Základné technologické operácie na prípravu chlebového kvasu. Výrobná linka Kvass

Módne trendy a trendy. Doplnky, topánky, krása, účesy » krása Základné technologické operácie na prípravu chlebového kvasu. Výrobná linka Kvass

Základné technologické operácie na prípravu chlebového kvasu. Výrobná linka Kvass

Federálna agentúra pre vzdelávanie Ruskej federácie

Štátna vzdelávacia inštitúcia vyššieho odborného vzdelávania

"Kazanská štátna technologická univerzita"

Stredná ekonomická škola

Špecializácia: Ekonomika a podnikový manažment

PROJEKT KURZU

v odbore "Technológia výroby potravín"

Vysvetľujúca poznámka

Technológia výroby kvasu

(téma projektu kurzu)

(označenie projektu kurzu)

Normálny ovládač ____________________ (____________)

Projektový manažér _________________ (Yu.D. Sidorov)

Študenti ______________________ (______________)

skupinový kurz ___________

Kazaň 2010

Študent na kurze dizajnu

Téma projektu

Počiatočné údaje pre projekt

Zoznam grafického materiálu

Dátum vydania úlohy ________________________

Projektový manažér ______________

SCROLL

pripomienky a návrhy prevádzkovateľa

o projekte študenta gr .____________

____________________________________________

(priezvisko, iniciály)

Normálny ovládač _____________________________________________

(podpis) (priezvisko, iniciály)

Označenie potravinárskeho priemyslu

Potravinársky priemysel	Prvé písmeno indexu produktu alebo dokumentu
Rôzne potravinové zariadenia
Kvasný lieh, kvasnice, pivovarníctvo, víno, nealko
Kŕmne zmesi
Margarín
Múka a obilniny

Konzervovanie, jedlo, vitamín
Makaróny
Olejový mlyn
Mlieko a maslo
Cukor a škrobový sirup
Výroba plechoviek a plechoviek
Výťah

Čaj a tabak
Khlebozavodskaja
Cukrovinky
Extrakcia a parfuméria
Elektrické zariadenia a prístroje sú rôzne, nie sú zahrnuté v strojoch a zostavách

Úvod
1. Technologická časť
1.1. Charakteristika hotového výrobku, charakteristika surovín a materiálov, popis fyzikálno-chemických a fyzikálno-mechanických vlastností, ako aj metódy technologickej kontroly
1.2. Opis technologickej schémy na získanie hotového výrobku
1.3. Zdôvodnenie voľby technologickej schémy výroby
2. Opis receptúry hotového výrobku. Kalkulácia produktu (materiálová bilancia) produkcie na jednotku produkcie
Záver
Bibliografia
Grafická časť projektu

ÚVOD

Chlebový kvas je jedným z bežných nápojov s príjemnou vôňou čerstvo upečeného ražného chleba a kyslo-sladkou chuťou. Obsahuje rôzne produkty alkoholového a mliečneho kvasenia, ktoré mu dodávajú osviežujúci účinok a špecifickú kyslastú chuť. Výživová hodnota 1 dm 3 kvasu je 1000-1170 kJ (240-280 kcal).

Ražný slad, ražná múka, jačmenný slad, cukor a iné produkty sa používajú ako suroviny na výrobu chlebového kvasu. Medzi hlavné fázy jeho výroby patrí: získavanie ražného sladu, výroba kvasovej mladiny, kvasenie kvasovej mladiny a miešanie kvasu.

Predtým sa kvasová mladina pripravovala infúznymi a racionálnymi metódami, ktoré sa teraz používajú zriedka.

Infúzna metóda spočívala v extrakcii rozpustných látok z rozdrvených kvasových bochníkov dvoj- až trojnásobným namáčaním v horúcej vode. A podľa racionálnej metódy sa kvasová mladina získala predbežným naparovaním pod pretlakom počas 2 hodín rozdrveného fermentovaného ražného sladu a ražnej múky. Naparená hmota sa vložila do rmutovej kade, pridal sa jačmenný slad a zmes sa podľa určitého technologického režimu scukrila. Výsledná sladina sa oddelila od nerozpustenej hmoty zŕn (hustá) filtráciou.

V súčasnosti sa kvasová mladina pripravuje hlavne z kvasového mladinového koncentrátu, kvasových koncentrátov, obohateného kvasového mladinového koncentrátu, okroshechnyho kvasového extraktu, ktoré sa získavajú v špecializovaných závodoch z fermentovaného a nefermentovaného ražného sladu, jačmenného sladu s prídavkom múky, kukurice, jačmeňa.

Pri fermentácii kvasovej mladiny sa používa kombinovaná kultúra kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia. Kvasinky spôsobujú alkoholové kvasenie a baktérie mliečne kvasenie. Baktérie mliečneho kvasenia premieňajú asi polovicu cukru na kyselinu mliečnu, zvyšok cukru na oxid uhličitý, kyselinu octovú a etylalkohol. Kombinované pôsobenie mikroorganizmov je založené na ich odlišnom metabolizme a rôznych požiadavkách na živné médium, ako aj na rozdielnej rýchlosti rozmnožovania. V dôsledku zmien podmienok prostredia sa mení priebeh fermentácie, čo je pre tieto mikroorganizmy charakteristické pri ich samostatnom vývoji. Napríklad v prvej polovici fermentačného procesu, kde sa používa kombinovaná kultúra, sa v dôsledku životnej aktivity baktérií mliečneho kvasenia hromadí kyselina mliečna a zvyšuje sa kyslosť média, čo prispieva k množeniu kvasiniek. V druhej polovici fermentačného procesu ďalšie zvýšenie kyslosti inhibuje životne dôležitú aktivitu kvasiniek a začnú odumierať. Produkty autolýzy týchto kvasiniek slúžia ako potrava pre baktérie mliečneho kvasenia. V prítomnosti baktérií mliečneho kvasenia sa kvasové kvasnice hromadia vo fermentovateľnom médiu až do 0,04% etylacetátu, čo zlepšuje chuť a vôňu kvasu, ako aj zvyšuje stabilitu kvasu počas skladovania.

Fermentovaný kvas sa zmieša (zmieša sa v určitých pomeroch) s potrebnými zložkami vrátane cukru, dôkladne sa premieša a naleje.

1. Technologická časť

1.1. Charakteristika hotového výrobku, charakteristika surovín a materiálov, popis fyzikálno-chemických a fyzikálno-mechanických vlastností, ako aj metódy technologickej kontroly

Kvas je nealkoholický nápoj nasýtený oxidom uhličitým, s príjemnou vôňou ražného chleba a sladkokyslou chuťou. S nevýznamným obsahom alkoholu (0,4 ... 0,6 hm.%) patrí Kvass k nealkoholickým nápojom, ktoré uhasia smäd, osviežujú a zlepšujú tón.

100 g kvasu obsahuje: 93,4 g vody, 0,2 g bielkovín, 5,0 g uhľohydrátov, 0,2 g popola, 0,3 g organických kyselín (v zmysle kyseliny citrónovej) a 0,6 g alkoholu. Energetická hodnota chlebového kvasu na liter je 250 kcal (1050 kJ).

Kvas sa delí na kvas z kvaseného chleba a kvas sýtený oxidom uhličitým získaný miešaním. Kvas z fermentovaného chleba - chlieb a okroshechny - tvorí viac ako 90% z celkového množstva kvasu a nápojov pripravených z chlebových surovín. Sýtený kvas zahŕňa nielen kvas získaný na báze kvasového mladinového koncentrátu (KKS), dochucovadlá a aromatické prísady, ale aj kvas vyrobený na základe špecifických koncentrátov.

Hotový kvasný kvas by mal obsahovať 5,4 ... 5,8% DM a okroshechny - 3 ... 3,2%. Kyslosť tohto kvasu by mala byť v rozmedzí 2 ... 4 cm na 1 n NaOH / 100 cm3. Kvas by mal byť tiež hnedý, nepriehľadný, s miernym kvasinkovým sedimentom.

Kvas sa vyrába na báze ražného a jačmenného sladu, ražnej a jačmennej múky, kvasového chleba alebo kvasového mladinového koncentrátu. Pri miešaní kvasu sa používa cukrový sirup. Pre niektoré odrody kvasu sa používajú koncentráty jablkovej a hroznovej šťavy, množstvo dochucovadiel a aromatických prísad.

Kvasový mladinový koncentrát (KKS) je viskózna hustá tekutina tmavohnedej farby, sladkej a kyslej chuti s vôňou ražného chleba. KKS obsahuje cca 70,0 mája. % sušiny s kyslosťou v rozmedzí 16 .. .40 ml na 1 n NaOH na 100 g koncentrátu.

V určitých druhoch kvasu sa pridávajú bylinné infúzie, čaj, citrusové plody a chren. Široko používané sú alkoholové výťažky z mäty a paliny. Na vytvorenie danej kyslosti média sa používajú kyseliny mliečna, citrónová a octová.

Suroviny na výrobu chlebového kvasu sú suchý ražný slad, ražná múka, suchý jačmenný slad, kvasový chlieb a takzvaný suchý kvas.

Ražný slad a ražná múka sú hlavnými surovinami, ktoré určujú vôňu a farbu nápoja. Jačmenný slad sa používa na scukrenie ražnej múky používanej na výrobu kvasovej mladiny a kvasového chleba.

1. RAŽNÝ (SECALE)

Botanická charakteristika raže a anatómia ražného zrna

Z rôznych druhov raže má národohospodársky význam jeden kultúrny druh – raž siata. Raž siata, pestovaná (Secale cereale L.) je dvojročná a jednoročná rastlina (ozimné a jarné formy) z čeľade obilnín. Plodom raže je obilka, ktorá pri mlátení vypadáva z fólií. Weevil je špicatý na základni, tupý na hornom konci. Kvetenstvom je klas.

Zrná raže (obr. 78) majú rôzne tvary. Ich lineárne rozmery sa značne líšia: dĺžka 4-9,8 mm, šírka 1,4-3,6 m, hrúbka 1,0-3,4 mm. Objem jedného zrna sa pohybuje od 10 do 30 mm3. Rozlišujte medzi oválnym zrnom, keď je pomer dĺžky k hrúbke 3:1 alebo menej, a predĺženým, ak je tento pomer väčší.

Ryža. 78: _ široký dlhý. , _úzky dlhý. 3_ široký krátky; 4 - úzke krátke.

Chemické zloženie ražného zrna

Chemické zloženie ražného zrna v dôsledku pestovateľských podmienok a odrodových vlastností výrazne kolíše.

Hlavným uhľohydrátom ražných zŕn je škrob, ktorého obsah sa v nich pohybuje od 53 do 63 % (na sušinu). Okrem toho zrná raže obsahujú značné množstvo ďalších vysokomolekulárnych sacharidov, sliz – gumové látky a levulesany – vo vode rozpustné koloidné polysacharidy – polovičné fruktozidy, ktoré pri hydrolýze tvoria fruktózu (levulózu).

Zrelé zrno obsahuje gumové látky od 2,5 do 5%, levulezany - asi 3%. Hlien je z 90% pentosany. Sú rozpustné vo vode a vysoko hydrofilné. Pri hydratácii sa ich objem zväčší 9-krát. V menšom množstve obsahuje zrno sacharózu, rafinózu (v klíčku) a vlákninu. Obsah cukru sa pohybuje od 4,3 do 6,6 % a obsah vlákniny od 2,04 do 3,32 % v sušine. Najväčšie výkyvy sú pozorované v obsahu bielkovín. Zrno raže obsahuje od 8,09 do 19,13 % bielkovín na báze sušiny.

Ražný proteín pozostáva z albumínu, gliadínu, globulínu a glutelínu. Prvé dve sú kvantitatívne prevládajúce. Charakteristickým znakom bielkovinových látok ražnej múky je ich schopnosť veľmi rýchlo a intenzívne napučiavať. Zároveň značná časť proteínov napučiava a nekonečne peptizuje a vytvára viskózny koloidný roztok.

Aminokyselinové zloženie ražných proteínov je charakterizované nasledujúcimi približnými údajmi.

Látky, ktoré tvoria bielkoviny z bielkovinového dusíka

Arginín ............... 4,6-8,6

Valín ............... 4,2-5

Histidín ............. 2,1-2,4

Lyzín ............... 3,3-4,6

Leucín ............... 6.2

Izoleucín ............. 4.0

Treonín ............... 3-3.9

Metionín ............. 1.1

Tryptofán ............... 3-4

Tyrozín ............... 1.2

Cysteín .............. 2-2.6

Zloženie ražných bielkovín teda zahŕňa 10 esenciálnych (nesyntetizovaných v tele zvierat) aminokyselín.

Tuk v ražnom zrne obsahuje od 1,7 do 2,0 %. Pozostáva predovšetkým z glyceridov nenasýtených mastných kyselín: linolová (44,2 %), olejová (31,9 %), linolénová (4,9 %), palmitová (8,1 %), myristová (2,3 %), stearová (0,2 %) a nezmydliteľné látky (7,3). %)) - Z tukových látok obsahuje zrno fytosterol a lecitín (0,57 %). Tuk sa nachádza najmä v aleurónovej vrstve a v klíčku.

