Zahusťovadlá sú jednou z najdôležitejších látok pri vytváraní cukrárskych výrobkov. Želatína, agar-agar, pektín zvyšujú viskozitu potravinárske výrobky. Najčastejšie sa používajú pri výrobe marmelád, marshmallow, marshmallow, želé, štiav, ovocných náplní a náplní do cukríkov.
Hlavným znakom tohto materiálu je pektín. Je to purifikovaný polysacharid, komplexná chemická zlúčenina nachádzajúca sa v rastlinách. Na etiketách potravín je často označovaná ako prídavná látka E440. Pektín bol objavený pred viac ako 200 rokmi, najprv ho izolovali z ovocnej šťavy.
Dnes sa na výrobu tejto látky odoberajú rastlinné suroviny s vysokým obsahom pektínu. Na spracovanie sa používajú štyri hlavné druhy surovín:
Pektín má široké využitie: je zahusťovadlom, stabilizátorom, želírovacím činidlom, čističom, filtrom a činidlom zadržiavajúcim vlhkosť. Vďaka množstvu prospešných vlastností sa pektín používa nielen v potravinárskom priemysle, ale aj vo farmaceutickom priemysle.
Výhody pektínu pre ľudské telo sú veľmi vysoké. Pektín môže pôsobiť ako omladzovač: bezpečne a bez poškodenia prečisťuje vnútorné systémy tela bez toho, aby spôsobil poškodenie ľudskej mikroflóry. Odstraňuje toxíny, pesticídy, močovinu, cholesterol a iné škodlivé zlúčeniny.
Medzi prospešné vlastnosti pektínu patria aj:
Pektín je nielen zdravá, ale aj univerzálna látka, ktorá je medzi cukrármi zaslúžene obľúbená. Jablčný pektín je vysoko cenený najmä výrobcami sladkostí, ale citrusový pektín sa častejšie používa pri výrobe mlieka a pri výrobe štiav.
Pektín je rozdelený do dvoch skupín v závislosti od jeho reverzibilnosti (rozpustnosť alebo nerozpustnosť pri zahrievaní) a spôsobu zahusťovania:
Pektíny prvej skupiny HM sa zahusťujú veľkým množstvom cukru a určitou hladinou kyseliny. Ak je hladina jednej alebo druhej látky nedostatočná, jednoducho sa nenastavia. Používajú sa pri príprave marmelád, džemov, zaváranín.
Existujú tri typy HM pektínov: rýchly, stredný a pomalý sediment. HM pektíny sú termoreverzibilné: to znamená, že aj keď sa po stuhnutí zahrejú a potom znova ochladia, zhustnú.
Pektíny druhej skupiny LM potrebujú na stuhnutie vápnik, nie cukor. To znamená, že LM pektíny môžu pridať hustotu a viskozitu nesladeným výrobkom. Takéto pektíny sú termoireverzibilné.
Ale najviac zaujímavý pohľad pektín je NH. Ide o premenený LM-pektín, ktorý vďaka chemickej úprave nadobudol vlastnosť termoreverzibilnosti. Na zahustenie potrebuje tento pektín veľmi málo vápnika, ktorý si sám extrahuje z mliečnych výrobkov. A presne tak pektín NH používa sa na nie veľmi sladké plnky do koláčov a koláčov, dezertné omáčky, rôsolovité polevy a všetky druhy kulinárskych experimentov.
Akýkoľvek pektín je teda prospešný a má vynikajúcu chuť, ale má iný rozsah použitia.
Pektíny sú polysacharidy, ktoré sa získavajú zo zvyškov kyseliny galakturónovej. Tá zase vzniká oxidáciou primárneho hydroxylu galaktózy na karboxylovú skupinu... žartujem, samozrejme)
Pektín - zahusťovadlo rastlinného pôvodu. Obsiahnuté vo všetkých druhoch zeleniny a ovocia v tej či onej miere. Najviac pektínu sa nachádza v jablkách (preto je najznámejší pektín jablko), ale nielen. IN veľké množstvá Pektín sa nachádza aj v repnej dužine a citrusových plodoch. Preto sa z týchto troch produktov najčastejšie získava pektín.
