Сколько любителей ожидает начала сезона, чтобы прогуляться по лесу в поисках рыжиков или обабков. Пожарить лисички, засолить грузди, замариновать маслята, чтобы зимой отведать за праздничным столом. К сожалению, не все заканчивается хорошо, если не знать, то ли вы собрали. Вооружиться полезными знаниями того, как отличить несъедобные виды, обязан каждый грибоед.
Не стоит идти в лес, если вы не знаете, как определить, ядовитый гриб или нет. Попросите, пусть бывалый человек возьмет вас на тихую охоту. В лесной чаще расскажет о съедобных разновидностях, покажет, как они выглядят. Почитайте книги или найдите информацию на сайтах. Только так вы оградите близких и себя от смертельной опасности. Даже один несъедобный экземпляр в корзине сможет привести к беде, если не отличить его и приготовить вместе с другими.
Несъедобные виды опасны тем, что могут спровоцировать пищевое отравление, вызвать нарушения работы центральной нервной системы, привести к смерти. Опытные грибники рекомендуют соблюдать правила при сборе:
Бывалые любители тихой лесной охоты знают, как отличить съедобные грибы от несъедобных. Вы не ошибетесь, можете положить понравившийся экземпляр в корзинку, а потом приготовить его, если:
Есть разновидности, которые в средней лесной полосе очень известны и популярны. Их знают, собирают, хотя среди них и встречаются экземпляры, имеющие опасных двойников. Чтобы получить неповторимый вкус, требуются разные способы приготовления. Среди любимых видов следует отличить:
Как отличить съедобные грибы от несъедобных? Ядовитые разновидности часто распознаются по таким признакам:
Несъедобные разновидности имеют в составе токсичные вещества. Необходимо очень внимательно проводить сбор, знать особенные признаки опасных экземпляров, чтобы отличить их:
Среди многообразия видов можно встретить ядовитые экземпляры – двойники, похожие на пригодные для употребления виды. Как различить грибы съедобные и несъедобные в этом случае? Сходство бывает отдаленным или очень близким. Двойников имеют такие съедобные разновидности:
Крепкий боровик неопытные грибники могут спутать с ложными видами, хотя они не очень похожие. Настоящий белый экземпляр – крепкий, плотный, растет группами, иногда составляющими дорожку. Отличается шляпой, снизу исключительно оливкового, желтого, белого цвета. Мякоть у него твердая, плотная, запах приятный. Если сделать срез – он будет белым.
Ложными являются две разновидности:
Как определить грибы съедобные и несъедобные, если те и другие смотрятся ярко и нарядно? В чем похожие и по каким признакам можно отличить лисички? Для несъедобной разновидности характерными являются:
Съедобные лисички растут группами в смешанных, хвойных лесах. Часто имеют крупные экземпляры со шляпой до 10 см. Их отличают:
Особую сложность вызывает правильное определение опят, поскольку собирают несколько съедобных разновидностей, имеющих разные формы. Растут они на пнях, стволах деревьев, в траве, часто большими группами. Хорошие опята можно отличить по:
Несъедобные опята чаще растут поодиночке. Отличие от съедобных – отсутствие кольца на ножке. Другие особенности несъедобных разновидностей:
Мало кто знает, как определить ядовитые грибы при варке.
Кроме того, немногие знают, что их нельзя на 100% отнести к растениям, так как они содержат в себе признаки и животного мира тоже. В природе существует около 1,5 миллионов видов, подвидов и разновидностей грибов. Эта цифра немного приблизительная, так как ученые и заядлые грибники открывают все новые экземпляры. В науке нет точной цифры съедобных и ядовитых грибов. Считается, что их процентное соотношение 50 на 50, то есть их поровну.
Определение ядовитых грибов возможно также на этапе варки.
Этот продукт — распространенное и любимое блюдо многих. В некоторых национальных кухнях этот продукт занимает особое, привилегированное место. Грибы можно мариновать, солить, сушить, подавать жареными или отварными. Рецептов с этим деликатесом очень много. Еда с ними приобретает необыкновенный, незабываемый вкус, а блюда, украшенные этим яством, радуют глаз на любом праздничном столе.
Этим вопросом задаются не только любители и новички, но и заядлые грибники.
Конечно, грибы, приобретенные в супермаркете в сыром или консервированном виде, на 99% не содержат ядовитых веществ. Единственный нонсенс — неправильное хранение. Такое блюдо сможет вызвать расстройство или легкое недомогание. А как быть с продуктами, которые собраны собственноручно? Как распознать среди них ядовитые? Ведь отравление ядовитыми грибами приравнивается к отравлению от яда змеи. Последствия могут пагубно сказаться на здоровье человека, а иногда и вызвать летальный исход.
Есть масса заблуждений по поводу распознания или определения съедобных грибов.
