6 класс
Урок
Тема раздела: Технология приготовления пищи.
Тема урока: Тепловая обработка овощей: картофельное пюре.
Цели урока: Изучить виды тепловой обработки овощей, способствовать формированию и развитию умений и навыков по приготовлению блюд из вареных овощей.
Задачи урока:
1 . Образовательная: сформировать у учащихся знания технологического процесса тепловой обработки овощей, закрепить знания технологии приготовления блюд из сырых овощей.
2. Развивающая:
Развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы, развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие.
3. Воспитательная:
Прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу; формировать потребность самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий.
Методы обучения: репродуктивный, частично- поисковый.
Оборудование и наглядные пособия. Учебные таблицы и плакаты, посуда, инвентарь и приспособления, продукты, технологические карты.
Литература: 1. И.Н. Федорова « Занятия по обслуживающему труду в 4-8 классах» Методические разработки уроков. М. «Просвещение» 81г.
2. Н.В.Велижанина «Технология» Методические разработки.6 класс. А-Аты. Атамура 2001г.
3. В.Д. Симоненко «Технология» 6 класс. М. Издательский центр Вентана - Граф. 1999г.
4. Н.А. Якупова. «Технология» (для девочек) учебник для 6 класса общеобразовательной школы, Кокшетау, ТОО «Келешек - 2030», 2011.
ХОД УРОКА.
1. Проверить наличие учащихся.
2. Проверить готовность учащихся к уроку.
Ко нтроль знаний по пройденной теме.
Назовите оборудование кухни.
Правила пользования электроплитой .
Диаметр дна кастрюли и сковороды должен совпадать с диаметром электродиска. Чтобы посуда плотно прилегала к диску, дно посуды должно быть ровным.
Снаружи посуда должна быть сухой и чистой.
До того как поставить кастрюлю, нужно электропли ту подсоединить к источнику электроэнергии. Так как диск медленно охлаждается, то не нужно доводить пищу до пол ной готовности, а, немного недоварив, отключить электро диск и оставить кастрюлю на нем.
При приготовлении жареных и тушеных блюд нужно постоянно уменьшать температуру.
При приготовлении жидких блюд, жидкости нужно брать на 0,1 меньше обычного, так как на электроплите вода не испаряется так сильно, как при варке на газовой плите.
Для того, чтобы жидкость, вскипев, не вылилась, нуж но в кастрюлю заливать воды до половины или не доводя на 4-5 см до края.
3.Назовите кухонную посуду.
4. Санитарно – гигиенические требования.
Следить за порядком и чистотой оборудования и помещения.
Чистую посуду хранить в шкафах.
Пищевые отходы собирать в ведро с крышкой и своевременно выносить.
Надевать фартук, волосы убрать под косынку.
Рукава закатать.
Руки мыть с мылом. Ногти должны быть коротко подстрижены.
Разные виды продуктов обрабатывать на разных досках.
Овощи помыть и ополоснуть горячей водой. Скоропортящиеся продукты хранить в холодильнике.
5. Техника безопасности.
Проверить исправность электрошнура.
Включать и выключать электроприборы сухими руками.
Нельзя тянуть за шнур, надо брать за корпус вилки.
Не оставляйте включенный электроприбор без присмотра.
По окончании работы электроприбор надо выключить.
Актуализация опорных знаний:
Работа по карточкам.
Карточка №1.
1. При нарезке лука можно использовать следующие формы нарезки:
а) кольца,
б) кубики,
в) крошка,
г) полукольца.
2. Какие из перечисленных форм относят к простой нарезке?
а) гребешки, звездочки, бочонки;
б) брусочки, ломтики, кубики;
в) шестерёнки, розочки, груши.
3. Что входит в первичную обработку овощей?
а) варка, тушение, запекание;
б) припускание, пассерование, бланширование;
в) сортировка, мойка, очистка, промывание.
Карточка №2.
1. Какие способы заправки салатов вы знаете?
2. Какие основные формы нарезки овощей вы знаете? (перечислите).
3.Что входит в первичную обработку овощей?
Изложение нового материала
Виды тепловой обработки овощей:
Варка – это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару.
Жаренье – способ тепловой обработки, при котором продукт нагревается в жире или горячем воздухе.
Запекание – это жаренье продукта на противнях или сковородах в духовке
При тушении (это комбинированный способ тепловой обработки) овощи сначала обжаривают, а затем заливают небольшим количеством бульона, добавляют пряности, закрывают крышкой и доводят до готовности.
В том случае, когда необходимо получить сочный продукт, сохранив в нем значительную часть растворимых веществ, применяют варку в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при их нагреве. Этот способ тепловой обработки называется припускание.
Вспомогательные приемы тепловой обработки: пассерование, бланширование.
При пассеровании продукты слегка обжариваются с жиром или без него.
Бланширование – быстрое обваривание или ошпаривание. Продукты или обдают кипятком в замкнутом сосуде, или погружают в кипяток (до одной минуты).
Варка на пару осуществляется в закрытой посуде. Продукты укладывают на решетку или сетку над кипящей жидкостью.
Варка на водяной бане. В большую посуду с горячей или кипящей водой помещается кастрюля с подготовленными продуктами для варки или для сохранения в горячем виде.
Важные правила тепловой обработки.
Технология приготовления блюд из вареных овощей:
1. Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка, мойка, чистка).
2. Тепловая обработка овощей.
3. После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании теплые овощи, яйца и другие продукты теряют форму и, кроме того, соединение их с охлажденными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.
4. Салаты заправляют перед подачей. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись.
5. Оформление и подача.
Приготовление блюд должно производиться в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.
Картофель.
Лежат в землянке вкривь и вкось –
Ноги вместе, а головы врозь?
Картофель – многолетнее травянистое растение. В его клубнях содержится крахмал, белки, сахара и др. вещества. Родиной картофеля является Центральная и Южная Америка, где его употребляют в пищу уже около 14 тыс. лет. В Европу картофель был завезен в середине 16 в., но европейцы не сразу поняли, как его употреблять. Пытались есть клубни картофеля в сыром виде. В России первое время картофель считался диковинкой. Его подавали как редкое лакомое блюдо и посыпали не солью, а сахаром. Лишь во второй половине 18 в. его начали сажать на крестьянских огородах. А полевой культурой он стал только в середине 19 века. В настоящее время картофель возделывается повсеместно. Существует более 100 его сортов.
Способы приготовления картофеля самые разнообразные. Его варят, жарят, тушат, запекают. Используется картофель и для приготовления полуфабрикатов.
Практическая работа «Приготовление картофельного пюре»
работа по технологической карте.
Для приготовления картофельного пюре нам понадобится:
Картофель - 200 г;
Молоко - 50 г;
Масло сливочное - 6 г.
Выход пюре - 200 г.
Промытый картофель очистить, вымыть, залить кипящей водой, посолить и варить под крышкой до готовности или сварить на пару. Слить воду, в которой варился картофель. Горячий картофель протереть через сито или размять тыльной стороной вилки.
В протертый или размятый картофель при постоянном помешивании влить горячее молоко и, взбивая веселкой, довести до кипения. В готовое пюре положить сливочное масло.
Картофельное пюре надо готовить перед подачей на стол. Отвар, в котором варился очищенный картофель, использовать для .
Картофельное пюре может служить самостоятельным блюдом на завтрак или ужин или гарниром к и .
Вводный инструктаж:
Выполняем практическую работу
Текущий инструктаж (по ходу самостоятельной работы).
Целевые обходы
Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию.
Второй обход: обратить внимание на выполнение приемов по приготовлению блюд.
Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работы.
Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля. Проверить соблюдение обучающимися правил техники безопасности, указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении.
Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ.
Заключительный инструктаж.
Требования к качеству.
Картофельное пюре .
Внешний вид - однородная масса без комочков непротертого картофеля и «глазков».
Консистенция – густая, пышная, однородная.
Цвет - от белого до светло-желтого.
Вкус и запах – свойственные картофельному пюре.
Правила подачи
Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Можно подать картофельное пюре и как самостоятельное блюдо с пассированным репчатым луком, вареными рубленными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом и посыпают мелкорубленой зеленью. Температура подачи 65 %
Домашнее задание.
Выучить термины. Ответить на вопросы по теме.
Подобрать рецепт блюда из вареных овощей и красочно оформить его.
Уборка рабочих мест.
Подведение итогов урока.
Оценка результатов труда; выставление отметок;
Сообщение о теме следующего урока.
Урок объяснения нового материала и в разделе «Питание» по предмету СБО (программа специального коррекционного общеобразовательного учреждения 6 вида по СБО под редакцией В.В. Воронковой, 6 класс) с использованием ИКТ.
