Я помню когда впервые попробовала трюфели – как-будто это было вчера. Тогда я уже знала толк в хорошей кухне. Мы отправились на ужин, посвященный одному из самых значительных событий в жизни, отмечая которое обычно ни в чем себе не отказывают и выбирают только самое лучшее.
Ужин проходил в одном из известных ресторанов, заслужившим много почетных наград и хорошую репутацию среди любителей итальянской кухни. После того как мы расселись за столами, покрытыми сияющими белыми скатертями и уставленными сверкающими бокалами, к нам подошел официант и предложил винную карту и меню. “Я только что получил новую партию белых трюфелей из Альбы”, – сообщил он нам: “Позволю себе заметить, что любое блюдо с ними превзойдет все прочие блюда, указанные в меню”.
Был конец осени – самый разгар сезона белых трюфелей и эти подземные грибы обсуждались в каждом издании и в каждой передаче, посвященной кулинарии. В отличие от своего сородича – черного трюфеля, белый трюфель является редчайшим деликатесом и, по мнению многих, благодаря своим вкусовым качествам – одним из самых уникальных продуктов в мире. Его невозможно культивировать, он растет в регионе Пьемонт, в Альбе и Асти (области, которые также известны производством первоклассных вин). Внешне трюфель выглядит совершенно непривлекательно, но изысканный вкус и редкость гриба делают его одним из самых востребованных и дорогостоящих угощений в мире. В Италии трюфелю посвящают различные фестивали и дегустации. Kаждый год гурманы со всего мира съезжаются в Пьемонт, чтобы отведать лакомый кусочек белого трюфеля.
Шумиха вокруг этого продукта отбила у меня интерес к тому, чтобы попробовать гриб самой, но почему-то в этот день – должно быть, блеск в глазах официанта сделал свое дело, а может быть Sfurzat из Пьемонта – так или иначе, я выбрала блюдо с белым трюфелем из Альбы. Это было простое блюдо: spaghetti alla chittara со стружкой белых трюфелей и сливочным маслом. На закуску – поджаренные овощи и в качестве secondo – рыба Branzino (сибас). Итак, блюдо передо мной – и я отправляю в рот первый кусочек знаменитого трюфеля. Ощущения превзошли все мои ожидания – я просто потеряла дар речи.
Это было лучшее блюдо, которое я когда-либо ела в своей жизни. Ни с чем несравнимый вкус – быть может таким вкусом обладают плоды в райском саду. Словами невозможно передать всю палитру вкуса и аромата. Все мои любимые блюда – и pasta ai ricci , которую я попробовала в Таормине, любуясь сверкающим сицилийским морем, и знаменитые римские bucatini all’amatriciana и даже (пусть это останется между нами) равиоли моей бабушки – ушли на второй план. Вкус трюфелей оказался божественным – иначе не скажешь!
В течение нескольких недель я говорила только об этом блюде. Сейчас ощущения немного сгладились, но я однозначно превратилась в почитательницу белого трюфеля. Как только я оказываюсь в Италии – сразу начинаю искать место, где бы я снова смогла его попробовать. Трюфели – безумно дорогое лакомство, но отведать маленький кусочек может позволить себе каждый. Для сопровождения идеально подходят пьемонтские вина Бароло, Барбареско и мое самое любимое – Барбера. Трюфели подают к различным блюдам, но я предпочитаю итальянскую простоту – макароны с трюфелями в тот незабываемый вечер стали моим самым любимым блюдом.
Кира Столетова
Гриб трюфель - один и самых редких и дорогих в мире. Он растет под землей, у корней дуба, бука, лещины. Его собирают по особым, характерным приметам или с помощью животных. Гриб входит в состав самых изысканных блюд, обладает необычным вкусом и ароматом. Его начали культивировать позапрошлом веке, но поскольку урожаи небольшие, то и цены остаются высокими.
Трюфель - это гриб из отдела Актиномицеты (скмчатые) и порядка Пецециевые, семейства Трюфелевые рода Трюфель. Плодовые тела этих удивительных грибов практически полностью скрыты под землей, по своей «внешности»они напоминают шишки или клубни картофеля. Недаром на латыни название звучит как «terrae tuber», или «земляная шишка».
