Ang mga truffle, mga mushroom ng underground na kaharian ng kalikasan, ay nararapat na mga aristokrata sa iba pang mga kinatawan ng mga spores. Ang kultura ng mga ito masarap na mushroom bumalik sa panahon ni Avicenna, na binanggit sila sa kanyang mga medikal na treatise. Ngayon, ang truffle ay isang mamahaling delicacy sa French cuisine. Ang presyo para sa 1 kilo ng sariwang kabute sa mga merkado sa Europa ay umabot sa libu-libong euro.
Mayroong tungkol sa 10 species sa mundo nakakain na mushroom, kung saan ang itim na truffle ay itinuturing na pinakamahalaga. Sa Russia maaari kang makahanap ng mga truffle sa tag-init. Ang tinubuang-bayan ng delicacy ay ang Mediterranean: France, Italy, Spain.
SA mga nakaraang taon industriyal na produksyon Ang produksyon ng truffle ay naitatag sa China, USA, New Zealand, Australia at England. Pinakamahalaga uri ng pagkain para sa mga gourmets: Perigord, Piedmontese, taglamig.
Hindi tulad ng iba pang mga species, mas gusto ng mga mushroom na ito na manirahan sa ilalim ng lupa. Ang kanilang hindi maipakitang hitsura ay nagdududa sa mga ordinaryong tao sa pagiging eksklusibo ng produktong ito. Ngunit ang highlight ay nakasalalay sa kanilang natatanging aroma, na kaakit-akit sa mga hayop. Tulad ng iba pang mga kabute, sila ay nagpaparami sa pamamagitan ng mga spore na nabubuo sa isang mataba na tangkay. Ngunit ang truffle na lumalaki sa ilalim ng lupa ay hindi naa-access sa hangin, mga ibon at hayop, na sa mga natural na kondisyon ay nagdadala ng mga buto sa malalayong distansya. Samakatuwid, para sa matagumpay na pagpaparami, pinagkalooban ng kalikasan ang mga naninirahan sa ilalim ng lupa ng isang malakas na kaakit-akit na aroma. Upang mahanap ang mga ito sa ilalim ng lupa, kailangan mo ng mahusay na pang-amoy, na mayroon ang mga baboy at aso. Samakatuwid, ang mga hayop ay naging pangunahing gumagawa ng masasarap na truffle.
Ang mga baboy ay matalino sa paghahanap ng mga truffle dahil sa kanilang likas na katangian.
Sa France, Spain, at Italy, ang mga mushroom ay hinahanap sa tulong ng mga sinanay na baboy, ngunit may kamakailan lang Ang mga aso ay nagsimulang sanayin upang maghanap ng mga truffle. Ang mga baboy ay pinupunit ang lupa nang husto sa paghahanap ng pagkain at kadalasang nakakagambala sa mga maselan na sinulid ng mycelium. Ang mga aso, hindi tulad ng mga biik, ay nakakatawag sa kanilang may-ari sa lokasyon ng mga truffle nang hindi napinsala ang lupa.
Ang mga mushroom na natural na lumalaki sa ilalim ng canopy ay itinuturing na tunay na malasa. mga nangungulag na puno. Ang mga mycelium ay matatagpuan sa pagitan ng mga ugat ng mga halaman at bumubuo ng isang uri ng symbiosis, na husay na nakikilala ang kabute mula sa mga katapat nito sa itaas ng lupa. Depende sa mga species, ang ilang mga species ay ginustong mas matataas na halaman. Halimbawa, lumalaki ang mga black at summer truffle sa pagitan ng mga ugat ng hornbeam, hazel, oak, at beech. Mas gusto ng Piedmontese na manirahan sa symbiosis kasama ang poplar, birch, elm, linden, rowan, at hawthorn.
Ang katanyagan ng delicacy ay nagbigay inspirasyon sa ilang mga negosyante na magtanim ng mga kabute sa ibang mga lugar globo. Noong ika-17 siglo, ang mga pagtatangka ay ginawa artipisyal na paglilinang truffles, na naging isang tagumpay. Simula noon, ang pagpapalaganap ng delicacy ay ginagawa sa buong mundo.
Ano ang truffle? Ito ay isang kinatawan ng kaharian ng marsupial (ascomycete) fungi, lumalaki sa ilalim ng lupa at nagpaparami ng mga spore. Lumalaki ito mula sa isang mycelium network, na bumubuo ng isang mataba na spherical na katawan na may diameter na 2.5 hanggang 10 cm. Kung ilalagay mo ito sa tubig, pagkaraan ng ilang sandali ang likido ay magiging kayumanggi at lasa tulad ng toyo. Ang mga spores ay matatagpuan sa loob ng fruiting body sa mga kakaibang sac.
Ang kulay ng delicacy ay naiiba depende sa uri at may brown-black o bluish tint. Kapag pinutol, makikita ang kulay cream na mga ugat ng marmol. Ang pulp ay napaka-siksik; habang tumatanda ang kabute, ito ay nagiging maluwag. Ang mga uri ng truffle ay hindi pangkaraniwan sa kalikasan, ngunit hindi lahat ng mga ito ay nakakain o may magandang aroma. Ang ilang mga species ay may nakakasakit na amoy sa mga tao ng bulok na herring, bulok na sibuyas o alkitran.
Ang mga sumusunod na uri ay nakakain:
Ang pinakamahal na kabute sa mundo - puting truffle
Ang puting truffle (Piedmontese o Italyano) ay napakabihirang at lumalaki lamang sa mga nangungulag na kagubatan rehiyon ng Piedmont sa Italya. Ang uri na ito ay may natatanging aroma, na nagbibigay-daan sa iyo upang pagsamahin ito sa iba't ibang mga culinary delight. Ang amoy nito ay magpapasarap sa anumang ulam. Ang puting truffle mula sa Piedmont ay itinuturing na pinakamahal at tanyag sa lahat ng uri. Ang isang alternatibo sa Piedmontese ay ang Périgord, na ang aroma ay hindi kasing ganda, ngunit itinuturing pa rin na isa sa mga pinakamahusay na delicacy sa mundo. Ito ay nakolekta sa ilang mga rehiyon ng Spain, Italy at France na natatakpan ng mga nangungulag na kagubatan. Oras ng koleksyon: mula Nobyembre hanggang Marso.
Ang summer truffle ay lumalaki hanggang 10 cm ang lapad at matatagpuan sa mga lugar ng Central Europe, Russia, Scandinavian na mga bansa, at sa baybayin ng Black Sea. Ang kabute ay ani sa tag-araw bago ang simula ng taglagas na malamig na panahon. Ito ay isang uri ng Périgord truffle at may kaaya-ayang aroma ng nutty. Kamakailan, kinilala ito bilang isang bagay ng pangangaso para sa mga sopistikadong tagakuha ng kabute sa kagubatan ng Russia. Sa rehiyon ng Moscow, Ukraine at Belarus mahahanap mo ang Polish o Trinity truffle, na may hugis ng isang medium-sized na patatas.
Ang mga namumunga na katawan kung saan nabubuo sa ilalim ng lupa. Ang mga gourmet ay handang magbayad ng hindi kapani-paniwalang halaga ng pera para lamang maranasan ang kanilang katangi-tanging lasa at aroma. Ang presyo sa bawat kilo ng tunay na itim na truffle ay umaabot sa isang libong dolyar o higit pa. At hindi bumababa ang demand para sa mga produktong ito sa mga mamahaling restaurant.
Ang mga namumunga na katawan na hinog sa lupa ay bumubuo ng mycorrhizae na may root system ng oak o iba pang mga nangungulag na puno. Ang itim na truffle (larawan sa itaas) ay karaniwang may irregular o spindle na hugis, na umaabot mula 3 hanggang 9 cm ang lapad. Ang ibabaw ay madilim (namumula-kayumanggi), itim kapag hinog, at nagiging kalawangin kapag pinindot. Kapag pinutol, ang pulp ay malinaw na nagpapakita ng isang marmol na texture sa isang kulay-abo o pinkish na background.
Since in likas na kapaligiran Ang lalim kung saan nabuo ang mga fruiting body ay maaaring hanggang kalahating metro ang paghahanap ng mga itim na truffle ay dati nang isinagawa sa tulong ng mga sinanay na baboy. Ang tiyak na amoy ng mga kabute ay umaakit sa mga hayop mula sa sampu-sampung metro ang layo, at malinaw nilang ipinapahiwatig ang lugar sa kanilang mga may-ari, sinusubukang hukayin ang mga ito. Hinahain ang mga truffle sa mga restawran na hilaw (bilang pampalasa) o niluto. Ang lasa ng "itim na brilyante" ay nakakaakit na may isang katangian na aroma at isang bahagya na binibigkas na kapaitan.
Ang mga itim na truffle ay pinaniniwalaan na pumukaw ng mga sensual na asosasyon at mga partikular na pagnanasa. Ang aroma ng mga tunay na kabute ay kahawig ng isang palumpon ng mga amoy kung saan ang mga walnut, lumot, berry, at mga nahulog na dahon sa lupa ng kagubatan ay maaaring makilala. Bagaman ang truffle komposisyong kemikal ay hindi naiiba; ang mga gourmet sa mga mamahaling restawran ay nag-order ng delicacy bilang isang katangi-tanging pampalasa o karagdagan sa pangunahing ulam.