Представленный урок очередной в разделе «Питание» и содержит сведения по теме На уроке учащиеся познакомятся с историей появления картофеля на Руси, со способами первичной и тепловой обработки овощей и технологией приготовления картофельного пюре. В ходе практической работы научатся готовить блюдо по рецепту, эстетически его оформлять и подавать его к столу. Материал урока позволяет использовать имеющиеся навыки математических вычислений, знание алфавита, проявить элементы творчества при создании новых вариантов кулинарных рецептов.
К уроку была разработана презентация, которая использовалась на всех его этапах. Применение информационных технологий на уроке значительно расширяют возможности предъявления учебной информации, вовлекают учащихся в учебный процесс, способствуя наиболее широкому раскрытию их способностей, активизации умственной деятельности. ИКТ позволяет сделать учебный процесс наиболее интересным по содержанию и глубоким по смыслу. Использование интерактивной доски на уроке позволяет наглядно изобразить путь следования картофеля от Северной Америки до России.
Одновременно на уроке «Приготовление картофельного пюре» решаются задачи воспитания личностных качеств: трудолюбие, аккуратность, терпение, усидчивость; элементов трудовой культуры: организация труда, экономное и бережное отношение к продуктам, строгое соблюдение правил безопасной работы и гигиены труда; воспитание желания и стремления к приготовлению доброкачественной пищи.
Презентация и некоторые другие рабочие докуметы имеют большой объем информа\ции, поэтому они представлены в урезанном вибе, а звуковые и видео файлы вообще отсутствуют.
Краевое государственное казенное специальное (коррекционное) образовательное учреждение для обучающихся, воспитанников с ограниченными возможностями здоровья «Специальная (коррекционная) общеобразовательная школа-интернат VI вида»
Открытый урок
по социально-бытовой ориентировке в седьмом классе
по теме: «Первичная и тепловая обработка картофеля.
Приготовление картофельного пюре»
Провела: Учитель СБО Колчина Н.К.
Владивосток
2014 год
Конспект урока
с использованием информационно-коммуникативных технологий (ИКТ)
Введение
Предмет : СБО (социально-бытовая ориентировка), урок изучения нового материала и формирования умений и навыков.
Тема : «Первичная и тепловая обработка картофеля. Приготовление картофельного пюре»
Продолжительность : 2 урока по 40 минут
Технологии: информационно-коммуникационные, личностно-ориентированные, здоровьесберегающие, проектные.
На уроке были использованы ИКТ: компьютер, проектор, презентация «Технология приготовления картофельного пюре».
Аннотация: урок объяснения нового материала и формирования умений и навыков в разделе «Питание» по предмету СБО (программа специального коррекционного общеобразовательного учреждения 6 вида по СБО под редакцией В.В. Воронковой, 6 класс) с использованием ИКТ.
Представленный урок очередной в разделе «Питание» и содержит сведения по теме «Приготовление картофельного пюре». На уроке учащиеся познакомятся с историей появления картофеля на Руси, со способами первичной и тепловой обработки овощей и технологией приготовления картофельного пюре. В ходе практической работы научатся готовить блюдо по рецепту, эстетически его оформлять и подавать его к столу. Материал урока позволяет использовать имеющиеся навыки математических вычислений, знание алфавита, проявить элементы творчества при создании новых вариантов кулинарных рецептов.
К уроку была разработана презентация, которая использовалась на всех его этапах. Применение информационных технологий на уроке значительно расширяют возможности предъявления учебной информации, вовлекают учащихся в учебный процесс, способствуя наиболее широкому раскрытию их способностей, активизации умственной деятельности. ИКТ позволяет сделать учебный процесс наиболее интересным по содержанию и глубоким по смыслу. Использование интерактивной доски на уроке позволяет наглядно изобразить путь следования картофеля от Северной Америки до России.
Одновременно на уроке « Первичная и тепловая обработка картофеля. Приготовление картофельного пюре» решаются задачи воспитания личностных качеств: трудолюбие, аккуратность, терпение, усидчивость; элементов трудовой культуры: организация труда, экономное и бережное отношение к продуктам, строгое соблюдение правил безопасной работы и гигиены труда; воспитание желания и стремления к приготовлению доброкачественной пищи.
Урок состоит из следующих основных этапов:
В структуру урока включены оздоровительные паузы.
Формы организации учебной деятельности
: групповая, индивидуальная, фронтальная.
Формой контроля за усвоением материала
служат ответы учащихся во время беседы, озвучивание результатов практической работы, защита выполненного домашнего задания о возможности разнообразного оформления картофельного пюре.
Методы обучения:
словесные (при формировании теоретических знаний);
практические (при приготовлении блюда);
наглядные (ИКТ – для развития наблюдательности, повышения внимания и лучшего запоминания материала);
проблемно – поисковые (при формулировании темы и целей урока, для развития самостоятельности мышления);
методы контроля и самоконтроля.
Тема : «Приготовление картофельного пюре»
Цель:
Задачи:
Образовательные:
Развивающие:
Воспитательные:
Здоровьесберегающие:
Учебно-наглядное пособие:
Проекционное оборудование : компьютер, проектор.
Оборудование для практической работы : 2 кастрюли, желобковые ножи, картофелемялка, тазик пищевой для очищенного картофеля, столовая посуда и приборы.
Ход урока.
До начала слайд №1 не включать
І. Организационный момент. Слайд 2.
Здравствуй, милый мой дружок,
Ты готов начать урок?
Все ль на месте,
Все ль в порядке,
Все ли правильно сидят?
Все ль внимательно глядят?
Прозвенел уже звонок - Начинается урок
ІІ. Актуализация опорных знаний.
Наш учебный год подходит к концу и я, ребята, хочу проверить, не забыли ли вы алфавит? Вот сейчас и проверим. Давайте выполним задание и вспомним, как называется раздел, который мы с вами изучали во 2й четверти.
1. Назовите букву, которая стоит перед буквой “Р”. (П) пишите на листочках
2. Десятая по счету? (И)
3. Между “С” и “У”. (Т)
4. Первая в алфавите? (А)
5. После буквы “М”. (Н)
6. Перед “Й”. (И)
7. Есть буква с рожками, а есть такая же без рожек? (Е)
Какое слово у нас получилось? (ПИТАНИЕ) Слайд 3.
Молодцы!
Вопросы: Н.К,
Молодцы!
ІІІ. Подготовка учащихся к восприятию новой темы.
Так вот сегодня ребята, мы покажем урок по теме «ПИТАНИЕ» и он будет посвящен одному очень известному и любимому многими овощу. А вот какому я вам не скажу – вы догадаетесь сами. Для этого вам необходимо отгадать простые загадки.
Слайд 4.
«Под землёю птица гнездо свила, яиц нанесла». Картофель.
«В поле большом под зеленым кустом лежат в земле яички, снесли их не птички». Картофель.
«Между гор лежит толстый Егор». Картофель.
Слайд 5.
Что копали из земли, жарили, варили?
Что в зале мы испекли? Ели да хвалили! Картофель.
И зелен, и густ
На грядке вырос куст.
Покопай немножко:
Под кустом Картофель.
Снимут тужурку,
Тужурку - кожурку.
Умоют грязнулю,
Кидают в кастрюлю. Картофель.
Правильно! И в первом, и во втором случае - это картофель.
А кто мне может сказать, по происхождению к какой группе продуктов мы можем отнести картофель? К животной или растительной? Почему?
Верно! Вот мы все привыкли к тому, что картофель – это овощ такой незаменимый, но следует отметить, что мы совсем забыли, а многие и не знали, что прежде чем попасть на наш стол ему пришлось долго и очень много путешествовать.
Н.К. Итак, начинаем…
Макс.
В некотором царстве,
В некотором государстве
Не на Марсе и не на Луне -
Жила картошечка в земле.
Свойство царское имела:
Накормить народ сумела.
Словом, наша речь о том,
Как пришел картофель в дом!
Слайд 6.
Н.К. Знаешь ли ты, откуда пришел картофель?
Алина. Это было очень давно, более пятисот лет назад. Два испанских пирата: Франциска Писсаро и Диего Альмеро отправились в Южную Америку, в сказочную, неведомую страну – Перу.
Слайд 7.
Н.К. Испанцы мечтали овладеть ее богатствами.
Слайд 8.
Надя. Много нового и необычного увидели испанцы в этой стране. Особенно поразило их то, что все население питалось какими-то странными подземными плодами – «земляными орехами». Это были плоды невзрачного на вид растения, ныне хорошо знакомого нам картофеля.
Слайд 9.