Сверху гриб покрывает перидий – наружный покровный слой с многочисленными бородавками или трещинами. У некоторых видов он бывает почти белым. Внутренняя мякоть на срезе похожа на мрамор. Она состоит из внутренних и внешних вен, которые имеют разные оттенки. Во внутренних венах созревают мешочки со спорами. Они светлее, чем внешние. Цвет мякоти у разных видов различается.
Согласно видовому описанию, аромат гриба трюфель имеет несколько ноток: запах осеннего леса, прелой листвы, перегноя, спелых фруктов, даже какао и шоколада. По вкусу трюфель напоминает орех или жареные семечки, иногда имеет фруктовое, кокосовое или шоколадное послевкусие. Его готовят с минимальной термической обработкой, гурманы советуют есть сырым, чтобы не потерять уникальный аромат и привкус. Если отправить трюфель на хранение, он теряет большую часть качеств.
Гриб используют в качестве приправы к различным блюдам. Он прекрасно сочетается с птицей, стейками, пастой, омлетом. Его используют для приготовления соусов, изысканных паштетов, начинок. Его калорийность невысокая. Также известны полезные свойства грибов. Они содержат витамины группы В (В1, В2), РР, С и незаменимые аминокислоты. Когда-то данные грибы использовали в качестве афродизиака.
Трюфельный гриб нельзя хранить долго: всего 2-3 дня в холодильнике при температуре +1…+2°С в стеклянной банке или плотно закрытом контейнере. Свежие грибы покупают в сезон сбора. В это же время рестораны подают специальное «трюфельное меню». Грибы консервируют в коньяке, вине, иногда из них делают специальное масло, пасту. Но вкус у этих продуктов уже совсем другой.
Грибы трюфели растут в лесах из лиственных, реже смешанных деревьев. Их мицелий селится на корнях, забирая от них все необходимые питательные вещества. Особую ценность имеют плодовые тела, которые выросли у корней дуба, менее ценные селятся возле бука, березы, лещины, липы, тополя. Возле одного дерева находят группы из 3-7 штук, но часто они растут поодиночке. Плодовые тела залегают на глубине от 5 см до 30 см (в среднем – 20 см).
Ирина Селютина (Биолог):
Действительно, мицелий трюфеля может давать начало 3-7 плодовым телам, которые обычно располагаются кружком, формируя гнездо. Плодовые тела здесь будут разных размеров.
При созревании этих ценных грибов, почва над ними приподнимается, что для сборщика трюфелей служит четким показателем присутствия плодовых тел в данном месте. С каждым годом идет постепенное разрастание и расширение гнезд. При умелом сборе, т.е. сохранении целостности мицелия, на этих местах – трюфельниках, можно собирать урожай и в последующие годы.
Для своего полного развития трюфелю требуется 3-4 месяца.
Ареал обитания вида – Западная и Центральная Европа, европейская часть России, Кавказ, Крым, Средиземноморье. В Северной Африке растет специфический белый марокканский трюфель. Мицелий его селится на корнях хвойных деревьев – кедра, сосны, хотя может окутывать и корневую систему дуба.
Есть разные виды трюфелей. Съедобными считают около десятка, всего же их насчитывается больше сотни. При этом ряд несъедобных и ядовитых разновидностей относят к другим родам. С настоящим трюфелем их роднит образ жизни: они также растут под землей.
Пьемонтский трюфель, или итальянский белый трюфель, ценят выше всего в этом семействе. Он растет лишь в отдельных районах Пьемонта, на севере Италии. Его находят в холмистой области вокруг Турина, в Монферрато, Ланге и Роэрот. Он растет под дубами, ивами, тополями, реже – под липами. Период вегетации – с середины октября до средины февраля.
Характеристика:
Иногда этот вид называют «золотой тосканский трюфель», его цена бывает такой же, какой она будет у слитка золота аналогичного веса. Грибы продают на специальных трюфельных аукционах, которые проводят с 1930 г. Отведать свежие белые трюфели реально в октябре-январе, самые вкусные экземпляры собирают в ноябре и декабре. В другое время года есть только консервированные, они значительно хуже по вкусу.