Ang kalidad ng produkto ay hindi nakasalalay sa mga proporsyon ng kabute. Bagama't mas gusto ng mga restaurant ang mga sukat na hindi mas malaki kaysa sa isang orange. Ito ay maginhawa upang i-cut tulad ng isang kabute sa manipis na hiwa upang maaari mong pahalagahan ang orihinal na hitsura at ang marmol texture ay malinaw na lumilitaw sa hiwa. Ang pinakamalaking ispesimen ng black truffle (2.5 kg) ay natagpuan noong 1951.
Nakikilala ng mga eksperto ang higit sa 40 na uri ng truffle. Ang mga ito ay nahahati sa mga genera, na nakikilala sa kanila ang mga pangkat depende sa rehiyon: Italyano (Piedmontese), Perigord, Oregon, Chinese, Black Russian, Himalayan, Central Asian. Depende sa panahon ng ripening, ang tag-araw at taglamig subspecies ay nakikilala. Ayon sa kaugalian, ang mga itim na truffle ay itinuturing na totoo.
Ang mga pagkakaiba ay maliwanag sa hitsura. Ang katangian ng itim na kulay na may kulugo na ibabaw ay maaaring magbago sa halos makinis at mag-atas at maging halos puti. Ang marble texture sa hiwa ay nag-iiba din. Ang kaibahan ng madilim na may maliwanag na puting mga ugat ay pinahahalagahan. Bagama't ang isang "puting Piedmontese" na truffle na may hindi malinaw na kupas na pattern, bilang isang mas bihira, ay maaaring magastos ng higit pa. Ang lasa ng tunay na itim na truffle ay maliwanag at mayaman. Ang mga varieties ng taglamig ay may mas mayamang aroma ng musky.
Kailangan mong maghanap ng mga itim na truffle sa mga nangungulag na kagubatan. Mas gusto nila ang magaan, buhaghag, calcareous na lupa. Napakahirap matukoy nang maaga ang lokasyon ng posibleng paglaki ng kabute. Maraming salik ang nakakaimpluwensya: antas tubig sa lupa, kasaganaan ng pag-ulan, edad ng mga puno, komposisyon ng nauugnay na mga halaman, katangian ng klima rehiyon at tiyak na site.
Ang mga itim na truffle ay hindi gaanong kilala sa mga mushroom picker sa Russia. Ang mga detalye ng kanilang paghahanap ay nagpapataw ng mga karagdagang kombensiyon. Kung ang sinuman ay hindi sinasadyang nakakita ng isang katulad na kabute na mahimalang nakarating sa ibabaw at hindi natagpuan ng mga ligaw na hayop sa oras, kung gayon hindi lahat ay handa na kilalanin ito bilang isang kinatawan ng pamilya ng truffle.
Ang panahon ng koleksyon ay nakasalalay sa mga species. Ang mga truffle sa taglamig ay hinog mula Oktubre. Sa mga lugar na may mainit na klima, ang panahon ay nagsisimula sa mga unang araw ng bagong taon at tumatagal hanggang Marso. Ang mga truffle ng tag-init ay matatagpuan bago huli na taglagas. Mga makasaysayang lugar ng paglago - France, Italy, Spain. Pero katulad na species ay matatagpuan sa buong kontinente ng Europa. Sa Russia, dahil sa klima at malalim na pagyeyelo ng lupa, tanging ang iba't ibang mga truffle sa tag-init ang lumalaki.
Ang pagkolekta ng mga itim na truffle gamit ang mga sinanay na baboy ay hindi palaging maginhawa. Mayroon silang likas na pang-amoy, ngunit mahirap silang sanayin. Bilang karagdagan, mabilis silang mapagod. Kapag may natuklasan, sinusubukan nilang hukayin ang kabute sa lalong madaling panahon, na nakakasira sa lupa.
Ang isang aso na sinanay sa pag-amoy ng truffle ay mas kapaki-pakinabang sa bagay na ito. Ngunit nangangailangan ng oras at pagsasanay upang sanayin ang isang mahusay na bloodhound. Ang proseso ng pag-aaral ay sumusunod sa isang karaniwang pattern. Mula sa pagiging tuta, ang pagkain na may amoy ng truffle ay idinagdag sa pagkain. Inihanda ito gamit ang mga decoction ng kabute. Kuskusin nila ito sa kanila iba't ibang bagay, itago, at pagkatapos ay mag-alok na hanapin ang pinagtataguan. Mamaya ang bookmark ay ibinaon sa lupa. Kasabay nito, nakasanayan na nila ang lugar kung saan pinaplano ang koleksyon.
Ayon sa mga eksperto, mahahanap mo rin ang lugar kung saan lumalaki ang mga truffle sa pamamagitan ng pagkakaroon ng mga swarming midges. Mas gusto ng mga pulang langaw ang mga lugar kung saan tumutubo ang mga truffle para mangitlog. Mula sa kanila, ang larvae ay napisa sa lupa, tumagos sa fruiting body ng fungus at pinapakain ito hanggang sa ripening. Ang mga lugar ng truffle ay maaari ding makilala sa pamamagitan ng masaganang hinukay na lupa. Ang mga ligaw na baboy, moose at iba pang mga hayop ay hindi rin tumanggi sa masarap na pagkain.
Ang pagiging kumplikado ng prosesong ito ay dahil sa paraan ng pagkalat ng mga spores. Ang mga mushroom ay hinog sa ilalim ng lupa, at samakatuwid ang mga species ay umangkop upang mabuhay sa mga espesyal na kondisyon. Ang mga mushroom na may spores ay kinakain ng mga ligaw na hayop, dumaan sa digestive tract at bumalik sa lupa na may mga pagtatago. Kung ang mga kondisyon ay angkop, sila ay tumubo at bumubuo ng mycorrhizae na may root system ng mga nangungulag na puno. Pagkaraan ng ilang oras, lumalaki ang mga namumungang truffle mula sa nabuong mycelium.
Nagkaroon ng matagumpay na pagtatangka na magtanim ng mga kabute sa mga artipisyal na plantasyon. Ang mga acorn mula sa mga puno ng oak sa base kung saan natagpuan ang mga truffle ay nakolekta at itinanim sa inihandang lupa. Pagkatapos ng 6-7 taon, ang mga thread ng mycelium ay natagpuan sa mga ugat ng ilang mga batang puno ng oak. Pagkaraan ng ilang oras, lumitaw ang mga namumungang katawan ng mga kabute. Sa kasalukuyan, ang mga itim na truffle ay nililinang sa iba't-ibang bansa. Malaking volume ng mga de-kalidad na produkto ang ibinibigay mula sa China. Napatunayan din ng Australian growing system ang sarili nitong mahusay.
Ang iba't ibang mga kamatis na ito ay hindi laganap sa mga hardinero at residente ng tag-init. Pero salamat sa exotic hitsura Ang mga mamimili ay lalong humihingi ng mga bunga nito. Mayroong debate tungkol sa pinagmulan ng iba't-ibang. Sinasabi ng ilan na ang kamatis ay pinalaki ng pagpili ng Russia. Gayunpaman, kadalasang tinutukoy ang mga ito bilang iba't ibang "Japanese truffle". Ang itim ay naroroon din sa scheme ng kulay ng prutas. Ano ang espesyal sa mga kamatis na ito? Nabuo ba ng mga breeder ang variety na ito para lang sa kakaibang kulay nito?
Ang ganitong mga kamatis ay inuri bilang mid-season varieties. Mula sa hitsura ng mga unang shoots hanggang sa fruiting, isang average na 115 araw ang lumipas. Bush sa maayos na pag-aalaga nabuo hanggang sa 1.5-2 metro ang taas at nangangailangan ng ipinag-uutos na pagtali sa mga brush. Kadalasan mayroong 5-6 na grupo ng mga ito na nabuo sa tangkay, at 3-4 na kumpol ay may oras upang mature. Ang mga hilaw na kamatis ay kinokolekta at itabi para sa paghinog. Maaari silang maabot ang kondisyon sa simula ng taglamig kung sila ay nakolekta sa Oktubre. Ang average na bigat ng mga kamatis ay mga 100-150 gramo. Maaari kang mangolekta ng hanggang 4 kg mula sa isang bush. Ang pulp ng prutas ay siksik, kakaunti ang mga buto. Ang lasa ng mga kamatis ay matamis, na halos hindi napapansin ang asim. Ang kulay ng balat ay makintab. Ang mga longitudinal grooves ay makikita mula sa mga gilid.
Ang mga bentahe ng iba't-ibang ay kinabibilangan ng kakayahang makatiis sa mga pagbabago sa temperatura at panandaliang pagbaba sa temperatura. Ang mga prutas ay hinog bago ang unang taglagas na nagyelo. Ang mga hilaw na kamatis ay maaaring maimbak sa normal na temperatura sa loob ng 3-4 na buwan. Ang mataas na resistensya ng "truffles" sa mga impeksyon sa fungal ay nabanggit din.
