APA ITU PECTIN?
Pektin adalah agen pemekat dan sering bertindak sebagai agen pembentuk gel, penstabil dan humektan. Ia sangat kerap digunakan dalam dunia gula-gula dalam jeli, inti, marmalade, sos dan seumpamanya.
Ia didapati dalam kuantiti yang berbeza-beza dalam semua buah-buahan dan beri. Lebih-lebih lagi, pektin paling banyak terdapat dalam epal - 0.3-1.8% (dan lebih banyak lagi dalam yang dibakar) dan dalam pulpa bit, dan oleh itu dalam kebanyakan kes ia adalah dari epal dan bit atau malah kulit oren yang dihasilkan pektin.
Terdapat juga pektin di dalamnya kuantiti yang besar dalam pinggul mawar, currant, plum dan aprikot - ia boleh digunakan untuk membuat jeli dan jem tanpa menambah pektin.
Mengapa menggunakan pektin dan bukan gelatin atau agar-agar? Ini semua tentang hasil yang diinginkan, iaitu konsistensi yang diberikan oleh agen pembentuk gel ini. Pektin memberikan kelikatan yang sangat semula jadi, yang membezakan, sebagai contoh, konfitur daripada jem.
APA ITU PECTIN?
Pektin boleh menjadi sangat berbeza dan digunakan untuk mencipta tekstur yang berbeza, dengan kawasan aplikasi dan peraturan penggunaan yang berbeza. Tetapi pada asasnya, 2 jenis pektin digunakan dalam konfeksi - kuning atau sitrus dan NH pektin boleh balik. Kurang biasa ialah pektin kompleks X58 dengan sangat ciri menarik aplikasi, yang akan kita bincangkan di bawah
APAKAH PERBEZAANNYA:
Pektin kuning, epal atau sitrus - masing-masing diperoleh daripada epal atau buah sitrus. Tidak ada perbezaan besar di antara mereka, kecuali sitrus memberikan hasil yang lebih telus.
Selalunya, pektin ini digunakan untuk membuat jem dan konfitur - ia tidak boleh dipanaskan semula - ia tidak akan mengeras lagi.
Untuk bekerja, pektin memerlukan gula (sebilangan besar gula!) dan jisim mungkin tidak mengeras jika tidak mencukupi.
Pektin ini boleh melemah dari semasa ke semasa dan penting untuk menyimpannya dalam balang tertutup.
Pektin NH - pektin ini boleh diterbalikkan; apabila dipanaskan, ia larut, memberikan jisim konsistensi cecair, dan apabila disejukkan, ia mengeras, iaitu, jisim dengannya boleh dipanaskan semula dan diisi semula dengan bentuk yang diperlukan dan disejukkan untuk menebal. Ia digunakan untuk confit dan kompot - tampalan dalam kek yang perlu dibekukan, dan untuk sayu cermin.
Pectin FX58 – miliknya ciri tersendiri hakikat bahawa ia mula bertindak bukan dengan gula, tetapi dengan kalsium! Dan paling kerap ia digunakan untuk unsur gastronomi molekul atau jeli susu.
PERATURAN UNTUK MENGGUNAKAN PECTIN:
Pektin dicampur dengan gula dan dituangkan ke dalam campuran sebagai "hujan".
Pektin berkelakuan seperti gelatin apabila ia masuk ke dalam cecair - tidak seperti gula, yang segera larut dalam air, butiran pektin mula-mula membengkak, menyerap air, dan kemudian larut. Jika, apabila bersentuhan dengan air, zarah pektin bersentuhan antara satu sama lain, maka, semakin besar saiznya, mereka melekat bersama dan membentuk ketulan yang sukar untuk dibubarkan.
Tambah pektin pada 40-45 darjah?
Ini tidak sepenuhnya benar! Ia tidak perlu membawa campuran ke 40 darjah, adalah penting untuk tidak menambah pektin kepada cecair yang lebih tinggi daripada 45 darjah! Anda boleh menambah pektin ke dalam campuran sejuk dan biarkan ia mendidih. Jika anda menambahnya pada suhu melebihi 45 darjah, ia akan membentuk ketulan dan sukar untuk dikacau.
