В одной и той же своей сатире Ювеналий одновременно сделал знаменитыми императора Домициана и тюрбо, ради чего был созван сенат. Прошло большое заседание сената, но вопрос оказался столь важным, что Отцы-законодатели разошлись, не решив, под каким соусом следует подавать это чудовищное животное. За неимением решения Римского сената мы довольствуемся решением Винсента де ля Шапеля, достопочтенного Отца-законодателя французской кулинарии. Насколько мы знакомы с античной кулинарией, нам не следует слишком жалеть, что в этом случае, как и во многих других, это досточтимое собрание несколько оплошало. Вместо тюрбо Домициана, которого очень трудно раздобыть, если верить описанию Ювеналия, возьмите самую хорошую и самую большую рыбу тюрбо, какую сможете найти.
Она должна быть очень толстой, очень белой и очень свежей. Разрежьте ее вдоль до середины спины ближе к голове, чем к хвосту, и сделайте надрез длиной три-четыре дюйма в зависимости от величины тюрбо. Поднимите мякоть с двух сторон, разрежьте хребет вдоль отверстия, удалите три или четыре позвонка. Закрепите голову с помощью спицы и бечевки, которую надо пропустить между хребтом и первой жаберной костью. Натрите тюрбо лимонным соком, положите в форму для жарки камбалы, которую надо смочить соленой водой (рассолом) и одной-двумя пинтами молока, добавьте две-три лимонных корки, нарезанных ломтиками, удалив мякоть и семечки. Как только ваша приправа начнет кипеть и «вздрагивать», накройте огонь и тушите рыбу, не давая ей кипеть. Закройте рыбу сверху промасленной бумагой и оставьте в соусе до подачи на стол. За четверть часа до подачи на стол слейте жидкость, положите на блюдо салфетку, на нее разложите корни петрушки, чтобы рыба, которую вы будете выкладывать на блюдо, легла ровно, а ее середина слегка поднималась. Выложите рыбу на блюдо поверх петрушки. С помощью больших ножниц ровно отрежьте усики рыбы и конец хвоста. Положите вокруг тюрбо веточки петрушки, а если рыба в некоторых местах разломилась, то замаскируйте эти места петрушкой. Рядом поставьте соусник с белым соусом с каперсами и другой соусник, в котором пикантный соус, или жирная подливка, или рыбный бульон, или хороший голландский соус.
Нижеследующие слова нужно присоединить к предписанию Винсента де ля Шапеля: «С этим блюдом из тюрбо подавайте голландский соус, либо соус с устрицами, либо жирный томатный соус, либо белый соус с хреном и специями, а лучше всего по сравнению с другими соусами подать к этой рыбе масло из омаров и мелко нарубленный фарш из этой рыбы».
ТЮРБО ПО-АНГЛИЙСКИ. Англичане, которые, естественно, известные едоки рыбы, для каждой рыбы готовят заранее намеченный соус, с которым данную рыбу всегда и подают. Так вот, с тюрбо англичане обычно едят соус с омарами или соус с креветками. С вареным лососем они подают соус с петрушкой и нередко вместе с салатом из огурцов. С треской они подают устричный соус, который гурманы требуют обязательно. С мерланом англичане подают соус яичный, а с вареной макрелью - соус с петрушкой или соус из крыжовника. С жареной во фритюре рыбой (мерланы, форели, корюшка, мелкая камбала) они подают анчоусное масло.
Выберите свежую камбалу-тюрбо, которая должна быть белой и толстой. Выпотрошите ее и обрежьте плавники, которые идут вокруг туловища рыбы, разрежьте ее вдоль с темной стороны тела. Разрез должен быть расположен поблизости от спинного хребта. После этого положите рыбу в большую посудину с холодной водой и мочите в холодной воде в течение часа. Слейте воду, свяжите бечевкой голову, положите рыбу на решетку специальной посуды, в которой жарятся камбалы, повернув к решетке темную сторону туловища, посыпьте солью и залейте холодной водой. Поставьте посудину на сильный огонь, чтобы жидкость закипела. Когда жидкость вскипит один раз, отодвиньте на край плиты и держите там в течение 40–50 минут при одной и той же температуре, но не давая кипеть. Одновременно сварите в соленой воде одного омара, дайте ему остыть. Выньте мясо из хвоста, стараясь не испортить панцирь. Нарежьте мясо ломтиками, положите в маленькую кастрюлю, нарежьте приправы, нарежьте также мясо из клешней омара квадратными кусочками и оставьте все это под крышкой. Приготовьте масляный соус. Когда он будет готов, добавьте мелкие кусочки омара и держите соус на водяной бане. Непосредственно перед подачей на стол слейте с рыбы жидкость, развяжите веревочку и переложите рыбу на широкое блюдо, дно которого покрыто овальной дощечкой. Проткните две дырочки и покройте сверху салфеткой. Почти нет необходимости говорить, что белая сторона рыбы должна находиться сверху. Положите вареного омара в середину рыбы. На панцирь омара положите мясо из его хвоста, нарезанного ломтиками, а весь панцирь проткните металлической палочкой, на которую надеты два рака и один трюфель. Окружите тюрбо листьями петрушки и отдельно подайте соус.
КАДЖИОРИ ИЗ ТЮРБО. Это блюдо происходит из Индии, его в наше время везде подают в Англии, и в этом смысле может показаться, что Англия стала колонией Индии. Отделите филе с небольшой сырой рыбы тюрбо, нарежьте крупными кубиками, обжарьте на сильном огне со сливочным маслом в течение только двух минут, добавьте соль, перец и снимите кастрюлю с огня. Мелко нарежьте одну луковицу, обжарьте в сливочном масле, не давая подрумяниться, положите туда же 500 г промытого риса, с которого тщательно слита вода. Рис должен для этого находиться в течение часа на сите. Через несколько секунд влейте рыбный бульон так, чтобы его высота в три раза превышала высоту риса. Варите на сильном огне 10–12 минут, затем снимите кастрюлю с огня и держите ее около дверцы духовки до тех пор, пока рис не станет почти сухим. После этого смешайте рис с филе тюрбо, посыпьте щепоткой кайенского перца, влейте сверху несколько ложек соуса, а также добавьте три мелко нарезанных крутых яйца и, наконец, кусок сливочного масла, разрезанный на небольшие дольки. Выложите рис сразу же в глубокое блюдо и полейте сливочным маслом, которое обжаривалось с лесными орехами.
КАМБАЛА ТЮРБО, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-ДАТСКИ. Возьмите небольшую рыбу тюрбо, которая должна быть очень свежей. Можете взять половину тюрбо, если по размеру такой половины будет достаточно для того числа гостей, которых вы пригласили. Отделите мякоть от хребта и нарежьте поперек, чтобы получились длинные кусочки филе, имеющие два-три сантиметра в толщину. Положите эти куски филе в керамическую посудину, посыпьте солью и специями, сварите пять-шесть крутых яиц, разрежьте каждое на четыре части, посыпьте солью и перцем, а также петрушкой и держите в закрытой кастрюле. Просейте через сито 400–500 г крупы семуль крупного посола, чтобы в ней не оставалось нисколько муки. Добавьте друг за другом два яичных желтка, растирая их ладонями. Выложите получившуюся крупу на железный лист и подсушите в сушильном шкафу. Еще раз разотрите руками, растирая образовавшиеся комочки, и сварите в соленой воде, чтобы она стала густой и сухой. Мелко нарежьте две белые луковицы, горсть зеленой петрушки и 8-10 свежих шампиньонов. Обжарьте лук в кастрюле со сливочным маслом, не давая ему изменить цвет, положите туда же шампиньоны. Обжарьте так, чтобы упарилась жидкость, выделившаяся из шампиньонов. Посыпьте мелко нарезанными травами и добавьте ложку муки. Влейте полстакана белого вина, добавьте один лавровый лист и доведите соус до кипения. Когда закипит, продолжайте варить еще несколько минут, после чего положите в соус мелко нарезанную петрушку и филе тюрбо. Накройте кастрюлю крышкой, дайте соусу вскипеть дважды, затем отодвиньте на край плиты и держите там пять минут. Дайте соусу остыть вместе с рыбой. Приготовьте слоеное тесто, взяв для этого 500 г хорошей муки и 250 г сливочного масла или свиного жира. Сделайте слоеное тесто в шесть сложений, дайте ему отстояться. Отделите одну четвертую, а остальную часть теста раскатайте скалкой и разложите в прямоугольную форму. Тесто должно иметь в ширину 30–35 см, а в длину в два раза больше. Скрутите тесто, чтобы затем выложить его на металлический лист, при этом раскручивая. Смочите тесто, затем в середину его положите толстый слой вареной и охлажденной крупы семуль, тоже придав форму прямоугольника, но этот прямоугольник должен быть меньше размерами, чем тесто. Поверх этого слоя выложите рыбное филе, чередуя его с пряными травами и крутыми яйцами, а также две дюжины бланшированных устриц. Сверху и по бокам рыбы выложите остальную сваренную крупу, придайте пирогу выпуклую правильную форму, приподнимите тесто с краев и положите его на середину, прижимая к начинке и защипывая. Увлажните верх пирога. Раскатайте тесто, которое у вас было в запасе, сделав из него прямоугольник. Положите его сверху на ваш пирог так, чтобы покрыть почти целиком. Поверхность этого теста смажьте взбитыми яйцами, в середине сделайте отверстие, чтобы мог выходить горячий воздух и пар.
Кончиком ножа на поверхности теста сделайте надрезы. Поставьте тесто в духовку на медленный огонь, накройте сверху бумагой, перевяжите бечевкой и пеките час с четвертью. Тем временем бланшируйте две дюжины устриц в стакане белого вина. Из головы и костей рыбы с добавлением вина и овощей приготовьте примерно один литр бульона. Используя этот бульон, а также жидкость от варки устриц, приготовьте простой белый соус, для загустения добавьте три яичных желтка, а под конец сливочное масло, мелко нарубленную петрушку и лимонный сок. Положите в соус устриц и подавайте его на стол вместе с остальными компонентами блюда.
КАМБАЛА-ТЮРБО, ЗАПЕЧЕННАЯ В КРЕМЕ. Сварите в подсоленной воде половину тюрбо. Слейте жидкость, в которой она варилась, и удалите ребра от первого до последнего, а также темную часть кожи. Разделите мякоть на порции, которые заранее нарежьте, и выложите их рядом друг с другом в глубокое блюдо. Посыпьте мелко нарезанными сваренными шампиньонами, влейте несколько ложек хорошего соуса бешамель, который должен быть уварен и содержать все нужные специи и приправы. Выложите получившуюся массу горкой, полейте сверху соусом, посыпьте панировочными сухарями, полейте растопленным сливочным маслом и поставьте в духовку, где горит сильный огонь, чтобы поверхность зарумянилась в течение 10–12 минут. Вынув блюдо из духовки, поставьте его на другое блюдо и не забудьте обложить вокруг картофельным пюре с яйцами.
ТЮРБО ПО-РЕГЕНТСКИ (старинный рецепт из Пале-Рояля). Сварите в кастрюле два или три ливра телятины, нарезанной ломтиками вместе с кусочками свиного сала с добавлением соли, перца, пучка петрушки, пряной зелени, нескольких луковиц с воткнутыми в них гвоздиками и двух лавровых листьев. Дайте телятине пустить сок. Когда масса начнет приставать ко дну кастрюли, положите в кастрюлю свежее сливочное масло с небольшим количеством муки. Когда получится мучная заправка, влейте в нее бульон и отделите от дна кастрюли с помощью ложки. На тюрбо положите ломтики свиного сала и сварите, влив в кастрюлю бутылку шампанского или другого вина, а также сок от телятины, а сверху положите телятину.
Когда все сварится, тушите некоторое время на горячей золе и углях, выложите на блюдо, сверху положите рагу из раков, а для загустения добавьте раковую подливку.
МАТЛОТ ИЗ ТЮРБО ПО-НОРМАНДСКИ. Разрежьте вдоль спины молодую камбалу-тюрбо, отделите кости, положите между мясом и хребтом хороший сырой масляный соус с петрушкой, мелко нарежьте две крупные луковицы. Возьмите серебряное блюдо размером с вашу камбалу, положите сверху лук и большой кусок сливочного масла, посыпанного солью, крупным перцем, тимьяном, растолченным лавровым листом, мелко нарезанной петрушкой и добавьте немного тертого мускатного ореха. Сверху лука выложите рыбу, посыпьте ее солью, добавьте лимон и немного расплавленного сливочного масла. Влейте бутылку хорошего пенистого сидра, поставьте ваше блюдо на небольшую жаровню, а поверх жаровни поставьте переносную печку, в которой будет гореть очень слабый огонь. Во время жарки поливайте соком.
КАМБАЛА-ТЮРБО, ЗАПЕЧЕННАЯ С ПАРМЕЗАНОМ. Сварите тюрбо в бульоне со специями. Охладите, снимите кожу и удалите кости. Выложите мясо в посудину с постным соусом бешамель. Нагрейте, не давая закипеть. Положите на блюдо, которое можно ставить на огонь, посыпьте панировочными сухарями, смешанными с тертым пармезаном, полейте растопленным сливочным маслом. Поставьте на слабый огонь и дайте запечься, поместив сверху переносную печку.
МОЛОДЫЕ КАМБАЛЫ-ТЮРБО НА БЛЮДЕ. Выпотрошите и промойте одну, две или три молодых камбалы-тюрбо, слейте с них жидкость, разрежьте вдоль спины, положите на дно блюда сливочное масло, посыпьте небольшим количеством соли и мелко нарезанной пряной зелени. На блюдо положите тюрбо, панируйте их сухарями и мелко нарезанными пряными травами, добавьте немного соли и пряностей, слегка полейте растопленным сливочным маслом. Вниз налейте достаточное количество белого вина и поставьте на плиту, а затем поместите под переносную печку либо в большую духовку, если у вас есть такая возможность. Удостоверьтесь, что рыба готова, попробовав ее пальцем: если тюрбо хорошо зажарилась, то она на ощупь мягкая. Подайте вместе с жидкостью, в которой она тушилась, или слейте эту жидкость и подавайте тюрбо на стол с итальянским соусом.
МАЙОНЕЗ ИЛИ САЛАТ ИЗ ТЮРБО. Отделите филе одной рыбы, очистите и нарежьте кусочками. Выложите в миску, добавьте соль, крупный перец, мелко нарезанные овощи, как для соуса равигот, растительное масло и уксус с эстрагоном. Выложите филе кольцом на блюдо, вокруг сделайте гирлянду из крутых яиц, украсьте филе анчоусов, корнишонами, кистями эстрагона, трюфелями, свеклой и каперсами. Вокруг блюда разложите красивые кусочки желе, а в середину положите соус-майонез или, что еще лучше, зеленый соус.
ФИЛЕ ТЮРБО В СОУСЕ БИГАРАД. Снимите филе с одной молодой камбалы-тюрбо, нарежьте их тонкими кусочками и потушите в лимонном соке с добавлением соли, перца и небольшого количества чеснока. Перед подачей на стол выложите на чистую салфетку, чтобы впиталась жидкость, посыпьте мукой и зажарьте во фритюре до приятного цвета. Выложите на блюдо и подавайте с соусом, который готовится на рыбной подливке с добавлением померанцевого сока.
Стало холодно, и по утрам уже совершено не хочется вылезать из-под одеяла, тем более — на работу. Вот бы скрыться от всех и залечь "на дно"... Этому стоит поучиться у самого флегматичного представителя рыбных — камбалы. О способах приготовления "тюрбо" рассказывает новый шеф-повар отеля "Балчуг Кемпински Москва" Нико Дживаноли.
Что из себя представляет камбала?
Видов этой рыбы очень много, в одном Черном море их четыре, но мы будем говорить о самой вкусной из них — ромбовидной камбале "тюрбо", она обитает в Тихом и Атлантическом океанах. Честно говоря, это не только самая тонкая по вкусу и очень дорогая рыба, но и одна из самых страшных. Все семейство камбаловых характеризуется асимметрией тела: сторона, обращенная вниз, окрашена в белый цвет, а верхняя сторона — темная, глаза сдвинуты на одну верхнюю сторону, отчего эта рыба и выглядит так несимпатично. У камбалы ромбовидной верхняя сторона такого каменно-серого цвета и с пупырышками, наверное, поэтому немцы прозвали ее каменной рыбой. Кстати, у совсем молодых рыбок асимметрия не всегда резко выражена, на них смотреть как-то приятнее, только ведь мяса у них совсем немного, поэтому мне чаще приходится сталкиваться с плотными взрослыми рыбами весом до пяти килограммов, у них и вкус лучше. Один из минусов ромбовидной камбалы в том и состоит, что шестьдесят процентов всей рыбы — это кожа да кости, и только оставшиеся сорок процентов — филе.
Эту рыбу, наверное, трудно выловить?
Да, отчасти поэтому она и считается дорогой. Ее внешний вид приспособлен для морского дна, она как будто стелется по нему, поэтому вылавливают ее, "прочесывая" дно сетью, утяжеленной грузиками. Сейчас, конечно, камбалу стали выращивать в специальных бассейнах: так она доступна круглый год и вылавливается легче. Правда, у диких рыб мясо белое, легкое, а искусственно выращенные ленятся, оттого и жирные слишком.
В Москве "тюрбо" можно купить?
Здесь существует несколько надежных поставщиков, так что в любом рыбном бутике свежая камбала не редкость. Сюда она, как правило, поставляется из Франции. Когда выбираете рыбу, нужно обратить внимание на ряд признаков, свойственных всей свежей рыбе: это прозрачные и ясные глаза, упругая плоть, красные жабры. И еще, если рыба пахнет морем — она хорошая, а если чувствуется душок рыбный, прямо скажем, лучше пройти мимо.
Как разделывать камбалу перед приготовлением?
От этой рыбы нам потребуется только филе, причем, в отличие от обычных рыб, у плоских, к которым наша и относится, филейных частей четыре, а не две. Снимаем пупырчатую серую кожу, удаляем голову и хвост с плавниками, а затем отделяем две филе-части спереди и две сзади. Можно и не снимать с костей, а готовить целиком, это зависит от размера рыбы и от того, как вы собираетесь ее готовить.
К такой деликатесной рыбе должен быть особый подход?
Да ко всякой рыбе должен быть такой подход, например, если вы хотите поджарить ее, то помните, что в температуре от семидесяти двух градусов свернется весь ее полезный белок, так что жарить нужно на подогретом, но не кипящем масле. Если жарить нашу камбалу таким осторожным образом, она не только свойства полезные сохранит, но и вкусовые качества не потеряет, будет очень сочной. Можно еще обжарить ее на сковороде очень быстро с обеих сторон, а потом "довести" в духовке. Целиком большую рыбу с костями можно готовить на гриле, а можно и запекать в фольге.
А сырой можно есть?
Все возможно, но я не пробовал. Во всяком случае, я считаю, что для сыроедения больше подходит тепловодная рыба, а наша обитает в водах холодных.
В первую очередь, я советую купить сразу филе, а не целиком всю рыбу, чтобы не мучаться с разделыванием, да и не портить себе аппетит ее видом. Быстро, как я и говорил, обжариваем филе с двух сторон в масле, затем выкладываем на противень, сверху кладем веточку розмарина, тимьян, соль, перец, рубленый чеснок, сбрызгиваем лимонным соком, еще по желанию можно положить сверху немного сливочного масла — для особой нежности. Ставим рыбу со специями в разогретую до 175 градусов духовку и запекаем в течение всего пяти минут — блюдо готово. Мне очень нравится запекать камбалу в фольге. На большой лист выкладываем овощи: морковку, сельдерей, лук порей, на овощи кладем филе, а сверху специи: тимьян, розмарин, неизмельченый чеснок, соль и перец. После того как все это сбрызнем небольшим количеством вина, кладем сливочное масло — вот тут оно уже обязательно. Важно очень хорошо завернуть фольгу, чтобы ничего не вывалилось, не протекло. Теперь запекаем все это в духовке при 180 градусах минут двадцать. В итоге у нас получается рыба, пропитанная специями, соком из овощей и вином, гарнир в виде очень нежных овощей и соус, образовавшийся в результате сочетания сока от основных ингредиентов с вином и маслом.
А если просто поджарить рыбу в масле, какой гарнир тогда подойдет лучше всего?
При выборе гарнира нужно иметь в виду, что рыба эта очень благородная, вкус у нее тонкий и нежный, поэтому сочетать ее нужно с продуктами соответствующими, то есть грубый гарнир в виде бобов не подойдет, а вот спаржа с вялеными помидорами только выгодно подчеркнут вкус ромбовидной камбалы. Любое ризотто тоже было бы весьма кстати. Запивать блюда из этой рыбы рекомендую традиционным белым Bordeaux, такое сочетание полностью раскрывает вкус рыбы. Тому, кто все же предпочитает красное или розовое вино, советую выбирать самые легкие сорта, но готовить камбалу все равно надо исключительно с белым.
Беседовала Анна КАРМАНОВА
| Систематика на Викивидах | Изображения на Викискладе |
|
Тюрбо впервые описан в 1758 году шведским естествоиспытателем Карлом Линнеем в классической монографии Systema naturae под латинским биноменом Pleuronectes maximus . В 1810 году американский натуралист, зоолог и ботаник Константэн Самюэль Рафинеск (англ. Constantine Samuel Rafinesque 1783-1840) выделил род Scophthalmus , в который и поместили тюрбо. В течение полутора столетий классифицировался под различными латинскими названиями. С середины 1990-х до начала 2010-х годов среди систематиков продолжались споры о родовой принадлежности тюрбо. Ряд авторов относили данный вид к роду Scophthalmus , а другие помещали его в род Rhombus (семейство Bothidae) или в монотипический род Psetta . Подробный анализ всех имеющихся источников по данному вопросу приведён в работе Николаса Бейлли {Nicolas Bailly) и Бруно Шане (Bruno Chanet) в 2010 году. Авторы сделали заключение о валидности родового названия Scophthalmus . И сейчас практически во всех авторитетных источниках используется только данное родовое название.
До сих пор систематики не пришли к единому мнению о таксономическом статусе тюрбо и черноморского калкана. Некоторые авторы считают их разными видами. Основные отличия заключаются в размерах и расположении бугорков на теле рыб. Считают, что у тюрбо бугорки всегда существенно меньше диаметра глаза и расположены только на глазной стороне тела, а у черноморского калкана бугорки больше диаметра глаза и развиты как на глазной, так и на слепой стороне. Однако было показано, что у рыб из Азовского моря костными бугорками покрыта только глазная сторона. В Балтийском море встречаются особи как с крупными, так и с мелкими бугорками, расположенными на обеих сторонах тела. Описанные различия в количестве лучей в спинном и анальном плавниках недостоверны. Проведённые генетические исследования также не показали видовых различий между тюрбо и черноморским калканом. Таким образом, Scophthalmus maeoticus следует рассматривать как подвид Scophthalmus maximus maeoticus .
Тем не менее, в отечественной литературе встречаются оба таксономических варианта .
Максимальная длина тела 100 см, обычно 40-70 см, масса тела до 25 кг .
Окраска глазной стороны тела значительно варьируется в зависимости от цвета окружающего субстрата, но в общем от светло-серой или желтоватой до тёмно-серой или тёмно-коричневой с многочисленными тёмными и светлыми круглыми точками. Слепая сторона обычно беловатая, иногда с разбросанными расплывчатыми тёмными пятнами. Плавники тёмно-коричневые, испещрены светлыми точками и пятнами .
Морские донные рыбы. Обитают на песчаном, ракушечном или галечном дне на глубине от 2 до 80 метров. Молодь в возрасте до года держится вблизи берегов в опреснённых участках заливов и бухт. Взрослые особи выдерживают значительные колебания солёности воды, в Балтийском море встречаются при солёности до 2‰ .
Самцы тюрбо достигают половой зрелости в возрасте 3-х лет, а самки в возрасте 4-5 лет. В Средиземном море нерестятся с февраля по апрель; в Северном и Балтийском морях с апреля по август, в более южных районах Атлантики в мае - июле. Нерест порционный, отдельные порции икры вымётываются каждые 2-4 дня. Икрометание наблюдается на глубине 10-80 м над галечными грунтами. Плодовитость самок тюрбо варьируется от 5 до 10 млн икринок. Икра пелагическая, сферической формы с одной жировой каплей, диаметром 0,9-1,2 мм. Продолжительность эмбрионального развития зависит от температуры воды и составляет 7-9 дней. При вылуплении длина личинок варьируется от 2,2 до 2,8 мм .
У личинок симметричное тело, они ведут планктонный образ жизни в течение нескольких месяцев. По достижении длины 25-27 мм завершается метаморфоз , глаз перемещается на левую сторону тела, и молодь переходит к донному образу жизни .
Тюрбо растёт довольно медленно. В Балтийском море к концу первого года жизни самки и самцы достигают длины 20 см. В последующем самки растут быстрее самцов. В возрасте 3-х лет длина тела самок достигает 36 см, а самцов 31,5 см .
Максимальная продолжительность жизни по данным разных авторов составляет от 15 лет до 25 лет .
Молодь питается беспозвоночными (калянусы , эвфаузиды , личинки балянусов и брюхоногих моллюсков). Взрослые особи переходят на питание рыбой (песчанки , европейский шпрот , ставрида , мерланг , тресочка Эсмарка , молодь пикши , камбалы; морские лещи и другие). Иногда в желудках встречаются моллюски и полихеты .
Распространены в восточной части Атлантического океана от Норвегии (ареал заходит за полярный круг); в Северном море , на большей части акватории Балтийского моря ; вдоль западного побережья Европы , включая Британские острова , и на юг до Буждура (Западная Сахара); в Средиземном море . У берегов Исландии редок. У побережья Гренландии и Северной Америки отсутствует. Если рассматривать черноморского калкана как подвид тюрбо, то ареал расширяется до Чёрного и Азовского морей.
Товарное выращивание тюрбо началось в 1970-х годах в Шотландии . Затем появилось в Испании и Франции . Первоначально объёмы выращивания были невелики из-за недостатка посадочного материала. В начале 1990-х годов была разработана биотехника получения потомства в искусственных условиях и усовершенствованы методы получения жизнестойкой молоди тюрбо. В Испании в это время функционировало уже 16 продукционных хозяйств. В 2000 году продукция аквакультуры тюрбо достигла 5 тысяч тонн. Товарным выращиванием тюрбо начали заниматься всё новые страны. И с 2004 года продукция аквакультуры превысила объёмы вылова в естественных условиях. Крупнейшим производителем товарной продукции тюрбо остаётся Испания. Значительных успехов в товарном выращивании тюрбо достигли Португалия , Франция, Дания , Германия , Исландия , Ирландия , Италия , Норвегия , Великобритания . Тюрбо интродуцировали в Чили и Китай .
Мясо тюрбо обладает прекрасными вкусовыми качествами. Реализуется в свежем и замороженном виде .
Упоминается как блюдо в романе «Анна Каренина » и повести «История одного города », в романе «Триумфальная арка », а также в «Граф Монте-Кристо» (часть вторая, гл. Х) и романе Флобера «Воспитание чувств».
Порой так хочется приготовить рыбу — но не знаешь, как лучше с ней обойтись. В сегодняшних рецептах с лососем, сибасом и еще мало известной у нас тюрбо поступают очень просто — жарят или запекают. А вот овощи и соус к блюдам из рыбы готовят особенно тщательно.
Филе сибаса (180 г) посолить и поперчить по вкусу. Смазать филе оливковым маслом, выложить на несильно разогретую сковородку кожей вниз. Жарить на среднем огне 7-8 минут, не переворачивая рыбу. Затем снять филе со сковороды, перевернуть его кожей вверх, выложить на пергамент и поместить в духовку на 2 минуты при 180 градусах.
Гарнир. Свежий болгарский перец желтого цвета запекать в духовке 7-10 минут при 180 градусах. Очистить от кожи и семян, нарезать соломкой.
Фенхель 1 шт. разрезать пополам, посолить, поперчить, добавить чесночное масло, лимонный сок, тимьян, сахар по вкусу. Завернуть фенхель в фольгу и испечь в духовке 7-10 минут при 180 градусах.
Спаржу очистить от кожи, ошпарить до полуготовности в кипящей воде, охладить во льду. Разрезать спаржу вдоль и пополам.
Цукини (30 г) нарезать полукольцами не тонко, красный лук (10 г) нарезать кольцами. В сотейник налить 25 г оливкового масла, добавить щепотку сахара, положить цукини и красный лук и томить на слабом огне 2-3 минуты. Затем добавить подготовленную спаржу (1 шт.), готовый запеченный фенхель (30 г), готовый запеченный болгарский перец (30 г), посолить по вкусу. Добавить лимонный сок. Потушить еще 1 минуту, постоянно помешивая, затем снять с огня.
Сервировка. Гарнир выложить в центр тарелки, сверху — филе сибаса кожей вверх. Украсить свежим базиликом и розовым перцем горошком.
Соус. Половину красного яблока натереть на терке, измельчить половину луковицы и 1 зубчик чеснока. Добавить соевый соус (100 г), сахар по вкусу, сок лимона (20 г), сок апельсина (20 г). Смешать все ингредиенты, ввести 20 г саке (или белого вина), 20 г соуса мерин, 10 г рисового уксуса и выдержать 3 часа при комнатной температуре. Процедить соус.
Гарнир. Фенхель (1 шт.) очистить, добавить соль и перец по вкусу, обжарить на сковороде на растительном масле до готовности. Спаржу (2 шт.) очистить, отварить до готовности.
Филе лосося (120 г) поджарить на растительном масле. Добавить соус, подготовленные овощи, слегка выпарить соус и добавить 10 г сливочного масла. (Тем самым мы затягиваем соус.)
Сервировка. Выкладываем 2 ломтика фенхеля, на него выкладываем 2 спаржи и сверху — филе лосося. Украшаем лимоном и зеленым луком.
Для начинки лук (1 шт.), болгарский перец (1/2 шт.), баклажаны (40 г) и цукини (3-4 кружка) мелко нашинковать и обжарить в оливковом масле (2,5 ст. л.). Добавить измельченные помидоры (100 г в собственном соку), каперсы (1 ч. л.) и нарезанные кружками виноград (30 г) и оливки с маслинами (100 г, без косточек). Влить готовый рыбный бульон (70 г), посолить, поперчить, хорошо перемешать и тушить несколько минут.
Для соуса смешать 1,5 ст. л. белого сухого вина, 1,5 ст. л. лимонного сока и 1,5 ст. л. сливок. Хорошо перемешать с измельченным чесноком (2 зубчика), мелко нарубленным укропом (1 ст. л.) и тимьяном (1 ч. л.).
Подготовить рыбу — тюрбо (600 г): срезать с тушки плавники и кости. Соединить овощную смесь с соусом и нафаршировать рыбу. Посолить (1 ч. л. морской соли), поперчить (1 ч. л. белого перца), сбрызнуть лимоном и запекать при 200°С 15 минут.
Тюрбо — ценная рыба, отличается своеобразным свежим вкусом и ароматом. У черноморской тюрбо присутствует отчетливый привкус йода и тины. А свежая атлантическая и средиземноморская пахнет свежеразрезанным огурцом. При выборе тюрбо надо обращать внимание на то, чтобы глаза были выпуклые, с внутренним свечением, а жабры светло-красного цвета. Также свежая рыба должна быть упругой и иметь легкий йодистый морской запах.
Гарнир должен быть нейтральным. В этой роли могут выступить тушеный шпинат, печеные помидоры, спаржа, овощи гриль, отварной картофель, листовые салаты. Тяжелые соусы тоже не нужны — они должны быть легкими, почти прозрачными. Лучше всего к тюрбо подходят соусы на основе сухого белого вина.
Во время приготовления рыбу лучше не разделывать и готовить целиком, так она сохраняет все свои вкусовые качества.
Ни один полноценный рацион, даже диетический, не может обойтись без рыбы. Огромной любовью из-за более нежного и жирного мяса и малого числа костей заслуженно пользуются морские и океанические экземпляры. К ним принадлежит и представительница камбалообразного семейства – тюрбо, именуемая также большим ромбом и морским фазаном. Вкусное и сочное блюдо из нее сумеет осилить даже начинающая хозяйка, а многообразие рецептов дает возможность каждому выбрать наиболее приемлемый вариант.
Хотя вкус тюрбо практически невозможно испортить, опытные повара советуют следовать нескольким несложным рекомендациям:
Для работы с тюрбо отлично подходит любая тепловая обработка – готовка на пару и варка, жарка на сковороде, на гриле и в духовке.
Для приготовления четырех порций данного блюда потребуется:
Подготовленную рыбку нафаршировать оливками и целыми нечищенными зубчиками одной чесночной головки.
У тюрбо, выложенной на противень, сделать сверху два полукруглых надреза от головы к хвостовой части и два прямых по центру. Добавить перчик и соль, не забывая, что для мяса морских экземпляров уже характерен солоноватый вкус, посему усердствовать не нужно. Тушку залить вином, а потом – оливковым маслом. Разместить вокруг помидоры с чесночными зубчиками и отправить блюдо в духовой шкаф. Запекать не менее получаса при 200 °С.
Этот несложный рецепт позволяет легко и оперативно приготовить рыбное блюдо с полноценным гарниром. Набор требуемых продуктов:
Рыбку чуть присолите и обильно присыпьте прованской смесью, включая внутреннюю брюшную область. На протяжении четверти часа нужно настоять растительное масло на миксе прованских травок, добавив соль с перцем. Полученным маринадом сбрызните очищенный картофель, нарезанный ломтиками, и разложите его «подушкой» на противне. Поверх разместите тюрбо. Нагрейте до 220 °С духовку и готовьте на протяжении часа.
Чтобы сделать луковый соус потребуется спассеровать некрупно нарезанные луковицы, сдобрив их ложкой сахара и топленым маслом. Получив луковый золотистый окрас, необходимо влить алкоголь и еще пять-семь минут протушить массу. Добавьте рыбный отвар и сливочный сыр с солью.
Подождите до окончательного расплавления сырной смеси, после чего уберите сковородку с плиты, пару минут остудите содержимое и переместите его в блендер. Влейте сливки и взбейте. По желанию можете не добиваться полностью однородной консистенции, а оставить для пикантности кусочки жареного лука. Взбитый микс вновь верните на плиту, поперчите и, сделав минимальный огонь, прогрейте до кипения.
Подавайте рыбку целиком либо разделанную на порционные куски. Поверх не забудьте обильно залить соусом.
Кто, как ни жители средиземноморья, лучше всех знают, как приготовить нежнейшее блюдо из морских обитателей. Испанцы любят подавать тюрбо с пикантным помидорным соусом.
Для этого возьмите полкилограмма рыбного филе и залейте его в сковородке рыбным отваром минимум на треть. Всыпьте натертую цедру одного цитрусового, убавьте огонь до минимального и проварите четверть часа. Рыбку достаньте, а бульон процедите.
Нарежьте двести граммов лука маленькими кубиками и спассеруйте его до золотисто-коричневой шкурки в растительном масле. Полкило помидоров окатите кипятком, а после – холодной водой, быстро снимите шкурку и мелко порежьте. Всыпьте томаты к луку, добавив:
На минимальном огне уварите массу до состояния густого пюре.
Влейте к нему сто миллилитров рыбного отвара и протушите, пока не образуется однородная смесь. Залейте тюрбо дымящимся соусом и, закрыв крышкой, дайте настояться не менее сорока минут. Подавая, украсьте лимоном и свежей зеленью.
Независимо от варианта выбранного рецепта, эта нежная и сочная рыбка прочно войдет в ваш рацион, достойно украсив как будний, так и самый торжественный стол.
