ang mga indibidwal na bahagi ng mga itlog ay inilabas tuwing 2-4 na araw. Ang pangingitlog ay sinusunod sa lalim na 10-80 m sa itaas ng mga pebbly soils. Ang pagkamayabong ng mga babaeng turbot ay nag-iiba mula 5 hanggang 10 milyong itlog. Ang caviar ay pelagic, spherical sa hugis na may isang fat drop, 0.9-1.2 mm ang diameter. Ang tagal ng pag-unlad ng embryonic ay depende sa temperatura ng tubig at 7-9 na araw. Sa pagpisa, ang haba ng larvae ay nag-iiba mula 2.2 hanggang 2.8 mm.
Ang larvae ay may simetriko na katawan at namumuno sa isang planktonic na pamumuhay sa loob ng ilang buwan. Sa pag-abot sa haba ng 25-27 mm, ang metamorphosis ay nakumpleto, ang mata ay gumagalaw sa kaliwang bahagi ng katawan, at ang mga juvenile ay lumipat sa isang pang-ibabang pamumuhay.
Medyo mabagal na lumalaki ang Turbot. Sa Baltic Sea, sa pagtatapos ng unang taon ng buhay, ang mga babae at lalaki ay umabot sa haba na 20 cm Kasunod, ang mga babae ay lumalaki nang mas mabilis kaysa sa mga lalaki. Sa edad na 3 taon, ang haba ng katawan ng mga babae ay umabot sa 36 cm, at ang mga lalaki ay 31.5 cm.
Ang maximum na pag-asa sa buhay, ayon sa iba't ibang mga may-akda, ay mula 15 hanggang 25 taon.
Ang mga juvenile ay kumakain ng mga invertebrate (calanus, euphausids, larvae ng balanus at gastropods). Ang mga matatanda ay lumipat sa pagpapakain ng isda (gerbils, European sprat, horse mackerel, whiting, Esmarck cod, juvenile haddock, flounder; sea bream at iba pa). Minsan ang mga mollusc at polychaetes ay matatagpuan sa mga tiyan.
Ibinahagi sa silangang bahagi ng Karagatang Atlantiko mula sa Norway (ang saklaw ay umaabot sa kabila ng Arctic Circle); sa North Sea, sa karamihan ng Baltic Sea; sa kahabaan ng kanlurang baybayin ng Europa, kabilang ang British Isles, at timog hanggang Boujdour (Western Sahara); sa Dagat Mediteraneo. Bihira sa baybayin ng Iceland. Wala sa baybayin ng Greenland at North America. Kung isasaalang-alang natin ang Black Sea Kalkan bilang isang subspecies ng turbot, kung gayon ang saklaw ay lumalawak sa Black at Azov Seas.
Ang komersyal na paglilinang ng turbot ay nagsimula noong 1970s sa Scotland. Pagkatapos ay lumitaw ito sa Espanya at Pransya. Sa una, maliit ang dami ng pagtatanim dahil sa kakulangan ng materyal sa pagtatanim. Noong unang bahagi ng 1990s, ang mga biotechnique para sa paggawa ng mga supling sa mga artipisyal na kondisyon ay binuo at ang mga pamamaraan para sa pagkuha ng mabubuhay na batang turbot ay napabuti. Sa Espanya noong panahong iyon, mayroon nang 16 na production farm na nagpapatakbo. Noong 2000, ang produksyon ng turbot aquaculture ay umabot sa 5 libong tonelada. Parami nang parami ang mga bansang nagsimulang komersyal na palaguin ang turbot. At mula noong 2004, ang produksyon ng aquaculture ay lumampas sa natural catches. Ang Spain ay nananatiling pinakamalaking producer ng mga komersyal na produkto ng turbot. Ang mga makabuluhang tagumpay sa komersyal na paglilinang ng turbot ay nakamit sa Portugal, France, Denmark, Germany, Iceland, Ireland, Italy, Norway, at Great Britain. Ang Turbot ay ipinakilala sa Chile at China.
Ang turbo na karne ay may mahusay mga katangian ng panlasa. Ibinebenta sariwa at frozen.