Не нужно пренебрегать ни одним из этих пунктов, и тогда будет больше вероятности насладиться вкусным блюдом из съедобных продуктов, не навредив своему здоровью.
Виды ядовитых грибов.
Как же тогда определить, ядовитые грибы или съедобные? Начинающим лучше обзавестись учебником и при сборе обязательно заглядывать и сравнивать картинку с видом гриба, который нашли. Не брать подозрительные или схожие со съедобными только по нескольким признакам. Не собирать пересохшие и старые грибы. Если закрались сомнения в правильности выбора того или иного гриба, то лучше не брать его в лукошко. Собранный урожай следует как можно быстрее обработать и перебрать. В домашних условиях при хорошем освещении еще раз нужно пересмотреть собранные грибы. Все подозрительные экземпляры, не задумываясь, отправлять в мусорное ведро.
Для определения ядовитых грибов необходимо добавить при варке лук и чеснок.
Существует пошаговая инструкция, как определить ядовитые грибы при варке. Стоит отметить, что это народные рецепты, которые не дают стопроцентной гарантии в распознании ядовитых грибов.
Получается, что универсального способа проверить ядовитые грибы при варке не существует. Поэтому при малейших сомнениях в правильности выбора лучше выбросить такой гриб или не срезать его вовсе.
Если случилось отравление, то нужно как можно быстрее обратиться к врачу. До приезда скорой рекомендуется пить больше жидкости, подойдет молоко, вода с небольшим количеством марганцовки или подсоленная. Можно промыть желудок и несколько раз вызвать искусственно рвоту. Лучше принять горизонтальное положение. На лоб можно положить смоченную в холодной воде повязку, а вот ноги и живот можно согреть грелкой или одеялом. Возле пострадавшего обязательно должен находиться кто-то, кто не ел грибов, чтобы в случае, если больной потеряет сознание, дать ему понюхать нашатырного спирта. В состоянии отравления пострадавшему нельзя долго находиться без сознания, иначе он может впасть в кому.
Не стоит ходить в лес за грибами, не зная их классификации и то, как выглядят съедобные и ядовитые экземпляры. Ни в коем случае нельзя брать с собой на тихую охоту детей, ведь они могут не только взять в руки ядовитый гриб, но и успеть его лизнуть или откусить немного. Съедобные грибы имеют двойников-поганок, у которых есть небольшие отличия, не зная которых, можно запросто ошибиться в выборе.
«Тихая охота» — как и всякая охота – занятие опасное, если нарушаются ее законы. Поэтому многих грибников волнует вопрос: как проверить грибы на ядовитость и свести к минимуму риски отравления?
Галерина окаймленная — смертельно ядовитый гриб
Нетрудно запомнить основные признаки смертельно опасных грибов.
Есть несъедобные представители трубчатых, но нет среди них смертельно ядовитых. Итак, с пластинчатыми экземплярами – особая осторожность.
Их объединяют два признака: утолщение-вольва у корня ножки; кольцо-воротничок под шляпкой. Всего два признака — и тихий убийца не попадет в вашу корзину!
но растет в хвойных лесах, где этот вид не встречается. Ее визитная карточка — тонкая бахрома по внутреннему краю шляпки и кольцо внутри нее. Чтобы не отравиться галериной окаймленной, не надо летом искать опята под хвойными деревьями.
Осторожному грибнику сигналом будет резкий, неприятный запах, похожий на технический спирт, и быстрое покраснение мякоти, исполненной отравы. Надо разломить первый экземпляр находки, прежде чем отправить его в корзину.
Есть в лесу и много других грибов – потенциальных отравителей, но они не приводят, как правило, к летальному исходу.
Часто несъедобные виды маскируются под ценные так, что даже опытному человеку трудно их отличить. Проверить грибы на ядовитость поможет следующая таблица.
Съедобные | Ядовитые | Как отличить? |
Белый гриб Подберезовик | Желчный грибСатанинский гриб | Мякоть несъедобных двойников на изломе розовеет или краснеет. |
Масленок, моховик | Перечный гриб | У двойника очень горький вкус |
Опенок летний | Двойник растет в хвойных лесах, имеет бахрому по низу шляпки. | |
Опенок настоящий | Серно-желтый опенокКирпично-красный | У двойников нет кольца на ножке; пластинки не кремовые, как у настоящего опенка. |
Шампиньон | Бледная поганка | У поганки пластинки всегда белые, а у шампиньона – розовые и коричневые. |
Сыроежка зеленая | Бледная поганка | У сыроежки нет кольца и вольвы с утолщением на ножке. |
Если находка вызывает сомнение в съедобности, не надо брать ее; в крайнем случае – положить отдельно от остальных трофеев, так, чтобы она не соприкасалась с ними.
К ним относятся: свинушка тонкая, зеленушка, строчок.