Лера. В Европу диковинное растение привезли испанцы в 1565 году. Но сначала никто не знал, что с ним можно делать. Картофель ценили за необыкновенные, невиданной красоты цветы, и долгое время выращивали картофель ради цветов.
Слайд 10.
Лиза. Садовники выращивали его в оранжереях. Цветы картофеля украшали костюм Людовика XVI, прическу Марии Антуанетты и платья придворных дам.
Только потом стало известно, что клубни этого растения можно употреблять в пищу. Но понадобилось время, чтобы картофель стали сажать чуть ли не в каждом огороде.
Слайд 11.
Гриша. А в Россию завёз картофель Петр первый. Он прислал из Голландии мешок картофеля своему приближенному графу Шереметьеву и приказал разослать клубни во все концы государства, для того чтобы население занялось его разведением.
Алина. Давайте по карте проследим, как из далекой Южной Америки картофель попал в Россию (на карте указан стрелками путь от Южной Америки до Перу и далее в Россию с указанием года ввоза картофеля в страну)
ПРИЛОЖЕНИЕ 1.
Витя. Постепенно в России стали разводить картофель. Он перестал быть чем-то незнакомым и получил постоянную прописку, а так же названия второго хлеба. Его клубни богаты крахмалом, содержат белки, минеральные вещества, витамины группы С и группы В. Теперь-то понятно почему в старину говорили: «Без картошки и ни туда, и ни сюда». Из картофеля можно приготовить более 100 разнообразных блюд.
Слайд 12 Физминутка.
Чтобы немножко отдохнуть мы поиграем с вами в игру « Кто больше?» . Условия следующие : все встали возле своих парт, я кому-то из вас бросаю мяч, а вы возвращаете мне мяч с названием блюд, которые можно приготовить из картофеля. Повторяться нельзя и выкрикивать тоже.
МОЛОДЦЫ!
ПРИЛОЖЕНИЕ №2.
Вот сколько блюд вы знаете. Знаете ли вы как их готовить?
ІV. Изучение нового материала.
Сегодня на уроке мы должны научиться готовить - ПЮРЕ. Какое пюре вы должны догадаться сами: от существительного КАРТОФЕЛЬ образуйте прилагательное (правильно-картофельное).
Слайд 13. Н.К. Итак, тема сегодняшнего урока:
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ».
Слайд 14.
Сообщение цели практической работы на уроке.
А чтобы знать из каких продуктов оно готовится, мы выполним ещё одно задание.
Перед вами лежат карточки с названием различных продуктов. Вам необходимо вычеркнуть продукты, которые не понадобятся при приготовлении картофельного пюре.
Справились?
ПРИЛОЖЕНИЕ №3.
Н.К. Слайд 15. Правильное решение спроецировано на экран
(ПРОВЕРКА ОТВЕТОВ) Молодцы!
Н.К. Слайд 16. Остальные продукты нам понадобятся для приготовления нашего блюда. Это: картофель, молоко, масло сливочное, соль.
Теперь мы знаем, из каких продуктов готовится картофельное пюре, но еще не знаем, сколько продуктов надо купить для приготовления одной порции, т.е. на одного человека. Давайте посмотрим:
Картофель- 3 шт.
Молоко – 50 гр.
Масло слив. – 10 гр.
Соль – ½ ч.л.
Это норма продуктов на одного человека. А во сколько раз надо увеличить кол-во продуктов, чтобы картофельного пюре хватило на всех? (раздать индивидуальные задания – подсчитать норму продуктов на 2,3,4,5,6 человек))
Картофель- 18 шт.
Молоко – 300 гр.
Масло слив. – 60 гр.
Соль – 3ч.л.
Теперь мы накормим всех, но надо вспомнить с чего мы должны начинать приготовление любого блюда.
Для этого вам придется снова выполнить задание: на ваших карточках перепутаны этапы приготовления блюда, а вам надо внимательно прочитать и выстроить все в логическую цепочку.
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
№ этапа | Этап первичной обработки |
очищаем от кожуры, |
|
моем грязные овощи, |
|
моем очищенные овощи, |
|
удаляем глазки, |
Слайд 17. Проверяем правильность выполнения на слайде.
Моем грязные овощи, очищаем от кожуры, удаляем глазки, моем очищенные овощи - ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА.
Физминутка.
На раз подняться, потянуться.
Два – согнуться, разогнуться.
Три – в ладоши три хлопка
головою три кивка.
На четыре – руки шире.
Пять – руками помахать,
Шесть – за парту тихо сесть.
Теперь работаем с таблицей в ПРИЛОЖЕНИИ №5.
Заполни таблицу. Расставь этапы по порядку
Тема. Виды тепловой обработки овощей.Технология приготовления вареных,тушеных и жареных овощных блюд.
Цель: 1.Ознакомить учащихся со способами тепловой обработки продуктов, посудой и инвентарем для тепловой обработки,технологией приготовления овощных блюд;научить готовить вторые овощные блюда и подавать их к столу; расширить знания и практические умения по приготовлению блюд.
2. Формировать сознательное соблюдение правил безопасной работы при выполнении тепловой обработки продуктов.
3. Воспитывать культуру,эстетический вкус.
Оборудование: таблицы,иллюстрации,учебники.
Инструменты и материалы: разделочные доски,терка,кухонные ножи,сковороды,столовая посуда и приборы,желобковый нож.
Ход урока.
І.Организационный момент.
ІІ.Актуализация опорных знаний.
1.По две ученицы от бригады получают карточки-задания.
Карточка-задание № 1.
ЗАДАНИЯ.
1.Выберите карточки с названиями продуктов,необходимых для приготовления винегрета.
2.Опишите технологию приготовления этого блюда.
КОМПЛЕКТ КАРТОЧЕК.
Картофель капуста свекла помидоры морковь соленый растительное огурец масло
Карточка-задание № 2.
ЗАДАНИЯ.
1.Выберите карточки с названиями операций первичной обработки овощей.
2.Какие операции обработки овощей выполняют при приготовлении винегрета. Охарактеризуйте каждую из них.
КОМПЛЕКТ КАРТОЧЕК.
Сортировка варка мытье нарезка тушение очистка жаренье запекание
2.С остальными ученицами проводится беседа по вопросам:
В чем пищевая ценность овощей?
Разгадайте кроссворд и назовите овощную продукцию.
Разгадайте кроссворд и перечислите виды нарезки овощей.
Сформулируйте общие правила приготовления салатов из сырых овощей.
Сформулируйте общие правила приготовления салатов из вареных овощей.
Перечислите правила безопасной работы при нарезке овощей.
ІІІ.Изучение нового материала.
1.Тема и цель урока.
2.Виды тепловой обработки овощей.
При приготовлении определенных блюд овощи,кроме первичной обработки, подвергают тепловой обработке.Известно несколько видов обработки.В ходе дальнейшего рассказа учитель опирается на схему «Обработка овощей» в учебнике.
Варка – это процесс нагревания и доведения продуктов (овощей и др.)до готовности в кипящей жидкости(воде,бульоне,молоке) или на пару.
Существуют несколько способов варки:
- В большом количестве воды(основной способ).
- На пару(без погружения в воду).
- В небольшом количестве воды или собственном соку(припускание).
Жаренье – это процесс нагревания продуктов (овощей и др.) в жире до обра-зования румяной корочки.Применяется для приготовления гарниров и заправок для супов.
Способы жаренья:
- В небольшом количестве жира(основной способ).
- В небольшом количестве жира до полуготовности(пассерование).
- В большом количестве жира(во фритюре).
Тушение – это комбинированный способ тепловой обработки,во время кото-рого продукты сначала обжаривают,а затем припускают(доводят до готовности)в небольшом количестве жидкости или соусе с добавлением кореньев,лука,специй.
*Как вы думаете,какой из способов тепловой обработки позволит сохранить наибольшее количество полезных веществ в овощах?
3.Сохранность витаминов и питательных веществ при тепловой обработке овощей.
При тепловой обработке овощи теряют содержащиеся в них витамины и питательные вещества.Но эти потери не одинаковы при различных способах тепловой обработки овощей.
ЗАДАНИЕ.
Внимательно проанализируйте таблицу «Потери витамина С при тепловой обработке картофеля» и определите,что влияет на сохранность полезных свойств овоща при тепловой обработке .
ПОТЕРИ ВИТАМИНА С ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ КАРТОФЕЛЯ.
ВИД ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
В ходе работы учащиеся формулируют вывод: чем длительнее процесс тепловой обработки овощей(запекание,обжаривание),тем больше теряется витамина С (до 95%)
Физминутка.
4.Правила приготовления овощей.
1. Очищенные овощи не следует длительное время держать в воде.
2. Нарезать овощи непосредственно перед тепловой обработкой.
3. Очищенные овощи(кроме свеклы и моркови) закладывать в кипящую подсоленную жидкость и варить при слабом кипении.
4. Уровень воды должен превышать уровень овощей не более,чем на 1,5 см.
5. Овощи варить в посуде с закрытой крышкой.
6. Картофель и морковь лучше варить на пару.
7. Для жарения овощи класть на сковороду с разогретым жиром.
8. Реже применять такие способы тепловой обработки,как тушение,припускание,приготовление пюре,при которых разрушается витамин С.
5.Посуда,инвентарь для тепловой обработки продуктов.
Какую посуду вы используете дома для варки,жаренья?
Для тепловой обработки овощей используют следующую посуду из нержавеющей стали или с эмалированным покрытием:
Кастрюли(для варки овощей и овощных супов);
Сковороды(для жарения,пассерования);
Пароварки(для варки нпа пару);
Фритюрницы(для жарения во фритюре);
Скороварки(с герметически закрывающейся крышкой).
Следует учитывать,что при поврежденном состоянии эмали потери витамина С при варке овощей значительно увеличиваются.
ІV.Подготовка к практической работе.Инструктаж к работе.
1.Мытье рук,одевание спецодежды.
2.Подготовка инструментов для работы.
3.Изучение правил техники безопасного труда с горячими жидкостями,с электо-плитами,режущими и колющими инсрументами.
4.Повторение правил санитарии при выполнении практической работы.
5.Вводный инструктаж к проведению практической работы.
6.Требования к качеству готового блюда.
1.Изучается инструкционная карта:
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОВОЩНОГО РАГУ».
ПРОДУКТЫ(на одну порцию): картофель – 75г,капуста – 40 г,морковь – 30 г, лук репчатый – 20 г,растительное масло – 20 г,томатный сок (паста) – 30 г,соль,спе-ции,зелень.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
1. Выполнить первичную обработку овощей.
2. Обжарить на растительном масле картофель,капусту,морковь.Сложить в кастрюлю.
3. Лук обжарить до золотистого цвета,добавить томатный сок,протушить 5-7 мин.Вылить в кастрюлю.
4. Добавить специи,соль и тушить до готовности.
5. Разложить по тарелкам,украсить зеленью,подать на стол.
2.Проводится текущий инструктаж.
3.Проводится индивидуальная работа с учащимися.
4.Выполняется сервировка стола.
5.Проводится дегустация готового блюда.
6.Мытье посуды.
VІ.Закрепление новых знаний и навыков.
Проводится беседа с учащимися по вопросам:
Какие виды тепловой обработки вам известны?
Какие операции первичной обработки проходят овощи при приготовлении овощного рагу?
Каким инструментом пользуются при очистке картофеля?
Какой вид тепловой обработки используется при приготовлении овощного рагу?
VІІ.Итог урока.
1.Самоанализ деятельности учащихся.
2.Оценка работы бригад:
Общее оценивание работы бригад;
Индивидуальное оценивание.
3.Выставление оценок.
4.Анализ допущенных ошибок.
5.При приготовлении овощей используют разные виды тепловой обработки.Готовя овощные блюда,необходимо заботиться о сохранении в них витаминов и питательных веществ.С этой целью следует соблюдать основные правила варки,жарения и тушения овощей.
6.Домашнее задание
Подготовить сообщения об национальной кухне по темам: «Первые блюда», «Вторые блюда», «Особенности национальной кухни», «Традиционные праздники и блюда».
При тепловой кулинарной обработке свежих овощей, плодов
и грибов масса подготовленных продуктов изменяется в резуль-
тате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой
части пищевых веществ.
Представляют интерес такие физико-химические процессы,
происходящие в картофеле, овощах и плодах при тепловой кули-
нарной обработке, которые вызывают изменения механической
прочности паренхимной ткани (размягчение), консистенции,
массы, содержания основных пищевых веществ, цвета, вкуса и
аромата.
Размягчение тканей картофеля, овощей и плодов, как прави-
ло, происходит при тепловой кулинарной обработке. Без воздей-
ствия теплоты размягчение наблюдается в основном в некоторых овощах (томаты) в
процессе созревания и хранения технически спелой продукции
вследствие процессов, протекающих в них под действием фер-
ментов. Частичное размягчение тканей капусты белокочанной
наблюдается при квашении, что связано, по-видимому, как с
ферментативными процессами, так и с кислотным гидролизом
протопектина, которого в клеточных стенках квашеной капусты
содержится в 1,5 раза меньше, чем в свежей.
Подвергнутые тепловой кулинарной обработке картофель,
овощи и плоды приобретают более мягкую консистенцию, легче
раскусываются, разрезаются и протираются.
Размягчение картофеля, овощей и плодов при тепловой ку-
линарной обработке связывают с ослаблением связей между
клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных
стенок.
Однако при доведении овощей и плодов до кулинарной го-
товности клеточные стенки не разрываются. Более того, клеточ-
ные оболочки вареных овощей не разрываются при протирании
и раскусывании, так как обладают достаточной прочностью и
эластичностью. В этих случаях ткань разрушается по срединным
пластинкам, которые подвергаются деструкции в большей степе-
ни, чем клеточные оболочки.
Благодаря этому при разжевывании вареного картофеля не
ощущается, например, вкус крахмального студня. Клеточные
оболочки не разрушаются даже при очень длительной тепловой
обработке овощей и плодов.
Известно, что при тепловой кулинарной обработке картофе-
ля, овощей, плодов и других растительных продуктов содержа-
ние протопектина в них уменьшается. Так, при доведении ово-
щей до кулинарной готовности содержание протопектина в них
может снижаться на 23...60 %
Деструкции компонентов клеточных
стенок овощей при тепловой кулинарной обработке позволяет
объяснить причины образования клейкого и тягучего картофель-
ного пюре при протирании остывшего картофеля.
В тканях картофеля при протирании в горячем и остывшем
состоянии происходят следующие изменения. В сваренном горя-
чем картофеле оболочки клеток паренхимной ткани обладают
достаточными прочностью и эластичностью и не разрушаются
при приготовлении пюре. При механическом
воздействии на клубни остывшего картофеля помимо наруше-
ния ткани по срединным пластинкам происходит также разру-
шение клеток и зерен клейстеризованного крахмала и вытека-
ющий из них клейстер придает структуре пюре нежелательную
клейкость.
Рекомендации не добавлять холодную воду при варке карто-
феля по мере выкипания жидкости и не прерывать процесс вар-
ки можно объяснить, по-видимому, тем, что в обоих случаях это
приводит к понижению температуры варочной среды и замедле-
нию ионообменных процессов. При понижении температуры
крахмальный студень в клетках уплотняется вследствие ретро-
градации амилозы; ионообменные процессы в такой вязкой сре-
де замедляются, продолжительность тепловой обработки карто-
феля увеличивается.
При варке картофеля, овощей и грибов в воде и на пару значительных различий в сроках тепловой
кулинарной обработки не наблюдается. В СВЧ-аппаратах про-
должительность обработки овощей сокращается в 3...10 раз.
Измельчение картофеля, овощей и грибов приводит к сокра-
щению сроков их тепловой кулинарной обработки в условиях
передачи теплоты путем теплопроводности, причем тем больше-
му, чем меньше толщина кусочков продуктов.
При обработке овощей и плодов в СВЧ-аппаратахразмеры их
кусков практически не влияют на продолжительность тепловой
кулинарной обработки, так как продукт нагревается по всему
объему.
Следует отметить, что одновременно с размягчением овощей
и плодов, связанным с деструкцией их клеточных стенок, раз-
личные физико-химические превращения претерпевают и дру-
гие вещества, входящие в состав продукта. В результате этих из-
менений овощи приобретают вкус, окраску, аромат и консистенцию, присущие тем или иным продуктам, доведенным до состо-
яния кулинарной готовности.
Как уже отмечалось, при СВЧ-обработкеовощи размягчают-
ся до готовности за несколько минут, однако за это время в них
не успевают произойти те изменения составляющих их веществ,
которые определяют органолептические показатели овощей,
сваренных в обычных условиях. Поэтому овощи и плоды, сва-
ренные в обычных условиях и прошедшие СВЧ-обработку,
не-
сколько различаются как по вкусу, так и по некоторым другим
показателям качества.