Стоимость белого трюфеля высокая, в среднем 3000-4000 € за 1 кг, иногда дороже. Самый дорогой и большой экземпляр весом 1,5 кг был продан за 330 000 $ США за штуку. На аукционах пьемонтский трюфель продают по одному экземпляру. Продукт заворачивают в бумажные салфетки и демонстрируют от самого маленького до самого большого.
Каждый гриб имеет свою родословную, где указывают время сбора, дерево, под которым он был найден, кличка и порода собаки. Также поступают и торговцы на рынках.
Перигорский, или французский черный трюфель, – второй по ценности после белого. Он распространен во Франции (самые урожайные места находятся на юго-западе страны), в Испании, Центральной Италии. Этот вид сейчас начали выращивать искусственно, его завезли в Америку, Австралию, Южную Африку. Мицелий трюфеля хорошо себя чувствует под дубом, реже – под другими лиственными деревьями. Грибочки созревают с ноября по март. Лучший период для сбора этого зимнего трюфеля – январь и февраль.
Описание гриба:
Грибница этого вида агрессивна, она уничтожает конкурентные растения, потому найти гриб под землей легче, чем другие. Это можно сделать по островкам голого грунта в тех местах, где располагаются трюфельники. Его раньше широко культивировали во Франции, сейчас урожаи там сократились, но его начали выращивать в Китае, Австралии и других странах.
Трюфель черный зимний растет во Франции, Италии, Швейцарии, Украине. Предпочитает влажные почвы. Грибница любит корни липы и лещины, эту разновидность также находят под березками и буками. Основные признаки:
Эту разновидность собирают с ноября по февраль.
Русский трюфель – второе название черного летнего трюфеля, встречается в Скандинавии, Центральной Европе, а также в России. Он растет под дубками, буками, грабами, редко – под березами или соснами. Созревает русский трюфель с последних чисел июля до начала ноября.
Основные характеристики:
Особенность этого вида – неглубокое залегание под землей, иногда плодовые тела даже выходят на поверхность. Это единственные черные трюфели в России.
Осенний или бургундский трюфель – ценится ниже, чем другие его французские и итальянские собратья. Он растет на северо-востоке Франции, иногда в Италии, редко – в Англии.
Как выглядит этот гриб:
Сбор трюфелей этой разновидности происходит с конца июля до ноября.
Найти эти грибы реально лишь в западной части США. Они небольшие, всего 2,5-5 см в диаметре, весят около 250 г. Их особенность – неглубокое залегание в почве. Грибы часто находят прямо под слоем хвои. Их вкус характеризуется выраженным травяным и фруктовым акцентом.
Вид был впервые найден в Индии в конце позапрошлого, ХIХ века, потом его находили в Гималаях. Сейчас сорта китайского трюфеля выращивают искусственно и экспортируются по всему миру. Цены на них ниже, ведь грибы значительно уступают по вкусу французским и итальянским собратьям.
Этот вид трюфеля выглядит, как небольшая шишечка или картофелина с темной неровной кожурой, испещренной трещинами. Серединка серо-коричневая, с бежевыми или желтоватыми прожилками, жесткая, пахнет слабо, вкус постный. Считается разновидностью черного зимнего трюфеля.
Гриб трюфель африканский, или степной, встречается в Средиземноморье, Северной Африке, на Ближнем Востоке, в Азербайджане и Туркменистане. Грибница формирует микоризу не с деревьями, а с травами: солнцесветами и ладанниками.
Характеристики гриба:
Этот вид трюфелей не считают слишком ценным. Его ищут и употребляют в пищу местные жители прибрежных районов Северной Африки, собирают также в Италии и во Франции.
Красный блестящий трюфель встречается во всех странах Европы, в лиственных и смешанных лесах. Мицелий вступает в симбиоз как с лиственными, так и с хвойными деревьями. Время сбора – с мая по август. Размеры маленькие, 1-5 см, масса – до 50 г. Поверхность буро-желтая, мякоть с розовым оттенком, мягкая. Вкус и аромат имеют оттенки красного вина, груши и кокоса.
Этот вид считают родственником красного трюфеля.
Красный трюфель – распространенный европейский вид, который характеризуется красным оттенком верхнего слоя. Мякоть желто-коричневая, с типичным мраморным рисунком. Размеры небольшие, вес – до 80 г. Вкус сладковатый, «мясной», с травянисто-кокосовым оттенком.
Трюфель красный имеет низкую кулинарную ценность.
Трюфель белый мартовский растет на юге Европы, включая крымский регион. Поверхность в молодости светло-коричневая, со временем темнеет до красно-коричневого оттенка. Мякоть плотная, с выраженным грибным ароматом и чесночными нотками у молодых экземпляров. У старых же грибов запах становится неприятным, отталкивающим.
Плодовые тела находят под лиственными и хвойными деревьями, они созревают с декабря по апрель. Вид поддается культивации, но его стоимость невысока.
Существует еще несколько видов съедобных трюфелей, которые не представляют собой коммерческого интереса: дюранский, пестрый, опушенный, охряной. Пестрый белый трюфель используют для приготовления масла, в пищу его не употребляют.
Существует несколько видов грибов, которые не представляют род Трюфель, но внешне очень сильно похожи на них. Среди них есть съедобные, условно-съедобные и даже ядовитые.
Большинство из этих видов не собирают специально. Они становятся случайными находками, когда животные разгребают слой подстилки под деревьями. Часто их употребляют в пищу дикие кабаны, белки.
Также известен псилоцибиновый вид с галлюциногенными свойствами, после употребления которого человеку снятся причудливые сны.
Сбор трюфелей – трудное дело. Плодовые тела всегда формируются возле корней, потому искать их нужно под деревьями. Черный перигорский сорт вытесняет все растения, потому в месте его произрастания всегда есть голый участок земли. Виды, которые растут ближе к поверхности, могут вытеснять почву – возле деревья видны небольшие холмики.
Ирина Селютина (Биолог):
Действительно, такой для наших людей экзотический способ поиска гриба трюфеля издавна применяется жителями французских провинций Перигора и Воклюз. Местные жители уже давно заметили, что мухи некоторых видов (т.н. «трюфельные мухи») откладывают яйца в почву возле трюфелей. Их личинки используют плодовые тела этих грибов в пищу. Заметив лет насекомых, люди определяют места расположения трюфельников.
Кстати. Хорошо ищет трюфель домашняя свинья. Эти животные любят грибы, даже в дикой природе они вырывают их из-под корней, чтобы полакомится. Кабан чует запах за 200-300 м. При таком способе сбора главное - вовремя оттащить свинью от дерева: если она выроет трюфель, то непременно его съест.
Выращивание трюфелей в домашних условиях – прибыльный бизнес, но он требует больших вложений и соответствующего уровня терпения. Урожаи начинают получать лишь через 5-10 лет после закладки рощи. Впервые культивацией начали заниматься во Франции в первой половине XIX века. К концу столетия в этой стране дубовыми рощами с трюфелями были засажены тысячи гектаров. Франция ежегодно поставляла около 1000 т грибов на мировые рынки.
Во время Первой Мировой Войны большая часть лесов была уничтожена,т.к. в тех местах шли интенсивные бои. Серьезно сказывается на урожайности и плохая экологическая ситуация. Сейчас во Франции выращивают только 50 т трюфелей в год.
Вкусный и оригинальный гриб научились культивировать австралийские, китайские, японские, американские фермеры.
Однако, не стоит рассчитывать, что искусственное выращивание трюфелей будет приносить основной доход владельцу рощи. Урожайность нестабильна, первые плодовые тела приходится ждать около 5 лет, основную продукцию получают между 10 и 20 годами культивации. Затем ее количество постепенно начинает падать.
Самой продуктивной считается австралийская технология выращивания. Уже через год после высадки собирают первые плоды, а через 5 лет получают до 20 кг продукции с гектара. Основные требования:
Почву хорошо перекапывают, в ней должны быть полезные минеральные вещества. Грунт удобряют за 6-8 месяцев до высадки. Тщательно удаляют все сорняки (вплоть до последнего корешка). Гербициды и средства для уничтожения вредителей не вносят: они повредят грибницу. Единственный подходящий препарат – глюфосинат аммония (контактный неселективный гербицид).