От трассы – не меньше, чем на 200-300 метров, иначе свинец выхлопных газов застрянет в почках и костях и приведет к инвалидности. А переросшие и червивые экземпляры уже полны продуктов гниения и отходов жизнедеятельности личинок — более зримую отраву трудно найти.
Бледные поганки — смертельно ядовиты грибы
Не стоит доверять некоторым распространенным приметам.
Таким образом, основная работа по проверке трофеев проводится в лесу: ядовитых и отравленных в корзине быть не должно.
Волоконица Патуйяра — смертельно ядовитый гриб
Определение «грибного яда» с помощью домашних продуктов – это опасный миф. Как проверить грибы, не зная ни состава ядов, ни веществ, на них реагирующих? «Испытанные средства» обнаруживают совсем другие вещества.
Даже хорошие грибы могут вызвать проблемы со здоровьем по разным причинам.
Нельзя готовить и в емкостях из алюминия, цинка или в керамической посуде, покрытой глазурью. Они потеряют свою съедобность
Сбор грибов – «тихая охота» – вовсе не безопасное занятие: необходимо быть осторожным и хорошо знать противника, чтобы не пострадать от своих же трофеев.
В народе бытует множество заблуждений, связанных определением ядовитости грибов. Однако вопреки утверждениям некоторых «знатоков» простых способов определения ядовитых грибов не существует. Чтобы не отравиться, следует критически отнестись к целому ряду ложных, но весьма распространённых принципов определения съедобности грибов.
Мнение, что все грибы в молодом возрасте пригодны для употребления в пищу, ошибочно. Бледная поганка смертельно ядовита как в молодом, так и в зрелом возрасте. Надёжный способ опознать ядовитые грибы - знать их в «лицо». При возникновении малейших сомнений грибы нужно выбросить.
Один из самых опасных грибных ядов - фаллоидин, которого особенно много (почти до 10 мг) в бледной поганке. По силе воздействия на организм специалисты приравнивают фаллоидин к змеиному яду. Если в организм человека попадёт около 20 мг этого вещества, возможен летальный исход.
На самом деле серебро темнеет под воздействием аминокислот, содержащих серу. Такие аминокислоты имеются как в ядовитых, так и в съедобных грибах. Существует целый ряд ядовитых грибов, в которых серосодержащие аминокислоты отсутствуют, поэтому используемое для пробы серебро чернеть не будет.
Многие хозяйки при отваривании специально проводят предварительное опробование на ядовитость грибов: добавляют в воду головку лука или несколько зубчиков чеснока. Такие попытки определить наличие в сборе ядовитых грибов бесполезны. Дело в том, что побурение чеснока или лука вызывается ферментом под названием тирозиназа. Однако содержится данный фермент как в съедобных, так и в ядовитых грибах. В то же время некоторые ядовитые грибы тирозиназу не содержат.
Некоторые грибники утверждают, что предварительное кипячение в течение нескольких часов позволяет удалить из грибов яд. Однако оно не поможет: большинство наиболее опасных ядов термостойки и даже при кипячении остаются в грибах. Поэтому даже один-единственный гриб, попавший в блюдо, может стать причиной серьёзного отравления.
Утверждение не соответствует действительности. Молоко скисает под воздействием ферментов типа пепсина и органических кислот. Эти вещества могут содержаться (или не содержатся) в съедобных, несъедобных и ядовитых грибах.
Запах - это одно из свойств грибов. В среде грибников (особенно начинающих) зачастую бытует ошибочное мнение, что ядовитые грибы имеют неприятный специфический запах, тогда как съедобные обязательно обладают приятным грибным ароматом. Это не обязательно. Так, запах съедобного шампиньона почти не отличается от запаха смертельно ядовитой бледной поганки. Кроме того, разные люди по-разному воспринимают ароматы, поэтому ориентироваться только на них нельзя.
Очередная байка, которая бытует в среде грибников, гласит, что личинки насекомых (грибных комаров, мух и пр.), а также улитки не едят ядовитых грибов. Это не верно, они могут попортить ядовитые грибы, хотя не трогают съедобные лисички и польский гриб.
Самое опасное заблуждение. Алкоголь не помогает, а усугубляет отравление, так как спиртосодержащие напитки способствуют быстрому распространению токсинов по организму.
Многим любителям грибов приходится довольствоваться только купленными, так как далеко не все умеют определять ядовитые экземпляры и отличать их от съедобных. Конечно, банальная логика не позволит срезать кислотно-зеленый образчик в сиреневую крапинку, но немало ядовитых видов выглядит как вполне съедобные.
Более того, бытует масса заблуждений о том, как проверить грибы на ядовитость. Чтобы опровергнуть большинство из них, специалисты утверждают, что простых способов определения ядовитости гриба не существует. Многие виды реагируют по-разному на одинаковые методики, и можно очень легко отравиться съедобным на вид продуктом.