To však neznamená, že iná zelenina a ovocie sú úplne zbavené pektínu! Vôbec nie! Vysoký obsah pektínu majú tekvica, slnečnicové košíky, čierne ríbezle, marhule, slivky, šípky, dule, baklažány, mrkva, paprika, čerešne a dokonca aj morská tráva... Iste, ak ste o tom nepremýšľali, všimol som si, že džem z čierne ríbezle ukáže sa, že je želatínový a hustý, a to aj bez pridania pektínu - je to preto, že v samotnom bobule je ho veľa. Musíte však pridať veľa cukru a hlavne variť pomerne dlho. Rovnaký trik bude fungovať napríklad pri marhuliach a slivkách.
IN potravinársky priemysel pektín je želírujúca látka, stabilizátor, zahusťovadlo, vlhkosť zadržiavajúci prostriedok, čistidlo... Na obale je označený ako potravinárska prídavná látka E440. Takže ak to uvidíte, neponáhľajte sa kričať, že vám podsunuli chymotózu: je to len pektín, je to neškodné (navyše dokonca užitočné, pretože je to enterosorbent: viaže a odstraňuje škodlivé látky z tela!) a je tiež potrebný na vytvorenie samotnej štruktúry, pre ktorú tak milujeme, napríklad marmelády alebo želé cukríky.
Vo všeobecnosti je však rozsah pektínu, samozrejme, veľmi široký. Robia sa z toho želé, marmelády a rôzne omáčky a jednoducho (muses aj sušienky), marshmallow a marshmallows a plnky do škatuľových sladkostí a cukrovinky s džemom, samozrejme, a pripravujú sa mliečne želé, a oveľa viac. Pre rôzne produkty a rôzne textúry, ktoré potrebujete rôzne typy pektín
A tu spravidla vzniká prvá „chyba“ a nedorozumenie, pretože na internete je veľmi málo informácií. V recepte píšu: potrebujete taký a taký pektín, ale ten človek nemohol dostať presne to, a samozrejme vyvstáva otázka: „Je možné vziať si iný? Čo sa stane, ak? Existujú otázky, ale je problém s odpoveďami.
Existuje teda veľa pektínov a ich vlastnosti sú rôzne, takže výsledok bude iný.
Prvým typom pektínu je takzvaný žltý pektín. Ide o jablkový alebo citrusový pektín, ktorý sa získava z jabĺk, respektíve citrusových výliskov. Líšia sa od seba iba farbou: jablko je tmavšie, a to stojí za zváženie, či je pre vás dôležité zachovať svetlý alebo svetlý odtieň produktu.
Žltý pektín je nevratný, to znamená, že sa nedá znova zahriať: jednoducho už nestvrdne. Preto sa tento pektín najčastejšie používa na výrobu džemov a cukroviniek. No a jednotlivé druhy dekor, ako je tomu napr.
Pektín potrebuje cukor, aby fungoval, ak nie je dostatok cukru, nedôjde k zahusteniu. Okrem toho kyselina ovplyvňuje aj rýchlosť stabilizácie. Ak prirodzený obsah kyseliny vo varenom ovocí nestačí, pridáva sa dodatočne.
Druhým typom pektínu – a mimochodom, vyvoláva u začiatočníkov najviac otázok – je NH. Áno, tak sa to volá - NH. Tento pektín sa dnes používa na výrobu peny a piškót, ako aj na polevu, ľudovo povedané zrkadlovú. S NH získavajú tieto vrstvy určitú hustotu a textúru, čo sa v zásade nedá dosiahnuť ani inými typmi pektínov, ani inými želírovacími činidlami (želatína, agar-agar atď.). Inými slovami, pyré môžete zahustiť čímkoľvek, no výsledok bude vždy iný! Rôzna textúra, a teda aj iné chuťové vnemy pre spotrebiteľa.