Adakah pektin hanya berfungsi dengan asid?
Ini juga agak mitos! Pektin berfungsi tanpa menambah asid, ia hanya mengambil masa lebih lama untuk mengeras. Asid ialah pemangkin penebalan dan memendekkan masa tindak balas dengan ketara! Ya, sudah tentu, adalah lebih baik untuk menambah asid untuk mempercepatkan hasilnya, tetapi ketahui bahawa ini adalah pilihan!
Pastikan didihkan.
Pektin mula berfungsi hanya selepas ia mendidih dan apabila ia sejuk ia menyelesaikan kerjanya.
Adakah anda ingin mengetahui lebih lanjut tentang pektin, gelatin, gula dan semua perkara asas lain di mana seni konfeksionari dibina? Ketahui peranan mereka dalam resipi, bagaimana ia mempengaruhi tekstur pencuci mulut, dan kemungkinan penggantian?Belajar memasak 8 pencuci mulut yang berbeza dan sentiasa yakin dengan hasil anda?
Hanya perlu untuk pemahaman yang mendalam tentang kimia proses yang mendasari kebanyakan pencuci mulut! Anda akan memahami lapisan besar teori dan asas-asas seni kuih-muih dalam amalan. Setiap pencuci mulut bermakna teknik dan pengetahuan baharu, pelajaran teori yang berasingan, sokongan daripada kurator dan akses tanpa had kepada bahan.
Kursus ini akan memberi anda rangsangan yang luar biasa dalam pembangunan dan akan membawa pengetahuan dan kemahiran profesional anda ke tahap yang lebih tinggi!
Pemekat adalah salah satu bahan yang paling penting apabila mencipta produk konfeksi. Gelatin, agar-agar, pektin meningkatkan kelikatan produk makanan. Selalunya ia digunakan dalam pembuatan marmalade, marshmallow, marshmallow, jeli, jus, inti buah dan inti untuk gula-gula.
Watak utama bahan ini ialah pektin. Ia adalah polisakarida tulen, sebatian kimia kompleks yang terdapat dalam tumbuhan. Ia sering dilabelkan sebagai aditif E440 pada label makanan. Pektin ditemui lebih daripada 200 tahun yang lalu, mula-mula mengasingkannya daripada jus buah.
Hari ini, untuk menghasilkan bahan ini, bahan mentah tumbuhan dengan kandungan pektin yang tinggi diambil. Empat jenis bahan mentah utama digunakan untuk pemprosesan:
Pektin mempunyai pelbagai kegunaan: ia adalah pemekat, penstabil, agen pembentuk gel, penjernih, penapis, dan reagen penahan lembapan. Terima kasih kepada nombor sifat berfaedah Pektin digunakan bukan sahaja dalam industri makanan, tetapi juga dalam industri farmaseutikal.
Faedah pektin untuk tubuh manusia sangat tinggi. Pektin boleh berfungsi sebagai rejuvenator: ia membersihkan sistem dalaman badan dengan selamat dan tanpa sebarang bahaya, tanpa menyebabkan sebarang bahaya kepada mikroflora manusia. Ia menyingkirkan toksin, racun perosak, urea, kolesterol dan sebatian berbahaya yang lain.
Kualiti bermanfaat pektin juga termasuk:
Pektin bukan sahaja sihat, tetapi juga bahan sejagat yang sememangnya popular di kalangan pembuat manisan. Pektin epal amat dihargai oleh pengeluar manis, tetapi pektin sitrus lebih kerap digunakan dalam pengeluaran tenusu dan dalam pengeluaran jus.
Pektin dibahagikan kepada dua kumpulan, bergantung kepada keterbalikannya (keterlarutan atau tidak larut apabila dipanaskan) dan kaedah penebalan:
Pektin kumpulan pertama HM menebal dengan sejumlah besar gula dan tahap asid tertentu. Jika tahap satu atau bahan lain tidak mencukupi, mereka tidak akan ditetapkan. Mereka digunakan dalam penyediaan marmalade, jem, pengawet.