В этой статье будет рассмотрен ряд самых распространенных ложных методов определения ядовитых видов в домашних условиях.
Миф 1: молодой – съедобный. Все грибы можно есть, пока они молодые. Подразумевается, что яд в них появляется только со временем.
Реальность: абсурдное заблуждение. Например, бледная поганка ядовита в любом возрасте. Лучше всего изучить грибную энциклопедию и знать съедобные виды «в лицо». При малейших сомнениях в пригодности найденыша как пищи стоит выбросить его. Это не тот случай, когда риск может быть оправдан.
Фаллоидин – один и самых опасных грибных ядов. Больше всего он содержится именно в бледной поганке. По силе неблагоприятного воздействия на человеческий организм фаллоидин равноценен змеиному яду. 10 мг это вещества содержит взрослая особь бледной поганки, а при употреблении человеком 20 мг 98% случаев заканчиваются смертью.
Миф 2: серебро. Если при варке опустить в воду серебряный предмет, он почернеет, показывая, что среди продуктов есть ядовитые.
Реальность: аминокислоты, которые содержат серу, являются причиной почернения серебра. Но это вещество присутствует не только в ядовитых, но и в съедобных видах. Даже существует отдельный подвид ядовитых грибов, который подобный метод не выявит. Из этого следует, что данный метод совершенно не ценен.
Миф 3: лук и чеснок. Во время варки грибов бросить в воду лук или чеснок. В случае наличия ядовитых грибов в емкости головки корнеплодов почернеют.
Реальность: проверять луком или чесноком ядовитость грибов во время варки бесполезно. Смена цвета лука или чеснока во время варки на бурый происходит благодаря пигменту тирозиназа. Он встречается и в ядовитых, и в съедобных грибах. При попадании в пищу может стать серьезной причиной пищевого отравления.
Миф 4: кипячение. Если в течение нескольких часов кипятить свежие грибы, они утратят всю свою ядовитость.
Реальность: большая часть ядов в грибах термостойка и не боится температурной обработки.
Миф 5: скисшее молоко. Если на некоторое время поместить грибы в свежее домашнее молоко, то скиснет.
Реальность: такие ферменты, как пепсин и органические кислоты, способствуют скисанию молока. Эти ферменты встречаются в съедобных, несъедобных и ядовитых грибах.
Миф 6: плохой запах. Ядовитые грибы обладают резким неприятным запахом.
Реальность: запах является неотъемлемой частью любых грибов. Только начинающие грибники поверят, что ядовитые грибы обладают специфическим мерзким запахом, а пригодные в пищу пахнут приемлемо. Этот довод и гроша ломаного не стоит. Например, шампиньон пахнет точно так же, как и жутко ядовитая бледная поганка. К тому же не все люди обладают острым обонянием и вообще способны отличить тонкости грибных ароматов.
Миф 7: вредители. Черви, насекомые и улитки не едят ядовитые грибы. Если на грибе есть следы, свидетельствующие о том, что им уже полакомился какой-то лесной мелкий житель, значит, он съедобен.
Реальность: не более чем очередная байка, бытующая среди новичков. Личинки, насекомые, улитки и прочая мелкая живность могут подпортить своим аппетитом и ядовитый гриб. Неприкосновенными остаются лисички и польский гриб.
Миф 8: алкоголь – панацея. В случае отравления грибами, алкоголь поможет.
Реальность: одно из самых опасных заблуждений. Высокоградусный напиток не поможет, а сильно усугубит состояние человека, съевшего ядовитые грибы. Спиртосодержащие вещества провоцируют ускоренное распространение токсических веществ по организму человека, потому лишь ускорит воздействие яда.
Миф 9: приятный вкус. Если гриб вкусный, он не ядовитый. Многие грибники при сборе пробуют сырые грибы. Если он горчит – ядовитый. При этом считается, что минимальное количество яда, попавшее во время дегустации со слюной в организм, не нанесет ощутимого вреда.
Реальность: есть явно ядовитые грибы без горчинки с очень даже приятным вкусом:
Миф 10: розовые пластинки. Розовые пластинки под шляпкой у гриба свидетельствуют о его съедобности.
Реальность: действительно, у молодых шампиньонов тоже встречаются розовые пластинки, как и у ядовитых грибов, так что это далеко не показатель.
Миф 11: местность. Ядовитые грибы не растут на открытой местности, а только в лесах.
Реальность: совершенно необоснованное заблуждение. Известны многочисленные случаи отравления грибами, собранными на лугах.
Миф 12: цвет разлома. При разломе шляпки посиневшая, порозовевшая или покрасневшая мякоть символизирует о неблагоприятности находки. Белые, серые, бежевые и другие оттенки, не прореагировавшие на кислород мякоти, говорят о съедобности.
Реальность: на разломе многие съедобные виды синеют или меняют окрас: