MÓN NẤM

Trong ẩm thực Nga, nấm khô, muối, chiên, hầm và luộc được sử dụng. Việc tiêu thụ muối và nấm khô. Đồng thời, từng loại nấm được muối riêng: nấm sữa nghệ tây, nấm trắng, nấm sữa, nấm porcini, nấm bơ,… Ngược lại, để chiên, họ cố gắng kết hợp các loại nấm khác nhau, thường thêm vào một lượng nhỏ các loại nấm quý (porcini, boletus) russula, boletus, nấm ruồi, chanterelles, nấm mật ong và các loại khác, có mùi vị và đặc tính khác nhau (khô, mềm, v.v.). Vì vậy, set nấm xào càng đa dạng thì càng ngon.
Nấm muối thường được dùng làm món khai vị, phụ gia cho súp bắp cải, okroshka, solyanka và làm món ăn phụ cho tất cả các món cá và hầu hết các món thịt. Nấm chiên, theo quy luật, tạo thành một món ăn riêng hoặc được dùng làm nhân trong bánh nướng và món ăn phụ cho tất cả các món thịt. Còn nấm khô được dùng chủ yếu trong các món súp, ít dùng trong các món cháo và một phần làm nhân khi không có nấm tươi. Nấm hầm thường được chế biến kết hợp với thịt, cá, rau và đôi khi như một món ăn độc lập. nấm luộc trong ẩm thực Nga, nó ít được sử dụng nhất, trái ngược với ẩm thực Pháp và Belarus.
Có tương đối ít các món ăn thuần nấm riêng lẻ trong ẩm thực Nga. Về cơ bản, đây là những món ăn nhẹ khác nhau được làm từ nấm muối, trong đó loại sau chiếm từ 70 đến 90% khối lượng, được chiên trong các loại khác nhau nấm (cắt nhỏ, nguyên quả), nấm hầm với bắp cải, khoai tây và nấm bột.

món khai vị nấm
500 g nấm muối 2 củ hành tây
0,5 chén hành lá thái nhỏ
0,5 đầu tỏi
0,5 thìa cà phê tiêu đen
1-2 muỗng canh. thìa dầu hướng dương
Nấm muối cắt nhỏ (để nguyên), hành tây băm nhuyễn, tỏi băm hoặc giã nhuyễn, trộn đều, thêm tiêu, dầu, đảo đều.

Nấm hầm
500 g nấm porcini bóc vỏ và boletus
2 muỗng canh. thìa bột mì
50 g bơ
1 cốc kem chua
1 củ hành tây
1 muỗng canh. thìa thì là
1 muỗng canh. thìa mùi tây
6 hạt tiêu đen
Nấm gọt vỏ, rửa sạch, cắt thô (để nguyên phần nấm nhỏ), rửa sạch lại, lăn qua bột mì, cho vào nồi, đậy nắp rồi đun trên lửa lớn. Để ráo nước (nước cốt) tiết ra, thêm dầu, xào riêng hành tây, thì là và mùi tây, hạt tiêu, muối rồi đun trên lửa vừa. Dần dần thêm nước trái cây đã ráo nước trước đó và thêm kem chua để nước sốt dần dần đặc lại. Đun nhỏ lửa trong 30-40 phút. Ăn kèm với khoai tây luộc.

Nấm khô
4 chén nấm bóc vỏ (các loại)
100-150g dầu hướng dương
2 củ hành
1 muỗng canh. thìa thì là
2 muỗng canh. thìa mùi tây
0,5 cốc kem chua
0,5 thìa cà phê tiêu đen xay
Gọt vỏ nấm, rửa sạch, cắt thành từng dải, cho vào chảo rán khô đã đun nóng, đậy nắp lại và chiên trên lửa vừa cho đến khi nước nấm tiết ra gần như sôi hẳn; sau đó thêm muối, thêm hành tây thái nhỏ, thêm dầu, đảo đều và tiếp tục chiên trên lửa vừa cho đến khi có màu nâu nhạt, khoảng 20 phút. Sau đó, thêm hạt tiêu, rắc thì là và rau mùi tây thái nhỏ, khuấy đều, xào trong 2-3 phút, thêm kem chua và đun sôi.

Toàn bộ nấm
500 g nấm porcini bóc vỏ (nắp)
1 quả trứng
0,5 chén bánh quy lúa mạch đen nghiền
100g dầu hướng dương
1 muỗng canh. thìa kem chua
1 muỗng canh. thìa thì là
0,5 đầu tỏi
1 thìa cà phê muối
Đun sôi mũ nấm porcini bằng nước sôi, dùng khăn lau khô, lăn trong quả trứng đã đánh kỹ, sau đó cho vào vụn bánh mì và chiên trên chảo dầu thật nóng.
Nghiền thì là, tỏi và muối trong cối cho đến khi mịn, thêm kem chua vào trộn đều với nấm đã xào.

Nấm chiên trong bột
20 nấm porcini khô
0,25 cốc kvass hoặc bia
2 muỗng cà phê dầu hướng dương + 0,25 chén dầu để chiên
0,25 muỗng cà phê muối
2-3 muỗng canh. thìa bột mì
3 lá nguyệt quế
8 hạt tiêu đen
Luộc nấm khô trong 0,5 lít nước cùng với lá nguyệt quế và hạt tiêu (dùng nước luộc súp). Làm khô nấm. Làm bột từ kvass, dầu hướng dương, muối và bột mì. Nhúng nấm đã chuẩn bị vào đó và chiên trong chảo dầu.

Kundyumy
Kundums, hay kundubki, - cổ xưa Món ăn Nga(thế kỷ XVI), một loại bánh bao nhân nấm.
Kundum khác với bánh bao thông thường không chỉ ở cách làm nhân đặc biệt. Bột làm kundums được nhào với dầu thực vật (hạt hướng dương hoặc hạt anh túc) và nước nóng, do đó là sự kết hợp giữa bột choux và bột căng. Nhân có thể được làm từ cả nấm tươi và nấm khô kết hợp với ngũ cốc (kiều mạch, gạo) và gia vị.
Và cuối cùng, không giống như bánh bao, kundums không được luộc mà trước tiên được nướng, sau đó ninh trong lò.
cho thử nghiệm:
2 cốc (320 g) bột mì
0,75 cốc nước sôi
cho thuốc sắc:
0,5 l nước
3 lá nguyệt quế
4-5 hạt tiêu đen
2-3 tép tỏi
1 muỗng canh. thìa mùi tây
1 cốc kem chua
Để làm đầy:
20 nấm porcini khô
1 chén cháo kiều mạch mát hoặc cơm luộc
4 muỗng canh. thìa dầu hướng dương
1 quả trứng
Chuẩn bị điền. Luộc nấm trong nước, đổ nước dùng vào tô riêng, thái nhỏ nấm rồi xào cùng hành tây thái nhỏ trong dầu; trộn với cháo và trứng luộc chín cắt nhỏ, nghiền nhuyễn thành khối đồng nhất.
Luyện thi. Đổ nước sôi vào dầu hướng dương, thêm bột mì vào hỗn hợp này rồi nhào bột nhanh, dùng tay nhào thật kỹ rồi cán thành một lớp thật mỏng (gần như trong suốt) mà không cần thêm bột mì vì bột này không bị dính. lên bảng.
Chuẩn bị kundus. Cắt bột đã cán thành các hình vuông có kích thước 5x5 cm, đặt một miếng nhân nhỏ lên mỗi hình vuông và tạo thành bánh bao. Lượng bột và nhân quy định sẽ tạo ra khoảng 100 chiếc bánh bao.
Kundum nấu ăn. Bôi dầu lên khay nướng, khay nướng hoặc chảo rán rộng, đặt kunduma thành một lớp lên đó và nướng chúng trong lò ở nhiệt độ vừa phải trong 12-15 phút. Sau đó chuyển kundums vào nồi, đổ nước dùng nấm nóng, muối, thêm gia vị rồi cho vào lò nướng trong 15 phút, sau đó đổ kem chua vào đĩa.

bột

Bột Mùa Chay là cơ sở của việc nướng bánh trong Mùa Chay; một khi bạn học cách chế biến nó, bạn có thể chế biến nhiều loại bánh nướng ngay cả trong Mùa Chay. Trong công thức này, chúng ta sẽ nói về cách chuẩn bị bột nạc phổ biến, thích hợp làm nền cho bánh bao, bánh nướng, pizza và các sản phẩm khác, bao gồm cả bánh mì.

Các món nướng có thể trở nên bông xốp nếu được làm từ bột nhào không có trứng, kem chua, bơ hoặc bơ thực vật không? Có lẽ! Có vẻ đáng ngạc nhiên, điều này thực sự là như vậy, và trên thực tế, nói chung, và không chỉ trong Mùa Chay, bạn có thể chuẩn bị những món nướng như vậy, bởi vì chúng trở nên rất ngon - chỉ là nhiều người quen thuộc hơn với các lựa chọn bột sử dụng trứng và các sản phẩm động vật khác để nó không trở thành món nướng phổ biến trong Mùa Chay. Và một số bà nội trợ thậm chí còn chắc chắn rằng bánh nướng Mùa Chay có hương vị kém hơn so với bánh truyền thống. Để xóa tan những nghi ngờ này, hôm nay chúng tôi sẽ mách bạn về công thức làm bột nạc rất ngon, phổ biến và chỉ được làm từ năm nguyên liệu - bột mì, nước, đường, một lượng nhỏ dầu thực vật và men.

Đề xuất bột men kinh tế, nó là cơ sở tuyệt vời cho hầu hết mọi món nướng.

CÔNG THỨC CHO BỘT CHO MAY

Ảnh: nyam.ru Thành phần:

1 kg bột mì (6 cốc)

30g men tươi
2 cốc nước ấm
3 muỗng canh. dầu thực vật
1-3 muỗng canh. sa mạc Sahara
1 nhúm muối

PHƯƠNG PHÁP NẤU ĂN:

Cách làm bột nạc phổ quát. Nghiền men tươi cho vào tô, thêm đường (nếu bánh nướng ngọt thì lấy 2-3 thìa đường, nếu không đường thì một thìa là đủ) rồi dùng thìa chà cho đến khi hạt đường tan chảy. Đổ 1 cốc nước ấm vào hỗn hợp men, khuấy đều, rây 1,5 cốc bột mì vào tô, trộn lại - bạn thu được một khối bột (bột mỏng), cho vào nồi cách thủy hoặc vào một tô khác chứa đầy nước ấm và để yên nó trong 20-30 phút. Bột sẽ phải tăng 2-3 lần. Đổ ly nước ấm thứ hai vào bột và khuấy đều. Rây 4 cốc bột mì vào bột theo 3-4 bước: đổ cốc thứ nhất vào bột, khuấy đều, sau đó khuấy cốc thứ hai, v.v., sau cốc bột thứ 4, đổ dầu thực vật vào, dùng thìa trộn bột và đặt lên bàn đã rắc bột mì, Nhào bột, thêm nửa cốc bột mì còn lại nếu cần - bột sẽ mịn và đồng nhất. Rắc bột mì lên tất cả các mặt, cho vào tô, cho bột vào nồi cách thủy lần nữa trong 20 phút - khối lượng bột sẽ tăng lên, sau đó nhào bột và bạn có thể bắt đầu tạo hình sản phẩm. Sau khi đã tạo hình bánh nướng hoặc các sản phẩm khác từ bột, hãy đặt chúng lên khay nướng có lót giấy da, để khoảng 10-15 phút để nướng - khi đó sản phẩm sẽ trở nên mịn hơn so với khi bạn cho ngay vào lò nướng. Nướng các sản phẩm từ bột này trong khoảng 30 phút - thời gian có thể thay đổi tùy theo công thức. Nấu ăn vui vẻ!

Dùng để làm bột sự đa dạng khác biệt bột mì - ngũ cốc nguyên hạt, lúa mạch đen, bột yến mạch, v.v., và bạn cũng có thể dùng các loại dầu khác nhau - ngô, ô liu, hướng dương. Tất cả điều này sẽ ảnh hưởng đến hương vị của bột và các sản phẩm làm từ nó - bằng cách này bạn có thể đa dạng hóa các lựa chọn nướng bánh của mình.

Bạn đã thử nướng bánh bằng bột nạc chưa? Hãy cho chúng tôi biết về trải nghiệm của bạn trong phần bình luận nhé các bạn!

CÔNG THỨC VIDEO CHO KIỂM TRA MAY

Công thức nấu ăn của Cha Hermogenes

- Cha Hermogenes, hãy kể cho chúng tôi nghe về chính Maslenitsa.

Tuần cuối cùng trước Mùa Chay được gọi là Tuần lễ Phô mai hay Maslenitsa. Điều này thật buồn cười ngày lễ dân gian với truyền thống hàng thế kỷ. Lễ kỷ niệm Maslenitsa bắt đầu vào thứ Hai. Thứ ba - tán tỉnh - kỳ nghỉ đang có đà. Vào ngày thứ Tư sành ăn, mẹ chồng mời con rể ăn bánh xèo. Vào ngày thứ Năm rộng rãi, họ tổ chức trượt ván troika và đánh đấm. Thứ Sáu gọi là tiệc mẹ chồng - bây giờ các con rể gọi mẹ chồng đến đãi mẹ bánh xèo. Vào thứ bảy có buổi họp mặt của các cô gái và chị dâu.

Chủ Nhật Maslenitsa được gọi là “Ngày Tha Thứ”. Người Pháp Jacques Margeret, sống ở Nga vào đầu thế kỷ 17, đã viết rằng “Người Nga vào ngày này đi thăm nhau, trao nhau nụ hôn và xin nhau tha thứ nếu họ có lời nói hoặc việc làm xúc phạm nhau”. Vào ngày này, các vị vua cùng với đoàn tùy tùng đã đến “từ biệt” tộc trưởng. Và anh ta, sau khi thực hiện các nghi lễ cần thiết, chiêu đãi các vị khách rượu vang Madeira và Rhine.

- Có nhất thiết phải ăn bánh kếp ở Maslenitsa không? Rốt cuộc, trước khi Cơ đốc giáo tiếp nhận, chiếc bánh kếp tượng trưng cho thần mặt trời?

Hoàn toàn đúng, ban đầu bánh xèo là biểu tượng của mặt trời trong các tín ngưỡng ngoại giáo. Nhưng những người theo đạo Thiên chúa sau này ăn bánh kếp với một ý nghĩa hoàn toàn khác. Tất nhiên, bạn không nhất thiết phải ăn bánh kếp ở Maslenitsa, đó không phải là điều lệ của nhà thờ rằng bạn sẽ chết mà hãy ăn bánh kếp ở Maslenitsa. Đó chỉ là một truyền thống tốt đẹp, giống như những cây bạch dương ở Trinity trong nhà thờ hay những cây linh sam vào dịp Giáng sinh. Bạn không cần phải ăn bánh kếp, nhưng đây là một truyền thống sùng đạo, đặc biệt là vì bạn không thể ăn thịt và bánh kếp là một món thay thế rất tốt cho món ăn đó.

- Nhiều truyền thống đã biến mất sau năm 1917 chỉ được hồi sinh cho đến ngày nay. Vì vậy, những người yêu thích truyền thống bắt đầu thực hiện các lễ hội và đốt cháy Maslenitsa. Điều này đúng đến mức nào?

Hoàn toàn sai. Chúa Nhật là ngày mọi người tập trung cầu nguyện, khi những âm thanh của lời cầu nguyện ăn năn. Vâng, và đốt một hình nộm - nước sạch ngoại giáo.

- Vậy thì ngoài việc ăn bánh kếp, bạn có gợi ý gì cho Maslenitsa không?

Bạn có thể sắp xếp một lễ hội dân gian bằng ca hát dân ca, nhảy tròn, trượt băng từ cùng một đường trượt. Điều chính là loại bỏ bản chất ngoại đạo, và để tránh bất kỳ sự tục tĩu nào, bạn không nên say đến chết.

- Nhưng rượu không bị cấm ở Maslenitsa?

Không, điều đó không bị cấm, nhưng bạn cũng không nên say rượu. Hơn nữa, những người theo đạo Thiên chúa ngoan đạo cũng đi nhà thờ. Và nếu bạn say rượu, làm sao bạn có thể đến nhà thờ sau đó?

- Công thức làm bánh pancake yêu thích của bạn là gì?

tôi sử dụng công thức nấu ăn khác nhau, mặc dù tôi thích chúng nhất bánh men, rất mỏng, như ren, vì bánh xèo thông thường sẽ không bao giờ được như vậy. Chúng không có men và ren chỉ thu được bằng bột men tốt.

Chà, đây là bất cứ điều gì trái tim bạn mong muốn: mật ong, mứt, trứng cá muối - tất cả đều là những món kinh điển. Kem chua. Nhân tiện, cả trứng cá muối bí và “trứng cá muối cà tím ở nước ngoài” đều không tệ hơn màu đỏ.

-Chảo rán nào làm bánh xèo ngon nhất?

Tất nhiên, những chiếc bánh xèo ngon nhất sẽ được làm từ chảo gang. Hoặc để nó bằng nhôm, nhưng dày. Và nếu không có nhôm, thì tất cả các loại "tefal", v.v. sẽ làm được. Chúng tiện lợi vì bánh xèo không bị cháy, rất thuận tiện khi lấy ra và lật lại, nhưng hương vị của món ăn hơi khác một chút.