Чтобы вырастить самостоятельно трюфель, грибницей заражают небольшие проростки деревьев. Сначала их несколько недель выдерживают на карантине в стерильных условиях. Сразу после нанесения мицелия трюфелей высаживают проростки в питомнике или теплице. На открытый грунт их переносят через пару месяцев, когда высота деревца будет достигать не менее 20 см. Хорошее время для высадки – весна, когда нет угрозы возникновения заморозков на поверхности грунта.
Глубина посадки – 75 см. Площадь для одного дерева - 4×5 м. На гектаре реально вырастить до 500 саженцев. Вокруг деревца выкладывают по кругу мульчу из опавшей листвы, лесной подстилки (диаметр – 40 см). Основная польза от мульчи – создание оптимальных условий для роста грибницы. Внимание! Трюфельная ферма не должна соседствовать с ивами, тополями, каштанами, пихтами.
Трюфельный гриб капризен, поэтому его выращивание требует терпения. Необходимо постоянно проверять состав и кислотность почвы, не допускать появления сорняков. Плантацию ограждают, чтобы туда не попадали мелкие грызуны и другие животные. Наиболее реальным является выращивание черных трюфелей.
Поиск трюфелей как бизнес идея или дополнительный доход
Российский трюфель - поиск с микологом Вишневским, www.grib.tv
Трюфели: за что такие деньги?
Трюфели – самые дорогие грибы в мире. Они капризны, поэтому ежегодный урожай невелик. К тому же, они растут под землей, из-за чего их сложно найти, что также влияет на стоимость. Вырастить данные грибы самостоятельно возможно, но ожидание первого урожая может занять минимум около 5 лет.
Трюфель (Tuber) является представителем сумчатых грибов, поскольку споры созревают в специальных одноклеточных сумках - асках. Это очень редкий и дорогой представитель грибного царства.
Трюфель летний (черный)
Трюфели необычны, прежде всего тем, что плодовые тела формируются не на земле, а внутри неё. Округлые или клубневидные грибы имеют мясистую и хрящевую консистенцию. Их особенностью является мраморный рисунок - чередование светлых и тёмных разводов на разрезе. Светлые прожилки называются внутренними венами, а тёмные - наружными. Сумки со спорами образуются на внутренних венах, а также распределяются гнёздами в плодовом теле. Грибы вырастают до разного размера. Они могут быть величиной с грецкий орех или клубень картофеля.
Молодые грибы имеют гладкую беловатую кожицу, которая со временем желтеет и становится светло-бурой. Поверхность покрыта различными складочками, трещинами и твёрдыми «бородавками». Желто-беловатая сухая мякоть с многочисленными буроватыми прожилками-извилинами при нагревании буреет, и приобретает шоколадный оттенок.
Трюфель - это съедобный гриб первой категории с наилучшими потребительскими и кулинарными качествами. Они используются чаще всего в свежем виде для приготовления ароматных супов, соусов и подлив.
Калорийность 100 г продукта - 24 ккал.
Химический состав трюфеля:
А также в нём содержатся витамины PP, C и B2, малое количество B1, но макро- и микроэлементов в составе практически нет.
Трюфель в лесу найти непросто, он хорошо прячется под землёй. Летние грибы собирают летом и осенью, пик приходится на август - сентябрь. За зимними видами отправляются в феврале и ищут их вплоть до марта.
Гриб произрастает в лиственных, смешанных европейских лесах, реже в хвойных, а также на африканском континенте (в северной его части), Азии и Америке. Ему нужны умеренно влажные глинисто-известковые почвы со слаборазвитым травянистым покровом, на которых он образует микоризу с корнями разных пород деревьев. Обычно трюфели вырастают небольшими группами по 7 штук.
Опытные «охотники» за трюфелями примечают спрятанные грибы по незначительным внешним признакам - это приподнятая почва и высохшая трава. Во Франции принято их искать с помощью трюфельных мух, которые откладывают личинки в землю около этого гриба. Полёт этих насекомых, их большое скопление указывает на близкое местонахождение трюфелей.
Но не все такие «следопыты», поэтому для поиска деликатеса с давних времён используют дрессированных животных, которые способны учуять своеобразный запах трюфелей за 20 м. Лучше всего грибы отыскивают свиноматки, однако, они очень быстро устают и «тихая» охота заканчивается, не успев начаться. В Италии для поисков используют собак, лучшими поисковиками стали пудели и дворняжки. Интересно, что под Москвой до 1869-х годов трюфели искали обученные медведи.
Существует огромное множество разновидностей гриба, вот самые распространенные:
Гриб трюфель итальянский
Гриб трюфель французский чёрный
Гриб трюфель чёрный «бургундский»
Гриб трюфель летний
Гриб трюфель зимний
Африканский трюфель
Гриб не наносит вреда здоровью человека. Противопоказание может быть только одно - это непереносимость продукта. А также следует обратить внимание, где он собран. Любой гриб, как губка впитывает из окружающей среды не только полезные, но и ядовитые вещества, и накапливают в себе токсины.
Трудности с поисками трюфелей заставили специалистов поднять вопрос об их искусственном выращивании. Несколько столетий все попытки были безрезультатны, но в начале XIX века его удалось культивировать. Однако в неестественной среде растут только «чёрные» виды, «белые» трюфели культивации не подаются.
Главное условие - это благоприятный климат. Он должен быть умеренный, тёплый, без резких перепадов температуры. Регионы с жарким летом и морозной зимой для этой цели не подходят. Семенной материал лучше купить в специализированном магазине, но стоит они недешево. Обычно споры прививают на корни саженцев лещины или дуба.
Можно попробовать вырастить микоризу самостоятельно. Буковые или дубовые опилки заражают мицелием и помещают в тёплое стерильное место до образования микоризы, но произойдет это не раньше года.
Подбирают место для высадки деревьев - защищённое от ветра, прямых солнечных лучей, на его территории не должны расти другие кустарники, деревья, цветы. Особенно не терпит трюфель рядом с собой ели, каштаны и тополя. Место защищают от вторжения животных. Трюфель любит щелочную почву, если она кислая, то вносят известь. А также она должна быть богата гумусом, кальцием и насыщена воздухом.
Высадку саженцев производят весной. Почву предварительно не удобряют, чтобы мицелий не погиб. Её очищают от сорной травы, камней и выкапывают ямки глубиной 75 см, поливают. Затем высаживают саженцы, засыпают их грунтом и снова поливают. На расстояние 40 см от каждого саженца землю мульчируют дубовыми прошлогодними листьями. Температура должна находиться в районе +20 °C…+22 °C.
Рекомендуется провести подкормку калийными и азотными удобрениями. Добавляют их не в место высадки грибов, а в землю возле корней дерева, где они растут. На зиму обязательно их мульчируют, чтобы сберечь от мороза. Весной их подкармливают минеральными удобрениями, богатыми бором, медью, цинком, кальцием и железом.
Сроки сбора урожая зависят от разновидности посаженного гриба. Они прячутся на глубине 20 см от поверхности. Если же грибы подгнивают или утрачивают свою питательную ценность, то, возможно, они расположены близко к поверхности. В этом случае рекомендуется присыпать поверхность чистым сухим песком. Трюфеля выкапывают маленькой лопаткой. Грибы растут не только возле корней деревьев, но и находятся между ними.
Вырастить трюфель в теплице или подвале является дорогим удовольствием. Для создания оптимальных условий устанавливают систему увлажнения воздуха, обогрева, вентиляции, закупают специальный грунт и средства для дополнительной дезинфекции. Такие затраты окупятся, если выращивание трюфеля станет вашим бизнесом.
В мире вряд ли найдутся другие грибы, имеющие столь громкую славу, как трюфель. Этот неказистый с виду гриб может принести целое состояние счастливцу, которому повезло его отыскать, и станет королем даже самого роскошного стола. Пушкинские «трюфли, роскошь юных лет», надеюсь, все помнят?.. Не каждый может похвастать близким знакомством с трюфелем, не говоря уже о том, что познания большинства из нас об этом грибе довольно скудны.