Ak teda nechcete kupovať NH pektín navrhovaný autorom receptu napríklad z dôvodu jeho vyššej ceny a chcete ho nahradiť lacnejším jablkovým pektínom, určite nezískate hustotu a textúru zamýšľanú recept. Buďte na to pripravení.
NH - pektín je reverzibilný, to znamená, že výrobok s ním môže byť znovu zahriaty, bude to trvať tekutá forma a po ochladení opäť zhustne.
A tretí typ pektínu používaný pri varení je pektín FX58. Najmenej sa vyskytuje v populárnych receptoch. Na prácu nepotrebuje cukor, ale vápnik, preto sa tento druh pektínu používa najmä na výrobu mliečnych želé, ako aj v molekulárnej gastronómii.
Teraz o tom, ako pracovať s pektínom.
Pektíny, ktoré kupujeme, vyzerajú ako jemný prášok, svetlej krémovej farby. Ten jablkový je tmavší ako ostatné, ako som už povedal. Keď sa častice pektínu dostanú do vody, začnú ju hltavo absorbovať ako špongia a expandovať, mnohokrát sa zväčšia a až potom sa rozpustia. Ak sú častice blízko seba, potom keď sa dostanú do vody a napučia, zlepia sa a premenia sa na veľkú hrudku, ktorú bude veľmi ťažké rozpustiť. Preto sa akýkoľvek pektín vždy najskôr zmieša s cukrom a naleje do tekutiny ako „dážď“.
V akom bode to mám urobiť? Úprimne povedané, je to rôzne. Môžete ho pridať hneď na začiatku, do ešte studeného pyré. Je to možné - počas procesu vykurovania. Za optimálne sa považujú teploty do 45 stupňov, ale len preto, že pri vyšších pektín vytvorí hrudky, ktoré sa budú ťažko rozpúšťať. Celkovo to však neovplyvní zahusťovacie vlastnosti pektínu, je to len pohodlnejšie, racionálnejšie a estetickejšie.
Ako dlho variť? Podľa mojich pozorovaní a informácií, ktoré mám, by sa pyré so žltým pektínom nemalo variť dlhšie ako 3 minúty, predpokladá sa, že potom začne strácať svoje želírujúce vlastnosti. NH pektín som ale varila dlhšie, podľa toho či onoho receptu a všetko sa potom perfektne upravilo. V tejto súvislosti som dospel k záveru, že pre NH pektín nie je dĺžka varu dôležitá.
Malo by sa pamätať na to, že keď je horúci, produkt s akýmkoľvek typom pektínu je tekutý. A až po vychladnutí konečne zhustne a získa hutnú, požadovanú konzistenciu. To znamená, že pektín dokončil svoju prácu. Aký skvelý chlap, usilovný!)
A teraz - ako urobiť džem)
Je to veľmi jednoduché) A veľmi chutné!
V skutočnosti, ako som už povedal, môžete urobiť len tento druh ríbezľového džemu bez pektínu, pretože toto bobule má veľa vlastného pektínu, ale bude trvať dlhšie, kým sa uvarí. A čím dlhšie podrobujeme výrobok tepelnému spracovaniu, tým menej užitočných látok v ňom zostáva, ako vieme. A dlhé varenie ovplyvňuje aj chuť. Najchutnejšie je nevariť bobule vôbec) Ale to, samozrejme, nemá nič spoločné s pektínom. Preto ho prevaríme, ale čo najmenej.
Vezmite 400 g mrazených čiernych ríbezlí. Rozmrazovanie (voliteľné). Vložte do hrnca.
Pridajte 380 g cukru (môžete aj menej, povedzme 300, ale podľa mňa bude kyslé). Dobre premiešajte.