Продолжительность варки большинства овощей не превыша-
ет 30...40 мин, что позволяет при варке в пищеварочных котлах
доводить их до кулинарной готовности после непродолжитель-
ного кипения жидкости за счет теплоты, аккумулированной ап-
паратурой. Крышка котла должна быть закрыта, так как при ис-
парении жидкости температура ее понижается. Такой способ
варки имеет несколько преимуществ: более выражен вкус гото-
вого продукта; лучше сохраняется витамин С; экономится энер-
гия. Продолжительность варки овощей при этом не увеличивает-
ся, так как за время доведения их до готовности температура
жидкости понижается незначительно.
Реакция среды. В процессе приготовления некоторых
блюд в них добавляют пищевую соду. Щелочная среда способст-
вует размягчению овощей и плодов при тепловой кулинарной
обработке, так как вызывает деэтерификацию пектиновых ве-
ществ с образованием хорошо растворимых продуктов.
Однако на практике обычно отказываются от использования щелочной
среды для ускорения процесса тепловой обработки, что связыва-
ют с неустойчивостью в ней витаминов, в том числе витамина С,
основным источником которого служат овощи и плоды.
При подкисление среды (обычно до рН 6...4) тепловая кули-
нарная обработка большинства овощей, как правило, замедля-
ется, а консистенция их тканей уплотняется. Для подкисления
среды обычно используют уксусную или лимонную кислоту, а в
рассолах квашеных овощей основная кислота - молочная.
Известно, что если при варке щей или борщей из квашеной
капусты полагающийся по рецептуре картофель заложить одно-
временно с капустой или позже, он остается жестковатым. То же
самое наблюдается при приготовлении рассольников, когда кар-
тофель закладывают вместе с солеными огурцами или после них.
Свекла, тушенная с добавлением уксуса, имеет более плотную
консистенцию, чем свекла, тушенная без уксуса.
В более кислых средах отдельные виды овощей требуют еще
более длительной тепловой обработки для доведения их до кулинарной готовности, в то время как другие овощи и плоды размяг-
чаются быстрее, чем в слабокислых средах.
При необходимости подкислить варочную среду при изготов-
лении кулинарных изделий целесообразно добавлять кислоту
(томатную пасту, припушенные соленые огурцы и др.) в конце
варки для сокращения ее продолжительности и экономии тепло-
вой энергии. Например, при тушении свеклы для борщей добав-
лять в нее уксусную кислоту для сохранения цвета рекомендует-
ся в конце тушения, когда свекла уже размягчится. При этом ок-
раска свеклы восстанавливается и становится даже более яркой,
чем при тушении ее с кислотой или с томатной пастой.
Жесткость воды. На продолжительность варки овощей
влияют жесткость воды" и добавление в нее поваренной соли. Подсаливание варочной среды.
Существует мнение, что нежелательно подсаливать воду при варке моркови, свеклы и сушеного горошка, так как продолжительность тепловой кули-
нарной обработки при этом может увеличиться. Однако вкус
корнеплодов с достаточно высоким содержанием сахара при вар-
ке в подсоленной воде может ухудшиться. Соль может оказать
отрицательное влияние на набухаемость сушеного горошка и,
следовательно, на продолжительность его разваривания.
Все приемы тепловой обработки делятся на две группы: основные (варка, жаренье, комбинированные способы) и вспомогательные (пассерование, бланширование и др.). Каждый из основных приемов имеет ряд разновидностей.
Основные приемы тепловой обработки.
Варка - процесс доведение продукта до готовности в жидкости (воде, молоке, бульоне, атмосфере насыщенного пара). Варить овощи можно основным способом в большом количестве жидкости; в малом количестве жидкости или в собственном соку (припускание); на водяном пару и при помощи СВЧ нагрева.
Варка овощей имеет некоторые особенности: за исключением свеклы и зеленого горошка, овощи варят с добавлением соли из расчета 10 г на 1л жидкости. Воду берут из такого расчета, чтобы она покрывала продукт сверху слоем не более 1 см. Это приводит к уменьшению объема нагреваемой жидкости и снижает потери растворимых веществ.
Варка в воде
В процессе варки масса овощей и плодов в той или иной сте-
пени увеличивается благодаря поглощению воды гидрофильны-
ми полисахаридами. При остывании овощей и плодов часть воды
испаряется и масса их становится меньше массы полуфабри-
катов.
Кроме того, из овощей и плодов в отвар диффундирует значи-
тельная часть растворимых веществ, содержащихся в клетках, а
также растворимых продуктов деструкции крахмала, протопек-
тина, гемицеллюлоз и экстенсина.
Диффузия растворимых веществ при гидротермической об-
работке овощей и плодов обусловлена тем, что белки цитоплаз-
мы, денатурируют, вследствие чего
мембраны разрушаются и растворимые вещества могут перехо-
дить из клеток в окружающую среду. Диффузии этих веществ способствует также деструкция клеточных стенок паренхимной
ткани, которые становятся более проницаемыми.
Масса овощей, плодов и грибов при варке в воде может коле-
баться в ту или иную сторону от установленных норм в зависимо-
сти от качества сырья.
Общие потери растворимых веществ при варке в воде ово-
щей, плодов и грибов зависят от тех же факторов, что и потери
массы. При варке неочищенного картофеля они незначительны
и составляют 0,2 % массы сухого остатка. Из очищенных клубней
в отвар переходит около 14 % общего количества сухих веществ.
При варке неочищенных моркови и свеклы экстрагируется
больше веществ, чем из картофеля, - 11... 17 % сухой массы. Это
связано с большим содержанием в моркови и свекле раствори-
мых веществ, в частности сахаров. При варке очищенных целых
корнеплодов потери растворимых веществ достигают 20...22 %
сухой массы.
Потери растворимых веществ при варке нарезанных кусочка-
ми свеклы, моркови и капусты белокочанной составляют 1/3 су-
хой массы, что объясняется увеличением удельной поверхности
овощей.
Массовая доля растворимых веществ в общих потерях массы
овощей и плодов составляет в среднем 10 %, а в некоторых случа-
ях (варка нарезанных овощей) может достигать 40 %.
Особо следует остановиться на потерях минеральных ве-
ществ, основным источником которых служат овощи. При варке в воде овощи могут терять от нескольких процентов до половины
содержащихся в них минеральных веществ.
В основном теряются калий, натрий, магний и фосфор. Поте-
ри их составляют 20...50 % первоначального содержания этих
элементов в сырых овощах. Происходят также
потери микроэлементов: железа, меди, марганца, цинка, йода,
кобальта.
При варке овощей в подсоленной воде диффузия минераль-
ных веществ несколько замедляется вследствие повышения их
концентрации в варочной среде. Однако добавление поварен-
ной соли при варке овощей может усилить диффузию ионов
кальция и магния. Количество сахаров, переходящих из овощей и плодов в от-
вар, может достигать 1/3 их первоначального содержания.
Стручки фасоли, гороха, листья салата, шпината, артишоки для сохранения их цвета варят в большом количестве воды при открытой крышке котла. При варке в большом количестве бурно кипящей воды часть кислот улетучивается с водяными парами, а нелетучие переходят в отвар, в результате чего сохраняется и цвет овощей.
Овощи варят очищенными и с кожурой. Варка с кожурой способствует сохранению растворимых веществ для картофеля и моркови и почти не оказывает защитного действия на потери минеральных веществ свеклой. Варка картофеля в кожуре нежелательна, поскольку, санитарное состояние получаемого полуфабриката неудовлетворительно и продукт приобретает неприятный запах, особенно в весенний период. Сорта картофеля с высоким содержанием крахмала лучше варить на пару, так как сваренный в воде он становится водянистым и невкусным.
Если картофель варят при отсутствии паровых котлов, то за 10 мин до окончания варки воду сливают и продукт доводят до готовности при плотно закрытой крышке. При использовании овощных консервов их откупоривают и прогревают в посуде в том же соке. Сушеные овощи варят в той же воде, в которой их и замачивали. Овощные отвары используют для приготовления супов и соусов.
Припускают овощи в собственной соку или же с добавлением небольшого количества жидкости и кулинарного жира. Нормы потерь массы некоторых полуфабрикатов из овощей
(морковь, свекла, репа, тыква нарезанные; шпинат, щавель) при
припускании не отличаются от норм потерь их массы при варке
в воде. Капуста белокочанная, нарезанная кусочками или шаш-
ками, при пропускании теряет 10 % массы, шампиньоны - 40 %.
При этом потери питательных веществ приблизительно на 50 % меньше, чем при варке основным способом. Жидкость добавляют в количестве 15-20 % к общему объему нарезанных овощей. Процесс ведут при закрытой крышке. При припускании овощей взятую воду, в которую добавлена соль (или пряный отвар и соль), доводят до кипения, после чего закладывают нарезанные или целые очищенные овощи. При припускании овощной смеси, например при приготовлении блюда «Овощи припущенные в молочном соусе», овощи добавляют в котел последовательно, чтобы они дошли до готовности одновременно. Так, продолжительность припускания свеклы - 30 мин, моркови - 20, щавеля - 8-12 мин и т.д. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как щавелевая кислота способствует сохранению жесткости шпината и образованию неприятного бурого цвета. Для припускания картофель и корнеплоды нарезают кубиками размером по ребру в 1-2 см; кабачки и тыкву- 3 см. Щавель, шпинат и корнеплоды при припускании укладывают слоем 20 см, а тыкву и кабачки - слоем не более 10-15 см.
Овощи с большим содержанием влаги (тыква, кабачки, помидоры и др.) припускаются практически без добавления жидкости - в собственном соку. Этот процесс ведут следующим образом: полуфабрикаты закладывают в налитный котел, на дно которого во избежание пригорания их в начале припускания наливают немного (100 г на 1 кг овощей) кипятка или бульона, добавляют соль (10-15 г на 1 кг овощей), котел закрывают крышкой и припускают при температуре 90-100 °С. Если при этом выделяется много сока, то его сливают. Используемая наплитная посуда из нержавеющей стали должна быть с толстым дном и с плотно прилегающей крышкой.
В процессе припускания овощей, а также при об-
работке их в СВЧ-аппаратах масса уменьшается в основном в
результате испарения воды.
Растворимые вещества, перешедшие в жидкость, в которой
припускают овощи (вода, бульон, молоко, соус), нель-
зя относить к потерям, так как припущенные овощи
отпускают вместе с жидкостью, в которой их припускали
С точки зрения сохранения питательных веществ наиболее рациональный способ варки - это варка на пару в пищеварочных котлах, в которые вставляются съемные решетки. На последние укладывают продукты. Воду наливают в небольшом количестве на дно, а котел закрывают крышкой.
Варка острым паром
При варке овощей на пару потери массы увеличиваются по
сравнению с варкой в воде, что связано в основном с меньшей
гидратацией клеточных стенок.
При варке овощей паром на потери массы влияет давление
пара в рабочем объеме пароварочного аппарата.
Потери растворимых веществ при этом значи-
тельно снижаются по сравнению с варкой в воде. Так, картофель при варке целыми очищенными клубнями на пару теряет в 2,5 ра-
за меньше веществ, чем при варке в воде, морковь - в 3,5, свек-
ла - в 2 раза. Потери минеральных веществ уменьшаются в 2 раза.
Овощи и картофель после варки на пару отличаются от ово-
щей, сваренных в воде, более выраженными вкусом и ароматом,
они менее водянистые; кроме того, свекла имеет более интенсив-
ную окраску.
Жарка - процесс доведения продукта до кулинарной готовности на жире, в жире, в атмосфере нагретого воздуха (жарочный шкаф и т.д.), на открытом огне при температуре 140-200 °С с обязательным Образованием румяной корочки на поверхности продукта.
При нагревании продукта в процессе жаренья происходит обезвоживание поверхностного слоя. При температуре выше 105 °С сахара, крахмал, белки, жиры, входящие в состав обезвоженного слоя, начинают разлагаться - начинается пирогенетический распад. Продукты разложения поверхностного слоя имеют характерный цвет, вкус и запах «жареного». Продукты распада (продукты карамелизации сахаров и др.) с вкусом и запахом «жареного» образуются до температуры 135 °С, а при более высокой температуре появляются продукты распада с вкусом и запахом «горелого».
Жир в процессе жаренья выполняет три функции: ограничителя темпера туры, вкусового фактора и среды для теплопередачи. В подавляющем большинстве случаев жир достаточно нагреть до 150-200 °С. Если же его нагреть выше этих температур, то будет иметь место разложение жира, что заметно по появлению сизого дыма.
Температура, при которой начинается разложение жира на низкомолекулярные вещества, называется точкой или температурой дымообразования. Эта температура не является постоянной и зависит от величины нагреваемой поверхности, вида жира, присутствия в жире свободных жирных кислот (чем больше свободных жирных кислот, тем ниже температура дымообразования), степени загрязненности жира (белками, слизями и т. д.) и от кратности употребления жира. Различные жиры имеют разную температуру дымообразования. Например, 208 °С-коровье масло, 221 -свиное сало, 223 - хлопковое масло, 230 °С - пищевой саломас. Температура дымообразования очень низкая, поэтому нагревать жир выше 180-200 °С не следует.
Жарить рекомендуется только те овощи, которые содержат малоустойчивый протопектин и достаточное количество жидкости для его гидролиза и перехода в растворимый пектин. Овощи с более устойчивым протопектином предварительно отваривают или припускают, а затем жарят. Для жарки овощей используются различные растительные (масло подсолнечное, кукурузное и др.), животные и кулинарные жиры (пищевые топленые жиры, шпик, масло коровье топленое, маргарин столовый и др.).
Различают следующие приемы жаренья: основным способом на открытой поверхности с малым количеством жира (3-5 % от массы продуктов); в большом количестве жира (во фритюре, в полуфритюре); на открытом огне (на вертеле, решетке); в закрытом пространстве (запекание).
При жарке основным способом жира берут в среднем 3-5 %
от массы продукта, нагревают его до 140-180 °С и только после этого помещают в него продукт. У дна посуды (сковороды, противня) вода испаряется, а между продуктом и дном появляется тонкая прослойка жира, обеспечивающая равномерный нагрев продукта.
Для образования на продукте корочки со всех сторон его переворачивают (дожаривая иногда в духовом шкафу).
При жарке картофеля, овощей, грибов и плодов масса их, как и при варке, уменьшается, но в ос-
новном в результате интенсивного испарения влаги.
Количество испарившейся влаги всегда превышает потери
массы, так как часть последней компенсируется поглощающим-
ся жиром. Например, сырой картофель при жарке поглощает
жир в количестве 3...5 % массы продукта, предварительно сва-
ренный картофель - 6...7 %. В процессе обжаривания крекеров
масса их в результате поглощения жира даже увеличивается. Так,
из 770 г полуфабриката получается 1 кг обжаренных крекеров с
содержанием жира 30 %.
Потери растворимых веществ при жарке картофеля и овощей очень малы по сравнению с поте-
рями их при варке в воде и практически не влияют на уменьше-
ние массы.
Потери массы различных овощей и полуфабрикатов при жар-
ке колеблются от~7--до-60 % и зависят от их вида и
способа жарки. При жарке сырого картофеля с небольшим коли-
чеством жира масса его уменьшается на 31 %, предварительно
сваренного - на 17 %. Объясняется это тем, что в предваритель-
но сваренном картофеле влага связана клейстеризованным крах-
малом, вследствие чего испарение ее замедляется. В сыром кар-
тофеле часть влаги может испариться раньше, чем оклейстеризу-
ется крахмал. Кроме того, предварительно сваренный картофель
при жарке поглощает больше жира, чем сырой, так как связанная крахмалом вода в первом случае не препятствует проникнове-
нию жира.
При жарке с небольшим количеством жира сначала об-
жаривается поверхность кусочков, соприкасающаяся с дном по-
суды. За это время внутри кусочков происходит клейстеризация
крахмала, и при дальнейшем обжаривании других поверхностей
этих кусочков влага будет испаряться медленнее.
Помимо этого изменение массы картофеля и овощей при
жарке связано с их удельной поверхностью. Так, потери массы
картофеля, нарезанного брусочками, при жарке во фритюре на
10 % меньше по сравнению с картофелем, нарезанным солом-
кой. Это объясняется увеличением площади поверхности про-
дукта, соприкасающейся с горячим жиром, и, следовательно,
увеличением интенсивности испарения воды.
При жарке в большом количестве жира (во фритюре) продукты погружают полностью в жир, нагретый до 160-200 °С. Жира при этом берут в 2-4 раза больше (на фабриках-заготовочных применяют соотношение 1: 20), чем обжариваемого продукта с тем, чтобы при погружении в него продукта жир охлаждался незначительно.
Для фритюрной жарки используют рафинированные растительные жиры, свиное сало, кухонные жиры или их смесь. Лучше всего жарить овощи во фритюрницах с холодной зоной.
Потери массы картофеля и овощей при жарке во фритюре
больше, чем при жарке с небольшим количеством жира. Так, по-
тери массы картофеля, нарезанного брусочками и жаренного во
фритюре, на 19 % больше потерь массы картофеля, жаренного с
небольшим количеством жира. В первом случае интенсивность
испарения влаги по всей поверхности кусочков картофеля оди-
наковая.
При жарке на открытом огне продукты помещают на металлическую решетку или на вертел над горящими углями древесины (береза, дуб). Имеются также аппараты для жаренья на вертеле с электрическим обогревом (электргрили).
При жарке в закрытом пространстве (в духовом шкафу или печи) продукт также нагревается со всех сторон. Применительно к овощным кулинарным изделиям этот способ жарки называется запеканием, к хлебобулочным - выпеканием.
Овощи перед запеканием иногда варят, жарят или тушат, поэтому более правильно было бы процесс запекания овощей отнести к комбинированным способам тепловой обработки. Запекают овощи часто и сырыми (картофель, тыква и др.).
Для запекания овощи подготовляют целиком, нарезают или же протирают. Запекают овощи на порционных сковородах, противнях и сковородах в жарочных шкафах при температуре 250-300 °С до образования румяной корочки. Посуду для запекания смазывают жиром, затем укладывают на нее подготовленные овощи, заливают соусом или бульоном, сверху посыпают тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Овощи, запеченные в сковородах, отпускают в той же посуде, а запеченные на противнях - нарезают на порции.
Воспитательные:
Здоровьесберегающие:
Учебно-наглядное пособие:
Продолжительность: 2 урока по 40 минут
Ход урока:
І. Организационный момент.
Громко прозвенел звонок -
Начинается урок.
Наши ушки на макушке
Глазки хорошо открыты.
Слушаем, запоминаем, Ни минуты не теряем.
Назовите число, день недели.
Физкультминутка
А сейчас мы проверим ваше внимание. Готовы ли к работе. Игра называется «Ухо- нос». Правой рукой учащийся захватывает кончик носа, левой рукой - противоположное ухо (правое). По моему хлопку он их отпускает и меняет местами положение рук.
Цифровое задание на слайде № 2.
1) Реши примеры.
2) Расставь по порядку буквы.
н и п е а т
Мы продолжаем изучать раздел «ПИТАНИЕ», сегодня наш урок будет посвящен.А чему он будет посвящен мы узнаем отгадав загадки.
1) Уродилась я на славу, голова бела, кудрява.
2) Щеки розовые, нос белый,
В темноте сижу день целый.
А рубашка зелена,
3) Над землей трава,
4) За кудрявый хохолок
Лису из норки поволок.
На ощупь — очень гладкая,
На вкус — как сахар сладкая. (Морковь)
5) Закопали в землю в мае
И сто дней не вынимали,
А копать под осень стали
Слайд №3
Итак, тема сегодняшнего урока - «Технология приготовления блюд из отварных овощей. Приготовление картофельного пюре». Слайд № 4 .
Сообщение цели урока.
Следующая:
Важно!
3. Оформление и подача блюда.
2) Физминутка.
« Кто больше?»
МОЛОДЦЫ! Слайды №6, №7.
-
(Слайд №8 ) Больше пятисот лет назад два испанских пирата: Диего Альмеро и Франциска Писсаро отправились в Южную Америку, в страну под названием Перу.
Слайд №9 )
Слайд №10 )
слайд №11 ). Он прислал из Голландии ме-шок картофеля своему приближенному Шереметье-ву и дал приказ разослать клубни во все концы госу-дарства, с целью его разведения. На русских землях картофель прижился хорошо, но крестьяне побаивались неизвестного растения и просто не соглашались его выращивать. Но Петр I нашел способ решить эту проблему. Он приказал посадить картофель на полях и приставить к ним вооруженную охрану. Весь день охрана сторожила поля, а на ночь расходилась спать. Крестьяне, которые жили поблизости, не могли удержаться и подворовывали картофель с царских полей для того, чтобы посадить его на своих огородах. Таким образом картофель перестал быть диковинным растением, его стали выращивать по всей России и называть вторым хлебом. В плодах картофеля содержится много крахмала, белков, минеральных веществ, витаминов С и В. Вот поэтому в старину и говорили: «Без картошки и ни туда, и ни сюда».
Одно блюдо из картофеля мы с вами будем готовить - это картофельное пюре.
Выполните задание: на доске записаны различные продукты питания, вычеркните те, которые не нужны для приготовления пюре.
Теперь мы знаем, из каких продуктов готовится картофельное пюре - это картофель, молоко, сливочное масло, соль, но еще не знаем, сколько продуктов надо взять для приготовления одной порции, т.е. на одного человека.
Давайте ознакомимся:
Картофель - 3 шт.
Молоко - 50 гр.
Масло слив. - 10 гр.
Соль - ½ ч.л.
Слайд №13.
Подогреть молоко.
Накрыть кастрюлю крышкой.
Слить воду.
Набрать воду в кастрюлю и поставить на плиту.
Размять картофель, влить горячее молоко.
Опустить картофель в кипящую воду опустить, посолить.
Добавить сливочное масло, перемешать.
Вымыть картофель, очистить от кожуры. Вымыть очищенный картофель.
Варить до готовности.
слайд №14 ).
Слайд №15.
Вводный инструктаж к работе:
Правила санитарии.
Распределение обязанностей.
V I . Практическая работа.
2. Пока варится картофель, ребята записывают
Текущий инструктаж во время практической работы:
5. Сервируем стол.
6. Дегустируем готовое блюдо.
Заключительный инструктаж.
1. Повторение последовательности приготовления картофельного пюре. Слайд №14.
2.Пригодятся ли вам полученные знания для самостоятельной жизни в будущем?
3. Составление рассказа по следующим фразам: Слайд №16.
VIII . Рефлексия.
Чему мы научились?
Все ли у нас получилось?
I Х.Итоги урока.
Оценка работы учащихся.
Слайд №17.
Урок социально- бытовой ориентировки в 6 классе коррекционной школы 8 вида.
Тема: Технология приготовления блюд из отварных овощей. Приготовление картофельного пюре.
Цель: Ознакомить учащихся с технологией приготовления блюд из отварных овощей, значением картофеля в питании человека и научить готовить картофельное пюре.
Задачи:
Образовательные:
Ознакомить учащихся с технологией приготовления блюд из отварных овощей, со способами первичной и тепловой обработки продуктов, технологией приготовления картофельного пюре.
Научить готовить блюдо по рецепту и подавать его к столу.
Расширить знания и практические умения по приготовлению блюд.
Показать связь изучаемой темы с жизнью.
Развивающие:
Способствовать формированию трудовых и коммуникативных навыков работы в группе, взаимодействия друг с другом.
Формировать сознательное соблюдение правил безопасной работы при выполнении тепловой обработки продуктов.
Стимулировать учебно-познавательную деятельность.
Коррекция зрительного, слухового восприятия на основе упражнений на внимание.
Актуализировать житейский опыт учащихся в процессе практической деятельности.
Воспитательные:
Воспитывать культуру, эстетический вкус.
Воспитывать аккуратность, опрятность в работе.
Здоровьесберегающие:
Способствовать формированию ЗОЖ через основы правильного питания.
Технологии: информационно-коммуникационные, личностно ориентированные, здоровьесберегающие.
Формы организации учебной деятельности: индивидуальная, фронтальная.
Формы контроля за усвоением материала:
ответы учащихся во время беседы, озвучивание результатов практической работы.
Методы обучения:
словесные (при формировании теоретических знаний);
практические (при приготовлении блюда);
наглядные (ИКТ – для развития наблюдательности, повышения внимания и лучшего запоминания материала);
проблемно – поисковые (при формулировании темы и целей урока, для развития самостоятельности мышления);
методы контроля и самоконтроля.
Учебно-наглядное пособие:
презентация «Технология приготовления блюд из отварных овощей. Приготовление картофельного пюре»;
технологическая карта “Приготовление картофельного пюре”;
индивидуальные карточки задания.
Оборудование : компьютер, проектор.
Оборудование для практической работы : кастрюля, тазик пищевой для очищенного картофеля, ножи, картофелемялка, столовая посуда и приборы.
Продолжительность : 2 урока по 40 минут
Ход урока:
І. Организационный момент.
Громко прозвенел звонок –
Начинается урок.
Наши ушки на макушке
Глазки хорошо открыты.
Слушаем, запоминаем,
Ни минуты не теряем.
Назовите число, день недели.
Физкультминутка
А сейчас мы проверим ваше внимание. Готовы ли к работе. Игра называется «Ухо- нос». Правой рукой учащийся захватывает кончик носа, левой рукой – противоположное ухо (правое). По моему хлопку он их отпускает и меняет местами положение рук.
ІІ. Актуализация опорных знаний.
Цифровое задание на слайде № 2.
1) Реши примеры.
2) Расставь по порядку буквы.
3) Назови закодированное слово.
Буква №1. 15:5-1= Буква №4. 18:6+7= Буква №7. 8х7=
Буква №2. 10:10х6= Буква №5. 32:4=
Буква №3. 30:10= Буква №6. 48:6-2=
И так, какое же слово мы получили? (ПИТАНИЕ)
ІІІ. Подготовка учащихся к восприятию новой темы.