Terdapat tiga jenis pektin HM: sedimen cepat, sederhana dan perlahan. Pektin HM adalah termoreversibel: iaitu, walaupun ia dipanaskan selepas pengerasan dan kemudian disejukkan semula, ia akan menjadi pekat.
Pektin kumpulan kedua LM memerlukan kalsium, bukan gula, untuk mengeras. Iaitu, pektin LM boleh menambah ketebalan dan kelikatan kepada produk tanpa gula. Pektin sedemikian adalah thermoirreversible.
Tetapi yang paling pemandangan yang menarik pektin ialah NH. Ia adalah LM-pektin yang ditukar, yang, terima kasih kepada pengubahsuaian kimia, telah memperoleh sifat termoreversibiliti. Untuk memekatkan, pektin ini memerlukan sedikit kalsium, yang diekstraknya sendiri daripada produk tenusu. Dan betul-betul pektin NH digunakan untuk inti yang tidak terlalu manis untuk kek dan pai, sos pencuci mulut, salutan seperti jeli dan semua jenis eksperimen masakan.
Oleh itu, mana-mana pektin bermanfaat dan mempunyai rasa yang sangat baik, tetapi mempunyai skop penggunaan yang berbeza.
Bahan yang dipanggil pektin telah diasingkan pada awal abad ke-19 oleh ahli akademik sains kimia Perancis Henri Braconneau. Produk pertama dari mana saintis memperoleh unsur ini ialah epal. Bahan itu memasuki pengeluaran besar-besaran pada tahun 1930-an.
bahan ini asal tumbuhan. Mempunyai sifat pelekat. Dari sudut pandangan saintifik, pra-dimurnikan dan diperoleh melalui pengekstrakan sitrus dan pulpa epal. Dalam industri makanan ia dikenali sebagai aditif E440. Ia mempunyai sifat penstabil, agen pembentuk gel, penjernih dan pemekat. Selain buah-buahan, ia terdapat dalam beberapa sayur-sayuran dan sayur-sayuran akar. Buah sitrus mempunyai tahap bahan yang sangat tinggi yang dipanggil pektin. Ia boleh menyebabkan kemudaratan dan manfaat dalam ukuran yang sama. Lebih lanjut mengenai perkara ini kemudian dalam artikel.
Pengeluaran pektin memerlukan peralatan yang mahal dan kompleks. Pada umumnya, E440 boleh diekstrak daripada hampir semua buah melalui pengekstrakan. Selepas mendapat, ekstrak pektin menjalani pemprosesan yang teliti menggunakan teknologi khas sehingga bahan memperoleh sifat yang diperlukan.
Di Rusia, jumlah pengeluaran E440 sangat penting. Pektin paling kerap diekstrak daripada epal dan bit. Menurut statistik, kira-kira 30 tan bahan dihasilkan setiap tahun di Rusia.
Suplemen E440 adalah sangat biasa dalam dietetik. Setiap 100 g produk, nilai tenaga tidak melebihi 55 kalori. Dalam satu sudu teh - 4 kal.
Bukan rahsia lagi bahawa pektin dianggap sebagai polisakarida paling rendah kalori. Hartanah dannya nilai pemakanan bercakap untuk dirinya sendiri: 0 g lemak dan 0 g protein. Majoritinya adalah karbohidrat - sehingga 90%.
Pektin mengandungi abu, disakarida, asid organik dan air. Peratusan selebihnya diduduki daripada vitamin, niasin bersamaan PP harus diasingkan. Bagi komponen mineral, terdapat banyak daripada mereka dalam pektin: fosforus, kalium, besi, magnesium dan kalsium. Kandungan natrium yang tinggi (sehingga 430 mg) memberikan bahan nilai tertentu.