Theo lời khuyên của Cha Hermogenes, chúng tôi đưa ra một số công thức nấu ăn,

mà anh ấy đã thử nghiệm nhiều lần trong chính căn bếp của mình.

Bánh kếp ren: ba ly bột mì, ba quả trứng, 800 gam sữa, 40 gam đường, 30 gam men.

Đun nóng sữa. Khuấy một nửa với men, khi men tan thì thêm muối, đường và trứng vào. Pha trộn. Đổ bột vào tô, khuấy đều, đổ hỗn hợp men vào. Đặt vào nơi ấm áp trong 20 phút. Khi bột nổi lên, từ từ đổ phần sữa sôi còn lại vào, khuấy đều. Bánh xèo nên được nướng ngay trên chảo nóng. Bôi bơ vào từng chiếc bánh.

Bánh kếp với nấm: 400 gam bột mì, một lít nước hoặc sữa, hai quả trứng, 20 gam đường, 5 gam muối, 20 gam dầu thực vật. Sử dụng bột để chuẩn bị bánh xèo thông thường để làm nhân.

Nhân nấm: 300 gam nấm mật muối, 150 gam nấm bóc vỏ Quả óc chó, 150 gam đậu phộng, một bó ngò, 10 gam bơ thực vật. Rửa nấm mật ong bằng nước lạnh, thái nhỏ và cắt hạt. Đun nóng bơ thực vật, chiên các loại hạt trong ba phút, khuấy đều, thêm nấm và ngò cắt nhỏ. Trộn tất cả mọi thứ và đun nóng trong khoảng 3-5 phút. Đặt phần nhân vào giữa các bánh pancake và chiên cho đến khi chín.

Bánh xèo:Đặt những chiếc bánh đã nướng sẵn lên nhau, kẹp chúng với nhân. Phủ lớp trứng đã đánh lên tất cả các mặt, đặt những miếng bơ nhỏ lên trên và cho bánh vào lò nướng trong 15 - 20 phút ở nhiệt độ 150 độ. Nhân sữa đông: 500 gam phô mai, nửa ly đường cát, một quả trứng, 100 gam nho khô, 50 gam bơ, 100 gam các loại hạt, vanillin, vỏ chanh, xay đường cát với bơ, thêm phô mai và trứng , xay nhuyễn qua rây, thêm vanillin, vỏ chanh, các loại hạt thái nhỏ, trộn cho đến khi mịn.

Nước chanh-mật ong kvass: 1,5 lít nước, 4 thìa mật ong, 3 thìa đường, chanh, nho khô. Đổ vào ấm nước đun sôi nước cốt của một quả chanh, thêm mật ong, đường, khuấy đều, đậy lại bằng gạc và để ở nơi ấm áp trong một ngày. Sau đó lọc, đổ vào các chai đã cho vài quả nho khô đã rửa kỹ vào trước đó và đậy kín. Giữ lạnh cho đến khi kvass chín hoàn toàn (khoảng hai tuần)

Video công thức các món ăn Mùa Chay đơn giản từ Cha Hermogenes Bánh cá Súp bắp cải Sbiten Sorrel Mousse việt quất kiều mạch với nấm Táo ngâm dưa chuột muối Rasstegai kiểu Moscow Mứt mật ong Cá chép nướng Cá hồi hồng muối

.

Mùa Chay

Cách nướng cá chiền vào ngày bốn mươi vị tử đạo (22 tháng 3), những người phải chịu đau khổ ở Hồ Sebaste. Công thức này cũng là một công thức bột Mùa Chay có thể được sử dụng trong Mùa Chay. Nguyên liệu làm bột: * Bột mì 1 kg. * Đường cát 3 muỗng canh. tôi. * Khô run 10gr. * Nước đun sôi ấm 2 cốc. * Dầu hướng dương 3 muỗng canh. tôi. * Muối 1 thìa cà phê. tôi.

Món salad củ cải đường dễ chế biến này sẽ làm hài lòng cả những người đang ăn chay và đơn giản là những người yêu thích ẩm thực Nga. Món salad rất giàu vitamin và tốt cho sức khỏe. Nguyên liệu salad: Củ cải đường Ngọn củ cải Quả óc chó Tỏi Mận Ớt Ớt Mật ong chanh Dầu thực vật

Mùa Chay tuyệt vời!

Đọc thêm:

Z Chúa nhật kết thúc Maslenitsa, ngày cuối cùng trước khi bắt đầu Mùa Chay, là Tuần lễ Phô mai, còn được gọi là Chúa nhật Tha thứ. Năm 2012, Mùa Chay bắt đầu vào ngày 27 tháng 2. Kỳ ăn chay sẽ kéo dài đến ngày 14 tháng 4. Vào ngày này lần cuối cùng những món ăn khiêm tốn được ăn, và sau buổi lễ buổi tối trong nhà thờ, một nghi thức tha thứ đặc biệt cảm động được thực hiện - các giáo sĩ và giáo dân cùng cầu xin sự tha thứ của nhau để bước vào Mùa Chay với tâm hồn trong sáng, hòa đồng với mọi người xung quanh.

Tuần đầu tiên (tuần) Mùa Chay, theo truyền thống Chính thống giáo, là thời gian đặc biệt nhiệt thành cầu nguyện và ăn chay. Vào bốn ngày đầu tuần, vào buổi tối trong các buổi lễ thiêng liêng (tại Compline) trong nhà thờ, Kinh sám hối vĩ đại của Thánh Anrê thành Crete được đọc. Trình tự phụng vụ này chứa 250 troparions; nó thấm đẫm cảm giác ăn năn trước Chúa, nhận thức của một người về tội lỗi của mình; cái này chủ đề chínhđược tiết lộ trong kinh điển bằng cách đề cập đến những hình ảnh trong Cựu Ước và Tân Ước, đến những tấm gương về cuộc đời các vị thánh. Từ thứ Hai đến thứ Năm của tuần đầu tiên, kinh sách được đọc theo từng phần; Việc đọc đầy đủ của nó diễn ra tại Matins vào thứ Năm của tuần thứ năm Mùa Chay.

Vào sáng thứ Tư của tuần đầu tiên, lần đầu tiên một chuỗi phụng vụ đặc biệt được cử hành - Phụng vụ các lễ vật được định trước. Trong Mùa Chay từ thứ Hai đến thứ Sáu (trừ Lễ Truyền Tin), Phụng vụ Thánh không được cử hành; do đó, trong Mùa Chay, hàng tuần vào các ngày thứ Tư, thứ Sáu và một vài ngày nữa, Phụng vụ các Lễ vật đã được định sẵn được cử hành, tại đó các tín hữu có thể tham dự vào các Mầu nhiệm Thánh của Chúa Kitô (tên này được giải thích bởi thực tế là Thân Mình Chúa Kitô - Chiên Con - được chuẩn bị trước vào Chủ Nhật trong Phụng vụ Thánh, được biến thể, sau đó đổ đầy Máu Chúa Kitô và được bảo quản trên ngai trong đền thờ cho đến Thứ Tư hoặc Thứ Sáu, tương ứng).
Khi thực hành lòng đạo đức gia đình, các tín đồ cố gắng dành toàn bộ một trong những tuần nhịn ăn (thường là tuần đầu tiên) để liên tục đến thăm đền thờ, siêng năng nhịn ăn, để vào cuối tuần (vào thứ bảy hoặc chủ nhật) họ sẽ xưng tội và dự phần vào các Mầu Nhiệm Thánh của Chúa Kitô. Những người ăn chay trong tuần đầu tiên thường được rước lễ vào Thứ Bảy, khi Giáo hội cử hành lễ tưởng nhớ Vị Tử đạo vĩ đại Theodore Tiron.

Ăn gì trong những ngày này?

Tuần đầu tiên- thời điểm tuân thủ nghiêm ngặt nhất việc nhịn ăn, loại trừ các món thịt, sữa, trứng và cá khỏi chế độ ăn. Quy định của tu viện quy định thậm chí không được ăn dầu thực vật trong tuần này (gọi là ăn khô). Tuy nhiên, chúng tôi, tập trung vào độc giả thế tục hiện đại, cung cấp thêm các món ăn cũng chứa dầu thực vật - trong tình huống này, điều này là hoàn toàn hợp lý.
Như đã đề cập ở trên, các tu viện là nơi lưu giữ và tạo ra những bí quyết chế biến các món ăn Mùa Chay khác nhau. Lý do cho điều này là do tình trạng bị cắt đứt khỏi phần còn lại của thế giới, khiến các nhà sư phải sử dụng những thứ giàu chất dinh dưỡng để làm thực phẩm. thiên nhiên xung quanh: cá, nấm, quả mọng, quả hạch, mật ong, rau và trái cây.

Nói về Bàn ăn Mùa Chay, chúng tôi sẽ cố gắng đưa ra những món ăn phổ biến nhất của Mùa Chay Chính thống, được bổ sung tối đa các vitamin rất cần thiết. đến con người hiện đại. Điều rất quan trọng là phải hiểu sự khác biệt giữa những người làm việc chăm chỉ và những người đã từ bỏ thế giới một cách có ý thức bằng cách phát nguyện nhịn ăn. Vì vậy, ở đây, sự “nhiệt tình vượt quá lý trí” mà một số tín đồ thể hiện trong việc nhịn ăn là không phù hợp - điều này thật không may thường dẫn đến những hậu quả nghiêm trọng.

Tuần 1 Mùa Chay (Chúa nhật đầu tiên) - Chiến thắng của Chính thống giáo; Giáo hội tưởng nhớ chiến thắng cuối cùng của học thuyết Chính thống giáo trước tà giáo của những người bài trừ thánh tượng (những người chống lại việc tôn kính các thánh tượng) vào năm 843. Trong các nhà thờ, sau Phụng vụ Thần thánh, một nghi thức đặc biệt về Chiến thắng của Chính thống giáo được thực hiện. Tuần tiếp theo được gọi là tuần thứ hai Mùa Chay. Thứ bảy tuần thứ 2 là ngày tưởng nhớ người đã khuất.

Ăn gì trong những ngày này?

P Giáo hội vẫn khuyến nghị loại trừ tất cả các món thịt, sữa, trứng và cá khỏi thực phẩm. Cần phải nói rõ hơn rằng trong các cơ sở giáo dục thần học, với sự chúc phúc của các giáo sĩ, sau tuần đầu tiên và trước khi bắt đầu Tuần Thánh (tuần trước Lễ Phục Sinh), ngoại trừ tuần sau Tuần thứ ba của Thánh Giá. Cho phép ăn chay, ăn cá - trừ thứ Tư và thứ Sáu. Không còn nghi ngờ gì nữa, việc thư giãn như vậy hoàn toàn có thể áp dụng cho những người lao động trí óc hoặc thể chất cường độ cao, cũng như cho những người có sức khỏe không tốt.

Vào Chúa Nhật thứ 2 của Mùa Chay, Giáo hội cầu nguyện tưởng nhớ Thánh Gregory Palamas, người sống ở thế kỷ 14 - một nhà đấu tranh nhiệt thành cho đời sống tu viện và công việc thiêng liêng, một người tiêu biểu cho giáo huấn đặc biệt của nhà thờ về Ánh sáng của Tabor - phi vật chất, ánh sáng Thiên Đàng tràn đầy ân sủng mà Chúa đã chiếu sáng trong cuộc Biến Hình trên Núi Tabor; đây là lời dạy về khả năng một người có được ân sủng của Chúa Thánh Thần, về những con đường dẫn đến điều này - cầu nguyện và việc làm tốt, mà các tín đồ được Giáo hội đặc biệt kêu gọi thực hiện trong những ngày ăn chay. Thứ Bảy tuần thứ 3 là ngày tưởng nhớ những người đã khuất.

Ăn gì trong những ngày này?

Điều lệ nhà thờ tuần thứ ba Mùa Chay hoàn toàn giống với tuần THỨ HAI.

Tuần 3 Mùa Chay – Thờ phượng Thánh Giá. Việc tôn kính Thánh Giá của Chúa, được thực hiện vào Chúa Nhật này, nhắc nhở chúng ta rằng con đường dẫn đến Phục Sinh chỉ qua Thập Giá, và việc cứu rỗi linh hồn là không thể nếu không chiến đấu với tội lỗi và đam mê, nếu không chịu đựng những buồn phiền và đau khổ. Thứ bảy, trong đêm canh thức, Thánh giá được đưa vào giữa nhà thờ và được cung kính thờ phượng; Thánh giá chỉ được đưa trở lại bàn thờ vào ngày thứ Sáu.

Thứ bảy tuần 4 là ngày tưởng nhớ người đã khuất.

Ăn gì trong những ngày này?
Như trước đây, nên kiêng các thực phẩm có chứa thịt, sữa, trứng hoặc cá.

Vào Chúa nhật thứ 4 Mùa Chay lớn, Giáo hội tưởng nhớ Tu sĩ John Climacus (khoảng 570-649), một nhà khổ hạnh đã dành cả cuộc đời mình cho nỗ lực tu viện. Tượng đài chính của cuộc đời ông là Ladder (thang), một cẩm nang được ông viết để hướng tới sự hoàn thiện về mặt tinh thần.
Trong tuần thứ 5, Lễ Matins Thứ Năm (thường được biểu diễn tại nhà thờ vào tối Thứ Tư) được gọi là “Sự đứng vững của Đức Maria Ai Cập”. Tại buổi lễ này, Kinh sám hối vĩ đại của Thánh Andrew thành Crete được đọc đầy đủ, cũng như cuộc đời của Đáng Kính Maria Người Ai Cập - một tội nhân vĩ đại đã quay về với Chúa một cách kỳ diệu và dành cả cuộc đời mình để thực hiện hành động ăn năn. Cuộc sống này là một ví dụ về chiều sâu của sự sa ngã tội lỗi và sự nổi dậy đầy ân sủng, một dấu hiệu cho thấy sự ăn năn thực sự và cuộc sống trong Chúa sẽ chuộc lại những tội lỗi nghiêm trọng nhất và có thể nâng một tội nhân ăn năn lên tầm cao của sự hoàn thiện về mặt tâm linh.

Ăn gì trong những ngày này?
Các sản phẩm không chứa thịt, sữa, trứng hoặc cá được khuyến khích dùng làm thực phẩm.

Thứ Bảy tuần thứ 5 - Thứ Bảy của Akathist. Tại Matins, một buổi hát cầu nguyện đặc biệt được biểu diễn ca ngợi Theotokos Chí Thánh - Akathist (sau này các bài thánh ca akathist khác bắt đầu được biên soạn dựa trên mô hình của nó).

Chúa nhật thứ 5 Mùa Chay lớn, Giáo hội kính nhớ Đức Maria đáng kính của Ai Cập. Tuần thứ 6 của Mùa Chay lớn kết thúc với Thứ Bảy La-xa-rơ và Lễ thứ mười hai Chúa vào thành Giê-ru-sa-lem (Chúa Nhật Lễ Lá), sau đó Tuần Thánh bắt đầu.

Ăn gì trong những ngày này?
Trong Mùa Chay, chỉ được phép ăn cá vào các ngày lễ Truyền Tin. Thánh Mẫu Thiên Chúa(ngoại trừ một số ngày mà ngày lễ này có thể rơi vào - chẳng hạn như Thứ Sáu Tuần Thánh) và Lễ Chúa vào Giêrusalem: vào Thứ Bảy Lazarus, được phép ăn trứng cá muối.

Lễ Truyền Tin của Đức Trinh Nữ Maria được thiết lập để tưởng nhớ sự hiện ra của Đức Trinh Nữ Maria của nhà truyền giáo các mầu nhiệm Thiên Chúa, Tổng lãnh thiên thần Gabriel.
Theo lời hứa, được trao cho Chúa Thánh công chính Joachim và Anna - cha mẹ của Đức Trinh Nữ Maria - từ ba đến mười lăm tuổi, Bà, tận tâm phụng sự Thiên Chúa, sống tại Đền thờ Jerusalem. Khi đến lúc Ngài rời khỏi chùa, theo quyết định của các linh mục, Ngài đã đính hôn với Ngài. họ hàng xa, trưởng lão ngoan đạo Joseph, và định cư tại nhà của ông ở thành phố Nazareth. Chính tại đây, chín tháng trước khi Chúa Kitô giáng sinh, Tổng lãnh thiên thần Gabriel đã hiện ra với Đức Trinh Nữ, người mang đến cho Mẹ tin vui về sự giáng sinh kỳ diệu, siêu nhiên sắp đến của Con Thiên Chúa, Đấng Cứu Độ trần gian (nó Không phải ngẫu nhiên mà tên Chúa Giêsu, được Tổng lãnh thiên thần tiên đoán cho Hài Nhi Thiên Chúa, có nghĩa là “Đấng Cứu Thế”). Như vậy, tin mừng (do đó là Truyền Tin) về Lễ Giáng Sinh sắp đến của Chúa Kitô đã được công bố cho thế giới.
Lễ Truyền Tin của Đức Trinh Nữ Maria mở đầu chuỗi các sự kiện liên tiếp được mô tả trong Tân Ước về sự nhập thể, cuộc sống và chức vụ trần thế, Cái chết trên Thập giá và Sự Phục sinh Sáng ngời của Chúa Giêsu Kitô. Nội dung thiêng liêng của nó là sự mặc khải về điều vĩ đại mà tâm trí con người không thể hiểu nổi, mầu nhiệm nhập thể của Con Thiên Chúa từ Đức Trinh Nữ, được tiên tri thánh Isaia tiên đoán trong Cựu Ước vào thế kỷ thứ 8 trước Công nguyên.
Lễ Truyền Tin của Đức Trinh Nữ Maria có thể rơi vào những ngày khác nhau- cả Mùa Chay và Tuần Thánh, Tươi sáng Chúa Kitô Phục Sinh(Lễ Phục Sinh này theo truyền thống nhà thờ được gọi là “Kyriopascha”, trong tiếng Hy Lạp - “Pascha của Chúa”) hoặc Tuần Sáng. Đương nhiên, tùy thuộc vào điều này, chế độ ăn uống có thể chấp nhận được sẽ thay đổi đáng kể.

Ăn gì trong những ngày này?

E Nếu Lễ Truyền Tin rơi vào những ngày Mùa Chay lớn và cho đến Lễ Chúa vào Giêrusalem, thì vào ngày này, Giáo hội cho phép, ngoài thức ăn Mùa Chay (không có thịt, sữa và trứng), ăn món cá.
Nếu Lễ Truyền Tin rơi vào các ngày Tuần Thánh - từ Thứ Hai Tuần Thánh đến Thứ Bảy Tuần Thánh, thì vào những ngày nghỉ lễ chỉ được phép ăn các món ăn chay, kể cả cá.
Nếu Truyền Tin rơi vào ngày Lễ Phục sinh hoặc trong Tuần Sáng, thì tất nhiên, mọi hạn chế đối với thực phẩm sẽ bị hủy bỏ - người ta được phép ăn bất kỳ loại thực phẩm nào.

Chúa vào thành Giêrusalem, Chúa Nhật Lễ Lá

(ngày lễ thứ mười hai tuyệt vời)
Ngày lễ được tổ chức vào Chúa nhật một tuần trước khi cử hành Lễ Phục sinh của Chúa Kitô, để tưởng nhớ sự nhập cảnh long trọng của Chúa Giêsu Kitô vào Jerusalem - thành phố chính của Thánh địa - vào đêm trước Cuộc Khổ nạn của Ngài trên Thập giá.
Một ngày trước đó, Chúa Giêsu Kitô đã thực hiện phép lạ về sự phục sinh của thánh công chính Lazarus, người sống cùng hai chị em Martha và Mary tại làng Bethany gần Jerusalem và chết bốn ngày trước khi Chúa đến Bethany (do đó, ngày Sa-bát ngày trước Chúa Nhật Lễ Lá được gọi là Thứ Bảy La-xa-rơ). Ngày hôm sau, Chúa Kitô cưỡi ngựa con vào Giêrusalem, được chào đón bởi nhiều người đã biết về phép lạ phục sinh của Lazarus. Dân chúng trải quần áo và cành cây trên đường đi của Ngài, long trọng kêu lên: “Hôsanna (sự cứu rỗi) cho Con vua Đavít! - đây là cách người Do Thái có phong tục chào đón các vị vua và những người chiến thắng. Tuy nhiên, chiến thắng này thực sự là một điềm báo về sự đau khổ của Đấng Cứu Thế: chính những người này, hiện đang long trọng chào đón Chúa Kitô, chỉ trong vài ngày nữa sẽ hét lên với thống đốc La Mã là Philatô: “Hãy bắt lấy, bắt đi, đóng đinh hắn!” và chúng sẽ thốt ra một lời nguyền rủa khủng khiếp trên dân tộc chúng: “Máu hắn đổ lại trên chúng tôi và con cái chúng tôi” (Ma-thi-ơ 27:25). Theo truyền thống của nhà thờ, vào ngày này trong các nhà thờ, các tín đồ, như thể gặp Chúa sắp đến vô hình, đứng làm lễ với cành liễu trên tay (do đó có tên gọi khác cho ngày lễ - Chúa Nhật Lễ Lá). Cây liễu thay thế lá cây - cành cọ, được cầm trên tay của những cư dân Jerusalem đã gặp Chúa Kitô. Vào đêm trước ngày lễ, trong buổi canh thức suốt đêm thứ Bảy, những cây liễu được thánh hiến bằng cách rảy nước thánh sau khi đọc một lời cầu nguyện đặc biệt.

Ăn gì trong những ngày này?
Vào Thứ Bảy Lazarus, Giáo hội cho phép tiêu thụ trứng cá muối, ngoài các món ăn Mùa Chay (không chứa thịt, sữa, trứng, cá) và vào Lễ Chúa vào Giêrusalem - cũng có cả cá.

Tuần lễ sau Lễ Chúa vào thành Giêrusalem được gọi là Hội Thánh tuần Thánh. Lúc này, chúng ta nhớ đến những sự kiện trong những ngày cuối cùng của cuộc đời trần thế của Đấng Cứu Rỗi, cái chết của Ngài trên Thập Giá, chuẩn bị trở thành những người dự phần vào niềm vui lớn lao của Sự Phục Sinh Tươi Sáng của Đấng Christ.

Ăn gì trong những ngày này?
Trong Tuần Thánh, Giáo hội quy định phải ăn chay nghiêm ngặt, không ăn thịt, sữa, trứng và cá.
Đặc biệt quan trọng đối với chúng tôi những ngày cuối cùng Tuần Thánh.

TRONG Thứ Năm Tuần Thánh chúng ta tưởng nhớ việc Chúa thiết lập Bí tích Thánh Thể - Sự Hiệp thông Mình và Máu Chúa Kitô, trong đó bánh và rượu đã chuẩn bị được biến đổi một cách kỳ diệu trong mỗi Phụng vụ Thánh. Theo truyền thống Chính thống, vào ngày này hầu hết tất cả các tín đồ đều cố gắng, đã chuẩn bị kỹ lưỡng, để bắt đầu nhận các Mầu nhiệm Thánh của Chúa Kitô trong buổi lễ Thứ Năm Tuần Thánh. Vào tối Thứ Năm Tuần Thánh, sau buổi lễ là mười hai Tin Mừng: trong buổi lễ, mười hai đoạn văn được đọc kể về sự đau khổ và cái chết của Chúa trên Thập Giá. Theo truyền thống Chính thống giáo lâu đời, khi đọc 12 Phúc âm, những người thờ phượng đứng trong đền thờ với những ngọn nến được thắp sáng.

Thứ sáu tốt lành- ngày tang thương nhất trong năm nhà thờ. Chính vào ngày Thứ Sáu, cuộc đóng đinh và cái chết của Đấng Cứu Thế trên Thập Giá đã diễn ra. Chúa bị đóng đinh trên Thập Giá dựng trên Núi Golgotha ​​gần Giêrusalem, cùng với hai tên cướp bị kết án tử hình nhục nhã như nhau. Trong lúc bị đóng đinh, Ngài đã cầu nguyện với Thiên Chúa Cha cho những kẻ hành hạ Ngài rằng: “Lạy Cha, xin tha cho họ vì họ không biết việc họ làm” (Lc 23,34). Trong sáu giờ dài Chúa Giêsu đã chịu đau khổ trên Thập Giá, cứu chuộc nhân loại bằng những đau khổ của Người khỏi cảnh nô lệ cho tội lỗi và khỏi làm nô lệ cho ma quỷ. Cái chết của Chúa Kitô trên thập giá diễn ra theo cách tính của Tin Mừng vào giờ thứ chín (đối với chúng ta - khoảng ba giờ chiều). Vì vậy, vào chiều Thứ Sáu Tuần Thánh trong các nhà thờ, tấm vải liệm được tiến hành từ bàn thờ đến giữa nhà thờ - một hình ảnh mang tính biểu tượng hoặc thêu về việc di dời thi thể của Đấng Cứu Thế khỏi Thập Giá; Sau khi dỡ bỏ, các tín đồ thực hiện nghi lễ tôn kính trước tấm vải liệm.

Thứ Bảy Tuần Thánh- ngày tưởng nhớ sự hiện diện của thi thể Chúa Giêsu Kitô trong ngôi mộ, nơi nó được đặt bởi những người đã loại bỏ Đấng Cứu Thế khỏi Thập Giá, với sự cho phép của thống đốc La Mã Philatô, Joseph công chính của Arimathea và Nicodemus . Khi thân xác của Ngài ở trong mộ, cùng với linh hồn của Ngài, Chúa đã xuống địa ngục vào ngày hôm đó, nơi chờ đợi Đấng Cứu Thế đến, linh hồn của tất cả những người đã chết trước đó đều mòn mỏi - kể cả linh hồn của những người công chính. của Cựu Ước. Chính vào ngày này, Chúa đã đưa linh hồn của những người công chính ra khỏi địa ngục, được giải thoát nhờ sức mạnh đau khổ của Ngài trên Thập Giá. Một dấu hiệu đặc biệt cho thấy tầm quan trọng của Thứ Bảy Tuần Thánh là sự đốt cháy kỳ diệu hàng năm của Ngọn lửa Thánh trong Hang Mộ Thánh ở Nhà thờ Phục sinh Jerusalem, diễn ra vào ngày này. Việc Đức Thượng Phụ Giêrusalem rước Lửa Thánh từ xưa đến nay trước đông đảo tín hữu là một trong những bằng chứng hữu hình về sự thật của đức tin Kitô giáo và lịch sử Tin Mừng.

Đối với các tín hữu, Thứ Bảy Tuần Thánh là thời gian chuẩn bị cho việc cử hành ngày lễ lớn nhất về Sự Phục Sinh Thánh của Chúa Kitô. Thông thường vào ngày này, sau buổi lễ buổi sáng tại các nhà thờ, việc dâng bánh Phục sinh, bánh Phục sinh và trứng để ăn chay trong ngày Phục sinh bắt đầu.

Theo truyền thống ngoan đạo của Chính thống giáo, khi trở về nhà sau lễ Phục sinh, chúng ta ăn chay với bánh Phục sinh, bánh Phục sinh và trứng Phục sinh được làm phép trong nhà thờ. Việc truyền phép bánh Phục Sinh diễn ra vào Thứ Bảy Tuần Thánh sau Phụng vụ Thánh (ở một số nhà thờ, việc truyền phép cũng diễn ra sau lễ Phục sinh) và thường được thực hiện như thế này: các tín đồ đặt lễ vật của họ (đặt trong túi, đĩa hoặc giỏ nhỏ) lên trên. một chiếc bàn đặc biệt trong nhà thờ, đặt ngọn lửa đã thắp vào bánh Phục sinh trước khi bắt đầu truyền phép, một ngọn nến; linh mục đọc một lời cầu nguyện đặc biệt và rưới nước thánh lên lễ vật của bạn.
Theo truyền thuyết, phong tục nhuộm trứng có từ thế kỷ thứ nhất sau Lễ Chúa giáng sinh. Một trong những môn đệ của Chúa Kitô, Thánh Mary Magdalene, đã đến Rome để rao giảng đức tin và một lần ở cung điện của Hoàng đế Tiberius, bà bắt đầu kể cho ông nghe về Sự Phục sinh của Chúa Kitô. Vào thời đó, theo phong tục khi đến thăm hoàng đế phải mang theo một món quà nào đó; Thánh Mary nghèo và mang quà tặng thông thường cho người cai trị nhà nước La Mã trứng. Sau khi nghe cô nói, hoàng đế không tin vị thánh và nói: “Làm sao có người có thể sống lại từ cõi chết? Điều này là không thể như thể quả trứng này đột nhiên chuyển sang màu đỏ vậy”. Và rồi một phép lạ đã xảy ra trước mắt hoàng đế: chính quả trứng đổi màu sang màu đỏ, qua đó làm chứng cho sự thật về sự Phục sinh của Chúa Kitô.
Kể từ đó, những người theo đạo Thiên Chúa bắt đầu tô màu những quả trứng trong lễ Phục sinh và trao chúng cho nhau với lời chúc mừng lễ Phục sinh: “Chúa Kitô đã sống lại!”

Bánh mì hàng ngày của chúng tôi...

SOURDOW.mpg

Phòng ăn của Tu viện Danilov ở Moscow nổi tiếng với món ăn ngon. Trong một khoảng thời gian dài chuẩn bị một bữa ăn ngon cho anh em là sự phục tùng của Hieromonk Hermogenes (Ananyev). Cư dân của Tu viện St. Daniel, Hieromonk Hermogenes (Ananyev), đã phục vụ trong nhiều năm với tư cách là người quản lý hầm rượu của tu viện, nghĩa là ông chịu trách nhiệm về nhà bếp và các bữa ăn. Anh ấy đã tiếp cận sự vâng lời của mình bằng cả tâm hồn, để kết quả là trải nghiệm ẩm thực của anh ấy không chỉ được biết đến trong tu viện mà còn trên khắp nước Nga. Chúng tôi trình bày cho bạn sự chú ý Công thức nấu ăn chay Cha Hermogenes.

Lịch dinh dưỡng

Truyền thống Mùa Chay Chính Thống có thể khác nhau về các nền văn hóa khác nhau. Ngoài ra, tùy thuộc vào sức khỏe và thể lực của một người cụ thể, yêu cầu nhịn ăn có thể được tăng cường hoặc suy yếu bởi người đó.

Nhưng cũng có một quy tắc chung của Mùa Chay, những quy tắc này có thể được nhìn thấy trên bảng này.

Công thức nấu ăn không có dầu

Thời điểm tuân thủ nghiêm ngặt nhất việc nhịn ăn, loại trừ các món thịt, sữa, trứng và cá khỏi chế độ ăn.

Quy định của tu viện quy định thậm chí không được ăn dầu thực vật trong tuần này (gọi là ăn khô). Tuy nhiên, chúng tôi tập trung vào độc giả thế tục hiện đại; chúng tôi cung cấp thêm các món ăn cũng chứa dầu thực vật - trong tình huống này, điều này là hoàn toàn hợp lý.

Như đã đề cập ở trên, các tu viện là nơi lưu giữ và tạo ra những bí quyết chế biến các món ăn Mùa Chay khác nhau. Lý do cho điều này là do tình trạng cắt đứt với phần còn lại của thế giới, điều này khuyến khích các nhà sư sử dụng làm thực phẩm những gì mà thiên nhiên xung quanh rất giàu có: cá, nấm, quả mọng, quả hạch, mật ong, rau và trái cây.

Nói về Bàn ăn Mùa Chay, chúng tôi sẽ cố gắng đưa ra những món ăn phổ biến nhất của Mùa Chay Chính thống, được bổ sung tối đa các loại vitamin rất cần thiết cho con người hiện đại.

Điều rất quan trọng là phải hiểu sự khác biệt giữa những người làm việc chăm chỉ và những người đã từ bỏ thế giới một cách có ý thức bằng cách phát nguyện nhịn ăn.

Công thức nấu ăn với bơ

Sách “Bếp của Cha Hermogenes”

Cha Hermogenes đã quản lý, không đi chệch khỏi các quy tắc nghiêm ngặt của chủ nghĩa khổ hạnh tu viện, để đa dạng hóa bàn ăn và chế biến những món ăn rất hấp dẫn và bình dân.

Món nấm

Nấm là một sự sáng tạo hoàn toàn độc đáo của thiên nhiên. So với các loại thực vật khác, chúng chứa nhiều protein hơn, khiến chúng gần giống với các sản phẩm động vật hơn. Thành tế bào của chúng chứa một chất đặc biệt - chitin, chất này không có ở các loại thực vật khác và nó chỉ được tìm thấy trong vỏ của động vật giáp xác và bọ elytra; không loại cây nào khác chứa nhiều chất chiết xuất nitơ đến vậy, mang lại cho nước sắc một hương vị hoàn toàn độc đáo. và hương thơm. Và khi bị làm nóng, chúng cư xử khác với những con khác những sản phẩm thảo dược, mà giống như thịt: ngay khi nhiệt độ lên tới 60–70 °C, chúng đột nhiên bắt đầu tiết ra một số lượng lớn nước ép Do đó, từ "chiên" liên quan đến nấm mang một ý nghĩa hoàn toàn khác - nó giống như việc luộc trong nước ép của chính nó hơn.

Vào thế kỷ XVI-XVII. Trên lãnh thổ Nga có nhiều rừng hơn bây giờ, trữ lượng nấm ở đó rất lớn nên chúng luôn là trợ giúp quan trọng trong bàn ăn của nông dân. Và họ đóng một vai trò quan trọng trong nền kinh tế của người dân thị trấn.

Các bản thảo cổ ít đề cập đến các món ăn từ nấm: nấm luộc, nướng, hầm (hầm). Trong danh sách các món ăn trên bàn hoàng gia và các boyar, nấm ít được nhắc đến, nhưng trong thực đơn của các tu sĩ và tăng lữ cao cấp lại có rất nhiều món khai vị nguội “cho mượn” và các món nóng chế biến từ nấm.

Món nấm cổ

Số lượng món nấm nhiều nhất được ghi tên trong “Sách tiêu dùng” của Tổ phụ Adrian. Ngoài món khai vị nguội, 14 món nóng cũng được nhắc đến. Trong số đó: nấm ấm với hành tây và bơ, nấm sữa nghệ tây ấm và nấm sữa, nấm bột, bánh bao với nấm, nấm sữa nghệ tây nướng, nấm sữa và mũ sữa nghệ tây, mũ sữa nghệ tây muối tươi với hành tây, nấm tươi luộc với hành tây, nấm mật với hành và trứng.

Số 540. Nấm khô ngâm bột.Đây là cách mô tả sự chuẩn bị của họ: E. Molokhovet: chọn nấm trắng khô cỡ vừa, ngâm, luộc trong nước không có muối; khi chín thì vớt ra, rửa sạch, để ráo nước, dùng dao tỉa sạch, bày ra bàn, rắc muối, lăn qua bột mì; 15 phút trước khi chiên, nhúng vào bột, lấy ra, lăn trong bánh mì nướng (vụn), cho vào chảo rán với một lượng lớn nạc hoặc ghee bò đun nóng và chiên cả hai mặt.

Họ sử dụng bột bánh kếp hoặc làm một loại bánh đặc biệt. Để làm điều này, hãy thêm muối và một ít dầu thực vật vào bột mì, pha loãng với nước nóng, dùng thìa đánh đều và thêm lòng trắng đã đánh bông.

Bột mì 200, dầu hướng dương 20, nước 150–200, protein 5 chiếc.

Trong thời gian nhịn ăn, họ không thêm protein mà sử dụng bột không men để làm bánh kếp. Có lẽ đây là những cây nấm trong bột đã được chuẩn bị cho Tổ phụ Hadrian.

Số 541. Nấm mật hành và trứng. Nấm mật được phân loại, rửa sạch, luộc trong nước muối, bỏ đi và cắt nhỏ. Đun chảy bơ trong chảo hoặc chảo rán, cho bột mì vào xào, đổ nước dùng đã nấu nấm vào, khuấy đều, cho nấm đã cắt nhỏ vào, thêm muối và hạt tiêu rồi đun sôi. Phủ trứng luộc chín cắt nhỏ lên trên.

Nấm mật ong tươi 600, bơ tan chảy 60, bột mì 30, nước luộc nấm 300, muối, tiêu, trứng 2 chiếc.

Số 542. Bánh bao nấm. Nấm khô rửa sạch, ngâm 2-3 tiếng, luộc trong nước không có muối, bỏ đi, thái nhỏ rồi xào với hành tây.

Đổ bột vào tô, thêm nước, muối, trứng vào rồi khuấy đều. Thêm nấm chiên vào bột thu được và trộn. Cuộn một sợi dây dày khoảng 1 cm từ khối này, cắt nó thành những viên kim cương ở một góc và nấu chúng trong nước muối sôi. Bánh bao thu được được lấy ra, cho vào tô và đổ nước dùng nóng hoặc kem chua.

Nấm khô 50, bột mì 200, trứng 1 quả, lượng nước vừa đủ để tạo thành khối bột dày (khoảng 100 g).

Số 543. Nấm trắng và những màu đỏ lỗi thời. Nấm được phân loại, gọt vỏ, cắt thành từng lát, lăn qua bột mì, cho vào nồi hoặc hộp đựng khác, đậy nắp, hầm, khi nấm ra nước thì mở nắp. nước trái cây được phép bay hơi. Sau đó, thêm một miếng bơ, hành tây phi thơm, một bó rau mùi tây và thì là, muối, tiêu rồi đảo đều, xào nấm. Lấy một bó rau xanh ra, thêm nước hoặc kem chua rồi đun sôi vài lần để nước sốt đặc lại.

Nấm (porcini và boletus) 600, hành tây 50, bơ 50, bột mì 20, kem chua 200–300, muối, tiêu.

Số 544. Nấm trong vụn bánh mì. Họ lấy những cái màu trắng nấm lớn hoặc boletus, đun sôi trong 5-10 phút, lau khô bằng khăn, ngâm trong hỗn hợp trứng và sữa hoặc chỉ trong trứng đánh bông, cuộn trong vụn bánh mì, chiên trong dầu, vớt ra, để ráo dầu và đun nóng trong lò

Số 545. Saffron sữa mũ chiên kiểu tu viện. Mũ sữa nghệ tây được rửa sạch và đặt vào nước lạnh, đun sôi và đặt sang một bên. Sau đó, chúng được muối, trộn và cuộn từng nắp sữa nghệ tây trong bột mì. Đun nóng dầu thực vật trong chảo rán, thêm nắp sữa nghệ tây đã chuẩn bị sẵn và hành tây xắt nhỏ vào xào trong vài phút, lật mặt. Bạn nên xếp nấm vào chảo rán, không nên xếp thành đống mà xếp thành một hàng.

Ryzhiki (cho 2 phần ăn) 300, hành tây 50, dầu 100.

Số 546. Mũ sữa nghệ tây, nấm sữa trong nồi. Nấm được phân loại, gọt vỏ, rửa sạch, cho vào nước sôi và nấu trong 1–2 phút. Sau đó, chúng được ném trở lại, đặt trên bàn hoặc thớt, ướp muối, cuộn trong bột mì và chiên trên chảo rán cả hai mặt. Nấm chiên cho vào nồi, đổ kem chua, rắc hành bào sợi bánh mì và nướng trong lò nướng hoặc lò nướng.

Số 547. Nấm kèm rau củ bô. Những lát cà chua, nấm xào, khoai tây chiên và hành tây được xếp thành từng lớp trong nồi đất. Tất cả mọi thứ được đổ với kem chua, rắc phô mai bào và nướng trong lò.

Mỗi khẩu phần: nấm tươi 100, cà chua 150, khoai tây 100, hành tây 50, kem chua 100, phô mai 20.

Số 548. Trứng tráng nấm. Nấm porcini hoặc nấm được làm sạch và rửa sạch; Rễ mùi tây nạo và hầm cùng với nấm cắt nhỏ trong dầu cho đến khi mềm, nguội. Thêm bột mì, lòng đỏ trứng, muối và trộn. Cuối cùng, thêm lòng trắng đã đánh bông. Hỗn hợp được đổ vào chảo rán đã phết dầu mỡ kỹ và nướng trong lò.

Mỗi khẩu phần: nấm porcini tươi hoặc nấm champignons 150, rễ mùi tây 20, bơ 10, trứng 2 chiếc, bột mì 30, muối.

Số 549. Bánh pudding nấm. Nấm tươi (khô) muối hoặc nấu chín cho qua máy xay thịt cùng với xào hành. Thêm bơ mềm, lòng đỏ trứng, bánh quy giòn hoặc bột mì và muối. Thêm lòng trắng trứng, đánh thành bọt mịn và trộn cẩn thận. Hỗn hợp được đặt ở dạng bôi mỡ và rắc vụn bánh mì rồi nướng trong lò hoặc hấp (40–50 phút). Trong trường hợp sau, khuôn không được rắc vụn bánh mì. Bánh pudding được phục vụ nóng, phủ bơ hoặc sốt kem chua.

Mỗi khẩu phần: nấm muối hoặc luộc 150, bơ 20, hành tây 20, trứng 1 quả, bánh quy giòn 60, nước luộc nấm 100, muối, tiêu.

Số 550. Thịt viên nấm. Nấm luộc chín thái nhỏ hoặc cho qua máy xay thịt, kết hợp với hành tây xào nhuyễn. Thêm bánh quy lúa mì, kem chua, trứng sống, muối, hạt tiêu và trộn kỹ. Hỗn hợp được tạo thành những viên tròn có kích thước bằng quả óc chó, cuộn trong vụn bánh mì hoặc bột mì và chiên trong dầu. Thịt viên được đổ với kem chua hoặc kem chua với sốt cà chua và đun nhỏ lửa trong vòng 10–12 phút. Thịt viên có thể được nướng với nước sốt trong lò nướng.

Mỗi khẩu phần: nấm khô 25, hành tây 100, bánh quy giòn 30, kem chua 20, trứng 1 quả, muối, tiêu.

Món nấm hiện đại

Các món nấm cổ xưa (nấm hầm, nấm sốt kem chua, nấm với hành, v.v.) vẫn tồn tại cho đến ngày nay, nhưng vào thế kỷ 18. mới, hơn nữa món ăn thịnh soạn từ nấm với khoai tây và cách chế biến các món ăn cổ xưa đã có phần thay đổi.

Nấm nào trước tiên phải được phân loại cẩn thận, thân cây được làm sạch, ngâm nước, làm sạch bụi bẩn và rửa sạch. Loại bỏ vỏ và màng khỏi nấm russula, nấm bơ và nấm. Boletuses và champignons nên được đặt ngay vào nước có tính axit nhẹ để chúng bớt sẫm màu hơn. (Công thức nấu ăn dành cho 2 phần ăn.)

Số 551. Nấm trong kem chua. Nấm được cắt nhỏ, chiên với bơ cho đến khi nước tiết ra gần như bốc hơi hoàn toàn, thêm muối, đổ kem chua và đun sôi. Phục vụ rắc rau thơm.