Мы продолжаем изучать раздел «ПИТАНИЕ», сегодня наш урок будет посвящен....А чему он будет посвящен мы узнаем отгадав загадки.
1) Неказиста, шишковата, а придет на стол она –
Скажут весело ребята: «Ну, рассыпчата, вкусна». (Картофель)
2) Уродилась я на славу, голова бела, кудрява.
Кто любит щи - меня в них ищи. (Капуста)
3) Щеки розовые, нос белый,
В темноте сижу день целый.
А рубашка зелена,
Вся на солнышке она. (Редиска)
4) Над землей трава,
Под землей бордовая голова. (Свекла)
5) Красный глаз
богатырь Тарас
под землю ушел
10 братьев нашел
Посмотри-ка посмотри
каковы богатыри. (Картофель)
6) За кудрявый хохолок
Лису из норки поволок.
На ощупь - очень гладкая,
На вкус - как сахар сладкая. (Морковь)
7) Закопали в землю в мае
И сто дней не вынимали,
А копать под осень стали
Не одну нашли, а десять. (Картошка)
Слайд №3 . Верно! Наш урок будет посвящен овощам. А как же готовить блюда из овощей?
ІV. Изучение нового материала.
Главная задача нашего урока - ознакомиться с технологией приготовления блюд из овощей и научиться готовить картофельное пюре.
Итак, тема сегодняшнего урока – «Технология приготовления блюд из отварных овощей. Приготовление картофельного пюре» . Слайд № 4 .
Сообщение цели урока.
1) Слайд №5. Технология приготовления блюд из отварных овощей следующая:
1. Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка, мойка, чистка).
Важно! Некоторые овощи перед тепловой обработкой не чистят.
2. Тепловая обработка овощей (жаренье, тушение, варка, запекание, пассирование).
3. Оформление и подача блюда.
2) Физминутка.
Давайте немножко поиграем? Игра называется « Кто больше?» . Правила игры следующие: встаем возле парт, одному из вас я бросаю мяч, а вы возвращаете мне его проговаривая название блюда, приготовленное из картофеля. Только не повторяться.
МОЛОДЦЫ! Много блюд из картофеля вы знаете. А вот посмотрите какие еще блюда из картофеля можно приготовить. (Слайды №6, №7. «Иллюстрации блюд из картофеля»).
- Знаете ли вы, откуда пришел картофель?
3) Беседа. История возникновения картофеля.
(Слайд №8 ) Больше пятисот лет назад два испанских пирата: Диего Альмеро и Франциска Писсаро отправились в Южную Америку, в страну под названием Перу.
В этой стране испанцы увидели много интересного и невиданного ими ранее. Больше всего их удивило то, что все жители этой страны питались какими- то необычными плодами, которые росли под землей - «земляными орехами». Этими «орехами» оказались плоды картофеля, который ныне нам всем очень знаком. (Слайд №9 )
В Европу картофель был ввезен испанцами в 1565 году. Но в первое время никто не знал, как правильно его использовать. Люди оценили необычайную красоту цветов этого растения и стали выращивать его в садах и оранжереях. Цветами картофеля был украшен костюм Людовика XVI, прическа Марии Антуанетты и наряды придворных дам. (Слайд №10 )
Только позже люди узнали, что клубни картофеля можно есть. Но понадобилось много времени, чтобы его стали выращивать почти в каждом огороде.
В Россию картофель завёз Петр I (слайд №11 ). Он прислал из Голландии мешок картофеля своему приближенному Шереметьеву и дал приказ разослать клубни во все концы государства, с целью его разведения.На русских землях картофель прижился хорошо, но крестьяне побаивались неизвестного растения и просто не соглашались его выращивать. Но Петр I нашел способ решить эту проблему. Он приказал посадить картофель на полях и приставить к ним вооруженную охрану. Весь день охрана сторожила поля, а на ночь расходилась спать. Крестьяне, которые жили поблизости, не могли удержаться и подворовывали картофель с царских полей для того, чтобы посадить его на своих огородах. Таким образом картофель перестал быть диковинным растением, его стали выращивать по всей России и называть вторым хлебом. В плодах картофеля содержится много крахмала, белков, минеральных веществ, витаминов С и В. Вот поэтому в старину и говорили: «Без картошки и ни туда, и ни сюда».
Одно блюдо из картофеля мы с вами будем готовить – это картофельное пюре.
Может кто-нибудь из вас знает какие продукты необходимы для приготовления картофельного пюре?
Выполните задание: на доске записаны различные продукты питания, вычеркните те, которые не нужны для приготовления пюре.
Учащиеся по очереди выходят к доске и вычеркивают по одному ненужному продукту. (Список продуктов: сливочное масло, варенье, кефир, молоко, сахар, сода, соль, сметана, картофель, конфеты, мука, свекла).
Теперь мы знаем, из каких продуктов готовится картофельное пюре – это картофель, молоко, сливочное масло, соль, но еще не знаем, сколько продуктов надо взять для приготовления одной порции, т.е. на одного человека.
4) Работа с технологической картой. Слайд №12.
Давайте ознакомимся:
Картофель – 3 шт.
Молоко – 50 гр.
Масло слив. – 10 гр.
Соль – ½ ч.л.
Это норма продуктов на одну порцию, а во сколько раз надо увеличить количество продуктов, чтобы приготовленного пюре хватило на всех вас? (Ответы учащихся). Теперь мы можем накормить всех, но для этого надо выполнить задание: на карточках записаны этапы приготовления блюда, но они перепутаны, вам необходимо их внимательно прочитать и расставить в правильном порядке. (Детям раздаются индивидуальные карточки с заданием).
Слайд №13.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ.
Подогреть молоко.
Накрыть кастрюлю крышкой.
Слить воду.
Набрать воду в кастрюлю и поставить на плиту.
Размять картофель, влить горячее молоко.
Опустить картофель в кипящую воду опустить, посолить.
Добавить сливочное масло, перемешать.
Вымыть картофель, очистить от кожуры. Вымыть очищенный картофель.
Варить до готовности.
Проверяем правильность выполнения (слайд №14 ).
5) Демонстрация слайда «Как украсить блюдо». Слайд №15.
V. Подготовка к практической работе.
Вводный инструктаж к работе:
1. Моем руки, одеваем спецодежду.
2. Подготавливаем инструменты для работы.
3. Повторяем правила техники безопасности при работе с электрической плитой, горячей посудой и жидкостью, режущими и колющими инструментами.
4. Повторяем правила санитарии при выполнении практической работы.
Правила санитарии.
1. Следить за личной гигиеной. Приступая к работе надеть передник и косынку, засучить рукава.
2. Ногти на руках должны быть коротко острижены, руки вымыты с мылом, насухо вытерты полотенцем.
3. Следить за чистотой посуды и инвентаря, за чистотой рабочего места и помещения.
4. Пробовать пищу отдельной ложкой, а не той, которой готовят.
Распределение обязанностей.
V I . Практическая работа.
1. Учащиеся выполняют первые четыре пункта технологической карты.
2. Пока варится картофель, ребята записывают технологическую карту «Приготовление картофельного пюре».
3. Завершение приготовления блюда.
Текущий инструктаж во время практической работы:Проверяем соблюдение техники безопасности при работе.
Проверяем правильность выполнения последовательности работы.
Проверяем правильность осуществления у учащихся самоконтроля.
4. Раскладываем готовое блюдо по тарелкам, украшаем зеленью и подаем на стол.
5. Сервируем стол.
6. Дегустируем готовое блюдо.
Заключительный инструктаж.
1. Анализировать технологию приготовления картофельного пюре.
2. Отметить активное участие учащихся в приготовлении блюда, оценивание каждого.
3. Отметить правильность соблюдения техники безопасности, санитарии и гигиены при работе.
4. Убрать рабочие места, спецодежду.
VIІ. Закрепление, полученных знаний и навыков.
1. Повторение последовательности приготовления картофельного пюре. Слайд №14.
2.Пригодятся ли вам полученные знания для самостоятельной жизни в будущем?
3. Составление рассказа по следующим фразам: Слайд №16.
Картофель - это...
Родиной картофеля является...
В Россию картофель завез...
Из картофеля можно приготовить….
Чтобы приготовить картофельное пюре, надо…
VIII . Рефлексия.
Что нового узнали сегодня на уроке?
Чему мы научились?
Все ли у нас получилось?
I Х.Итоги урока.
Оценка работы учащихся.
Слайд №17.
Спасибо за внимание! До новых встреч!