Ang mga hinog na prutas ay angkop para sa canning. Mukha silang orihinal sa isang garapon. Ang isang salad ng mga sariwang kamatis ay mukhang pareho, kung saan kabilang sa mga karaniwang pula at dilaw na lilim ay may mga piraso ng mayaman na madilim na kayumanggi na may isang lilang tint (talong). Mayroong ilang mga uri ng Japanese truffle tomato variety. Ang pinaka-orihinal ay ang "black truffle" na kamatis.
Iba-iba ang mga paglalarawan ng iba pang subspecies scheme ng kulay mga prutas Bilang karagdagan sa tradisyonal na pulang lilim, ang rosas at dilaw ay nakikilala din. Ang mga prutas ng lahat ng mga kulay ay may isang katangian na hugis-peras na hugis. Ang balat ng prutas at ang pulp ay siksik, ang iba't-ibang ay nakatiis nang maayos sa transportasyon. Ang mga kamatis na may iba't ibang kulay ay naiiba sa lasa. Ang pinakamatamis ay isinasaalang-alang dilaw na species. Maaari silang ihambing sa mga prutas, ngunit ang "itim na truffle" ay may kakaibang (marangal) na lasa.
Kira Stoletova
Mayroong ilang mga mamahaling uri ng mushroom, kung saan ang itim na truffle ay namumukod-tangi para sa lasa nito. Ang species na ito ay itinuturing na isang delicacy at ginagamit sa haute cuisine. Ang mga itim na truffle ay hindi madaling mahanap dahil sa kanilang gawi sa paglaki.
Uri ng mushroom black truffle
Ang itim na truffle (Tuber melanosporum) ay kabilang sa pamilyang Truffle at sa genus ng Truffle. Ang kabute ay tinatawag ding Périgord truffle, o French black. Ang nilinaw na pangalan na ito ay dahil sa katotohanan na ang karamihan sa hanay ay nasa rehiyon ng Périgord ng Pransya. Ang ganitong uri ay ang pinakapino at mahal.
Ang kabute ay may panlabas na hugis ng isang tuber na hindi katimbang sa istraktura nito. Ang katawan ay may mula 4 hanggang 6 na panig. Ang diameter ng tuber ay 7-8 cm Ang bigat ng isang kabute ay hanggang sa 400 g Ang kulay ng ibabaw ng fruiting body ay depende sa edad. Ang batang truffle ay madilim na kayumanggi ang kulay. Sa oras itaas na layer nagiging jet black. Kung pinindot mo ang ibabaw ng katawan, ang kulay ay magiging dark orange.
Ang pulp ay magaan, nagpapadilim sa paglipas ng panahon mula sa mga ripening spores at nakakakuha ng isang lilang tint. Ang istraktura ng katawan ay marmol, na may maraming puti o mapusyaw na kulay-rosas na mga ugat. Ang lasa ng pulp ay mayaman, katangian na may isang tala ng tsokolate at isang bahagyang kapaitan. Ang aroma ay binibigkas.
Sa mikroskopiko, ang maliliit na spores ay hugis-itlog o hugis spindle at malakas na hubog. Ang kulay ng spore powder ay dark brown. Ang fruiting ng mga species ay tumatagal mula sa unang bahagi ng Disyembre hanggang kalagitnaan ng Marso.
Ang itim na Périgord truffle ay lumalaki hindi lamang sa Périgord. Ang mga mycelium ng species na ito ay matatagpuan sa ibang mga lugar ng France:
Ang mga species ay matatagpuan din sa hilagang Espanya at Italya. Ang nangunguna sa mundo sa bilang ng mga artipisyal na lumaki na itim na truffle ay ang China. Ang Chinese analogue ay mas karaniwan dahil sa mababang presyo nito. Gayunpaman, ang kalidad ng naturang mga kabute ay makabuluhang mas mababa sa mga Pranses.
Bilang karagdagan sa klasikong itim na truffle, mayroong iba pang mga uri na may katulad na mga katangian:
Ang truffle ay isang marsupial mushroom. Ang mga species na ito ay may mga sumusunod na katangian ng paglago:
Irina Selyutina (Biologist):
Ang truffle mycelium, anuman ang uri, ay karaniwang gumagawa ng 3-7 fruiting body, na nakaayos sa isang bilog, na bumubuo ng isang pugad. Kapag hinog na, ang lupa sa itaas ng mga ito ay tumataas, na bumubuo ng mga katangian ng tubercles at ito ay nagsisilbing isang uri ng signal para sa mga kolektor ng truffle. Unti-unti, lumalaki ang mga pugad at, kung maingat na kinokolekta, ang "truffles" ay bubuo ng mga bagong fruiting body sa mahabang panahon. Tumatagal ng 3-4 na buwan para ganap na mabuo ang isang truffle.
Ang mga species ng itim na truffle ay nangangailangan ng mga ugat ng hazel o oak upang bumuo ng mycorrhiza. Ang ibang mga puno ay hindi angkop para sa wastong pag-unlad.
Ang puno ay nagbibigay sa truffle ng kinakailangang kumplikadong mga mineral, at pinahuhusay ng mycelium ang kakayahan ng root system na sumipsip ng tubig at mga asin.
Ang nilalaman ng calorie ng produkto - 25 kcal bawat 100 g.
Ang mababang calorie na nilalaman ay nagpapahintulot sa iyo na kumain ng itim na truffle sa panahon ng isang diyeta.
Mga kapaki-pakinabang na tampok:
Ang bitamina B3 na nasa komposisyon ay responsable para sa normal na pagbabagong-buhay ng epidermis (ang ibabaw na layer ng balat - ang cuticle).
Ang pinakamahalagang pag-aari ng black truffle ay ang epekto nito sa reproductive system ng tao. Ang paggamit nito sa pagkain ay pinaniniwalaang nakapagpapagaling ng kawalan ng lakas sa mga lalaki at nagpapataas ng tsansa ng isang babae na mabuntis.
Sa kalikasan, ang kabute ay isang kagubatan na maayos. Ang itim na truffle ay madalas na tumutubo malapit sa mga lumang puno, pinoproseso ang kanilang mga ugat. Pinoprotektahan din ang view sistema ng ugat malusog na mga puno mula sa late blight.
Kasama rin sa mga kontraindikasyon ang indibidwal na hindi pagpaparaan sa produkto. Kung mayroon kang isang reaksiyong alerdyi sa mga ordinaryong kabute, mas mahusay na huwag kumain ng mga truffle.
Ang mga kinatawan ng mga species ay maaaring makapinsala sa kapaligiran. Kung saan lumalaki ang mycelium, ang ibang mga halaman ay namamatay dahil sa kakulangan ng sustansya at tubig.
Ang pag-aani ng pinakamataas na kalidad na itim na truffle ay nangangailangan ng espesyal na pagsasanay at isang katulong na hayop. Ang pinakamahusay na naghahanap para sa species na ito ay mga baboy. Naaamoy nila ang mga kabute na 20-25 metro ang layo.
Ang mga espesyal na sinanay na aso ay ginagamit din para sa paghahanap. Ang pagsasanay ay tumatagal ng maraming oras - ang mga tuta ay binibigyan ng gatas na may pagdaragdag ng truffle at pinilit na maghanap ng mga board na may amoy ng kabute. Ang isang bloodhound na sinanay sa ganitong paraan ay mahal.
Ang mga pulang langaw ay makakatulong upang makita ang mycelium. Naglalagay sila ng larvae sa mga lugar ng truffle, kaya ang malaking konsentrasyon ng naturang mga insekto ay nagpapahiwatig ng paglilinis ng kabute.
Irina Selyutina (Biologist):
Gaano man ito kataka-taka para sa atin, ang mga residente ng mga lalawigan ng Périgord at Vaucluse ay gumagamit ng kasanayan ng "pangangaso ng langaw" upang mangolekta ng mga truffle. Ito ay batay sa katotohanan na ang tinatawag na truffle flies (Helomyza gigantea, H. pallida, H. ustullata, H. tuberivora) nangingitlog sa lupa malapit sa truffles. Ang kanilang nabubuong larvae ay kumakain sa truffle tissue. yun. Ang mga taon ng mga insekto na ito ay isang "tagapagpahiwatig" ng pagkakaroon ng mga truffle sa isang partikular na lugar.
Matapos mahanap ang mga ito, mahalaga na maingat na maghukay at putulin ang kabute upang hindi masira ang mycelium at ang kabute mismo. Mas mainam na pilasin ang lupa gamit ang mga kamay na may guwantes. Ang namumungang katawan ay pinutol gamit ang isang manipis na kutsilyo.
Ang mga species ay napakabihirang ginagamit sa pang-araw-araw na pagluluto dahil sa mataas na halaga nito. Ginagamit ang truffle sa haute French at Italian cuisine. Ang mga species ng Perigord ay natupok na sariwa, kasama ang pagdaragdag ng mga walnut at pulot. Ang iba't ibang ito ay ginagamit din sa mga salad at hiwa.
Ang isang tanyag na ulam ay truffle na inatsara sa puting alak, na hinahain nang manipis na hiniwa kasama ng mga masarap na inuming may alkohol.
Mas kaunti uri ng kalidad ginagamit sa paghahanda ng mga sarsa at atsara para sa karne. Inilalagay din ang mga ito sa pagpuno ng mga produkto ng kuwarta kasama ang tinadtad na kuneho.
Natagpuan din ng truffle ang paggamit nito sa gamot. Ginagamit ito para sa iba't ibang layunin:
Ginagamit din ang mga fruiting body sa cosmetology. Sa mga piling klinika, ang mga maskara batay sa itim na truffle ay ginagamit upang gumaan ang balat at alisin ang pigmentation. Ang mga namumungang katawan ay nakakatulong din na maalis ang mga wrinkles at iwasto ang mga tabas ng mukha.
Upang mapalago ang isang species sa bahay, kailangan mong bumili ng mga seedlings ng ilang mga species uri ng puno at mahawahan sila ng mycelium. Ang mga sumusunod na species ng puno ay angkop para sa pagpapalaki ng species na ito:
Para sa iyong kaalaman. Ang mga punla ay napakabata na mga halaman na kalalabas lamang mula sa mga buto.
Pagkatapos ng inoculation (impeksyon), ang mga punla ay inilalagay sa isang greenhouse, kung saan dapat sundin ang mahigpit na kuwarentenas. Ang mga puno ay dapat itanim pagkatapos ng 12 buwan, kapag ang mga punla ay umabot sa 25 cm ang taas.
Ang lupa na may mataas na nilalaman ng calcium at humus ay angkop para sa pagtatanim. Kinakailangan din na huwag kalimutan ang tungkol sa kaasiman nito. Ang isang tiyak na antas lamang ang magbibigay-daan sa iyo upang makakuha ng ani ng kabute na ito. Pinakamainam na pH=7.5-7.9. Pinakamainam na lumaki sa mga tuyong klima. Katamtamang temperatura kapaligiran sa tag-araw ay hindi dapat lumampas sa +25°C. Ang pagtatanim ay isinasagawa sa tagsibol, pagkatapos ng pagtatapos ng frosts at ang simula ng matatag mainit na panahon. Ang pattern ng pagtatanim ay 5x4 m Ang lalim ng pagtatanim ay dapat na hindi bababa sa 75 cm.
Ang ani sa mga unang taon ay magiging maliit - 3-4 kg bawat ektarya. Sa paglipas ng panahon, tataas ang bilang ng mga kabute. 5 taon pagkatapos ng pagtatanim, na may wastong pangangalaga, hanggang sa 20 kg ng truffles ay ani.
Truffles: bakit napakaraming pera?
Maghanap ng itim na truffle malapit sa Gelendzhik, www.grib.tv
Russian truffle - maghanap kasama ang mycologist na si Vishnevsky, www.grib.tv
Ang black truffle ay isang delicacy. Ang klasikong species ng Perigord ay matatagpuan sa France, Italy at Spain, ngunit ang ilang mga kaugnay na species ay lumalaki sa Russia at mga bansa ng CIS.
Ang paghahanap para sa mga fruiting body ay kumplikado sa pamamagitan ng mga kakaibang katangian ng kanilang paglaki. Ang kultura ay aktibong ginagamit sa pagluluto at gamot.
Ang Périgord truffle, o Tuber melanosporum, ay itinuturing na isang tunay na obra maestra ng kalikasan. Ang mga kahulugan tulad ng mga itim na diamante o "kapritsoso na prinsipe", kung saan ang mga Pranses ay nakagawiang iginawad sa kanya, kasama ang lahat ng kanilang pagiging makulay at emosyonal, ay hindi nagbibigay ng isang tunay na ideya ng mismong paksa ng pambansang pagmamataas. Samantala, oras na para gawin ito. Puspusan na ang panahon ng pangangaso ng truffle.
Walang nakakita kung paano sila lumaki. Kahit na ang mga nangongolekta ng mga ito mula sa henerasyon hanggang sa henerasyon. Dahil ang buong buhay ng isang truffle ay dumadaan sa ilalim ng lupa at ganap na umaasa sa mga puno o shrub, ang mga ugat nito ay nagiging tunay na tagapagpakain ng mga kabute na ito, na nagbabahagi ng mga reserbang karbohidrat sa kanila. Totoo, hindi patas na tawaging mga parasito ang truffles. Ang web ng mga thread ng fungal mycelium, na bumabalot sa mga ugat ng host plant, ay tumutulong na makakuha ng karagdagang kahalumigmigan at, bilang karagdagan, pinoprotektahan ito mula sa lahat ng uri ng microbial na sakit, tulad ng late blight.
Ang mycelium, ang pangunahing bahagi ng fungal organism, ay nabubuhay nang matagal kung walang sinuman ang sumisira dito, at pana-panahong bumubuo ng mga fruiting body na naglalaman ng mga spores na kinakailangan para sa karagdagang pagpaparami. Sa ordinaryong mushroom ang lahat ay simple. Hangin at tubig ang bahala sa kanilang pamamahagi. Ngunit ang pagpapatuloy ng underground truffle genus ay nakasalalay sa kung sila ay matatagpuan, hinukay at kinakain ng mga hayop, upang ang mga spores, na dumaan sa mga bituka ng mga gourmet sa kagubatan at bumagsak sa lupa, ay maaaring tumubo sa isang bagong lugar. Upang maakit ang atensyon ng mga kumakain, ang mga truffle ay may isa at tanging pain - ang kanilang aroma, na nabuo sa proseso ng ebolusyon sa hindi maisip na mga limitasyon. Totoo, hindi lahat ng truffle ay amoy pampagana. Karamihan sa kanila ay naglalabas ng amoy na katulad ng amoy ng alkitran, bulok na herring o nabubulok na mga sibuyas. At ilang mga varieties lamang mga kabute sa ilalim ng lupa, kung saan ipinagmamalaki ng itim na Périgord truffle, na nagiging sanhi ng pagtaas ng pagbuo ng gastric juice sa mga tao.
Ang mga pangunahing kondisyon para sa paglaki ng mga truffle ay ang mainit na klima ng mapagtimpi zone at magkahalong kagubatan. Ang mga kundisyong ito ay natutugunan gitnang lane Russia, Crimea, maraming lugar sa Spain, Portugal, southern Germany, Croatia, France at Italy. Sa totoo lang, matatagpuan ang mga ito sa lahat ng nakalistang lugar. Matatagpuan din ang mga ito sa baybayin ng Pasipiko ng USA, sa kagubatan ng California, sa Australia at Hilagang Africa- Algeria, Morocco, Tunisia.
Mayroong dalawang pinuno sa kaharian ng truffle. Ang una ay ang puting Italian truffle, isang espesyalidad ng rehiyon ng Piedmont na napakabihirang. Ang sinumang Italyano ay magsasabi na siya ay mas mahusay kaysa sa iba. At siya ay magiging tama at mali sa parehong oras. Ang aroma nito ay napaka banayad at iba-iba na ang dami ng isang cookbook ay maaaring italaga dito nang mag-isa.
Ang pangalawa ay ang kanyang walang hanggang karibal - ang itim na Perigord. Kung ihahambing mo ang mga ito, bagama't hindi ito ganap na tama, at hindi ka pa rin makakaalis sa gayong paghahambing, ang puting Piedmontese ay nagbibigay ng maliwanag, halos hindi mapag-usapan na komposisyon ng mga amoy, na nauugnay sa konsepto ng "Dolce Vita" na mas malakas. kaysa sa tatak ng Gucci at isang motor scooter." Vespa", habang ang Perigorian ay isang dahilan para sa pag-iisip. Ang mga kumbinasyon ng iba't ibang mga produkto na may puting truffle ay palaging kamangha-manghang, tulad ng mga paputok, habang may itim na truffle ang ilan sa mga ito ay maaaring mukhang hindi malilimutan, ang iba ay napakapangit, at iba pa - karaniwan. Salamat sa versatility ng black truffle, pareho itong lasa ng veal at chocolate.
Ang mga pangunahing hayop sa pangangaso ng truffle ay mga aso at baboy. At saka... langaw. Ang truffle flies ay hindi isang pangalan ng species. Ang bawat bansa ay may kanya-kanyang sarili. Ngunit ang pagkakapareho nila ay ang kanilang pagmamahal sa truffle. Dumadagundong sila sa amoy at nangingitlog sa lupa sa malapit. Ang larvae ay lumabas mula sa mga itlog, pumunta sa pinakamalapit na fruiting body, kumagat dito at kumain hanggang sila ay pupate. Sa lalong madaling panahon, daan-daang langaw ang napipisa mula sa pupae nang sabay-sabay. Ang kanilang pagkukumpulan sa maaraw na panahon ay nagpapadali sa paghahanap ng mga truffle: ang kuyog ay bumubuo ng isang haligi sa hangin, na direktang tumuturo sa katutubong pugad. Bilang isang patakaran, isang kabute lamang sa isang pugad ang apektado, at ang iba ay buo. Ang bentahe ng naturang paghahanap ay kaunting gastos. Ang downside ay napakaraming mga kakumpitensya na may mas epektibong mga katulong - mga baboy at. Samakatuwid, ang "fly hunting" ay malawakang ginagamit lamang sa Gitnang Silangan. Sa France ay iniimbak nila ito para sa mga turista. Ang mga baboy, tulad ng mga langaw, ay hindi kailangang akitin sa mga truffle; maaari silang makaamoy ng biktima sa layo na 20 metro, tumakbo at hukayin ito upang kainin ito - hawakan lamang ito. Samakatuwid, ang mga search pig ay inaakay sa isang tali, at kaagad pagkatapos na ang baboy ay "makatayo," ginagantimpalaan nila ito ng isang masarap, tulad ng matamis na mais o beans, upang makaabala dito mula sa delicacy ng kabute. Ang mga baboy ay may isa pang disbentaha: bilang karagdagan sa pagiging matakaw, mabilis silang mapagod, lalo na kung ang mga pugad ay nakakalat sa malayo sa bawat isa.