Nấm porcini tươi 300 (hoặc khô 80) hoặc nấm hoặc boletus 350, bơ 30, kem chua 150.

Số 552. Nấm với khoai tây. Khoai tây luộc chín, chắt nước, cắt nhỏ, trộn với nấm xào, rưới kem chua rồi đun sôi.

Nấm 300, khoai tây 120, bơ 30, kem chua 150.

Số 553. Nấm mật chiên sốt chua. Nấm mật được phân loại, rửa sạch rồi cắt nhỏ. Đun chảy bơ trong chảo, cho hành tây vào xào, thêm một ít bột mì rồi đun nóng, khuấy đều. Cho nấm mật ong luộc, nước luộc nấm, nước cốt chanh hoặc dưa chuột muối hoặc một ít giấm vào hành và bột mì xào rồi đun sôi.

Nấm mật ong tươi 400, bơ sữa trâu 40, bột mì 20, nước luộc nấm 200, dấm, dưa leo muối chua vừa ăn, gia vị.

Số 554. Nấm Selyanka. Nấm được xào với bơ, cho vào chảo, cho hành tây xào, cà rốt thái lát, khoai tây, củ cải, kem chua, muối vào, đổ nước rồi đun nhỏ lửa cho đến khi mềm.

Nấm tươi 200, khoai tây 300, bơ sữa trâu 40, kem chua 40, hành tây 40, cà rốt 20, củ cải 20, gia vị.

Số 555. Nấm xào muối. Nấm muối ngâm 6-10 tiếng, thay nước 2-3 lần. Sau đó, chúng được cắt nhỏ, sấy khô và chiên cùng với các cục cắt nhỏ trong bơ sữa trâu hoặc dầu thực vật.

Nấm muối 300, dầu 20–30, hành tây 80, muối, tiêu.

Số 556. Nấm khô xào kem chua. Nấm khô ngâm nước, luộc chín mềm, rửa sạch, cắt nhỏ rồi xào chín. ĐẾN nấm khô thêm hành tây xắt nhỏ xào, rưới kem chua hoặc sốt kem chua, thêm muối, tiêu và đun sôi, nước sốt hoặc kem chua, bạn có thể thêm sốt cà chua, “Yuzhny”, “Kubansky”, v.v. món ăn phụ (như một món khai vị nóng) hoặc với khoai tây chiên(như một khóa học thứ hai).

Nấm khô 70-100, hành tây 30-50, bơ, mỡ 30, kem chua, nước sốt 60-70, khoai tây 250, rau xanh.

Số 557. Nấm tươi cốt lết. Nấm porcini, nấm boletus, nấm dương và nấm được sơ chế, thái nhỏ, cho vào chảo nông, cho dầu hoặc mỡ vào rồi khuấy đều, đun nhỏ lửa cho đến khi nước bốc hơi một nửa. Sau đó, thêm bột báng vào dòng loãng và ủ trong 5-10 phút, khuấy liên tục. Sau đó, thêm hành tây xào xắt nhỏ, muối, hạt tiêu, trộn và khi còn nóng, cắt khối thành miếng cốt lết hoặc thịt viên, cuộn trong vụn bánh mì và chiên với mỡ cho đến khi có màu vàng nâu. Sau đó, cốt lết được đặt vào lò nướng trong 3-5 phút và phục vụ, phủ kem chua lên trên.

Mỗi khẩu phần: nấm tươi 200–250, hành tây 30, bánh quy giòn 5, mỡ, bơ 20, bột báng 8-10, kem chua 100.

Số 558. Nấm khô cốt lết. Bạn có thể sử dụng bất kỳ loại nấm khô nào (porcini, aspen, boletus, v.v.). Chúng ướt sũng MỘT-5 giờ và nấu như bình thường. Sau đó thái nhỏ hoặc xay trong máy xay thịt. Sau đó, chúng được chiên với mỡ hoặc dầu (“đến khô”). Thêm nước sốt sữa đặc, trứng sống, hành tây xào thái nhỏ, muối, tiêu vào nấm đã xào và trộn đều. Từ khối này, thịt cốt lết hoặc thịt viên được tạo thành, tẩm bột vụn bánh mì, chiên với bơ hoặc mỡ, cho vào lò nướng trong 3–5 phút và ăn kèm với khoai tây chiên và kem chua.

Cho cốt lết mỗi khẩu phần: nấm khô 50, hành tây 30, mỡ, dầu 10, trứng 1/4 quả, sốt sữa đặc 45–50.

Số 559. Nấm zrazy. Chuẩn bị một khối nấm khô theo cách tương tự như đối với thịt cốt lết. Họ cắt nó thành những chiếc bánh dẹt trên một tấm thớt có rắc vụn bánh mì xay, đặt thịt băm vào giữa, bọc trong khối nấm, tạo cho zrazas một hình bầu dục dẹt, tẩm bột trong vụn bánh mì, chiên và hâm nóng trong lò. Đối với thịt băm, cắt trứng luộc chín, cắt nhỏ mùi tây, trộn, thêm bánh quy giòn, muối và hạt tiêu.

Khối lượng nấm (mỗi khẩu phần): nấm khô 60–80, mỡ 20, bánh quy giòn, hành tây 30.

Phần thịt băm: 1/2 quả trứng, 5 lá mùi tây, bánh quy giòn.

Số 560. Nấm nấm Moscow (trong chảo rán).

Đầu tiên, bắp cải được hầm. Để làm điều này, hãy cắt nhỏ bắp cải trắng tươi, thêm một ít nước, giấm, cà chua xay nhuyễn, mỡ và đun nhỏ lửa trong 20–30 phút. Cuối cùng, cho bột mì nâu đã pha loãng với nước vào, trộn đều và đun sôi. Bạn không cần phải thêm bột mì.

Dưa bắp cải được phân loại, vắt ra khỏi nước muối, phần lớn cắt nhỏ rồi hầm giống như bắp cải tươi nhưng không cho thêm giấm.

Nấm khô ngâm nước, luộc chín rồi cắt nhỏ. Nấm muối hoặc ngâm muối được tách khỏi nước muối và cắt nhỏ.

Bôi mỡ vào chảo rán (theo số lượng khẩu phần cần thiết), rắc vụn bánh mì và đặt một lớp bắp cải hầm(tươi hoặc ngâm chua), một lớp nấm luộc, muối hoặc ngâm chua đã chuẩn bị sẵn, dưa chuột muối chua, gọt vỏ và cắt nhỏ. Một lớp bắp cải hầm được đặt lên trên, bề mặt được san bằng một ụ, rắc vụn bánh mì, đổ dầu và nướng trong lò.

Khi phục vụ, bề mặt của selyanka được trang trí bằng nấm muối hoặc ngâm, dưa chuột và rau thơm.

Dành cho 4 người: nấm khô 50, nấm muối 200, dưa chuột muối 250, hành tây 100, bắp cải hầm 600, bánh quy 100.

Số 561. Nấm khô nướng. Nấm khô được ngâm và nấu chín như bình thường. Sau đó chúng được cắt nhỏ, hành tây thái nhỏ cho vào chảo rán cùng mỡ, thêm sốt kem chua vào trộn đều. Nấm dày dạn được đặt vào giữa chảo rán, xung quanh là khoai tây luộc xắt nhỏ, mọi thứ được đổ với sốt kem chua, rắc phô mai bào và dầu rồi nướng trong lò. Món ăn được chuẩn bị cho nhiều người trong một chiếc chảo rán và phục vụ trên cùng một chiếc chảo.

Cho 4 phần ăn: nấm porcini khô 120, khoai tây 500–600, hành tây 100, bơ 80-100, phô mai 30, sốt kem chua 400.

Số 562. Nấm tươi nướng sốt sữa. Nấm porcini, nấm boletus, nấm dương, nấm champignons, nấm russula hoặc các loại khác được chế biến, cắt nhỏ và chiên với bơ. Sau đó, chúng được nêm muối và hạt tiêu, trộn với nước sốt sữa rồi đặt vào giữa chảo rán. Khoai tây luộc thái lát được đặt xung quanh. Tất cả mọi thứ được đổ với nước sốt sữa đặc vừa phải, rắc phô mai bào và vụn bánh mì xay rồi nướng. Món ăn được chuẩn bị cho nhiều người trong một chiếc chảo rán.

Dành cho 4 người: nấm tươi 400–500, khoai tây 400–500, hành tây 100–200, phô mai 20, bánh quy giòn 20, bơ 60, sốt sữa 400.

Số 563. Nấm nướng sốt cà chua với hành tây.

Được chế biến tương tự như sốt sữa, nấm được nướng trong sốt cà chua và hành tây, nhưng trước khi nướng chỉ rắc vụn bánh mì, không có phô mai.