Na prípravu väčšiny dezertov používame štandardnú sadu surovín: múku, cukor, vajcia, mliečne výrobky, rôzne orechy, ovocie. Ak je našou úlohou pripraviť niečo trochu zložitejšie ako charlotte, potom sa absolútne nezaobídeme bez základných znalostí o želírovacích prostriedkoch. Želé, kompót, peny, suflé, marshmallows, marshmallows, marshmallows... a zoznam by mohol pokračovať. Mnohé dezerty alebo ich zložky sa nezaobídu bez želatíny, agar-agaru či pektínu. Potrebujeme tieto tri hlavné želatinačné činidlá pre štruktúru, stabilitu a textúru. Ale okrem „jedinej misie“ majú všetky tieto zložky pravdepodobne len málo spoločného. Kto je kto?! Alebo ako prinútiť každého z agentov pracovať pre seba – hovoríme a ukazujeme.
Proteínový produkt živočíšneho pôvodu, ktorý sa vyrába z bravčových koží, šliach, chrupaviek a kostí dlhším varom s vodou. Želatína sa používa na prípravu sladkých aj slaných jedál. Želatína sa vyrába v dvoch formách: listová a prášková. Na prípravu želatíny na použitie sa prášok namočí do studenej vody v pomere 1:5. Listová želatína sa zvyčajne pridáva vo veľkom množstve na niekoľko minút. studená voda a pred použitím jemne vytlačte.
Namočená želatína sa pridá do kvapaliny zahriatej na 80-90 stupňov alebo roztavenej mikrovlnná rúra alebo vo vodnom kúpeli bez uvedenia do varu a spojte s teplou gélovou hmotou. Najdôležitejším pravidlom pri práci so želatínou je, že by sa nikdy nemala variť. Na získanie svetlého želé použite 1,5-2 g želatíny na 100 g. kvapalina, pre stabilnejšie želé 4 g za rovnakých 100 g, pre husté želé - 6 g. Tento pomer vo všeobecnosti funguje skvele na želírovanie ovocných alebo bobuľových pyré a džúsov. Kyslé bobule a ovocie vyžadujú zvýšenie percenta želatíny v recepte a niektoré dokonca vyžadujú samostatné tance s tamburínami. Napríklad ananás, papája, zázvor, melón, mučenka a kivi obsahujú enzýmy, ktoré ničia bielkovinové zlúčeniny, takže pred želírovaním tohto ovocia musíte tieto látky zničiť tepelným spracovaním. Inými slovami, tieto plody musia byť zahriate na teplotu aspoň 85C. Navyše kyseliny ako ocot alebo víno môžu tiež oslabiť silu želatíny. Ale cukor, alkohol a laktóza naopak zvyšujú jeho želírovacie vlastnosti.
Želatína je nepostrádateľnou zložkou do koláčov, marshmallow a želé. Okrem hlavnej väzobnej funkcie je to práve želatína, ktorá dáva dezertom viskóznu, mierne pružnú textúru.
Prášok alebo plech – otázka, ktorú si začínajúci cukrári často kladú. V skutočnosti je to len otázka pohodlnosti a zvyku. Obe formy sú navzájom ekvivalentné, takže ich môžete bezpečne zamieňať. Venujte pozornosť iba sile želatíny, ktorá sa meria v stupňoch Bloom. Bohužiaľ, nie všetci výrobcovia uvádzajú silu želatíny na etikete. Ak použijete neprofesionálnu želatínu bez uvedenia jej sily na obale, s najväčšou pravdepodobnosťou to bude v rozmedzí 180-200 Bloom. Presnejšie informácie o konkrétnej značke želatíny si môžete vyhľadať na internete sami.
Želírujúca prášková látka rastlinného pôvodu, extrahovaná z červených rias. Želatinačné vlastnosti agaru sú niekoľkonásobne väčšie ako vlastnosti želatíny. Preto na získanie stabilného gélu stačí iba 1 gram agaru na 100 gramov tekutiny.
Na prípravu agar-agaru na použitie sa tiež namočí do malého množstva studenej vody (pomer je rovnaký ako pri želatíne), potom sa gélová hmota zahreje, pridá sa k nej agar a niekoľko minút sa varí. Hlavným rozdielom pri práci s agarom je, že budúce želé musí byť varené! Agar-agar začína tuhnúť už pri teplote okolo 40C, je to pomerne stabilná želírujúca látka. Okrem toho je agar-agar reverzibilný. To znamená, že ak ste nesprávne vypočítali množstvo a dostali ste želé príliš hustú alebo príliš mäkkú, môžete hmotu znova zahriať a upraviť množstvo agaru. Agar-agar je vynikajúcim pomocníkom na prípravu vrstiev ovocia a bobúľ bez neho nie je možné pripraviť marshmallow, koláč z vtáčieho mlieka a oveľa viac.
Na rozdiel od pružnej textúry pri použití želatíny získa želé na agare skôr sypkú, drobivú štruktúru. Dá sa to prirovnať k „ rozbité sklo" Práve pre nejednoznačnosť štruktúry má želé na agare svojich fanúšikov aj zarytých odporcov.
Pektín je spolu s agar-agarom rastlinná želírujúca látka, no na rozdiel od druhej sa získava z ovocia a niektorých druhov zeleniny. Pektín je široko používaný v cukrárskom priemysle, pretože môže pôsobiť v úplne odlišných úlohách: želírovacie činidlo, zahusťovadlo, stabilizátor, zadržiavač vlhkosti.
Najvyšší obsah pektínu majú jablká a citrusové plody (pomaranč, citrón, grapefruit atď.), a preto sú najobľúbenejšie jablkové a citrusové pektíny s rovnakým názvom. Prvý je zvyčajne o niečo tmavší ako druhý, ale nie je medzi nimi zásadne obrovský rozdiel. Oba pektíny sú tepelne ireverzibilné, čo znamená, že ich nemôžete znovu rozpustiť teplom.
Úplne iná konverzácia je NH pektín, alebo nappage. Jeho hlavným rozdielom (okrem ceny) je jeho reverzibilita. Táto vlastnosť vám umožňuje upraviť textúru v ľubovoľnom smere: od želé po omáčku. A ak sa pektín skombinuje s agar-agarom alebo želatínou, získame nekonečné množstvo textúrnych variácií. Práve pre túto variabilitu je pektín medzi cukrármi obzvlášť cenený. Okrem toho obsahuje pektín čistej forme poskytuje najprirodzenejšiu textúru pre vrstvy bobúľ a ovocia. Na ľahké želírovanie a la confiture stačia 2 gramy. pektín na 100 g. pyré, pre stabilnejší výsledok zvýšte toto množstvo na 5-6 g.
Bez ohľadu na to, aký druh pektínu si vyberiete, mali by ste dodržiavať základné pravidlá jeho použitia. Po prvé, pektín sa vopred zmieša s cukrom v pomere 1:2 alebo 1:3. Po druhé, musíte do obrobku pridať pektín jemným „dažďom“ pri teplote 50 ° C a aktívne miešať hmotu. Po tretie, po zavedení pektínu do produktu sa musí variť asi minútu. Štvrté pravidlo: po uvarení pridajte kyselina citrónová, ktorý pomáha zafixovať nagélovanú hmotu.
ČO JE PEKtín?
Pektín je zahusťovadlo a často pôsobí ako želatinačné činidlo, stabilizátor a zvlhčovadlo. Veľmi často sa používa v cukrárskom svete do želé, plniek, marmelád, omáčok a pod.
Nachádza sa v rôznych množstvách vo všetkých druhoch ovocia a bobúľ. Navyše najviac pektínu je v jablkách - 0,3-1,8% (a ešte viac v pečených) a v repnej dužine, a preto sa pektín vo väčšine prípadov vyrába práve z jabĺk a repy alebo dokonca pomarančovej kôry.
Pektín sa vo veľkom množstve nachádza aj v šípkach, ríbezliach, slivkách a marhuliach – želé a džemy sa z nich dajú vyrobiť aj bez pridania pektínu.
Prečo používať pektín a nie želatínu alebo agar-agar? Je to všetko o želaných výsledkoch, konkrétne o konzistencii, ktorú tieto želírovacie prostriedky poskytujú. Pektín dodáva veľmi prirodzenú viskozitu, ktorá odlišuje napríklad cukrovinky od džemu.
ČO SÚ PEKtín?
Pektín prichádza v mnohých rôznych formách a používa sa na vytváranie rôznych textúr, s rôznymi aplikáciami a pravidlami použitia. Ale v podstate sa v cukrovinke používajú 2 druhy pektínu – žltý alebo citrusový a NH reverzibilný pektín. Menej častý je komplexný pektín X58 s veľmi zaujímavá vlastnosť aplikácie, o ktorých si povieme nižšie
AKÉ SÚ ROZDIELY:
Žltý pektín, jablkový alebo citrusový – získavaný z jabĺk alebo citrusových plodov, resp. Nie je medzi nimi žiadny veľký rozdiel, okrem toho, že citrusy poskytujú transparentnejší výsledok.
Najčastejšie sa tento pektín používa na výrobu džemov a cukroviniek – nedá sa prihrievať – už nestvrdne.
Pektín potrebuje cukor, aby fungoval ( veľké množstvo cukor!) a hmota nemusí stuhnúť, ak jej je málo.
Tento pektín môže časom zoslabnúť a je dôležité ho skladovať v uzavretej nádobe.
Pektín NH - tento pektín je po zahriatí termoreverzibilný, rozpúšťa sa, dáva hmote tekutú konzistenciu a po ochladení stuhne, to znamená, že hmotu s ním možno znova zahriať a naplniť do potrebnej formy a ochladiť do zhustnutia. Používa sa na konfitovanie a kompóty - plnky do koláčov, ktoré treba zamraziť, a na zrkadlovú polevu.
Pektín FX58 – jeho charakteristický znak skutočnosť, že začína pôsobiť nie s cukrom, ale s vápnikom! A najčastejšie sa používa na prvky molekulárnej gastronómie alebo mliečne želé.
PRAVIDLÁ POUŽÍVANIA PEKTÍNU:
Pektín sa zmieša s cukrom a naleje sa do zmesi ako „dážď“.
Pektín sa po vniknutí do tekutiny správa ako želatína – na rozdiel od cukru, ktorý sa okamžite rozpustí vo vode, pektínové zrná najskôr napučia, absorbujú vodu a až potom sa rozpustia. Ak sa častice pektínu pri kontakte s vodou dostanú do vzájomného kontaktu, zväčšia sa, zlepia sa a tvoria hrudky, ktoré sa ťažko rozpúšťajú.
Pridať pektín pri 40-45 stupňoch?
Nie je to celkom pravda! Zmes nie je potrebné privádzať na 40 stupňov, dôležité je nepridávať pektín do tekutiny vyššej ako 45 stupňov! Do studenej zmesi môžete pridať pektín a priviesť do varu. Ak ho pridáte pri teplote nad 45 stupňov, vytvorí hrudky a bude sa ťažko miešať.
Funguje pektín iba s kyselinou?
To je tiež skôr mýtus! Pektín funguje bez pridania kyseliny, len trvá oveľa, oveľa dlhšie, kým stvrdne. Kyselina je katalyzátorom zahusťovania a výrazne skracuje reakčný čas! Áno, samozrejme, na urýchlenie výsledku je lepšie pridať kyselinu, ale vedzte, že je to voliteľné!
Nezabudnite priviesť do stáleho varu.