Samakatuwid, ang pinakakaraniwang uri ng pangangaso ng truffle ay kasama ng isang aso. Ang lahi ay hindi mahalaga; parehong mga mongrels at puro aso ay sinanay. Ang mga pastol at maliliit na aso tulad ng mga poodle, dachshunds at maging ang mga laruang terrier ay pantay na gumagana. Ang mga tuta ay sinanay mula 2-3 buwan ang edad. Una, upang makamit ang epekto ng pag-alala sa amoy, ang pagbubuhos ng truffle ay idinagdag sa gatas. Tapos tinuturuan ka nilang magdala ng aport grated with fresh mushrooms. Pagkatapos ang gawain ay ginagawang mas mahirap sa pamamagitan ng pagbabaon nito sa lupa. Ang pinakamahalagang yugto ng pagsasanay sa isang batang "truffle" na aso ay ang "pag-aayos" kasama ang ruta na binuo ng mga tagapagsanay kasama mga lugar ng kabute. Isinasagawa ang mga klase sa madaling araw, na may mataas na kahalumigmigan ng hangin, temperatura na 10-15°C at pare-pareho. katamtamang hangin. Ang direksyon ng paggalaw ay pinananatili upang ang aso ay laging lumalakad laban sa hangin. Ang pagsasanay sa gayong aso ay isang maingat at mahal na gawain, at samakatuwid ang gastos nito ay hindi bababa sa 5 libong euro. Gayunpaman, ang tunay na Tartufayo mushroom pickers ay hindi magtipid. Sa isang taon o dalawa, sasagutin ng aso ang lahat ng gastos sa pagkuha nito at magsisimulang kumita ng kita para sa may-ari. Sa pag-unlad ng agro-gastronomic turismo, ang ilang truffle dog ay kailangang magsilbing gabay o mass entertainer. Halimbawa, naghahatid ng mga iskursiyon sa kagubatan ng truffle na may estranghero. Pero kakayanin din nila.
Napakamahal ng Périgord black truffle. Hindi madaling mahanap ito kahit na sa mga karaniwang tirahan nito. Mula noong 60s ng huling siglo, halimbawa, walang narinig tungkol sa mga truffle mula sa Charente. Tulad ng sinasabi ng mga eksperto, ang mga itim na truffle ay dumadaan sa madilim na panahon.
Ang isa ay maaari lamang mabigla sa pamamagitan ng mga numero ng mga lumang istatistika. Mahigit isang daang taon lamang ang nakalipas, ang France ay gumawa ng 1,320 tonelada ng itim na truffle taun-taon. Ngunit sa panahon ng 1999/2000, na kinilala bilang isang mabungang taon, ang kabuuang benta ay hindi lalampas sa 30 tonelada!
Ang mga dahilan para sa pagbaba na ito ay iba-iba. Itinuturo ng ilang eksperto ang mga kahihinatnan ng Unang Digmaang Pandaigdig, nang ang pagmimina ng truffle ay halos ang tanging pinagmumulan ng kita, at libu-libong mga tao na dati ay walang kinalaman sa "itim na brilyante" ay nagsimulang mataranta at hindi marunong magbasa-basa sa lupa, binabawasan ang anumang posibilidad ng pagbabagong-buhay sa halos zero. Sinisisi ng iba ang pagbawas sa mga lugar ng oak at beech na kagubatan at polusyon sa kapaligiran. Malamang pareho silang tama.
At samakatuwid ang mga presyo para sa mga truffle, na naging isang uri ng pag-usisa, ay napakataas. Bagama't ang mga mushroom picker mismo ay tumutulong na panatilihin ang mga presyo sa isang tiyak na antas. Sinisigurado nilang hindi masyadong malaki ang ani at hindi bababa ang presyo ng truffles. Ang koleksyon ay dapat balanse sa bingit ng kakulangan upang maging sanhi ng pagmamadali ng demand sa mga mamimili na handang magbayad mula 400 hanggang 1,000 o higit pang euro para sa isang kilo ng truffles.
Ang mga kagubatan na pinakamayaman sa mga truffle ay nasa Périgord at Quercy, na hindi makikita ngayon mapa ng pulitika France. Ngunit mayroong mga departamento ng Dordogne at Lot. Dito lumalaki ang sikat na itim na truffle. Ganap na alam ng lahat ang tungkol dito: parehong Pranses at mga bisita. Gayunpaman lokal na residente Walang paraan na ito ay makumpirma. Dahil ang lokasyon ng mga truffle ay isang malaking misteryo. Nakaugalian sa mga lugar na ito na huwag sabihin ang buong katotohanan tungkol sa mga truffle.
Tinatrato ng mga namamanang mangangaso ng truffle ang lahat ng bisita, nang walang pagbubukod, bilang mga nanghihimasok na iniisip lamang kung paano magnakaw ng mga treasured treasures at ipadala ang mga ito sa buong mundo.
Gayunpaman, ito ay sa pamamagitan ng mga pagsisikap ng pagbisita sa mga mahilig na ang Périgord truffle ay nakakahanap ng ilang uri ng hinaharap. Isa sa mga kasamang ito ay si Hugues Martin. Dumating siya sa Dordogne sa edad na 15 at mula noon ay naging kasangkot sa mga truffle, ang paglilinang nito ay naging gawain ng kanyang buhay. Noong una ay nagtrabaho siya bilang isang forester sa iba't ibang lokal na nursery. Pagkatapos, noong 1996, bumili siya ng truffle farm. At noong 2001, siya ay hinirang na komisyoner para sa kalidad ng merkado ng truffle ng lungsod ng Saint-Alver (kagawaran ng Gironde sa timog-kanluran ng France). Ang posisyong ito sa mga kapangyarihan nito ay maihahambing sa mga bahaging ito lamang sa posisyon ng alkalde. At ang katotohanan na ang isang estranghero ay nakatanggap ng posisyon na ito ay nagsasalita ng mga volume.
Mga sakahan - huling pag-asa Dordogne. Mayroong mga pagtatangka na "domesticate" ang mga truffle sa mahabang panahon. Sa katunayan, ang "ginintuang edad" ng truffle, na naganap sa pagtatapos ng ika-19 na siglo, ay tiyak na resulta ng naturang mga eksperimento sa agroteknikal, kapag ang mga puno ng oak ay itinanim sa halip na mga ubasan na apektado ng epidemya ng phylloxera, at mga acorn. ay inihasik na may halong lupa na kinuha mula sa mga lugar na mayaman sa truffles. At mula noong 60s ng huling siglo, ang gayong mga sakahan ay nagsimulang lumitaw muli dito. Ito ang isa sa pinakamabagal na industriya Agrikultura. Ang unang ani ay maaaring asahan sa 15 taon. Bukod dito, walang garantiya na ito ay lilitaw. Ang truffle ay isang kapritsoso na kabute. Napupunta lang daw ito sa kamay ng mga gumagalang. At kung ito ay gayon, kung gayon si Yugo Martin ay dapat talagang maging mapalad.
Ano ang hitsura ng mga kayamanan ng kalikasan? Lahat sila, hindi kasama ang itim, ay napakapangit. Ang kanilang mga prutas na katawan ay bilog at sa parehong oras ay bahagyang angular, na may malalaking warts, at may kulay itim o mapula-pula-kayumanggi. Ang pulp ay mapula-pula, nagiging itim patungo sa kapanahunan, at puno ng mga puting ugat. Ang itim na Périgord truffle ay hinog sa taglagas. Ang panahon ng pangangaso para dito ay mula Nobyembre hanggang Marso. Ang pinakamahusay na mushroom ay yaong ang laki ay malapit sa isang malaking mansanas. Ang mga ito ay napakabihirang, na bumubuo lamang ng 1% ng kabuuang koleksyon at kabilang sa sobrang dagdag na kategorya. Ang mga mushroom na kasing laki ng isang walnut ay kabilang sa dagdag na grado at bumubuo ng 10% kahit na mas maliit, na halos kasing laki ng isang cherry, ay unang pagpipilian. Binubuo nila ang 30% ng koleksyon. Karamihan sa mga "catch" ay napakaliit na truffle, na angkop lamang para sa paggawa ng mga sarsa o gravies.
Dapat sabihin na bilang karagdagan sa totoong Périgord truffle Tuber melanosporum, ang winter truffle Tuber brumale, na tinatawag ding "black truffle," ay madalas na ibinebenta. Lumalaki ito sa parehong mga lugar tulad ng tunay na itim, ngunit medyo mas madalas. Gayunpaman, ang mga supplier na nagmamalasakit sa kanilang reputasyon (at sa sektor na ito ng ekonomiya halos lahat ay nagmamalasakit sa reputasyon) ay tiyak na ipaalam sa iyo kung ano ang eksaktong binibili mo sa kasong ito. Dito iba ang presyo.