Binanggit bilang isang ulam sa nobelang "Anna Karenina" at sa kwentong "Ang Kasaysayan ng isang Lungsod", sa nobelang "The Arc de Triomphe", pati na rin sa "The Count of Monte Cristo" (dalawang bahagi, kabanata X) at ang nobela ni Flaubert na “Edukasyon ng mga Sentimento”.
Minsan gusto mo talagang magluto ng isda, ngunit hindi mo alam kung paano pinakamahusay na hawakan ito. Sa mga recipe ngayon na may salmon, sea bass at turbot, na hindi gaanong kilala sa ating bansa, ito ay ginagawa nang napakasimple - pinirito o inihurnong. Ngunit ang mga gulay at sarsa para sa mga pagkaing isda ay inihanda lalo na maingat.
Sea bass fillet(180 g) asin at paminta sa panlasa. Grasa ang fillet langis ng oliba, ilagay sa isang bahagyang pinainit na kawali, balat pababa. Magprito sa katamtamang init sa loob ng 7-8 minuto nang hindi pinipihit ang isda. Pagkatapos ay alisin ang fillet mula sa kawali, paikutin ang balat, ilagay ito sa pergamino at ilagay sa oven sa loob ng 2 minuto sa 180 degrees.
Palamuti. Sariwa kampanilya paminta dilaw na kulay, maghurno sa oven para sa 7-10 minuto sa 180 degrees. Alisin ang balat at buto, gupitin sa mga piraso.
haras 1 pc. gupitin sa kalahati, asin, paminta, idagdag langis ng bawang, lemon juice, thyme, asukal sa panlasa. I-wrap ang haras sa foil at maghurno sa oven sa loob ng 7-10 minuto sa 180 degrees.
Balatan ang asparagus mula sa balat, pakuluan hanggang kalahating luto sa tubig na kumukulo, palamig sa yelo. Gupitin ang asparagus nang pahaba at kalahati.
Gupitin ang zucchini (30 g) sa kalahating singsing, hindi manipis, gupitin ang pulang sibuyas (10 g) sa mga singsing. Ibuhos ang 25 g ng langis ng oliba sa isang kasirola, magdagdag ng isang pakurot ng asukal, magdagdag ng zucchini at pulang sibuyas at kumulo sa mababang init sa loob ng 2-3 minuto. Pagkatapos ay idagdag ang inihanda na asparagus (1 piraso), inihanda ang inihurnong haras (30 g), inihanda ang inihurnong kampanilya (30 g), asin sa panlasa. Magdagdag ng lemon juice. Kumulo para sa isa pang 1 minuto, patuloy na pagpapakilos, pagkatapos ay alisin mula sa init.
Nagsisilbi. Ilagay ang side dish sa gitna ng plato, at sa itaas na may sea bass fillet, nakataas ang balat. Palamutihan ng sariwang basil at pink peppercorns.
sarsa. Grate ang kalahati ng pulang mansanas, tumaga ng kalahating sibuyas at 1 clove ng bawang. Magdagdag ng toyo (100 g), asukal sa panlasa, lemon juice (20 g), orange juice (20 g). Paghaluin ang lahat ng sangkap, magdagdag ng 20 g sake (o white wine), 20 g merino sauce, 10 g suka ng bigas at tumayo ng 3 oras sa temperatura ng kuwarto. Salain ang sarsa.
Palamuti. Peel haras (1 piraso), magdagdag ng asin at paminta sa panlasa, magprito sa isang kawali sa langis ng gulay hanggang malambot. Peel asparagus (2 pcs.), pakuluan hanggang malambot.
Mga fillet ng salmon(120 g) iprito sa langis ng gulay. Idagdag ang sarsa, inihanda na mga gulay, bahagyang sumingaw ang sarsa at magdagdag ng 10 g ng mantikilya. (Sa ganitong paraan, hinihigpitan namin ang sarsa.)
Nagsisilbi. Maglagay ng 2 hiwa ng haras, ilagay ang 2 asparagus dito at itaas na may salmon fillet. Palamutihan ng lemon at berdeng sibuyas.