Pektín začne pôsobiť až po privedení do varu a po vychladnutí dokončí svoju prácu.
Chcete sa dozvedieť ešte viac o pektínoch, želatíne, cukroch a všetkých ostatných základných veciach, na ktorých je postavené cukrárske umenie? Zistite ich úlohu v receptoch, ako ovplyvňujú textúru dezertu a možnosti náhrady?Naučiť sa variť 8 rôznych dezertov a byť si vždy istý svojimi výsledkami?
Jednoducho nevyhnutné pre hlboké pochopenie chémie procesov, ktoré sú základom väčšiny dezertov! Pochopíte obrovskú vrstvu teórie a základy cukrárskeho umenia v praxi. Každý dezert znamená nové techniky a poznatky, samostatné hodiny teórie, podporu kurátorov a neobmedzený prístup k materiálom.
Tento kurz vám poskytne neuveriteľnú podporu vo vývoji a posunie vaše odborné znalosti a zručnosti na oveľa vyššiu úroveň!
Pektíny alebo pektínové látky sú organické polysacharidy nachádzajúce sa v vyššie rastliny. V akceptovanej klasifikácii potravinárskych prídavných látok majú pektíny priradený index E440. Pektíny patria do skupiny stabilizátorov, zahusťovadiel a emulgátorov.
Vo vlhkej atmosfére môžu pektíny absorbovať až 20%. Rozpúšťajú sa v prebytočnej vode. Naproti tomu častica pektínového prášku, keď je vo vode, absorbuje ju ako špongia, niekoľkokrát sa zväčší a až po dosiahnutí určitej veľkosti sa začne rozpúšťať (kalorizátor). Ak sa častice pektínového prášku dostanú do kontaktu s vodou blízko seba, absorbujú vodu a napúčajú sa, zlepia sa a vytvoria jednu veľkú lepkavú hrudku, ktorá sa extrémne pomaly rozpúšťa vo vode.
Pektín je jemná prášková látka bielej, žltkastej, šedej alebo hnedej farby, bez zápachu. Prvý popis Pektínov urobil Henri Braconneau v roku 1825, no až o sto rokov neskôr sa látka začala vyrábať v r. priemyselnom meradle- z výliskov a citrusových plodov, repná dužina. Iné zdroje – niektoré vodné rastliny. V priemyselnom meradle sa pektínové látky získavajú najmä z jabĺk a citrusových výliskov, repných rezkov a hlávok slnečnice.
Pektíny pre priemyselné aplikácie, získané z rôznych rastlinných zdrojov, sú prášky bez zápachu od svetlej krémovej až po hnedú farbu. Citrusové pektíny sú zvyčajne ľahšie ako jablkové pektíny.
Pektíny sa absorbujú v čistej forme minimálne množstvo, pôsobia ako prírodné enterosorbenty, odstraňujú ťažké kovy z tela a rádioaktívne látky, znížiť hladinu cholesterolu v krvi. Užitočné vlastnosti Pektíny ešte neboli úplne študované; vedecký vývoj sa neustále aktualizuje.
Spolu so zjavnými výhodami pre ľudské telo môžu byť pektíny zdraviu škodlivé – spôsobujú alergické reakcie.
Pektíny sa používajú v potravinárskom priemysle ako želírovacie činidlo a zahusťovadlo na výrobu marmelád, džemov, zaváranín a cukroviniek, hotové zmesi na želírovanie domácich prípravkov. E440 je tiež súčasťou cukríkov, marshmallow, majonézy, niektorých mliečnych výrobkov a zmrzliny.
Pektíny sa používajú pri výrobe liekov, kozmetiky a cigár.
Na území Ruskej federácie E440 je povolené používať ako prídavné látky v potravinách-stabilizátor, činidlo zadržiavajúce vlhkosť, zahusťovadlo a želírujúce činidlo bez určitých noriem, pretože látka je uznaná ako bezpečná pre ľudské zdravie.