Ramai pakar percaya bahawa bahan E440 adalah "kebersihan" organik terbaik untuk tubuh manusia. Hakikatnya ialah pektin, bahaya dan faedah yang dinilai secara berbeza oleh setiap individu, menghilangkan mikrokomponen berbahaya dan racun semula jadi daripada tisu, seperti racun perosak, unsur radioaktif, dll. Dalam kes ini, latar belakang bakteriologi badan tidak terganggu.
Juga, pektin dianggap sebagai salah satu penstabil terbaik proses oksidatif perut. Manfaat bahan ini adalah untuk menormalkan metabolisme. Ia bukan sahaja meningkatkan peredaran darah dan fungsi usus, tetapi juga mengurangkan tahap kolesterol dengan ketara.
Pektin boleh dipanggil serat larut, kerana ia boleh dikatakan tidak pecah dan tidak diserap sistem penghadaman. Melewati usus bersama-sama dengan produk lain, E440 menyerap kolesterol dan unsur-unsur berbahaya lain yang sukar dikeluarkan dari badan. Di samping itu, pektin mampu mengikat ion radioaktif dan logam berat, menormalkan peredaran darah dan aktiviti perut.
Satu lagi kelebihan bahan ialah ia meningkatkan keseluruhan mikroflora usus dan mempunyai kesan anti-radang pada membran mukusnya. Pektin disyorkan untuk ulser peptik dan dysbacteriosis.
Dos optimum bahan setiap hari ialah 15 g.
Bahan tambahan E440 hampir tidak mempunyai akibat negatif. Perlu difahami bahawa ini adalah bahan yang tidak boleh dihadam (pekat pektin). Kemudaratan dan manfaat daripadanya adalah garis halus, dan jika anda melangkah melampauinya, anda tidak perlu menunggu lama untuk akibatnya.
Dos berlebihan pektin menyebabkan kembung perut yang teruk disebabkan oleh ketidakseimbangan mikroflora usus. Juga, penggunaan berlebihan suplemen yang disucikan atau makanan yang tinggi dalam bahan boleh menyebabkan cirit-birit, disertai dengan kolik yang menyakitkan. Sekiranya berlebihan, pektin mengganggu penyerapan mineral bermanfaat seperti magnesium, zink, besi dan kalsium ke dalam darah. Protein juga kurang diserap.
Kesan sampingan yang serupa, ditambah dengan ruam kulit, juga boleh berlaku jika anda hipersensitif kepada polisakarida.
belakang tahun lepas bahan itu digunakan secara meluas dalam farmaseutikal dan Industri Makanan. Dalam industri perubatan ia digunakan untuk mencipta ubat aktif secara fisiologi. Ubat-ubatan sedemikian mempunyai banyak sifat yang bermanfaat untuk manusia. Syarikat farmaseutikal terkemuka menggunakan pektin untuk membuat kapsul ubat.
Aplikasi dalam bidang makanan adalah sebagai bahan tambahan dan pemekat semula jadi. Pektin sering digunakan dalam pembuatan jeli, marshmallow, marmalade, ais krim dan beberapa jenis gula-gula.
Pada masa ini, terdapat 2 bentuk bahan: serbuk dan cecair. Pektin dalam bentuk pukal digunakan dalam pengeluaran jeli dan marmalade. Polisakarida cecair ditambah kepada jisim panas, yang kemudiannya dituangkan ke dalam acuan.
Bahan itu hanya boleh didapati daripada buah-buahan, beri atau sayur-sayuran. Aditif E440 ialah produk semulajadi, jadi ia harus dibuat semata-mata daripada tumbuh-tumbuhan. Seperti yang anda ketahui, dengan bahan seperti pektin, kemudaratan dan faedah sebahagian besarnya adalah masalah rasa perkadaran. Oleh itu, anda harus tahu dalam produk mana kandungannya lebih tinggi untuk mengubah jumlah penggunaannya.
Kebanyakan pektin terdapat dalam oren, ubi bit, limau, epal, aprikot, kubis, ceri, tembikai, timun, kentang, lobak merah, pic, tangerine, pir dan beberapa buah beri seperti cranberry, gooseberry dan currant.
