Truffles - mga kabute ng underground na kaharian ng kalikasan, ay nararapat na mga aristokrata sa iba pang mga kinatawan ng spore. Ang kultura ng mga ito masarap na mushroom bumalik sa panahon ni Avicenna, na binanggit sila sa kanyang mga medikal na treatise. Ngayon ang truffle ay mahal na delicacy French cuisine. Ang presyo para sa 1 kilo ng sariwang mushroom sa mga merkado sa Europa ay umabot sa isang libong euro.
Mayroong tungkol sa 10 species sa mundo nakakain na mushroom, kung saan ang itim na truffle ay itinuturing na pinakamahalaga. Sa teritoryo ng Russia maaari kang makahanap ng truffle ng tag-init. Ang tinubuang-bayan ng delicacy ay ang Mediterranean: France, Italy, Spain.
V mga nakaraang taon industriyal na produksyon Ang mga Truffle ay naitatag sa China, USA, New Zealand, Australia at England. Pinakamahalaga uri ng pagkain para sa mga gourmets: Perigord, Piedmontese, taglamig.
Hindi tulad ng iba pang mga species, mas gusto ng mga mushroom na ito na manirahan sa ilalim ng lupa. Ang kanilang hindi maipakitang hitsura ay nagdududa sa mga taong-bayan sa pagiging eksklusibo ng produktong ito. Ngunit ang highlight ay tiyak na nakasalalay sa kanilang natatanging aroma, na kaakit-akit sa mga hayop. Tulad ng anumang iba pang mga kabute, sila ay nagpaparami sa pamamagitan ng mga spore na nabubuo sa isang mataba na tangkay. Ngunit para sa isang truffle na lumalaki sa ilalim ng lupa, ang hangin, mga ibon at mga hayop ay hindi naa-access, na sa mga natural na kondisyon ay mga tagadala ng mga buto sa malalayong distansya. Samakatuwid, para sa matagumpay na pagpaparami, pinagkalooban ng kalikasan ang mga naninirahan sa ilalim ng lupa ng isang malakas na kaakit-akit na aroma. Upang mahanap ang mga ito sa ilalim ng lupa, kailangan mo ang mahusay na pang-amoy na mayroon ang mga baboy at aso. Samakatuwid, ang mga hayop ay naging pangunahing kumikita ng mga delicacy truffle.
Ang mga baboy ay mabilis na naghahanap ng mga truffle ayon sa kanilang likas na katangian.
Sa France, Spain, Italy, ang mga mushroom ay hinahanap sa tulong ng mga sinanay na baboy, ngunit sa kamakailan lang ang mga aso ay sinanay na maghanap ng mga truffle. Ang mga baboy ay pinupunit ang lupa sa paghahanap ng pagkain at kadalasang sinisira ang mga maselan na sinulid ng mycelium. Ang mga aso, hindi tulad ng mga biik, ay nakakatawag sa may-ari sa lokasyon ng mga truffle nang hindi napinsala ang lupa.
Ang mga kabute na natural na lumalaki sa lilim ay itinuturing na tunay na malasa. mga nangungulag na puno. Ang mga mycelium ay matatagpuan sa pagitan ng mga ugat ng mga halaman at bumubuo ng isang uri ng symbiosis, na husay na nakikilala ang fungus mula sa mga katapat nito sa itaas ng lupa. Depende sa mga species, ang ilang mga species ay ginustong mas matataas na halaman. Kaya, halimbawa, ang mga black at summer truffle ay lumalaki sa pagitan ng mga ugat ng hornbeam, hazel, oak, at beech. Mas pinipili ng Piedmontese na manirahan sa symbiosis na may poplar, birch, elm, linden, mountain ash, hawthorn.
Ang katanyagan ng delicacy ay nagbigay inspirasyon sa ilang mga negosyante na magtanim ng mga kabute sa ibang mga lugar. ang globo. Noong ika-17 siglo, ginawa ang mga pagtatangka artipisyal na paglilinang truffles, na nakoronahan ng tagumpay. Simula noon, ang pagpaparami ng delicacy ay ginagawa sa buong mundo.
Ano ang isang truffle? Ito ay isang kinatawan ng kaharian ng marsupial (ascomycete) fungi na lumalaki sa ilalim ng lupa at nagpaparami ng mga spore. Lumalaki ito mula sa isang network ng mycelium, na bumubuo ng isang mataba na spherical na katawan na may diameter na 2.5 hanggang 10 cm. Ito ay may masaganang aroma ng kabute na may pahiwatig ng mga overcooked na sunflower seeds o walnuts. Kung ilalagay mo ito sa tubig, pagkaraan ng ilang sandali ay magiging kayumanggi ang likido at lasa ng toyo. Ang mga spores ay nasa loob ng fruiting body sa isang uri ng mga bag.
Ang kulay ng delicacy ay nag-iiba depende sa species at may brown-black o bluish tint. Kapag pinutol, makikita ang kulay cream na mga ugat ng marmol. Ang pulp ay napaka siksik, sa pagtanda ng fungus ito ay nagiging maluwag. Ang mga uri ng truffle ay hindi pangkaraniwan sa kalikasan, ngunit hindi lahat ng mga ito ay nakakain at may magandang aroma. Ang ilang mga species ay may nakakasuka na amoy para sa mga tao ng bulok na herring, bulok na sibuyas o alkitran.
Ang mga nakakain na species ay kinabibilangan ng mga sumusunod:
Ang pinakamahal na kabute sa mundo - puting truffle
Ang puting truffle (Piedmontese o Italyano) ay napakabihirang at lumalaki lamang sa mga nangungulag na kagubatan Rehiyon ng Piedmont sa Italya. Ang species na ito ay may natatanging lasa na nagbibigay-daan sa iyo upang pagsamahin ito sa iba't ibang mga culinary delight. Ang amoy nito ay magpapasarap sa anumang ulam. Ang puting truffle mula sa Piedmont ay itinuturing na pinakamahal at tanyag sa lahat ng uri. Ang isang alternatibo sa Piedmontese ay ang Perigord, na ang lasa ay hindi kasing ganda, ngunit itinuturing pa rin na isa sa mga pinakamahusay na delicacy sa mundo. Ito ay nakolekta sa ilang mga rehiyon ng Spain, Italy at France, na sakop ng mga nangungulag na kagubatan. Oras ng pag-aani: Nobyembre hanggang Marso.
Ang summer truffle ay lumalaki hanggang 10 cm ang lapad at matatagpuan sa mga lugar ng Central Europe, Russia, Scandinavian na mga bansa, sa baybayin ng Black Sea. Ang kabute ay ani sa tag-araw bago ang simula ng taglagas na malamig na panahon. Ito ay isang uri ng Perigord truffles, may kaaya-ayang aroma ng nutty. Kamakailan lamang, kinilala ito bilang isang bagay ng pangangaso para sa mga sopistikadong tagakuha ng kabute sa kagubatan ng Russia. Sa teritoryo ng rehiyon ng Moscow, Ukraine at Belarus, makakahanap ka ng Polish o Trinity truffle, na may hugis ng isang medium-sized na patatas.
Ang mga namumungang katawan kung saan nabubuo sa ilalim ng lupa. Ang mga gourmet ay handa na magbayad ng hindi kapani-paniwalang pera, para lamang madama ang kanilang katangi-tanging lasa at aroma. Ang presyo sa bawat kilo ng tunay na itim na truffle ay umaabot sa libu-libong dolyar at higit pa. At hindi bumababa ang demand para sa mga produktong ito sa mga mamahaling restaurant.
Ang mga katawan ng prutas na hinog sa lupa ay bumubuo ng mycorrhiza na may root system ng oak o iba pang mga nangungulag na puno. Ang itim na truffle (nakalarawan sa itaas) ay karaniwang hindi regular o hugis spindle, na umaabot sa 3 hanggang 9 cm ang lapad. Ang ibabaw ay madilim (mapula-pula-kayumanggi), kapag hinog - itim, nabahiran ng presyon sa mga kulay ng kalawang. Sa hiwa ng pulp, ang isang marmol na texture ay malinaw na nakikita sa isang kulay-abo o pinkish na background.
Dahil sa natural na kapaligiran ang lalim kung saan nabuo ang mga fruiting body ay maaaring hanggang kalahating metro, ang paghahanap para sa mga itim na truffle ay dati nang isinagawa gamit ang mga sinanay na baboy. Ang tiyak na amoy ng mga kabute ay umaakit sa mga hayop mula sa sampu-sampung metro, at malinaw na ipinapahiwatig nila ang lugar sa kanilang mga may-ari, sinusubukang hukayin ang mga ito. Ang mga truffle ay inihahain sa mga restawran na hilaw (bilang isang pampalasa) o niluto. Ang lasa ng "itim na brilyante" ay maanghang na may katangian na aroma at bahagya na binibigkas na kapaitan.
Ito ay pinaniniwalaan na ang mga itim na truffle ay nakakagising sa mga sensual na asosasyon at mga tiyak na pagnanasa. Ang aroma ng mga tunay na kabute ay kahawig ng isang palumpon ng mga amoy, kung saan hinuhulaan ang mga walnuts, lumot, berry, nahulog na dahon sa lupa ng kagubatan. Bagaman ang truffle komposisyong kemikal ay hindi naiiba, ang mga gourmets sa mga mamahaling restaurant ay nag-order ng delicacy bilang isang katangi-tanging pampalasa o karagdagan sa pangunahing kurso.
Ang kalidad ng produkto ay hindi nakasalalay sa mga proporsyon ng kabute. Bagama't mas gusto ng mga restaurant ang mga sukat na hindi mas malaki kaysa sa isang orange. Ito ay maginhawa upang i-cut tulad ng isang kabute sa manipis na hiwa upang maaari mong suriin ang orihinal na hitsura at malinaw na ipakita ang marmol texture sa hiwa. Ang pinakamalaking kopya ng black truffle (2.5 kg) ay natagpuan noong 1951.
Nakikilala ng mga eksperto ang higit sa 40 na uri ng truffle. Ang mga ito ay nahahati sa mga genera, na nakikilala sa kanila ang mga pangkat depende sa rehiyon: Italyano (Piedmontese), Perigord, Oregon, Chinese, Black Russian, Himalayan, Central Asian. Ayon sa ripening season, ang tag-araw at taglamig subspecies ay nakikilala. Ayon sa kaugalian, ang mga itim na truffle ay itinuturing na totoo.
Lumilitaw ang mga pagkakaiba sa hitsura. Ang katangian ng itim na kulay na may kulugo na ibabaw ay maaaring mag-iba sa halos makinis at creamy at kahit halos puti. Iba rin ang marble texture sa hiwa. Pinahahalagahan ang contrasting dark with bright white streaks. Bagama't ang "white Piedmontese" na truffle na may hindi malinaw na kupas na pattern, bilang isang mas bihira, ay maaaring magastos ng higit pa. Ang lasa ng tunay na itim na truffle ay maliwanag at mayaman. Ang mga varieties ng taglamig ay may mas mayamang aroma ng musky.
Kailangan mong maghanap ng mga itim na truffle sa mga nangungulag na kagubatan. Mas gusto nila ang magaan, buhaghag, calcareous na lupa. Napakahirap matukoy ang lugar ng posibleng paglaki ng mga kabute nang maaga. Naimpluwensyahan ng maraming mga kadahilanan: antas tubig sa lupa, kasaganaan ng pag-ulan, edad ng mga puno, komposisyon ng nauugnay na mga halaman, katangian ng klima rehiyon at tiyak na lugar.
Ang mga itim na truffle sa Russia ay hindi gaanong kilala sa mga tagakuha ng kabute. Ang pagiging tiyak ng kanilang paghahanap ay nagpapataw ng mga karagdagang kombensiyon. Kung ang isang tao ay hindi sinasadyang nakakita ng isang katulad na kabute na mahimalang nakarating sa ibabaw at hindi natagpuan sa oras ng mga ligaw na hayop, kung gayon hindi lahat ay handa na kilalanin ito bilang isang kinatawan ng pamilya ng truffle.
Ang panahon ng koleksyon ay nakasalalay sa mga species. Ang mga truffle sa taglamig ay hinog mula Oktubre. Sa mga lugar na may mainit na klima, ang panahon ay nagsisimula sa mga unang araw ng bagong taon at tumatagal hanggang Marso. Ang mga truffle ng tag-init ay matatagpuan bago huli na taglagas. Mga makasaysayang lugar ng paglago - France, Italy, Spain. Ngunit ang mga katulad na species ay matatagpuan sa buong kontinente ng Europa. Sa Russia, dahil sa mga kakaibang klima at malalim na pagyeyelo ng lupa, tanging ang iba't ibang mga truffle sa tag-init ang lumalaki.
Ang pagkolekta ng mga itim na truffle sa tulong ng mga sinanay na baboy ay hindi palaging maginhawa. Mayroon silang likas na pang-amoy, ngunit mahirap silang sanayin. Isa pa, mabilis silang mapagod. Kapag natagpuan ang isang nahanap, sinusubukan nilang hukayin ang kabute sa lalong madaling panahon, na nakakapinsala sa lupa.
Ang isang aso na sinanay para sa amoy ng truffle ay mas kapaki-pakinabang sa bagay na ito. Ngunit ang paghahanda ng isang mahusay na bloodhound ay nangangailangan ng oras at pagsasanay. Ang proseso ng pag-aaral ay sumusunod sa isang karaniwang pattern. Mula sa pagiging tuta, ang pagkain na may amoy ng truffle ay idinagdag sa pagkain. Ito ay niluto sa mga decoction ng mushroom. Hinahaplos sila iba't ibang bagay, itago, at pagkatapos ay mag-alok na hanapin ang cache. Mamaya, ang bookmark ay ibinaon sa lupa. Sa parallel, nakasanayan na nila ang lugar kung saan binalak ang koleksyon.
Upang mahanap ang lugar kung saan tumutubo ang mga truffle, ayon sa mga eksperto, posible rin ito sa pagkakaroon ng mga swarming midges. Pinipili ng mga pulang langaw ang mga lugar kung saan tumutubo ang mga truffle upang mangitlog. Mula sa kanila, ang mga larvae ay napisa sa lupa, na tumagos sa fruiting body ng fungus at pinapakain ito hanggang sa ripening. Maaari mong tukuyin ang mga lugar ng truffle at maraming gutay-gutay na lupa. Ang mga ligaw na baboy, moose at iba pang mga hayop ay hindi rin tumanggi sa masarap na pagkain.
Ang pagiging kumplikado ng prosesong ito ay dahil sa paraan ng pagkalat ng mga spores. Ang mga mushroom ay hinog sa ilalim ng lupa, at samakatuwid ang mga species ay umangkop upang mabuhay sa mga espesyal na kondisyon. Ang mga mushroom na may spores ay kinakain ng mga ligaw na hayop, dumaan sa digestive tract, at muling pumasok sa lupa na may mga pagtatago. Kung ang mga kondisyon ay tama, sila ay tumubo, bumubuo ng mycorrhiza na may root system ng mga nangungulag na puno. Mula sa nabuong mycelium, pagkatapos ng ilang oras, lumalaki ang mga fruiting body ng truffles.
Nagkaroon ng matagumpay na pagtatangka na magtanim ng mga kabute sa mga artipisyal na plantasyon. Ang mga acorn mula sa mga oak, sa paanan kung saan natagpuan ang mga truffle, ay nakolekta at itinanim sa inihandang lupa. Pagkatapos ng 6-7 taon, ang mga filament ng mycelium ay natagpuan sa mga ugat ng ilang mga batang puno ng oak. Pagkaraan ng ilang oras, lumitaw ang mga namumungang katawan ng mga kabute. Sa kasalukuyan, ang mga itim na truffle ay nilinang sa iba't ibang bansa. Malaking volume ng mga de-kalidad na produkto ang ipinadala mula sa China. Napatunayan din ng Australian growing system ang sarili nitong mahusay.
Ang iba't ibang mga kamatis na ito ay hindi laganap sa mga hardinero at residente ng tag-init. Pero salamat sa exotic hitsura ang mga bunga nito ay lalong tinatanong ng mga mamimili. May mga pagtatalo tungkol sa pinagmulan ng iba't-ibang. Ang ilan ay nagtaltalan na ang kamatis ay pinalaki ng pagpili ng Ruso. Gayunpaman, kadalasang tinutukoy ang mga ito bilang "Japanese truffle". Ang itim ay naroroon din sa hanay ng kulay ng prutas. Ano ang espesyal sa mga kamatis na ito? Inilabas ba ng mga breeder ang iba't-ibang ito para lang sa kakaibang kulay?
Ang ganitong mga kamatis ay inuri bilang mid-season varieties. Mula sa hitsura ng mga unang shoots hanggang sa fruiting, isang average na 115 araw ang lumipas. Ang bush, na may wastong pangangalaga, ay nabuo hanggang sa 1.5-2 metro ang taas at nangangailangan ng ipinag-uutos na knotting sa mga kamay. Sa tangkay ay karaniwang bumubuo sila ng 5-6 na grupo, 3-4 na brush ang may oras upang pahinugin. Ang mga hindi hinog na kamatis ay inaani at itabi para mahinog. Maaari nilang maabot ang kondisyon sa simula ng taglamig kung sila ay nakolekta sa Oktubre. Ang average na bigat ng mga kamatis ay mga 100-150 gramo. Mula sa isang bush maaari kang mangolekta ng hanggang 4 kg. Ang pulp ng prutas ay siksik, kakaunti ang mga buto. Ang lasa ng mga kamatis ay matamis, na may banayad na asim. Matingkad ang kulay ng balat. Ang mga longitudinal grooves ay makikita mula sa mga gilid.
Ang mga bentahe ng iba't-ibang ay kinabibilangan ng kakayahang makatiis ng mga labis na temperatura at isang maikling pagbaba sa temperatura. Ang mga prutas ay hinog bago ang unang taglagas na nagyelo. Ang mga hilaw na kamatis ay maaaring maimbak sa normal na temperatura sa loob ng 3-4 na buwan. Ang mataas na resistensya ng "truffles" sa mga impeksyon sa fungal ay nabanggit din.
Ang mga hinog na prutas ay angkop para sa canning. Sa bangko sila ay mukhang orihinal. Ang salad ng mga sariwang kamatis ay mukhang pareho, kung saan kabilang sa mga karaniwang pula at dilaw na lilim ay may mga piraso ng mayaman na madilim na kayumanggi na may kulay na lilang tint (talong). Sa iba't ibang mga kamatis na "Japanese truffle" mayroong ilang mga uri. Ang pinakaorihinal ay ang black truffle tomato.
Ang paglalarawan ng iba pang mga subspecies ay nag-iiba mga kulay mga prutas. Bilang karagdagan sa tradisyonal na pulang kulay, ang rosas at dilaw ay nakikilala din. Ang mga prutas ng lahat ng kulay ay may katangian na hugis peras. Ang balat ng prutas at ang pulp ay siksik, ang iba't-ibang ay nakatiis nang maayos sa transportasyon. Ang mga kamatis na may iba't ibang kulay ay naiiba sa lasa. Ang pinakamatamis ay dilaw na species. Maaari silang ihambing sa mga prutas, ngunit ang "itim na truffle" ay may kakaibang (marangal) na lasa.
Kira Stoletova
Mayroong ilang mga mamahaling uri ng mushroom, kung saan ang itim na truffle ay namumukod-tangi sa lasa nito. Ang species na ito ay inuri bilang isang delicacy at ginagamit sa mga gourmet dish. Ang paghahanap ng itim na truffle ay hindi madali dahil sa likas na katangian ng paglaki nito.
Itim na truffle ang uri ng kabute
Ang itim na truffle (Tuber melanosporum) ay kabilang sa pamilyang Truffle at sa genus na Truffle. Ang kabute ay tinatawag ding Perigord truffle, o black French truffle. Ang nasabing tinukoy na pangalan ay dahil sa ang katunayan na ang karamihan sa saklaw ay nahuhulog sa rehiyon ng Pransya ng Perigord. Ang ganitong uri ay ang pinakapino at mahal.
Ang fungus ay may panlabas na anyo ng isang tuber na hindi katimbang sa istraktura nito. Ang katawan ay may 4 hanggang 6 na mukha. Ang diameter ng tuber ay 7-8 cm. Ang bigat ng isang kabute ay hanggang 400 g. Ang kulay ng ibabaw ng fruiting body ay depende sa edad. Ang batang truffle ay madilim na kayumanggi. Sa oras itaas na layer nagiging jet black. Kung pinindot mo ang ibabaw ng katawan, ang kulay ay magiging dark orange.
Ang laman ay magaan, umitim sa paglipas ng panahon mula sa mga ripening spores at nakakakuha ng isang lilang kulay. Ang istraktura ng katawan ay marmol, na may maraming puti o mapusyaw na kulay-rosas na mga ugat. Ang lasa ng pulp ay mayaman, katangian na may isang pahiwatig ng tsokolate at isang bahagyang kapaitan. Ang aroma ay binibigkas.
Ang maliliit na spores sa mikroskopiko ay hugis-itlog o hugis spindle, malakas na hubog. Ang kulay ng spore powder ay dark brown. Ang fruiting ng mga species ay tumatagal mula sa unang bahagi ng Disyembre hanggang kalagitnaan ng Marso.
Lumalaki ang Black Perigord truffle hindi lamang sa Perigord. Ang mga mushroom ng species na ito ay matatagpuan sa ibang mga lugar ng France:
Ang mga species ay matatagpuan din sa hilagang Espanya at Italya. Ang China ang nangunguna sa mundo sa bilang ng mga artipisyal na lumaki na itim na truffle. Ang Chinese counterpart ay mas karaniwan dahil sa mababang presyo. Gayunpaman, ang kalidad ng naturang mga kabute ay makabuluhang mas mababa sa mga Pranses.
Bilang karagdagan sa klasikong itim na truffle, may iba pang mga uri na may katulad na mga katangian:
Ang truffle ay kabilang sa marsupial mushroom. Ang ganitong mga species ay may mga sumusunod na tampok ng paglago:
Irina Selyutina (Biologist):
Ang truffle mycelium, anuman ang species, ay karaniwang nagbibigay ng 3-7 fruiting body, na nakaayos sa isang bilog, na bumubuo ng isang pugad. Kapag hinog na, ang lupa ay tumataas sa itaas ng mga ito, na bumubuo ng mga katangian ng tubercles at ito ay nagsisilbing isang uri ng signal para sa mga truffle picker. Unti-unti, lumalaki ang mga pugad at, sa maingat na koleksyon, ang "truffles" ay gagawa ng mga bagong fruiting body sa mahabang panahon. Tumatagal ng 3-4 na buwan para ganap na mabuo ang isang truffle.
Ang mga species ng itim na truffle ay nangangailangan ng mga ugat ng hazel o oak upang bumuo ng mycorrhiza. Ang ibang mga puno ay hindi angkop para sa wastong pag-unlad.
Ang puno ay nagbibigay sa truffle ng kinakailangang kumplikadong mga mineral, at pinahuhusay ng mycelium ang kakayahan ng root system na sumipsip ng tubig at mga asin.
Ang calorie na nilalaman ng produkto ay 25 kcal bawat 100 g. Ang komposisyon ng kabute:
Ang mababang calorie na nilalaman ay nagpapahintulot sa iyo na gumamit ng itim na truffle sa panahon ng diyeta.
Mga kapaki-pakinabang na tampok:
Ang bitamina B3 na naroroon sa komposisyon ay responsable para sa normal na pagbabagong-buhay ng epidermis (ang ibabaw na layer ng balat - ang cuticle).
Ang pinakamahalagang pag-aari ng black truffle ay ang epekto nito sa reproductive system ng tao. Pinaniniwalaan na ang pagkain nito ay nakapagpapagaling ng kawalan ng lakas sa mga lalaki at nagpapataas ng tsansa ng babae na mabuntis.
Sa kalikasan, ang fungus ay ang kaayusan ng kagubatan. Ang itim na truffle ay madalas na tumutubo malapit sa mga lumang puno, pinoproseso ang kanilang mga ugat. Gayundin, pinoprotektahan ng species ang root system ng malusog na mga puno mula sa late blight.
Kasama rin sa mga kontraindikasyon ang indibidwal na hindi pagpaparaan sa produkto. Sa pagkakaroon ng isang reaksiyong alerdyi sa mga ordinaryong mushroom, mas mahusay na huwag kainin ang truffle.
Ang mga kinatawan ng mga species ay maaaring makapinsala sa kapaligiran. Kung saan lumalaki ang mycelium, ang ibang mga halaman ay namamatay dahil sa kakulangan ng nutrients at tubig.
Ang pag-aani ng pinakamataas na kalidad na itim na truffle ay nangangailangan ng espesyal na pagsasanay at isang katulong na hayop. Ang pinakamahusay na naghahanap ng species na ito ay mga baboy. Naaamoy nila ang mga kabute sa loob ng 20-25 m. Ang panganib ay ang pag-ibig ng hayop para sa mga "prutas" na ito - kung minsan ay humihiwalay ang mga baboy at pinupunit ang lupa, na nakakapinsala sa mycelium.
Gayundin, ang mga espesyal na sinanay na aso ay ginagamit sa paghahanap. Ang pagsasanay ay tumatagal ng maraming oras - ang mga tuta ay pinapakain ng gatas na may pagdaragdag ng mga truffle at pinilit na maghanap ng mga board na may amoy ng kabute. Ang isang bloodhound na sinanay sa ganitong paraan ay mahal.
Ang mga pulang langaw ay makakatulong upang makita ang mycelium. Inilalagay nila ang kanilang mga larvae sa mga lugar ng truffle, kaya ang malaking akumulasyon ng naturang mga insekto ay nagpapahiwatig ng paglilinis ng kabute.
Irina Selyutina (Biologist):
Bagama't tila kakaiba sa atin, ginagamit ng mga naninirahan sa mga lalawigan ng Périgord at Vaucluse ang pagsasanay ng "fly hunting" upang mangolekta ng mga truffle. Ito ay batay sa katotohanan na ang tinatawag na. truffle langaw (Helomyza gigantea, H. pallida, H. ustullata, H. tuberivora) nangingitlog sa lupa malapit sa truffles. Ang kanilang umuunlad na larvae ay kumakain sa mga tisyu ng truffle. yun. Ang mga taon ng mga insektong ito ay isang "tagapagpahiwatig" ng pagkakaroon ng mga truffle sa lugar.
Matapos mahanap ang mga ito, mahalagang maingat na pilasin at gupitin ang kabute upang hindi masira ang mycelium at ang kabute mismo. Mas mainam na pilasin ang lupa gamit ang mga kamay na may guwantes. Ang katawan ng prutas ay pinutol gamit ang isang manipis na kutsilyo.
Ang mga species ay napakabihirang ginagamit sa pang-araw-araw na pagluluto dahil sa mataas na halaga nito. Ginagamit ang truffle sa haute French at Italian cuisine. Ang uri ng Perigord ay natupok na sariwa, kasama ang pagdaragdag ng mga walnut at pulot. Ang iba't-ibang ito ay ginagamit din sa mga salad at hiwa.
Ang isang tanyag na ulam ay truffle na inatsara sa puting alak, na inihahain nang manipis na hiniwa kasama ng mga masarap na inuming may alkohol.
Ang mga uri ng mas mababang kalidad ay ginagamit upang gumawa ng mga sarsa at marinade para sa karne. Inilalagay din ang mga ito sa pagpuno ng mga produkto ng kuwarta kasama ng tinadtad na kuneho.
Natagpuan din ng truffle ang paggamit nito sa gamot. Ginagamit ito para sa iba't ibang layunin:
Ginagamit din ang mga fruiting body sa cosmetology. Sa mga piling klinika, ang mga itim na truffle mask ay ginagamit upang lumiwanag ang balat at alisin ang pigmentation. Ang mga namumungang katawan ay nakakatulong din upang maalis ang mga wrinkles at itama ang mga contour ng mukha.
Upang mapalago ang isang species sa bahay, kinakailangan na bumili ng mga punla ng ilang mga uri ng mga species ng puno at mahawahan sila ng mycelium. Ang mga sumusunod na uri ng mga puno ay angkop para sa pagpapalaki ng mga species:
Para sa iyong kaalaman. Ang mga punla ay napakabata na mga halaman na kalalabas lamang mula sa mga buto.
Pagkatapos ng inoculation (impeksyon), ang mga punla ay inilalagay sa isang greenhouse, kung saan dapat sundin ang mahigpit na kuwarentenas. Ang mga puno ay dapat itanim pagkatapos ng 12 buwan, kapag ang mga punla ay umabot sa 25 cm ang taas.
Angkop para sa pagtatanim ng lupa na may mataas na nilalaman ng calcium at humus. Kinakailangan din na huwag kalimutan ang tungkol sa kaasiman nito. Tanging ang isang tiyak na antas nito ay magbibigay-daan sa iyo upang makakuha ng isang crop ng fungus na ito. Pinakamainam na pH=7.5-7.9. Pinakamainam na lumaki sa isang tuyo na klima. Katamtamang temperatura kapaligiran sa tag-araw ay hindi dapat lumampas sa +25°C. Ang landing ay isinasagawa sa tagsibol, pagkatapos ng pagtatapos ng hamog na nagyelo at ang simula ng matatag na mainit na panahon. Ang landing pattern ay 5x4 m. Ang landing depth ay dapat na hindi bababa sa 75 cm.
Ang ani sa mga unang taon ay magiging maliit - 3-4 kg bawat ektarya. Sa paglipas ng panahon, tataas ang bilang ng mga kabute. 5 taon pagkatapos ng pagtatanim, na may wastong pangangalaga, hanggang sa 20 kg ng truffles ay ani.
Truffles: para saan ang pera?
Maghanap ng itim na truffle malapit sa Gelendzhik, www.grib.tv
Russian truffle - maghanap kasama ang mycologist na si Vishnevsky, www.grib.tv
Ang itim na truffle ay isang delicacy. Ang klasikong Perigord species ay matatagpuan sa France, Italy at Spain, ngunit ang ilang mga kaugnay na species ay lumalaki sa Russia at sa mga bansa ng CIS.
Ang paghahanap para sa mga fruiting body ay kumplikado sa pamamagitan ng mga kakaibang katangian ng kanilang paglaki. Ang kultura ay aktibong ginagamit sa pagluluto at gamot.
Ang tunay na obra maestra ng kalikasan ay ang Perigord truffle, o Tuber melanosporum. Ang mga kahulugan tulad ng mga itim na diamante o "kapritsoso na prinsipe", kung saan ang mga Pranses ay karaniwang nagbibigay ng gantimpala sa kanya, para sa lahat ng kanilang pagiging makulay at emosyonal, ay hindi nagbibigay ng isang tunay na ideya ng mismong paksa ng pambansang pagmamataas. At pansamantala, oras na para gawin ito. Puspusan na ang panahon ng pangangaso ng truffle.
Walang nakakita kung paano sila lumaki. Kahit na ang mga nangongolekta ng mga ito mula sa henerasyon hanggang sa henerasyon. Dahil ang buong buhay ng isang truffle ay nagaganap sa ilalim ng lupa at ganap na nakasalalay sa mga puno o shrubs, ang mga ugat nito ay nagiging tunay na breadwinner ng mga mushroom na ito, na nagbabahagi ng mga reserbang karbohidrat sa kanila. Totoo, ang tawag sa mga truffle na freeloader ay magiging hindi patas. Ang web ng mga filament ng mycelium ng fungus, na bumabalot sa mga ugat ng host plant, ay tumutulong dito na kunin ang karagdagang kahalumigmigan at, bilang karagdagan, pinoprotektahan laban sa lahat ng uri ng microbial na sakit, tulad ng phytophthora.
Ang mycelium, ang pangunahing bahagi ng fungal organism, ay nabubuhay nang mahabang panahon kung walang sumisira dito, at pana-panahong bumubuo ng mga fruiting body na naglalaman ng mga spores na kinakailangan para sa karagdagang pagpaparami. Sa mga ordinaryong mushroom, ang lahat ay simple. Hangin at tubig ang bahala sa kanilang pamamahagi. Ngunit ang pagpapatuloy ng underground truffle genus ay nakasalalay sa kung sila ay natagpuan, hinukay at kinakain ng mga hayop, upang ang mga spores, na dumaan sa mga bituka ng mga gourmet sa kagubatan at bumagsak sa lupa, ay maaaring tumubo sa isang bagong lugar. Upang maakit ang atensyon ng mga kumakain, ang mga truffle ay may isang solong pain - ang aroma na nabuo sa proseso ng ebolusyon sa hindi maisip na mga limitasyon. Totoo, hindi lahat ng truffle ay amoy pampagana. Para sa karamihan, naglalabas sila ng baho na katulad ng amoy ng alkitran, bulok na herring o nabubulok na mga sibuyas. At ilang mga uri lamang ng mga kabute sa ilalim ng lupa, kung saan ang itim na Perigord truffle ay sumasakop sa isang marangal na lugar, ay nagdudulot ng pagtaas ng pagbuo ng gastric juice sa mga tao.
Ang mga pangunahing kondisyon para sa paglaki ng mga truffle ay ang mainit na klima ng mapagtimpi zone at magkahalong kagubatan. Ang mga kundisyong ito ay natutugunan gitnang lane Russia, Crimea, maraming lugar sa Spain, Portugal, southern Germany, Croatia, France at Italy. Sa totoo lang, sa lahat ng nakalistang lugar sila ay matatagpuan. Mayroon ding sa baybayin ng Pasipiko ng USA, sa kagubatan ng California, sa Australia at Hilagang Africa- Algeria, Morocco, Tunisia.
Dalawang tao ang namumuno sa kaharian ng mga truffle. Ang una ay ang puting Italian truffle, isang espesyalidad ng rehiyon ng Piedmont, na napakabihirang. Ang sinumang Italyano ay magsasabi na siya ay mas mahusay kaysa sa iba. At ito ay magiging tama at mali sa parehong oras. Ang aroma nito ay napaka banayad at iba-iba na maaaring mag-alay ng isang dami ng isang cookbook dito nang mag-isa.
Ang pangalawa ay ang kanyang walang hanggang karibal - ang itim na Perigord. Kung ihahambing mo ang mga ito, bagama't hindi ito ganap na tama, ngunit hindi ka pa rin makakaalis sa gayong paghahambing, ang puting Piedmontese ay nagbibigay ng maliwanag, halos hindi mapag-usapan na komposisyon ng mga amoy na nauugnay sa konsepto ng "Dolce Vita" nang mas malakas. kaysa sa tatak ng Gucci at ang scooter na " Vespa", habang ang Perigorets ay isang dahilan para sa pagmuni-muni. Ang mga pagpapares ng pagkain na may puting truffle ay palaging kamangha-mangha, tulad ng mga paputok, habang sa itim, ang ilan sa mga ito ay maaaring mukhang hindi malilimutan, ang iba ay napakapangit, ang iba ay makamundong. Dahil sa maraming panig na amoy ng itim na truffle, ito ay pantay na mabuti sa veal at tsokolate.
Ang mga pangunahing hayop para sa pangangaso ng truffle ay mga aso at baboy. At higit pa... langaw. Ang truffle flies ay hindi pangalan ng isang species. Ang bawat bansa ay may kanya-kanyang sarili. Ngunit ang kanilang pag-ibig para sa truffles ay gumagawa sa kanila na magkakaugnay. Dumadagundong sila sa amoy at nangingitlog sa lupa sa kapitbahayan. Lumalabas ang mga larvae mula sa mga itlog, pumunta sa pinakamalapit na namumunga, kumagat dito at kumain hanggang sila ay pupate. Sa lalong madaling panahon, daan-daang langaw ang napisa mula sa pupae nang sabay-sabay. Ang kanilang pagkukumpulan sa maaraw na panahon ay nagpapadali sa paghahanap ng mga truffle: ang kuyog ay bumubuo ng isang haligi sa hangin, na direktang tumuturo sa katutubong pugad. Bilang isang patakaran, isang kabute lamang ang apektado sa pugad, at ang natitira ay buo. Ang bentahe ng naturang paghahanap ay kaunting gastos. Minus - masyadong maraming mga kakumpitensya na may mas mahusay na mga katulong - mga baboy at. Samakatuwid, ang "fly hunting" ay malawakang ginagamit lamang sa Gitnang Silangan. Sa France, ito ay nakalaan para sa mga turista. Ang mga baboy, tulad ng mga langaw, ay hindi kailangang sanayin sa mga truffle, naaamoy nila ang biktima 20 metro ang layo, tumakbo at humukay upang magpista dito - kumapit ka lang. Samakatuwid, ang paghahanap ng mga baboy ay pinangungunahan sa isang tali, at kaagad pagkatapos na ang baboy ay "gumawa ng isang paninindigan", gantimpalaan ito ng isang bagay na masarap, tulad ng matamis na mais o beans, upang makaabala mula sa delicacy ng kabute. Ang mga baboy ay may isa pang kawalan: bilang karagdagan sa katakawan, mabilis silang mapagod, lalo na kung ang mga pugad ay nakakalat sa malayo sa bawat isa.
Samakatuwid, ang pinakakaraniwang uri ng pangangaso ng truffle ay kasama ng isang aso. Hindi mahalaga ang lahi, sinasanay nila ang parehong mongrels at thoroughbred dogs. Ang mga pastol at maliliit na aso tulad ng mga poodle, dachshunds at maging ang mga laruang terrier ay pantay na gumagana. Ang mga tuta ay sinanay mula 2-3 buwan ang edad. Una, upang makamit ang epekto ng pag-alala sa amoy, ang pagbubuhos ng truffle ay idinagdag sa gatas. Pagkatapos ay nagtuturo silang magdala ng isang aport na pinahiran ng mga sariwang kabute. Kung gayon ang gawain ay kumplikado sa pamamagitan ng pagbabaon nito sa lupa. Ang pinakamahalagang yugto sa paghahanda ng isang batang "truffle" na aso ay "paglalakad" kasama ang ruta na binuo ng mga tagapagsanay sa mga lugar ng kabute. Ang mga klase na ito ay isinasagawa sa madaling araw, na may mataas na kahalumigmigan, isang temperatura na 10-15 ° C at isang pare-pareho. katamtamang hangin. Ang direksyon ng paggalaw ay pinananatili upang ang aso ay palaging sumasalungat sa hangin. Ang paghahanda ng naturang aso ay isang maingat at mahal na bagay, at samakatuwid ang gastos nito ay hindi bababa sa 5 libong euro. Gayunpaman, ang tunay na tartufayo mushroom pickers ay hindi magtipid. Isang taon o dalawa, at ang aso ay higit pa sa sakupin ang lahat ng mga gastos sa pagkuha nito at magsimulang kumita ng kita para sa may-ari. Sa pag-unlad ng agro-gastronomic na turismo, ang ilang mga truffle dog ay kailangang kumilos bilang mga gabay o tagapaglibang. Halimbawa, upang maghatid ng mga paglilibot sa kagubatan ng truffle kasama ang estranghero. Pero kakayanin din nila.
Napakamahal ng perigord black truffle. Ang paghahanap nito ay hindi madali kahit na sa mga lugar na nakagawiang tirahan. Mula noong 60s ng huling siglo, halimbawa, walang narinig tungkol sa mga truffle mula sa Charente. Tulad ng sinasabi ng mga eksperto, ang mga itim na truffle ay dumadaan sa madilim na panahon.
Nananatili lamang na mabigla sa mga numero ng mga lumang istatistika. Mahigit isang daang taon lamang ang nakalipas, ang France ay gumawa ng 1,320 tonelada ng itim na truffle taun-taon. At sa panahon ng 1999/2000, kinikilala bilang isang mabunga, ang kabuuang benta ay hindi lalampas sa 30 tonelada!
Ang mga dahilan para sa taglagas na ito ay iba-iba. Itinuturo ng ilang eksperto ang mga kahihinatnan ng Unang Digmaang Pandaigdig, nang ang pagmimina ng truffle ay halos ang tanging pinagmumulan ng kita, at libu-libong mga tao na walang kinalaman sa "itim na brilyante" noon ay nagsimulang lagnat at hindi marunong magbasa-basa sa lupa, na binabawasan ang anumang posibilidad ng pagbabagong-buhay sa halos zero. . Sinisisi ng iba ang pagbawas ng mga oak at beech na kagubatan at polusyon sa kapaligiran. Tila, pareho ang tama.
Iyon ang dahilan kung bakit ang mga presyo para sa mga truffle, na naging isang uri ng pag-usisa, ay napakataas. Bagaman ang mga mushroom picker mismo ay nag-aambag sa pagpapanatili ng mga presyo sa isang tiyak na antas. Sinisigurado nilang hindi masyadong malaki ang ani at hindi bababa ang presyo ng truffles. Ang koleksyon ay dapat na balanse sa bingit ng isang depisit upang maging sanhi ng mabilis na demand mula sa mga mamimili na handang magbayad mula 400 hanggang 1,000 o higit pang euro para sa isang kilo ng truffle.
Ang pinaka-mapagbigay na kagubatan para sa mga truffle ay nasa Perigord at Quercy, na ngayon ay hindi matatagpuan sa mapa ng pulitika France. Ngunit mayroong mga departamento ng Dordogne at Lot. Dito lumalaki ang sikat na itim na truffle. Ganap na alam ng lahat ang tungkol dito: parehong Pranses at mga bisita. ngunit mga lokal walang magpapatunay nito. Dahil ang lokasyon ng mga truffle ay isang malaking misteryo. Nakaugalian na sa mga lugar na ito na huwag sabihin ang buong katotohanan tungkol sa mga truffle.
Ang mga namamana na mangangaso ng truffle ay tinatrato ang lahat ng mga bisita nang walang pagbubukod bilang mga nanghihimasok na iniisip lamang kung paano magnakaw ng mga treasured treasures at hayaan silang maglibot sa mundo.
Gayunpaman, ito ay sa pamamagitan ng mga pagsisikap ng pagbisita sa mga mahilig na ang Perigord truffle ay nakakahanap ng ilang uri ng hinaharap. Ang isang ganoong kasama ay si Hugues Martin. Dumating siya sa Dordogne sa edad na 15 at naglilinang ng mga truffle mula noon, ang pagtatanim nito ay naging gawain ng kanyang buhay. Sa una, nagtrabaho siya bilang isang forester sa iba't ibang lokal na nursery. Pagkatapos, noong 1996, bumili siya ng truffle farm. At noong 2001 siya ay hinirang na komisyoner para sa kalidad ng merkado ng truffle sa lungsod ng Saint-Alver (kagawaran ng Gironde sa timog-kanluran ng France). Ang opisinang ito sa mga tuntunin ng mga kapangyarihan nito ay maihahambing lamang sa mga bahaging ito sa posisyon ng alkalde. At ang katotohanan na ang posisyon na ito ay natanggap ng isang estranghero, ay nagsasabi ng maraming.
Ang mga sakahan ang huling pag-asa ng Dordogne. Matagal nang sinubukan ng mga truffle na "mag-domesticate". Sa katunayan, ang "ginintuang edad" ng truffle, na dumating sa pagtatapos ng ika-19 na siglo, ay tiyak na resulta ng naturang agrotechnical na mga eksperimento, kapag ang mga oak ay itinanim sa halip na mga ubasan na apektado ng epidemya ng phylloxera, at ang mga acorn ay inihasik na may halong lupa na kinuha mula sa mga lugar na mayaman sa truffles. At mula noong 60s ng huling siglo, ang gayong mga sakahan ay nagsimulang lumitaw muli dito. Ito ang isa sa pinakamabagal na industriya. Agrikultura. Ang unang ani ay maaaring asahan sa 15 taon. At walang garantiya na ito ay lilitaw. Ang truffle ay isang pabagu-bagong kabute. Sinasabi nila na siya ay napupunta sa mga kamay lamang ng mga gumagalang sa kanya. At kung gayon, kung gayon, tiyak na masuwerte si Yugo Marten.
Ano ang hitsura ng mga kayamanan ng kalikasan? Lahat sila, hindi kasama ang itim, ay napakapangit. Ang kanilang mga namumungang katawan ay bilugan at sa parehong oras ay bahagyang angular, na may malalaking warts, itim o mapula-pula-kayumanggi. Ang laman ay mapula-pula, nagiging itim sa kapanahunan, may butas na mga puting guhit. Ang itim na Perigord truffle ay hinog sa taglagas. Ang panahon ng pangangaso ay mula Nobyembre hanggang Marso. Ang mga kabute ay itinuturing na pinakamahusay, ang laki nito ay lumalapit sa isang malaking mansanas. Ang mga ito ay napakabihirang, bumubuo lamang ng 1% ng kabuuang koleksyon at kabilang sa sobrang dagdag na kategorya. Ang mga mushroom na kasing laki ng isang walnut ay dagdag na grado at bumubuo ng 10%, kahit na mas maliit, na halos kasing laki ng isang cherry, ang unang pagpipilian. Sila ay 30% ng koleksyon. Karamihan sa "catch" ay napakaliit na truffle, na angkop lamang para sa paggawa ng mga sarsa o gravy.
Dapat kong sabihin na bilang karagdagan sa tunay na Perigord truffle Tuber melanosporum, ang winter truffle Tuber brumale, na tinatawag ding "black truffle", ay madalas na ibinebenta. Lumalaki ito sa parehong mga lugar tulad ng tunay na itim, ngunit medyo mas karaniwan. Gayunpaman, ang mga supplier na nagmamalasakit sa kanilang reputasyon (at sa sektor na ito ng ekonomiya, halos lahat ay nagmamalasakit sa reputasyon) ay tiyak na magsasaad kung ano ang eksaktong binibili mo sa kasong ito. Dito iba ang presyo.
Ang pangunahing lugar kung saan makakabili ng mga truffle ang mga mamamayan ay ang "House of Truffles", na matatagpuan sa Place Madeleine sa Paris, kung saan ang mga sariwang truffle, na espesyal na pinili at pinagsunod-sunod ayon sa iba't, ay ibinebenta mula Nobyembre hanggang Marso. Bukod dito, ang mga presyo para sa mga kalakal ay nag-iiba mula sa astronomya hanggang sa lubos na katanggap-tanggap, bagaman maaari silang tawaging napaka-kondisyon. Mas mainam na huwag isipin ang presyo ng naturang pagbili nang maaga, upang hindi kabahan.
Ang pakikipag-usap tungkol sa lasa ng isang truffle ay hindi gaanong makatwiran, dahil malamang na hindi ka magkakaroon ng pagkakataon na kahit papaano ay kumagat ng isang buong kabute. At walang gumagawa niyan. Maliban kung nahanap mo ang iyong sarili sa isang lugar sa Algeria o Iraq, bukod dito, sa panahon ng pagkolekta ng mga lokal na truffle, kung saan maaari mong subukan ang mga ito na inihurnong sa abo. Gayunpaman, sa mga uri ng truffle sa Gitnang Silangan at disyerto, ang amoy ay hindi matatag at ganap na nawawala sa panahon ng paggamot sa init. At doon nagsimula ang lahat. Mahirap sabihin nang eksakto kung kailan nagsimulang bumili ng truffle ang mga sinaunang Romano sa Middle East at Africa. Sa anumang kaso, pagkatapos ng pananakop ng Ehipto, mula doon na ang kakayahang magluto ng truffle ay dumating sa Roma. Noon, higit pa kaysa ngayon, ang mga truffle ay isang katangian ng nakatutuwang karangyaan at binili sa presyo ng ginto. Oo, at mga accessories para sa kanilang paghahanda ay tumutugma sa isang mahalagang produkto. Ang mga gold brazier, na inireseta ng mga sinaunang culinary specialist para sa pagluluto ng truffles, ay hindi ginagamit ngayon ng kahit na ang pinakamatagumpay na restaurateur. Ang mga pampalasa at pampalasa ay idinagdag din, na mahal din, bagaman karaniwan sa panahong iyon - asin, iba't ibang mga halamang gamot at, siyempre, kumin (ang pampalasa na ito ay kilala na ngayon sa Russia at ang CIS sa ilalim ng pangalang "zira" at nagsisilbing isang kailangang-kailangan. bahagi ng pilaf). Walang impormasyon tungkol sa mga ratio ng timbang ng mga truffle at pampalasa na idinagdag, dahil ang kaugalian ng pagsulat ng mga recipe ay lumitaw lamang noong ika-19 na siglo. Sa anumang kaso, ang aroma ng disyerto truffle, na hindi masyadong matindi sa likas na katangian, at kahit na humina sa panahon ng transportasyon, malamang na walang naiwan. Bilang karagdagan sa pag-alala na sa Egypt ang mga mushroom na ito ay napakasarap at mabango. Ang pangalawa at huling pagtuklas ng truffle ay naganap noong ika-15 siglo. Noon natuklasan ng mga Italyano na ang mga delicacy ay lumalaki sa ilalim mismo ng kanilang mga paa. Huwag kalimutan na ang lutuing Italyano noong panahong iyon ay mas mahirap kaysa ngayon. Samakatuwid, ang truffle na "natuklasan" sa kanila ay agad na naging isang bagay ng kulto. At nang magtrabaho ang mga chef ng Italyano sa ibang bansa, kaagad silang nagsimulang maghanap para sa iconic na kabute. At nahanap. Una, sa France. Pagkatapos - sa Russia.
Noong 1533, pinakasalan ng Florentine na si Catherine de Medici ang magiging hari ng France. Pagdating sa France, ang batang prinsesa ay halos matuyo, dahil hindi siya makakain ng lokal na pagkain na mahirap matunaw. Samakatuwid, kasunod ng Medici mula sa Florence, dumating ang isang landing ng mga kusinero. Kaya nagsimula ang kasaysayan ng klasikong lutuing Pranses, kung saan nakuha ng mga truffle ang kanilang nararapat na lugar. Para sa kapakanan ng hustisya, dapat sabihin na ang mga truffle ay nakolekta sa France bago pa man ang pagdating ng Florentine - sa Provence, ang paanan ng Provencal Alps, Aquitaine at Charente, ngunit hindi nila alam kung paano malutas ang lihim ng kanilang natatanging panlasa. at idinagdag sa pagkain upang madagdagan ang volume. Umiral din ang truffle fishing sa Russia. Ngayon mahirap paniwalaan, ngunit ang lalawigan ng Moscow ang sentro nito sa loob ng dalawang siglo. Ang dami ng produksyon ay umabot sa daan-daang, at sa iba pang mga taon - higit sa isang libong libra. Hindi alam nang eksakto kung kailan nagsimula ang lahat, ngunit noong ika-18 siglo dose-dosenang mga nayon ang pinakain ng mga truffle. Ang pinakamataas na pagtaas sa pangingisda ay kasabay ng pagbabalik ng mga tropang Ruso mula sa Paris noong 1813. Sa hilaga, umunlad ito sa paligid ng Fryanovo, hindi kalayuan sa Fryazino at Fryazevo - mga nayon na tinitirhan ng mga Italyano na dumating sa Russia sa ilalim ni Peter I at nanirahan dito. Malapit sa Podolsk, maraming mga truffle ang mina sa paligid ng Dubrovitsy, kung saan sa pagtatapos ng ika-17 - simula ng ika-18 siglo, itinayo ng mga manggagawang Italyano ang Simbahan ng Tanda ng Ina ng Diyos sa loob ng 14 na taon. Ang mga paliwanag ng nagpayo sa mga lokal na magsasaka na kunin ang kabute mula sa ilalim ng lupa ay nagpapahiwatig ng kanilang sarili. Malapit sa Dmitrov, gayunpaman, ang paggawa ng truffle ay nakakuha ng kakaiba, ngunit tiyak na mga tampok na Ruso - nagsimulang gumamit ng mga oso upang maghanap. Espesyal silang inihanda, una sa lahat, bumunot sila ng mga ngipin. Ang pagsasanay na ito ay hindi malawakang ginagamit, dahil mahirap itaboy ang oso mula sa natagpuang biktima.
Sa kabila ng kabataan ng domestic truffle market (ang pinakabagong kasaysayan ng truffle ng Russia ay mga 10-15 taong gulang), maraming mga lugar kung saan maaari kang matikman o bumili kamangha-manghang mga kabute Ito ay mga high-end na restaurant, gourmet shop o mamahaling gastronomic na boutique. Dito sila matatagpuan sa buong taon. Higit na mahalaga (sa kawalan ng pinakamahal - Perigord) at, nang naaayon, mahal ang taglamig, na mina mula sa huling bahagi ng Setyembre hanggang Marso. Ang tiyempo ng paglaki nito ay itinuturing na panahon ng truffle. Ang iba't-ibang tag-init ay hindi gaanong sinipi, na pinapalitan ang kamag-anak nito sa off-season (mula sa tagsibol hanggang taglagas). Ang landas ng fungus mula sa lugar ng paglago nito hanggang sa mamimili ng Russia ay ganito ang hitsura. "Ang mga mamahaling nabubulok na kalakal ay kadalasang binibili upang mag-order (para sa isang partikular na establisyimento o chef) mula sa mga supplier - mga may-ari ng mga truffle farm at may-katuturang mga lisensya - sa mga batch na kinakalkula sa gramo (30 g, 50 g, 100 g)", sabi ni Evgeny Zapolsky, chef sa Portofino mushroom restaurant. Ang mga truffle ay inaangkat sa anyo ng buong tubers, piraso, juice, balat, cream, langis at sarsa. Bilang karagdagan, ang mga de-latang truffle ay ibinibigay - buo at tinadtad. Dapat sabihin na ang pag-import ng mga truffle sa ating bansa ay nagsimula nang tumpak sa mga de-latang kalakal na inilaan para sa murang mga restawran sa Kanluran. Gayunpaman, ngayon ang kanilang pagbili ay makabuluhang nabawasan. Ang kagustuhan ay ibinibigay sa mga sariwang mushroom, na inihahatid sa Russia sa pamamagitan ng hangin sa madilim at malamig (mula 0 hanggang +4°C) na mga lalagyan sa lingguhang batayan sa maliliit na batch.
Ang mga truffle tubers ay dinadala na hindi nababalatan at hindi nahugasan, sila ay sumasailalim sa dry processing sa restaurant, malumanay na nagwawalis ng buhangin gamit ang isang brush, at inilagay sa isang refrigerator, kung saan sila ay naka-imbak sa isang temperatura ng + 2-3 ° C para sa 2-3 araw sa isang selyadong lalagyan, nakabalot papel na napkin o dinidilig ng kanin. Ang kawalan ng pangalawang paraan ay na, kasama ang kahalumigmigan na pumipinsala sa fungus, ang mga butil ay sumisipsip ng aroma nang hindi gaanong intensive - ang pangunahing bentahe ng truffle. Mayroong iba pang, hindi gaanong matipid na mga paraan ng pangmatagalang pag-iimbak ng mga pinong produkto: "Ang mga truffle ay hinuhugasan, nililinis at inilalagay sa isang garapon, halimbawa, na may langis ng oliba, na pagkatapos ay ginagamit upang gumawa ng mga sarsa," sabi ni Roman Rozhnikovsky, co -may-ari ng Nostalzhi restaurant. "Ang mga truffle ay maaaring maimbak sa alkohol o cognac. Gayunpaman, ang mga tunay na connoisseurs ng truffle ay mas gusto pa rin ang mga hilaw na kabute. At kung sila ay luto, kung gayon upang ang itim na truffle ay hindi mawala ang lasa at aroma nito, ito ay inilalagay sa oven sa loob lamang ng 5 minuto, pagkatapos na balutin ito sa foil. Siya nga pala, sa Lahat ng mga lumang recipe para sa pagluluto ng truffle ay sumusunod sa parehong prinsipyo ng minimal na paggamot sa init. Ang pagluluto o pagprito ng truffle ay parang paggawa ng black caviar paste."
Dahil sa binibigkas na mga katangian ng produkto - mayaman na lasa at mahabang aftertaste - ang mga truffle ay ginagamit nang eksklusibo bilang karagdagan sa pangunahing kurso. Ang kabute ay pinutol nang manipis hangga't maaari o, gaya ng sinasabi ng mga eksperto, ahit kaagad bago ihain gamit ang isang espesyal na spatula. Pagkatapos ay inilatag ito sa isang mainit na ulam, at agad itong nagsisimulang maglabas ng isang malakas na aroma.
Sa mga restaurant, maaari kang mag-order ng mga sariwang truffle bilang karagdagan sa anumang pagkain. Sa maliit na kaliskis, tinitimbang ng waiter ang kabute sa harap ng kliyente, pinutol ang kinakailangang halaga at muling tumitimbang. Ang average na presyo sa mga restawran sa Moscow ay 5 USD. e. para sa 1 gramo ng itim na truffle.
"Ang halaga ng truffle na idinagdag sa isang ulam sa kahilingan ng isang kliyente ay higit sa lahat ay nakasalalay sa wallet ng customer. Ang average na order ay 5 g bawat ulam, bihirang lumampas sa 8-10 g," sabi ni E. Zapolsky. Gayunpaman, ang lahat ng mga gramo na ito ay nagdaragdag ng hanggang sa medyo kahanga-hangang mga numero: sa isang naka-istilong restawran, mga 5-10 kg ng truffle ang natupok bawat taon. Anong uri ng mga pinggan ang maaaring palamutihan ang isang truffle? Nagawa na ba ng maraming henerasyon ng mga truffle gourmet na malaman ang mga batas ng pagiging tugma nito sa iba pang mga produkto, o nakadepende ba ang compatibility sa mga pantasya ng chef? Ang iba't ibang mga truffle dish ng pambansang lutuing Pranses sa unang tingin ay hindi nagpapahintulot sa amin na masubaybayan ang anumang pinag-isang prinsipyo. "Sa pangkalahatan, ang truffle ay napupunta nang maayos sa lahat," kumbinsido si E. Zapolsky. "Gayunpaman, bilang isang produkto na may katangian na lasa at amoy na tumutukoy sa lasa ng ulam sa kabuuan, nanalo pa rin ito sa "passive taste" na mga pagkaing ginawa mula sa mga produktong walang sariling binibigkas na lasa."
Kaya, ayon sa Pranses, ang lahat ng mga recipe na may truffles ay dapat ihanda batay sa mga itlog (omelettes, pinalo na itlog, soufflé na may truffles). Sinasamahan din ng mga truffle ang mga pagkaing manok, inihahain na may matinik na lobster, at ginagamit sa mga sarsa. Ang truffle menu ng Nostalgie restaurant, bukod sa iba pang mga bagay, ay may kasamang lobster salad na may mga gulay mula sa Nice at black truffle sauce. Para sa mga gustong magpakasawa "ayon sa mga patakaran" - isa pang piraso ng payo sa mga prinsipyo ng pagsasama-sama ng mga pagkaing truffle sa mga alak. Kapag pumipili ng alak, maaari kang payuhan na magabayan ng prinsipyo ng kalapitan sa panlasa, o, sa kabaligtaran, ang prinsipyo ng kaibahan. Mula sa mga puting alak, Burgundy Grand Cru, Meursault ay angkop para sa mga truffle, mula sa mga red wine - Cahors, Bordeaux.
Para sa mga handa para sa gastronomic adventures, walang mga paghihigpit sa paggamit ng truffles. Anuman, ang pinaka-hindi inaasahang mga kumbinasyon ay posible, na, gayunpaman, ay maaari lamang pahalagahan ng malikhain at malayang pag-iisip na mga eksperimentong gourmet: "Nagkaroon kami ng dessert sa menu na kahawig ng tiramisu, ngunit may lasa ng truffle. Natuwa ako, ngunit ang ang mga bisita ay hindi", - paggunita ni R. Rozhnikovsky.
Sa katunayan, hindi lahat ay nakakaranas ng gastronomic delight tungkol sa truffles. Ano ang dahilan ng mga siglong gulang na kaguluhan sa paligid ng hindi magandang tingnan na kabute na ito? Ang bawat eksperto sa truffle ay may sariling sagot sa tanong na ito. Ang bersyon ni R. Rozhnikovsky ng atraksyon ng truffle ay tila nagpapaliwanag ng damdamin ng marami: "Ang truffle ay hindi pagkain, ngunit isang katalista para sa kasiyahan."
Ang halaga ng Pezizales sa domestic market ay umabot sa 100-160 libong rubles bawat kilo.
1. Ang black summer truffle (Tuber aestivum) ay isang mahalagang komersyal na produkto. May mataas na palatability at magandang aroma.
Laganap sa Europa at Silangang Asya. Ito ay nangyayari sa timog ng bahagi ng Europa.Sa Russia, sa baybayin ng Black Sea ng Caucasus at sa Crimea. Bumubuo ng mycorrhiza (root symbiosis) na may maraming uri ng deciduous at coniferous species, mas pinipili ang oak. Mga prutas noong Mayo-Agosto. Mga sukat: 2-10 cm, timbang 20-400 gr.
Kamakailan, natuklasan ng isang residente ng Chelyabinsk ang mga tunay na itim na truffle sa rehiyon ng Chelyabinsk.At ang isang residente ng Tomsk ay natagpuan sa kagubatan malapit sa lungsod ng Siberia ng kasing dami ng 3 kg ng mahahalagang mushroom.
2. Ang black autumn truffle (Tuber mesentericum) ay isang mahalagang komersyal na produkto. Naiiba sa mataas na palatability at karapat-dapat na aroma.
Malawak na ipinamamahagi sa gitna at timog Europa. Bumubuo ng mycorrhiza na may maraming uri ng deciduous at coniferous species, mas pinipili ang oak at pine. Nagbubunga ito mula Setyembre hanggang Nobyembre (sa ilalim ng paborableng kondisyon hanggang Disyembre). Mga Laki: 2-8 cm, 20-320 gr.
3. Ang black winter truffle (Tuber brumale) ay isang mahalagang komersyal na produkto. May mataas na palatability at magandang aroma.
Malawak na ipinamamahagi sa gitna at timog Europa. Natagpuan sa Russia baybayin ng Black Sea Caucasus at Crimea. Bumubuo ng mycorrhiza na may maraming uri ng hardwood, mas pinipili ang linden. Oras ng fruiting - Disyembre-Pebrero (sa ilalim ng kanais-nais na mga kondisyon mula Agosto hanggang Marso). Mga Laki: 2-8 cm, 20-320 gr.
4. Perigord truffle Ang Tuber melanosporum ay ang pinakamahalaga sa mga itim na truffle. Nagtataglay ng pinakamataas na kasiyahan at patuloy na aroma.
Ibinahagi sa kanluran, gitnang at timog Europa. Nilinang. Bumubuo ng mycorrhiza na may maraming uri ng deciduous at coniferous species, mas pinipili ang oak at hazel. Oras ng fruiting - Disyembre-Enero (mula Nobyembre hanggang Marso sa ilalim ng kanais-nais na mga kondisyon). Mga Laki: 2-15 cm, 20-1150 gr.
5. Black spring truffle Tuber malenconii - walang komersyal na halaga. Ito ay may binibigkas na hindi kanais-nais na amoy, hindi nakakain.
Medyo bihira. Ito ay matatagpuan sa parehong mga lugar tulad ng Perigord truffle (gitnang at timog Europa). Bumubuo ng mycorrhiza na may oak. Oras ng fruiting - Pebrero-Abril. Mga sukat: mula 1 hanggang 4 cm, 5-50 gr.
6. Ang itim na makinis na truffle Tuber macrosporum ay isang mahalagang komersyal na produkto. May mataas na palatability at magandang aroma.
Lumalaki sa buong Europa. Nilinang. Bumubuo ng mycorrhiza na may maraming uri ng deciduous at coniferous species, mas pinipili ang oak at pine. Oras ng fruiting - Setyembre-Nobyembre (mula Agosto hanggang Disyembre sa ilalim ng kanais-nais na mga kondisyon). Mga Laki: 2-5 cm, 20-125 gr.
7. Black Himalayan truffle Tuber himalayense - kadalasang ipinapasa bilang isang black winter truffle kapag ini-export sa Europe. Ito ay may average na lasa at isang mahusay, ngunit hindi matatag na aroma. Ang mga hilaw na mushroom ay walang lasa at walang amoy.
Lumalaki ito sa teritoryo ng China ng Tibet sa silangang Himalayas. Bumubuo ng mycorrhiza na may Himalayan oak at pine. Oras ng pamumunga - Disyembre-Pebrero (eksklusibong tanawin ng taglamig). Ang mga mushroom ay maliit: 1-3 cm, 5-45 gr.
8. Black Chinese truffle Tuber indicum - sa sarili nito, wala itong mga espesyal na katangian ng panlasa at may mahina, mabilis na nawala na aroma; Ang mga hilaw na kabute ay walang lasa o amoy. Madalas itong artipisyal na lasa at ipinakita bilang mas mahal na taglamig at Perigord black truffle.
Lumalaki sa timog-kanlurang Tsina. Bumubuo ng mycorrhiza na may oak, chestnut at pine. Oras ng fruiting - Disyembre-feral (sa ilalim ng kanais-nais na mga kondisyon - Nobyembre-Marso). Mga Laki: 2-10 cm, 20-500 gr.
1. Winter white truffle Ang Tuber magnatum ang pinakamahalaga at mahal sa lahat ng truffle. Nagtataglay ng pinakamataas na kasiyahan at malakas na patuloy na aroma.
Natagpuan sa gitna at timog Europa. Bumubuo ng mycorrhiza na may maraming uri ng deciduous at coniferous species, mas pinipili ang oak, hazel at pine. Oras ng fruiting - Oktubre-Nobyembre (sa ilalim ng kanais-nais na mga kondisyon mula Setyembre hanggang Enero). Mga Laki: 2-15 cm, 20-1125 g.
2. Maputing truffle Tuber albidum - ay hindi partikular na halaga, bagama't ito ay kinokolekta sa mga lugar kung saan ito tumutubo. Ito ay may katamtamang lasa at isang malakas na kakaibang aroma na may pahiwatig ng niyog.
Natagpuan sa buong Europa. Bumubuo ng mycorrhiza na may mga oak at pine. Oras ng fruiting - Pebrero-Marso (sa ilalim ng kanais-nais na mga kondisyon mula Enero hanggang Abril). Average na laki: 2-3 cm, 20-45 gr., ngunit may mga specimen hanggang 10 cm ang lapad at tumitimbang ng 500 gr.
3. March white truffle Tuber borchii - may katamtamang lasa. Ang amoy ay tumitindi sa edad.
Natagpuan sa buong central at southern Europe. Bumubuo ng mycorrhiza na may maraming deciduous at coniferous species. Oras ng fruiting - Pebrero-Marso (sa ilalim ng kanais-nais na mga kondisyon mula Enero). Mga Laki: 2-7 cm, 20-250 gr.
4. Duron white truffle Tuber excavatum - hindi isang napaka-tanyag na kabute na may kakaibang matamis-maanghang na aroma. Ang pulp ay napaka-siksik. Hindi ito kinokolekta nang maramihan.
Natagpuan sa buong Europa - hanggang sa mga Urals, pagsakop sa teritoryo ng Russia. Bumubuo ng mycorrhiza na may maraming deciduous at coniferous species. Oras ng fruiting - Setyembre-Nobyembre (sa ilalim ng kanais-nais na mga kondisyon mula Agosto hanggang Disyembre). Mga Laki: 1-4 cm, 5-80 gr.
5. Ang sari-saring puting truffle Tuber maculatum ay hindi napakapopular na kabute na may mapait na laman at mahina ngunit kaaya-ayang aroma ng truffle. Ito ay kinokolekta lamang para sa pampalasa, lalo na, para sa truffle oil.
Natagpuan sa buong Europa at Russia. Bumubuo ng mycorrhiza na may maraming deciduous at coniferous species, incl. kasama si fir. Ang panahon ng fruiting ay maikli: katapusan ng Hunyo - simula ng Setyembre. Mga sukat: mula 1-2 hanggang 7 cm, 200 gr.
6. Moroccan white truffle Tuber oligospermum - malawakang kinokolekta ng populasyon, ngunit hindi ginagamit sa mga restawran. Ito ay may mahina ngunit kaaya-ayang sweetish-nutty aroma, na medyo nasisira ng mga kapansin-pansing tala ng acetylene.
Natagpuan ang lahat baybayin ng Mediterranean at sa North Africa. Bumubuo ng mycorrhiza na may oak, pine at cedar. Ang panahon ng fruiting ay maikli - Mayo-Hunyo. Mga Laki: 2-5 cm, 20-125 gr.
7. Ang pubescent white truffle Tuber puberulum ay walang komersyal na halaga. Ito ay nakakain, ngunit walang binibigkas na lasa at amoy.
Ito ay matatagpuan sa buong Europa hanggang sa mga Urals, sa partikular, sa Russia. Bumubuo ng mycorrhiza na may maraming malawak na dahon at coniferous species. Oras ng fruiting: Abril-Oktubre. Ang kabute ay napakaliit: 0.5-2 cm, 3-20 gr.
8. Oregon Spring White Truffle Tubergibbosum - may katamtamang kaaya-ayang lasa at amoy na may bahagyang pampalasa.
Natagpuan sa hilagang-kanluran Hilagang Amerika sa USA at Canada. Bumubuo ng mycorrhiza na may iba't ibang conifer (pseudo-hemlock, hemlock, pine, spruce). Oras ng fruiting - Marso-Mayo (sa ilalim ng kanais-nais na mga kondisyon mula Pebrero hanggang Hunyo). Mga sukat: mula 1-7 cm, 5-250 gr.
9. Oregon Autumn White Truffle Tuberoregonense - Ang lasa at amoy ay katulad ng Oregon spring truffle, ngunit mas malakas.
Ito ay matatagpuan sa hilagang-kanluran ng Estados Unidos - sa mga estado ng Washington at Oregon. Bumubuo ng mycorrhiza na may iba't ibang mga conifer (pseudo-hemlock, hemlock, fir, pine, spruce). Oras ng fruiting - Oktubre-Enero (sa ilalim ng kanais-nais na mga kondisyon mula Setyembre hanggang Pebrero). Mga Laki: 1-7 cm, 5-250 gr.
10. White (Polish o Trinity) truffle Ang Choiromyces meandriformis ay may namumungang katawan na may magaan na laman.
Ang truffle na ito ay lumalaki sa mga kagubatan ng Kanlurang Europa, Ukraine, Belarus at Russia (dati ito ay mina sa maraming dami sa paligid ng Aleksandrov at Sergiev Posad).
Ito ay matatagpuan sa buong Europa at sa Russia sa rehiyon ng Ural. Bumubuo ng mycorrhiza na may maraming malawak na dahon at coniferous species. Oras ng fruiting - Mayo-Agosto (sa ilalim ng kanais-nais na mga kondisyon mula Abril hanggang Setyembre). Ang kabute ay medyo maliit: 1-3 cm, 5-45 gr.
3. Truffle-pecan (Texas red truffle) (Tuberlyonii) - ay may malakas na kaaya-ayang aroma ng nutty na may binibigkas na mga tala ng sariwang mais. Nilinang.
Natagpuan sa timog-silangang Estados Unidos. Ito ay bumubuo ng mycorrhiza kasama ang puno ng pecan na Carya illinoinensis, pagkatapos ay pinangalanan ito. Mas madalas - may linden at hawthorn. Oras ng fruiting - Hulyo-Oktubre (sa ilalim ng kanais-nais na mga kondisyon mula Hunyo hanggang Nobyembre). Mga Laki: 3-7 cm, 45-250 gr.
Kabilang sa mga tinatawag na steppe truffle, "tombolans" (genus Terfezia) ay nakakain din. Lumago sa Timog Europa, Hilagang Africa, sa Absheron Peninsula sa Azerbaijan, sa Nagorno-Karabakh, sa lambak ng Araks River, Central Asia at Turkmenistan ( Terfezia transcaucasica). Lumalaki ang steppe truffle sa parehong mga lugar ( Terfezia boudieri).
Ang mga truffle ay hinuhuli sa France at Italy mula noong ika-15 siglo. Bukod dito, kahit na pagkatapos ay hinanap sila sa tulong ng mga espesyal na sinanay na aso at mga batang biik, na may kakayahang umamoy ng mahalagang biktima sa layo na hanggang 20 metro. Bilang karagdagan, sa ilang mga lugar sa France, ang tinatawag na "pangangaso ng langaw" ay ginagawa, dahil ang isang kuyog ng mga midge sa itaas ng lupa sa kagubatan ay nagbibigay ng lokasyon ng mga mahalagang tubers. Ang katotohanan ay lumilipad mula sa pamilyaAng Heleomyzidae ay nangingitlog sa "truffle soil" dahil kumakain din ang kanilang larvae sa underground delicacy.