Para sa pagpuno makinis na tumaga ng sibuyas (1 pc.), bell pepper (1/2 pc.), talong (40 g) at zucchini (3-4 mug) at iprito sa olive oil (2.5 tbsp.). Magdagdag ng mga durog na kamatis (100 g sa sarili nilang juice), capers (1 tsp) at hiniwang ubas (30 g) at mga olibo na may mga olibo (100 g, pitted). Ibuhos ang inihandang sabaw ng isda (70 g), magdagdag ng asin at paminta, ihalo nang mabuti at kumulo ng ilang minuto.
Para sa sarsa paghaluin ang 1.5 tbsp. l. tuyong puting alak, 1.5 tbsp. l. lemon juice at 1.5 tbsp. l. cream. Paghaluin ng mabuti ang tinadtad na bawang (2 cloves), pinong tinadtad na dill (1 tbsp) at thyme (1 tsp).
Ihanda ang isda - turbot (600 g): putulin ang mga palikpik at buto mula sa bangkay. Kumonekta pinaghalong gulay may sarsa at palaman ang isda. Magdagdag ng asin (1 tsp sea salt), paminta (1 tsp white pepper), budburan ng lemon at maghurno sa 200°C sa loob ng 15 minuto.
Ang Turbot ay isang mahalagang isda, na nakikilala sa pamamagitan ng kakaibang sariwang lasa at aroma nito. Ang Black Sea turbot ay may natatanging lasa ng yodo at putik. At ang sariwang Atlantic at Mediterranean ay amoy tulad ng isang bagong hiwa na pipino. Kapag pumipili ng turbot, kailangan mong bigyang-pansin ang katotohanan na ang mga mata ay nakaumbok, na may panloob na glow, at ang mga hasang ay mapusyaw na pula. Gayundin, ang sariwang isda ay dapat na matatag at may bahagyang amoy ng dagat ng yodo.
Ang side dish ay dapat neutral. Ang nilagang spinach, inihurnong kamatis, asparagus, inihaw na gulay, pinakuluang patatas, at madahong salad ay maaaring gumanap sa papel na ito. Hindi rin kailangan ang mabibigat na sarsa - dapat silang magaan, halos transparent. Ang mga sarsa batay sa tuyong puting alak ay pinakaangkop sa turbot.
Sa panahon ng pagluluto, mas mainam na huwag putulin ang isda at lutuin ito nang buo, upang mapanatili nito ang lahat ng lasa nito.
Walang isang kumpletong diyeta, kahit isang pandiyeta, ang magagawa nang walang isda. Dahil sa kanilang mas malambot at mataba na karne at maliit na bilang ng mga buto, ang marine at oceanic specimens ay nararapat na tamasahin ang dakilang pagmamahal. Kasama rin nila ang isang kinatawan ng mala-flounder na pamilya - turbot, na tinatawag ding malaking brilyante at sea pheasant. Kahit na ang isang baguhan na maybahay ay maaaring gumawa ng isang masarap at makatas na ulam mula dito, at ang iba't ibang mga recipe ay nagpapahintulot sa lahat na pumili ng pinaka-angkop na pagpipilian.
Bagaman halos imposibleng masira ang lasa ng turbot, pinapayuhan ng mga nakaranasang chef ang pagsunod sa ilang simpleng rekomendasyon:
Ang anumang paggamot sa init ay perpekto para sa pagtatrabaho sa turbot - steaming at boiling, pagprito sa isang kawali, pag-ihaw at oven.
Upang maghanda ng apat na servings ng ulam na ito kakailanganin mo:
Lagyan ng mga olibo ang inihandang isda at buo, hindi binalatan na mga clove ng isang ulo ng bawang.
Para sa turbot, na inilatag sa isang baking sheet, gumawa ng dalawang kalahating bilog na hiwa sa itaas mula sa ulo hanggang sa buntot at dalawang tuwid sa gitna. Magdagdag ng paminta at asin, hindi nalilimutan na ang karne ng mga specimen ng dagat ay mayroon nang maalat na lasa, kaya hindi na kailangang maging masigasig. Ibuhos ang alak sa bangkay at pagkatapos ay langis ng oliba. Ilagay ang mga kamatis na may mga clove ng bawang sa paligid at ilagay ang ulam sa oven. Maghurno ng hindi bababa sa kalahating oras sa 200 ° C.
Ang simpleng recipe na ito ay nagbibigay-daan sa iyo upang madali at mabilis na maghanda ng isang ulam ng isda na may isang buong side dish. Set ng mga kinakailangang produkto:
Banayad na asin ang isda at iwiwisik ng masaganang pinaghalong Provençal, kasama ang panloob na bahagi ng tiyan. Para sa isang-kapat ng isang oras, kailangan mong i-infuse ang langis ng gulay na may halo ng Provençal herbs, pagdaragdag ng asin at paminta. Iwiwisik ang nagresultang pag-atsara sa ibabaw ng mga peeled na patatas, gupitin sa mga hiwa, at ilagay ang mga ito sa isang "unan" sa isang baking sheet. Ilagay ang turbot sa itaas. Painitin ang hurno sa 220°C at lutuin ng isang oras.
Upang makagawa ng sarsa ng sibuyas, kakailanganin mong igisa ang medium-sized na tinadtad na mga sibuyas, tinimplahan ang mga ito ng isang kutsara ng asukal at tinunaw na mantikilya. Ang pagkakaroon ng natanggap na sibuyas na ginintuang kulay, kailangan mong ibuhos sa alkohol at kumulo ang pinaghalong para sa isa pang lima hanggang pitong minuto. Magdagdag ng sabaw ng isda at cream cheese na may asin.
Maghintay hanggang ang pinaghalong keso ay ganap na matunaw, pagkatapos ay alisin ang kawali mula sa kalan, palamig ang mga nilalaman sa loob ng ilang minuto at ilipat ito sa isang blender. Ibuhos ang cream at latigo. Kung nais mo, hindi mo maaaring makamit ang isang ganap na homogenous na pagkakapare-pareho, ngunit mag-iwan ng mga piraso ng pritong sibuyas para sa piquancy. Ibalik ang whipped mixture sa kalan, magdagdag ng paminta at, gawing mababa ang apoy, init sa isang pigsa.
Ihain ang isda nang buo o gupitin sa mga bahagi. Huwag kalimutang magbuhos ng maraming sarsa sa ibabaw.
Sino, kung hindi ang mga taga-Mediteraneo, ang pinakamaalam kung paano magluto ang pinaka masarap na ulam mula sa mga nilalang sa dagat. Gustung-gusto ng mga Espanyol na maghatid ng turbot na may maanghang na sarsa ng kamatis.
Upang gawin ito, kumuha ng kalahating kilo ng fillet ng isda at punan ito sa isang kawali na may sabaw ng isda nang hindi bababa sa isang ikatlo. Idagdag ang grated zest ng isang citrus fruit, bawasan ang apoy sa mababang at kumulo sa loob ng isang-kapat ng isang oras. Alisin ang isda at salain ang sabaw.
Gupitin ang dalawang daang gramo ng sibuyas sa maliliit na cubes at igisa ito hanggang ang balat ay maging ginintuang kayumanggi sa langis ng gulay. Ibuhos ang tubig na kumukulo sa kalahating kilo ng mga kamatis, pagkatapos ay malamig na tubig, mabilis na alisin ang balat at makinis na tumaga. Idagdag ang mga kamatis sa mga sibuyas, idagdag ang:
Pakuluan ang timpla sa mahinang apoy hanggang sa maging makapal na katas.
Ibuhos ang isang daang mililitro ng sabaw ng isda dito at kumulo hanggang sa mabuo ang isang homogenous na timpla. Ibuhos ang umuusok na sarsa sa turbot at, isara ang takip, hayaan itong magluto ng hindi bababa sa apatnapung minuto. Upang ihain, palamutihan ng lemon at sariwang damo.
Anuman ang recipe na pipiliin mo, ang malambot at makatas na isda na ito ay matatag na papasok sa iyong diyeta, na karapat-dapat sa dekorasyon sa araw-araw at sa pinaka-pormal na mesa.