Antara bahan tambahan makanan yang menggalakkan kesihatan, salah satu yang paling biasa ialah pektin (pectates, amidated pectin). Bahan ini mempunyai indeks E440, dan merupakan bahan tambahan makanan universal yang berfungsi sebagai pemekat, fiksatif warna, agen pembentuk gel dan agen penahan lembapan.
Pektin makanan ialah polisakarida dan merupakan serbuk halus, tidak berbau dengan rasa sedikit berasid. Warna serbuk bergantung pada bahan sumber, dan berbeza dari kelabu muda hingga kuning air. Pektin diperoleh dengan mengekstrak bahan daripada pulpa buah atau bit menggunakan pengekstrak (pelarut).
Pektin paling banyak digunakan dalam kuih-muih, pengeluaran roti dan industri tenusu. Pektin memanjangkan jangka hayat sebarang produk dengan menghalang perkembangan mikrob dan bakteria.
Dalam farmaseutikal, pektin ditambah kepada kapsul ubat, suppositori, campuran dan gel ubat. Bahan mempunyai keupayaan untuk mengurangkan negatif kesan sampingan ubat-ubatan.
Bahan tambahan makanan E440 diiktiraf sebagai selamat sepenuhnya untuk dimakan. Pektin makanan mempunyai sifat antioksidan, menormalkan metabolisme, mengurangkan tahap kolesterol, dan melambatkan penyerapan lemak. Kajian terbaru menunjukkan bahawa pektin membantu mengeluarkan logam berat, toksin, dan asid hempedu dari badan.
Pengambilan pektin harian yang disyorkan tidak boleh melebihi 50 mg, jika tidak, tindak balas alahan mungkin berlaku. Untuk penggunaan harian, bahan itu disyorkan untuk orang yang, kerana sifat kerja mereka, mempunyai hubungan berterusan dengan logam bukan ferus, serta untuk kanak-kanak.
Olya Likhacheva
Kecantikan adalah seperti batu berharga: lebih mudah, lebih berharga :)
Kandungan
Bahan pektin sering dipanggil teratur badan. Ia mampu menyerap toksin dan bahan berbahaya, sambil memelihara mikroflora usus. Sejumlah besar sifat positif telah menjadikan aditif ini sebagai produk yang dicari dalam industri farmaseutikal dan untuk kegunaan isi rumah.
Untuk membersihkan badan secara semula jadi, ramai pakar menasihatkan mengambil makanan tambahan E440 atau pektin, sifat berfaedah yang telah lama digunakan untuk resepi masakan dan dalam bidang perubatan. DENGAN bahasa Yunani bahan itu diterjemahkan sebagai "beku." Ciri ini menentukan penggunaan produk ini dalam masakan. banyak orang moden Saya berminat dengan soalan, pektin - apakah itu dan bagaimana ia boleh digunakan?
Penerangan pertama tentang sifat berfaedah bahan tambahan makanan dibuat oleh saintis Perancis A. Braconneau. Pektin ialah polisakarida (kompleks kimia) yang mengandungi beberapa tumbuhan. Terdapat banyak bahan terutamanya dalam buah-buahan dan rumpai laut. Untuk industri makanan, bahan tambahan ini digunakan secara aktif sebagai pemekat untuk produk pembentuk gel. Marmalade, marshmallow, confiture, jeli, jeli - semua makanan istimewa ini mengandungi bahan pektin.
Aditif E440 ialah hidrokarbon tulen, pemekat, penstabil, dan penjerap. Pektin digunakan untuk menghasilkan inti buah-buahan, produk gula-gula jeli, pencuci mulut, dan produk tenusu. Dalam perubatan dan farmaseutikal, polisakarida digunakan sebagai bahan aktif, berguna untuk penghadaman dan diperlukan untuk membungkus dadah.
Banyak versi telah dikemukakan tentang apa itu pektin - kebaikan dan kemudaratan produk ini, tetapi semuanya berpunca daripada fakta bahawa bahan tambahan itu membawa manfaat tiga kali ganda kepada seseorang, mempunyai kesan yang baik pada keadaan umum badan.