Трюфель — сумчатый подземный гриб, который всегда растет по соседству с деревьями. По вкусу трюфель напоминает жареные семечки подсолнуха или грецкие орехи, а вода, в которой вымочен трюфель, становится похожей на . Возможно, звучит неказисто (да и выглядит, прямо скажем, сомнительно) — но трюфель является одним из самых знаменитых и желанных деликатесов мира. И, разумеется, дорогих: именно по этой причине трюфель добавляют в блюда в самых что ни на есть гомеопатических дозах, благо, для аромата этого более чем достаточно. Область же применения трюфелей обычно зависит от того, с каким именно трюфелем вам довелось иметь дело.
Общеизвестны два вида трюфелей, обязанных своими названиями двум историческим областям на юге Франции и севере Италии, где «охота» на эти грибы для многих является самым настоящим семейным бизнесом: белый (пьемонтский) и черный (перигорский) трюфель. У белого трюфеля более интенсивные вкус и аромат, в то время как у его черного собрата они более деликатны.
Обычно трюфель используют в сыром виде, приправляя тертым трюфелем пасту, салаты или омлет; кроме того, трюфель используется для приготовления соусов, мясных деликатесов, фуа-гра, паштетов и сыров. Впрочем, был бы трюфель, а применение найдется — в том же Провансе можно зайти в любой ресторан, вручить шефу купленный (или найденный) трюфель и попросить что-нибудь с ним приготовить.
Трюфель черный русский
Кроме этих видов трюфелей существует еще несколько, и наиболее интересным для нас является летний трюфель, он же — черный русский (не путать с одноименным коктейлем). Как и в случае со своими более благородными собратьями, «географическое» наименование этот трюфель получил потому, что его можно обнаружить и в России, на черноморском побережье Кавказа. Сезон летнего трюфеля — август-сентябрь, обычно растет неглубоко в лиственных лесах, соседствуя с дубом, буком, грабом, березой. Несмотря на то, что черный русский трюфель ценится меньше перигорского или пьемонтского, он также считается деликатесом.
Впрочем, в центральной части России растут и другие трюфели, и раньше наши крестьяне «охотились» за ними не хуже своих коллег из Прованса. Например, только в окрестностях Троице-Сергиевой лавры собиралось свыше 300 пудов белых ароматных трюфелей, которые с удовольствием раскупались москвичами. Интересную историю о трюфельной охоте под Волоколамском удалось найти на просторах интернета:
«Получил я письмо от друга, совхозного тракториста Николая Никитича, «Приезжай,- писал он,- грибы пошли вовсю». Скоро я был уже на месте и с радостью обнял друга. «Может, отдохнешь с дороги?» — спросил он. «В лесу отдохну, — ответил я и, взяв корзину, пошагал в Черневский лес. Не успело солнце спрятаться за ветлами, как моя корзинка была полным-полна. Осмотрев мою добычу, Николай критически заметил: «Маловато. А белых и вовсе не видно. Ничего, завтра у меня выходной, пойдем за трюфелями. Есть тут одно местечко в дубнячке, ближе к Васильевскому». Утром, наспех закусив молоком с хлебом, собрались в дорогу. «Ты иди огородами, я нагоню»,- сказал Николай. Вскоре он догнал меня. За спиной в мешке у него что-то шевелилось и похрюкивало. «Что это? Поросенок? Зачем?» — удивился я. «А грибы кто искать будет? Трюфель-то под землей растет. Обожди, скоро увидишь!» Дойдя до дубнячка, Николай достал поросенка из мешка. Тот, опустив рыло, стал обнюхивать землю. «Ого, один есть!» — воскликнул через некоторое время мой друг и отстегнул от пояса саперную лопатку. Копнул примерно на десять сантиметров и достал что-то похожее на картофелину. Вот это да! Таинственный, редчайший гриб. И где? У нас в Подмосковье! К полудню наш «сыщик» отыскал десятка два трюфелей. В тот же день мне впервые в жизни довелось попробовать неведомый до сих пор деликатес».
Действительно, трюфели — что наши, что заморские — лучше всего искать с помощником, поросенком или собакой, натасканными специально для такой охоты. У поросят нюх на этот деликатес лучше, но и пригляд за ними нужен самый пристальный, иначе охотничья свинья обнаруженный трюфель тут же раскопает и сожрет, невзирая на его баснословную стоимость, которая достигает десятков тысяч евро (!) за килограмм. Собаки же ориентируются на свой от природы отличный нюх, личной заинтересованности в трюфелях не имеют и претензий на них не предъявляют, так что за драгоценные грибы можно не беспокоиться. Логично, что натасканный на трюфели поросенок или пес стоят немалых денег — как ни крути, а это средство производства, позволяющее зарабатывать немалые деньги: профессиональные охотники, впрочем, посторонним обучение питомцев не доверяют.