Ang pangunahing lugar kung saan makakabili ang mga mamamayan ng truffles ay ang "House of Truffles", na matatagpuan sa Place de la Madeleine sa Paris, kung saan ang mga sariwang truffle na espesyal na pinili at pinagsunod-sunod ayon sa iba't-ibang ay ibinebenta mula Nobyembre hanggang Marso. Bukod dito, ang mga presyo para sa mga kalakal ay nag-iiba mula sa astronomya hanggang sa lubos na katanggap-tanggap, bagaman maaari silang tawaging napaka-kondisyon. Mas mainam na huwag isipin ang presyo ng naturang pagbili nang maaga, upang hindi kabahan.
May maliit na punto sa pag-uusap tungkol sa lasa ng isang truffle, dahil malamang na hindi ka magkakaroon ng pagkakataon na kumagat sa isang buong kabute. At walang gumagawa niyan. Maliban kung nahanap mo ang iyong sarili sa isang lugar sa Algeria o Iraq, at sa panahon ng pagkolekta ng mga lokal na truffle, kung saan maaari mong subukan ang mga ito na inihurnong sa abo. Gayunpaman, ang amoy ng Middle Eastern at mga uri ng disyerto ng truffle ay hindi matatag at ganap na nawawala sa panahon ng paggamot sa init. Ngunit sa kanila nagsimula ang lahat. Mahirap sabihin nang eksakto kung kailan nagsimulang bumili ng truffle ang mga sinaunang Romano sa Middle East at Africa. Sa anumang kaso, pagkatapos ng pananakop ng Ehipto, mula doon na ang kakayahang magluto ng truffle ay dumating sa Roma. Noon, higit pa kaysa ngayon, ang mga truffle ay isang katangian ng nakatutuwang luho at binili sa presyo ng ginto. At ang mga accessories para sa kanilang paghahanda ay tumutugma sa mahalagang produkto. Ang mga gintong fryer, na inireseta ng mga sinaunang chef para sa paghahanda ng mga truffle, ay hindi ginagamit ngayon ng kahit na ang pinakamatagumpay na restaurateur. Ang mga pampalasa at pampalasa ay idinagdag din, mahal, bagaman karaniwan ang mga ito sa panahong iyon - asin, iba't ibang mga halamang gamot at palaging kumin (ang pampalasa na ito ay kilala na ngayon sa Russia at ang CIS sa ilalim ng pangalang "cumin" at nagsisilbing isang kailangang-kailangan na bahagi ng pilaf ). Walang impormasyon na napanatili tungkol sa mga ratio ng timbang ng mga truffle at idinagdag na mga panimpla, dahil ang kaugalian ng pagsulat ng mga recipe ay lumitaw lamang noong ika-19 na siglo. Sa anumang kaso, malamang na walang natitira sa aroma ng disyerto truffle, na hindi masyadong matindi sa likas na katangian, at humina sa panahon ng transportasyon. Bukod sa memorya na sa Egypt ang mga mushroom na ito ay napakasarap at mabango. Ang pangalawa at huling pagtuklas ng truffle ay naganap noong ika-15 siglo. Noon natuklasan ng mga Italyano na ang mga delicacy ay lumalaki mismo sa ilalim ng kanilang mga paa. Huwag kalimutan na ang lutuing Italyano noong panahong iyon ay mas mahirap kaysa ngayon. Samakatuwid, ang truffle na kanilang "natuklasan" ay agad na naging isang bagay ng kulto. At nang magtrabaho ang mga Italian chef sa ibang bansa, agad nilang sinimulan ang paghahanap ng iconic na kabute pagdating. At natagpuan nila ito. Una - sa France. Pagkatapos - sa Russia.
Noong 1533, pinakasalan ni Florentine Catherine de' Medici ang magiging hari ng France. Pagdating sa France, halos matuyo ang batang prinsesa, dahil hindi na niya kayang kainin ang lokal, mahirap matunaw na pagkain. Samakatuwid, pagkatapos ng Medici, isang landing party ng mga kusinero ang dumating mula sa Florence. Kaya nagsimula ang kasaysayan ng klasikong lutuing Pranses, kung saan kinuha ng mga truffle ang kanilang nararapat na lugar. Para sa kapakanan ng pagiging patas, dapat sabihin na ang mga truffle ay nakolekta sa France bago pa man ang pagdating ng Florence - sa Provence, ang mga paanan ng Provencal Alps, Aquitaine at Charente, ngunit hindi nila nabuksan ang lihim ng kanilang natatanging panlasa. at idinagdag sa pagkain upang madagdagan ang dami nito. Nagkaroon din ng truffle fishery sa Russia. Ngayon mahirap paniwalaan, ngunit ang lalawigan ng Moscow ang sentro nito sa loob ng dalawang siglo. Ang dami ng produksyon ay umabot sa daan-daang, at sa iba pang mga taon - higit sa isang libong pood. Hindi alam nang eksakto kung kailan nagsimula ang lahat, ngunit noong ika-18 siglo, dose-dosenang mga nayon ang kumakain ng mga truffle. Ang pinakamataas na pagtaas sa pangingisda ay kasabay ng pagbabalik ng mga tropang Ruso mula sa Paris noong 1813. Sa hilaga, umunlad ito sa paligid ng Fryanovo, hindi kalayuan sa Fryazino at Fryazevo - mga nayon na tinitirhan ng mga Italyano na dumating sa Russia sa ilalim ni Peter I at nanirahan dito. Malapit sa Podolsk, maraming mga truffle ang mina sa paligid ng Dubrovitsy, kung saan sa pagtatapos ng ika-17 - simula ng ika-18 siglo, ang mga manggagawang Italyano ay gumugol ng 14 na taon sa pagtatayo ng Simbahan ng Ina ng Diyos ng Tanda. Ang paliwanag kung sino ang nagbigay inspirasyon sa mga lokal na lalaki na kunin ang kabute mula sa lupa ay nagpapahiwatig mismo. Malapit sa Dmitrov, ang pagmimina ng truffle ay nakakuha ng kakaiba, ngunit tiyak na mga tampok na Ruso - nagsimulang gamitin ang mga bear para sa paghahanap. Espesyal silang inihanda, una sa lahat, nabunot ang kanilang mga ngipin. Ang pagsasanay na ito ay hindi laganap, dahil mahirap itaboy ang oso mula sa natagpuang biktima.
Sa kabila ng kabataan ng domestic truffle market (ang pinakabagong kasaysayan ng truffle ng Russia ay bumalik noong mga 10-15 taon), maraming mga lugar kung saan maaari kang matikman o bumili kamangha-manghang mga kabute- ito ay mga elite restaurant, gourmet food store o mamahaling gastronomic boutique. Dito sila matatagpuan sa buong taon. Mas mahalaga (sa kawalan ng pinakamahal - Perigord) at, nang naaayon, mas mahal ang taglamig, na mina mula sa katapusan ng Setyembre hanggang Marso. Ang oras ng paglaki nito ay itinuturing na panahon ng truffle. Ang iba't ibang tag-araw ay hindi gaanong popular, pinapalitan ang kamag-anak nito sa off-season (mula sa tagsibol hanggang taglagas). Ang landas ng isang kabute mula sa lugar ng paglago nito hanggang sa mamimili ng Russia ay ganito ang hitsura. "Ang mga mamahaling nabubulok na kalakal ay binibili, bilang panuntunan, upang mag-order (para sa isang partikular na establisyimento o chef) mula sa mga supplier - mga may-ari ng mga truffle farm at may-katuturang mga lisensya - sa mga batch na kinakalkula sa gramo (30 g, 50 g, 100 g)," sabi ng Evgeniy Zapolsky, Chef ng mushroom restaurant Portofino. Ang mga truffle ay inaangkat sa anyo ng buong tubers, piraso, juice, balat, cream, langis at sarsa. Bilang karagdagan, ang mga de-latang truffle ay magagamit din - buo at durog. Dapat sabihin na ang pag-import ng mga truffle sa ating bansa ay nagsimula nang tumpak sa de-latang pagkain na inilaan para sa murang mga restawran sa Kanluran. Gayunpaman, ngayon ang kanilang mga pagbili ay nabawasan nang malaki. Ang kagustuhan ay ibinibigay sa mga sariwang mushroom, na inihahatid linggu-linggo sa maliliit na batch sa Russia sa pamamagitan ng hangin sa madilim at malamig (0 hanggang +4°C) na mga lalagyan.
Ang mga truffle tubers ay inihahatid nang hindi nababalatan at hindi nahugasan; sa restaurant sila ay napapailalim sa dry processing, maingat na winalis ang buhangin gamit ang isang brush, at inilagay sa refrigerator, kung saan sila ay naka-imbak sa isang temperatura ng +2-3°C para sa 2- 3 araw sa isang selyadong lalagyan, nakabalot papel na napkin o dinidilig ng kanin. Ang kawalan ng pangalawang paraan ay, kasama ang kahalumigmigan na nakakasira para sa fungus, ang mga butil ay hindi gaanong masinsinang sumisipsip ng aroma - ang pangunahing bentahe ng truffle. Mayroong iba pang, hindi gaanong banayad na mga paraan upang mag-imbak ng mga maselan na produkto sa mahabang panahon: "Ang mga truffle ay hinuhugasan, nililinis at inilalagay sa isang garapon, halimbawa, na may langis ng oliba, na kasunod na ginagamit sa paghahanda ng mga sarsa,” sabi ni Roman Rozhnikovsky, kasamang may-ari ng Nostalzhi restaurant. — Maaari kang mag-imbak ng mga truffle sa alkohol o cognac. Gayunpaman, mas gusto pa rin ng mga totoong truffle connoisseurs ang mga hilaw na kabute. At kung sila ay luto, pagkatapos ay upang ang itim na truffle ay hindi mawala ang lasa at aroma nito, ito ay inilalagay sa oven sa loob lamang ng 5 minuto, pagkatapos na nakabalot sa foil. Sa pamamagitan ng paraan, sa lahat mga lumang recipe Kapag naghahanda ng mga pinggan mula sa mga truffle, ang parehong prinsipyo ng minimal na paggamot sa init ay sinusunod. Ang pagluluto o pagprito ng truffle ay parang paggawa ng paste mula sa itim na caviar."
Dahil sa binibigkas na mga katangian ng produkto - mayaman na lasa at mahabang aftertaste - ang mga truffle ay ginagamit nang eksklusibo bilang isang additive sa pangunahing ulam. Ang kabute ay pinutol nang manipis hangga't maaari o, gaya ng sinasabi ng mga eksperto, ahit kaagad bago ihain gamit ang isang espesyal na spatula. Pagkatapos ay inilatag ito sa isang mainit na ulam, at agad itong nagsisimulang maglabas ng isang malakas na aroma.
Sa mga restawran maaari kang mag-order ng mga sariwang truffle bilang karagdagan sa anumang ulam. Gamit ang maliit na kaliskis, tinitimbang ng waiter ang kabute sa harap ng kliyente, pinutol ang kinakailangang halaga at muling tinitimbang. Ang average na presyo sa mga restawran sa Moscow ay 5 USD. e. para sa 1 gramo ng itim na truffle.
"Ang dami ng truffle na idinagdag sa isang ulam ayon sa order ng isang customer ay pangunahing nakasalalay sa wallet ng customer Ang average na order ay 5 g bawat ulam, bihirang lumampas sa 8-10 g," sabi ni E. Zapolsky. Gayunpaman, ang lahat ng mga gramo na ito sa huli ay nagdaragdag sa medyo kahanga-hangang mga numero: ang isang naka-istilong restawran ay kumonsumo ng humigit-kumulang 5-10 kg ng truffles bawat taon. Anong mga pinggan ang maaaring palamutihan ng mga truffle? Marami na bang henerasyon ng mga truffle gourmet ang nakapaghinuha sa mga batas ng pagiging tugma nito sa iba pang produkto o nakadepende ba ang compatibility sa imahinasyon ng chef? Sa unang sulyap, ang iba't ibang mga truffle dish ng pambansang lutuing Pranses ay hindi nagpapahintulot sa amin na masubaybayan ang anumang pinag-isang prinsipyo. "Sa pangkalahatan, ang truffle ay sumasama sa lahat," kumbinsido si E. Zapolsky "Gayunpaman, bilang isang produkto na may katangian na lasa at amoy na tumutukoy sa lasa ng ulam sa kabuuan, nanalo pa rin ito sa mga pagkaing "passive taste". inihanda mula sa mga produktong walang sariling binibigkas na lasa."
Kaya, ayon sa Pranses, ang lahat ng mga recipe na may truffles ay dapat ihanda batay sa mga itlog (omelettes, piniritong itlog, soufflé na may truffles). Kasama rin ng mga truffle ang mga pagkaing manok, inihahain kasama ng ulang, at ginagamit sa mga sarsa. Kasama sa truffle menu sa Nostalgie restaurant ang lobster salad na may mga gulay mula sa Nice at black truffle sauce. Para sa mga gustong magpakasawa sa katakawan "ayon sa mga patakaran," narito ang isa pang payo sa mga prinsipyo ng pagpapares ng mga truffle dish sa mga alak. Kapag pumipili ng alak, ipinapayong gabayan ng prinsipyo ng kalapitan sa panlasa o, sa kabaligtaran, sa pamamagitan ng prinsipyo ng kaibahan. Para sa mga puting alak, ang "Burgundy Grand Cru" at "Meursault" ay angkop para sa truffles - "Cahors", "Bordeaux".
Para sa mga handa para sa gastronomic adventures, walang mga paghihigpit sa paggamit ng truffles. Anuman, karamihan sa mga hindi inaasahang kumbinasyon ay posible, na, gayunpaman, ay maaari lamang pahalagahan ng mga malikhaing pag-iisip at malayang pag-iisip na pang-eksperimentong gourmets: "Nagkaroon kami sa menu ng isang dessert na nakapagpapaalaala sa tiramisu, ngunit sa aroma ng truffle ay natuwa ako, ngunit ang mga panauhin ay hindi," - paggunita ni R. Rozhnikovsky.
Sa katunayan, hindi lahat ay nakakaranas ng gastronomic delight sa mga truffle. Ano ang dahilan para sa mga siglo-lumang hype sa paligid ng hindi magandang tingnan na kabute? Ang bawat eksperto sa truffle ay may sariling sagot sa tanong na ito. Ang bersyon ni R. Rozhnikovsky ng apela ng truffle ay tila nagpapaliwanag ng damdamin ng marami: "Ang truffle ay hindi pagkain, ngunit isang katalista para sa kasiyahan."
Ang halaga ng Pezizales sa domestic market ay umabot sa 100-160 libong rubles bawat kilo.
1. Ang black summer truffle (Tuber aestivum) ay isang mahalagang komersyal na produkto. Ito ay may mataas na lasa at magandang aroma.
Malawak na ipinamamahagi sa Europa at Silangang Asya. Ito ay matatagpuan sa timog ng European na bahagi ng Russia - sa baybayin ng Black Sea ng Caucasus at sa Crimea. Bumubuo ng mycorrhiza (root symbiosis) na may maraming uri ng deciduous at coniferous tree, mas pinipili ang oak. Mga prutas sa Mayo-Agosto. Mga sukat: 2-10 cm, timbang 20-400 g.
Kamakailan, natuklasan ng isang residente ng Chelyabinsk ang mga tunay na itim na truffle sa rehiyon ng Chelyabinsk.At ang isang residente ng Tomsk ay nakakita ng kasing dami ng 3 kg ng mahahalagang mushroom sa kagubatan malapit sa lungsod ng Siberia.
2. Ang black autumn truffle (Tuber mesentericum) ay isang mahalagang komersyal na produkto. Ito ay may mataas na lasa at disenteng aroma.
Malawak na ipinamamahagi sa gitna at timog Europa. Ito ay bumubuo ng mycorrhiza na may maraming uri ng mga deciduous at coniferous na puno, mas pinipili ang oak at pine. Mga prutas mula Setyembre hanggang Nobyembre (sa ilalim ng paborableng kondisyon hanggang Disyembre). Mga sukat: 2-8 cm, 20-320 g.
3. Ang black winter truffle (Tuber brumale) ay isang mahalagang komersyal na produkto. Ito ay may mataas na lasa at magandang aroma.
Malawak na ipinamamahagi sa gitna at timog Europa. Natagpuan sa Russia baybayin ng Black Sea Caucasus at Crimea. Ito ay bumubuo ng mycorrhiza na may maraming uri ng mga nangungulag na puno, mas pinipili ang linden. Ang panahon ng fruiting ay Disyembre-Pebrero (sa ilalim ng kanais-nais na mga kondisyon mula Agosto hanggang Marso). Mga sukat: 2-8 cm, 20-320 g.
4. Perigord truffle Tuber melanosporum – ang pinakamahalaga sa mga itim na truffle. Ito ay may pinakamataas na lasa at patuloy na aroma.
Ibinahagi sa kanluran, gitnang at timog Europa. Nilinang. Ito ay bumubuo ng mycorrhiza na may maraming uri ng mga deciduous at coniferous na puno, mas pinipili ang oak at hazel. Ang oras ng fruiting ay Disyembre-Enero (mula Nobyembre hanggang Marso sa ilalim ng kanais-nais na mga kondisyon). Mga sukat: 2-15 cm, 20-1150 g.
5. Black spring truffle Tuber malenconii – walang komersyal na halaga. Ito ay may binibigkas na hindi kanais-nais na amoy at hindi nakakain.
Lubos na bihira. Ito ay matatagpuan sa parehong mga lugar tulad ng Périgord truffle (gitnang at timog Europa). Bumubuo ng mycorrhiza na may oak. Ang panahon ng fruiting ay Pebrero-Abril. Mga sukat: mula 1 hanggang 4 cm, 5-50 g.
6. Ang makinis na itim na truffle Tuber macrosporum ay isang mahalagang komersyal na produkto. Ito ay may mataas na lasa at magandang aroma.
Lumalaki sa buong Europa. Nilinang. Ito ay bumubuo ng mycorrhiza na may maraming uri ng mga deciduous at coniferous na puno, mas pinipili ang oak at pine. Ang oras ng fruiting ay Setyembre-Nobyembre (mula Agosto hanggang Disyembre sa ilalim ng kanais-nais na mga kondisyon). Mga sukat: 2-5 cm, 20-125 g.