Dalam bidang perubatan, bahan tambahan aktif E440 digunakan untuk pengeluaran kapsul. Ia sering termasuk dalam banyak ubat-ubatan yang membersihkan badan. Dalam kosmetologi, bahan itu digunakan untuk membuat krim dan topeng, yang boleh dibeli di mana-mana farmasi. Polisakarida ini amat diperlukan untuk penghasilan jeli, marshmallow, jem, pengawet, marmalade, sos tomato dan mayonis. Adalah disyorkan untuk mengambil bahan pektin secara berasingan (dalam bentuk ubat) - faedah untuk tubuh hanya akan lebih besar, kerana suplemen ini boleh:
meningkatkan peredaran darah periferi;
menstabilkan metabolisme;
mengurangkan kolesterol;
menormalkan motilitas usus;
bertindak sebagai agen anti-radang semula jadi untuk ulser peptik, dan juga sebagai penghilang rasa sakit ringan;
membersihkan daripada bahan berbahaya (penawar untuk keracunan);
mengikat logam berat (mengeluarkan merkuri, tembaga, besi, ion plumbum dari badan);
keluarkan steroid anabolik, toksin biogenik, produk metabolik, asid hempedu, urea;
mengurangkan risiko mendapat kanser dan diabetes;
mengaktifkan mikroorganisma yang bertanggungjawab untuk pengeluaran vitamin;
membantu peremajaan semula jadi badan (terutama pada wanita), terima kasih kepada asid galakturonik yang terdapat dalam polisakarida;
menggalakkan pecahan lemak, yang membantu untuk menghilangkan pound tambahan.
Hari ini, pektin epal sangat terkenal, yang merupakan yang paling berguna dan berkualiti tinggi. Untuk kegunaan meluas, produk ini dihasilkan dalam dua bentuk - serbuk dan cecair. Apabila dimakan dengan makanan, bahan tulen tidak mencipta rizab tenaga dalam badan; Ini menjadikan suplemen berfungsi berbeza daripada polisakarida lain.
Polisakarida ini boleh memberi kesan berbahaya kepada tubuh jika seseorang menyalahgunakan bahan tersebut. Pada masa yang sama, penyerapan unsur mikro penting seperti magnesium, besi, zink, dan kalsium berkurangan dengan ketara. Seseorang mungkin alah kepada pektin, tetapi produk yang mengandungi bahan semula jadi tidak boleh menyebabkannya, kerana terdapat sangat sedikit dalam buah-buahan, beri dan sayur-sayuran. Hanya produk yang mengandungi bahan tambahan yang diperoleh daripada secara buatan. Sekiranya berlebihan pektin berlaku, kemudaratan daripadanya boleh menjejaskan seluruh badan dengan ketara:
menyebabkan kembung perut yang teruk;
mencetuskan penapaian dalam usus besar dan halangan usus;
mengurangkan kebolehcernaan protein dan lemak.
Sekiranya anda perlu membersihkan badan menggunakan suplemen E440 yang popular, anda boleh membeli persediaan khas di farmasi, tetapi lebih baik untuk memberi tumpuan kepada tahap bahan dalam produk asal tumbuhan. Setelah mempelajari senarai terperinci, anda boleh meningkatkan penggunaan harian produk sedemikian dengan ketara, dengan itu meningkatkan kesejahteraan anda. Berikut adalah senarai kecil kandungan pektin:
Buat pertama kalinya, polisakarida diasingkan daripada jus epal. Pada masa kini, bahan mentah tumbuhan digunakan untuk menghasilkan bahan tersebut. kandungan yang tinggi pektin. Bahan tambahan aktif yang terhasil digunakan secara meluas dalam industri makanan, farmaseutikal, kosmetik, serta untuk resipi masakan rumah. Polisakarida boleh didapati di rak kedai; ia adalah pengganti yang sangat baik untuk gelatin. Sebagai peraturan, terdapat empat jenis utama bahan mentah dari mana pektin dibuat.