Существует миф о том, что трюфели не поддаются разведению «в неволе», но это не так — он успешно растет на плантациях. Те, для кого сбор трюфелей составляет основное средство к существованию, ожидаемо активно протестуют против трюфелей, выращенных таким образом, справедливо полагая, что от увеличения объема трюфелей на рынке их цена неминуемо упадет. В результате из года в год падает их производство.
Что же делать, если у вас нет возможности поехать на охоту за трюфелями не то что в Пьемонт или соседнюю Финляндию, но даже в Волоколамск, а попробовать драгоценный сумчатый гриб хочется? На помощь придет 2,4-дитиапентан, соединение, обнаруженное в трюфелях и отвечающее за их аромат. Это вещество успешно синтезируют и добавляют в оливковое масло, в результате чего получают так называемое «трюфельное масло», которое затем используют как приправу для того, чтобы придать блюдам аромат трюфелей. Да-да, трюфельное масло к настоящим трюфелям обычно никакого отношения не имеет, хотя самые дорогие виды такого масла действительно настаивают на трюфельной стружке. Стоит трюфельное масло во много раз дешевле, чем сами грибы, что и объясняет его популярность.
Замечу, что для страны со столь славным трюфельным прошлым отрасль трюфелеводства находится у нас в непозволительно заброшенном состоянии. Просто удивительно, что идея устроить в России трюфельную плантацию — как для туристов, так и для продажи в рестораны — еще никому не пришла в голову. С другой стороны, если вы раздумываете открыть свое дело — то почему бы не заняться трюфелями? Стать трюфельным первопроходцем есть все шансы.
Трюфель - редкий деликатесный гриб, растущий под землей. На рынке 1 кг таких грибов стоит от 2 до 5 тыс. евро, отдельные экземпляры продавали и дороже. Высокая стоимость определяется сложностью получения гриба и высоким спросом. Высокий спрос по причине необыкновенных вкусовых качеств, которые оценит даже строгий критик.
Растут грибы в труднодоступных местах, под землей 10-15 см под корнями деревьев, что усложняет их поиск. Месторасположение грибов зависит от состава почвы и климата. Искать их нужно в корнях тополя, липы, рябины, дуба, бука, березы, из этого можно сделать вывод, что гриб выбирает смешанные и лиственные леса.
Растут трюфели в Европе, Северной Америке, Азии и США. В России трюфели находят в местах, где преобладает теплый климат, иногда их можно встретить и в европейской части, преимущественно, где почва насыщена известью.
В основном, трюфели делятся на 2 вида: это черный и белый виды.
География места обитания трюфеля в России довольна обширна, он встречается в Центральных областях, в Поволжье, на Кавказе.
В лиственных и смешанных лесах на Кавказе, на Черноморском побережье, в Московской, Воронежской, Подольской, Тверской, Ленинградской областях можно встретить черный трюфель.
Клубни белого встречаются в Тульской, Орловской, Владимирской, Смоленской, Куйбышевской областях.
Лиственные и хвойные леса Сибири места обитания деликатесного белого трюфеля, а благоприятные климатические условия способствуют их хорошему урожаю.
Мягкие климатические условия и посадки дубовых и буковых рощ увеличивает урожай грибов и способствует их активному росту. Геленджик, Анапа, поселок Абрау-Дюрсо, Алания — районы, на которые приходится большее количество урожая.
Ввиду сложности сбора грибов, существует целый свод правил, благодаря которому эффективность сбора можно повысить многократно. Самое важное это выбрать правильно лес. Это должны быть районы с лиственными деревьями (буки, березы, дубы). Почва должна содержать большое количество извести, песка. В грибном месте будет повышенная влажность, растительность чахлая, земля серо-пепельного цвета, а над местом будут кружиться мошки. Если посадки совсем молодые, то грибов там найти не получится же вокруг нередко можно увидеть следы кабанов и других животных.