7. Himalayan black truffle Tuber himalayense - madalas na ipinapatawag bilang black winter truffle kapag ini-export sa Europe. Ito ay may average na lasa at isang mahusay, ngunit hindi matatag na aroma. Ang mga hilaw na mushroom ay walang lasa at walang amoy.
Lumalaki ito sa teritoryo ng China ng Tibet sa silangang Himalayas. Bumubuo ng mycorrhiza na may Himalayan oak at pine. Ang oras ng pamumunga ay Disyembre-Pebrero (eksklusibong mga species ng taglamig). Maliit na mushroom: 1-3 cm, 5-45 g.
8. Black Chinese truffle Tuber indicum - sa kanyang sarili ay walang anumang espesyal na lasa at may mahinang aroma na mabilis na nawawala; Ang mga hilaw na mushroom ay walang lasa o amoy. Kadalasang artipisyal na lasa at ipinapasa bilang ang mas mahal na taglamig at Périgord black truffle.
Lumalaki sa timog-kanlurang Tsina. Bumubuo ng mycorrhiza na may oak, chestnut at pine. Ang oras ng fruiting ay Disyembre-Mabangis (sa ilalim ng kanais-nais na mga kondisyon - Nobyembre-Marso). Mga Laki: 2-10 cm, 20-500 g.
1. Winter white truffle Ang Tuber magnatum ang pinakamahalaga at mahal sa lahat ng truffle. Ito ay may pinakamataas na katangian ng panlasa at isang malakas, patuloy na aroma.
Natagpuan sa gitna at timog Europa. Ito ay bumubuo ng mycorrhiza na may maraming uri ng mga deciduous at coniferous na puno, mas pinipili ang oak, hazel at pine. Ang oras ng fruiting ay Oktubre-Nobyembre (sa ilalim ng kanais-nais na mga kondisyon mula Setyembre hanggang Enero). Mga sukat: 2-15 cm, 20-1125 g.
2. Ang maputing truffle na Tuber albidum ay walang partikular na halaga, bagama't ito ay kinokolekta sa mga lugar kung saan ito tumutubo. Ito ay may average na lasa at isang malakas, kakaibang aroma na may pahiwatig ng niyog.
Natagpuan sa buong Europa. Bumubuo ng mycorrhiza na may mga oak at pine. Ang oras ng fruiting ay Pebrero-Marso (sa ilalim ng kanais-nais na mga kondisyon mula Enero hanggang Abril). Average na laki: 2-3 cm, 20-45 g, ngunit may mga specimen na hanggang 10 cm ang lapad at tumitimbang ng 500 g.
3. March white truffle Tuber borchii – may medium-expressed na lasa. Ang amoy ay tumitindi sa edad.
Natagpuan sa buong gitnang at timog Europa. Bumubuo ng mycorrhiza na may maraming deciduous at coniferous species. Ang oras ng fruiting ay Pebrero-Marso (sa ilalim ng kanais-nais na mga kondisyon mula Enero). Mga sukat: 2-7 cm, 20-250 g.
4. Ang Duron white truffle Tuber excavatum ay isang hindi masyadong sikat na mushroom na may kakaibang sweet-spicy aroma. Ang pulp ay napaka-siksik. Hindi ito nakolekta nang maramihan.
Natagpuan sa buong Europa - hanggang sa mga Urals, pagsakop sa teritoryo ng Russia. Bumubuo ng mycorrhiza na may maraming deciduous at coniferous species. Ang oras ng fruiting ay Setyembre-Nobyembre (sa ilalim ng kanais-nais na mga kondisyon mula Agosto hanggang Disyembre). Mga sukat: 1-4 cm, 5-80 g.
5. Ang sari-saring puting truffle Tuber maculatum ay isang hindi masyadong sikat na kabute na may mapait na laman at mahina ngunit kaaya-ayang aroma ng truffle. Inani lamang para sa pampalasa, lalo na para sa truffle oil.
Natagpuan sa buong Europa at Russia. Bumubuo ng mycorrhiza na may maraming deciduous at coniferous species, incl. kasama si fir. Ang oras ng fruiting ay maikli: huli ng Hunyo - unang bahagi ng Setyembre. Mga sukat: mula 1-2 hanggang 7 cm, 200 g.
6. Moroccan white truffle Tuber oligospermum - nakolekta nang maramihan ng populasyon, ngunit hindi ginagamit sa mga restawran. Ito ay may mahina ngunit kaaya-ayang sweetish-nutty aroma, na medyo nasisira ng mga kapansin-pansing tala ng acetylene.
Natagpuan ang lahat baybayin ng Mediterranean at sa North Africa. Bumubuo ng mycorrhiza na may oak, pine at cedar. Ang panahon ng fruiting ay maikli - Mayo-Hunyo. Mga sukat: 2-5 cm, 20-125 g.
7. Ang tuber puberulum, isang pubescent white truffle, ay walang komersyal na halaga. Ito ay nakakain, ngunit walang binibigkas na lasa o amoy.
Natagpuan sa buong Europa hanggang sa mga Urals, lalo na sa Russia. Bumubuo ng mycorrhiza na may maraming malawak na dahon at coniferous species. Oras ng fruiting: Abril-Oktubre. Ang kabute ay napakaliit: 0.5-2 cm, 3-20 g.
8. Oregon spring white truffle Tubergibbosum – may katamtamang kaaya-ayang lasa at aroma na may bahagyang pampalasa.
Natagpuan sa hilagang-kanluran Hilagang Amerika sa USA at Canada. Ito ay bumubuo ng mycorrhiza na may iba't ibang mga conifer (pseudo-hemlock, hemlock, pine, spruce). Ang oras ng fruiting ay Marso-Mayo (sa ilalim ng kanais-nais na mga kondisyon mula Pebrero hanggang Hunyo). Mga sukat: mula 1-7 cm, 5-250 g.
9. Oregon Autumn White Truffle Tuberoregonense - Ang lasa at amoy ay katulad ng spring Oregon truffle, ngunit mas malinaw.
Ito ay matatagpuan sa hilagang-kanluran ng Estados Unidos - sa mga estado ng Washington at Oregon. Ito ay bumubuo ng mycorrhiza na may iba't ibang mga conifer (pseudo-hemlock, hemlock, fir, pine, spruce). Ang oras ng fruiting ay Oktubre-Enero (sa ilalim ng kanais-nais na mga kondisyon mula Setyembre hanggang Pebrero). Mga sukat: 1-7 cm, 5-250 g.
10. White (Polish o Trinity) truffle Ang Choiromyces meandriformis ay may fruiting body na may magaan na laman.
Ang truffle na ito ay lumalaki sa mga kagubatan ng Kanlurang Europa, Ukraine, Belarus at Russia (dating sa malalaking dami mina sa paligid ng Aleksandrov at Sergiev Posad).
Ito ay matatagpuan sa buong Europa at sa Russia sa rehiyon ng Urals. Bumubuo ng mycorrhiza na may maraming malawak na dahon at coniferous species. Ang oras ng fruiting ay Mayo-Agosto (sa ilalim ng kanais-nais na mga kondisyon mula Abril hanggang Setyembre). Ang kabute ay medyo maliit: 1-3 cm, 5-45 g.
3. Pecan Truffle (Texas Red Truffle) (Tuberlyonii) – may malakas, kaaya-ayang aroma ng nutty na may malinaw na mga nota ng sariwang mais. Nilinang.
Natagpuan sa timog-silangang Estados Unidos. Ito ay bumubuo ng mycorrhiza kasama ang puno ng pecan na Carya illinoinensis, pagkatapos ay pinangalanan ito. Mas madalas - may linden at hawthorn. Ang oras ng fruiting ay Hulyo-Oktubre (sa ilalim ng kanais-nais na mga kondisyon mula Hunyo hanggang Nobyembre). Mga sukat: 3-7 cm, 45-250 g.
Kabilang sa mga tinatawag na steppe truffle, "tombolans" (genus Terfezia) ay nakakain din. Lumalaki sila sa Timog Europa, Hilagang Aprika, sa Absheron Peninsula sa Azerbaijan, sa Nagorno-Karabakh, sa lambak ng Ilog Araks, Gitnang Asya at Turkmenistan ( Terfezia transcaucasica). Sa parehong mga lugar lumalaki ang steppe truffle ( Terfezia boudieri).
Sa France at Italy, nagsimulang manghuli ng mga truffle noong ika-15 siglo. Bukod dito, kahit na pagkatapos ay hinanap sila sa tulong ng mga espesyal na sinanay na aso at mga batang biik, na may kakayahang makaamoy ng mahalagang biktima sa layo na hanggang 20 metro. Bilang karagdagan, sa ilang mga lugar ng France, ang tinatawag na "fly hunt" ay isinasagawa, dahil ang isang kuyog ng mga midge sa itaas ng lupa sa kagubatan ay nagpapakita ng lokasyon ng mga mahalagang tubers. Ang katotohanan ay ang mga langaw ay mula sa pamilyaAng Heleomyzidae ay nangingitlog sa "truffle soil" dahil kumakain din ang kanilang larvae sa underground delicacy.