Zrno tiež obsahuje minerálne soli, z ktorých niektoré sú vo forme roztokov v bunkách a niektoré sú spojené s niektorými organickými látkami. Obsah popola v obilí (množstvo minerálnych látok zostávajúcich po úplnom spálení obilia) sa pohybuje od 1,49 do 2,54 %, častejšie od 1,8 do 2,0 % - Pri celkovom obsahu popola 1,79 % sa nachádza v % do sucha. hmota: K20 - 0,58; Na20 0,03; CaO - 0,05; MgO 0,29; P205 - 0,85; S03 - 0,02; Si02 -0,03; Cl2 - 0,01. Tabuľka 25 ukazuje chemické zloženie raže.

Na klíčenie semien je potrebná dostatočná vlhkosť, primeraná teplota a kyslík.

Životne dôležitá aktivita obilia sa aktivuje objavením sa voľnej vegetatívnej vlhkosti v ňom. Pri obsahu vlhkosti mierne presahujúcej 15 % zrno prechádza zo stavu relatívnej pokoja do aktívneho života. Obsah vegetatívnej vlhkosti v zrne je výsledkom jeho umelého nasýtenia vodou. Voda zabezpečuje prenos rozpustných živín do roztoku a ich prenos do embrya a zároveň vytvára možnosť prieniku enzýmov do endospermu, ktoré premieňajú rezervné látky zrna na rozpustné, ktoré embryo asimiluje. Pri penetrácii dostatočného množstva vlhkosti do zrna sa urýchľujú najrozmanitejšie biochemické procesy spojené s vitálnou aktivitou embrya, zlepšuje sa dýchanie a aktivujú sa enzýmy. Vegetatívna vlhkosť teda nie je len prostriedkom transportu živín do embrya, ale aj faktorom, ktorý prispieva k nástupu biochemických reakcií v embryu a v zrne.

Potrebná vlhkosť sa dosiahne namáčaním zrna vo vode alebo kropením vodou. Prenikanie vody do zrna prebieha celoplošne, no najväčšie množstvo vody preniká cez mikrokapilárne otvory umiestnené na koncoch zrna (hlavne v zárodku).

Endosperm sa svojou štruktúrou líši slabou intermolekulárnou difúziou a kapilárnosťou. Aleurónová vrstva označuje časti zrna, ktoré ťažko vedú vodu. Embryo absorbuje vodu rýchlejšie ako ostatné časti zrna v dôsledku vzduchových priestorov, kapilárnych kanálikov a dutín, ako aj v dôsledku prevahy hydrofilných proteínových látok v jeho zložení. Najväčšie množstvo vody sa teda nachádza v spodnej časti zrna, kde sa nachádza embryo. Obal semena prepúšťa iba vodu, ale neprepúšťa látky rozpustné vo vode; Obal semena je ako polopriepustná membrána fyziologickým ochranným orgánom, ktorý bráni jednak stratám vylúhovaním a jednak vstupu nežiaducich látok zvonku.

Membrány živých rastlinných buniek sú viac-menej priepustné pre soli rozpustné v prírodných vodách. Priepustnosť membrán pre rôzne soli však nie je rovnaká a závisí od koncentrácie solí v bunke, pH a javov, ktoré sú vlastné polopriepustným membránam – osmodifúzia a ultrafiltrácia. Bunky sú slabo priepustné pre voľné ióny H + a OH-, anióny organických kyselín a zásad, ale ľahko prechádzajú nedisociované molekuly mnohých kyselín a zásad.

Prenikanie vody do semena je spôsobené hydrofilnosťou koloidov zŕn. V zrelom zrne sú bunkové membrány, protoplazma a zásobné látky v ňom vysušené koloidné želé, ktorých micely priťahujú vodu veľkou silou. Osmotický tlak vyvinutý rozpustnými látkami vo vnútri buniek môže dosiahnuť niekoľko stoviek atmosfér. Proteínové látky sú schopné absorbovať až 180% vody, škrob - až 70% a vlákninu - až 30% hmotnosti sušiny. Objem zrna sa počas namáčania zväčší asi 1,5-krát. Napučiavanie zrna je sprevádzané intenzívnou enzýmovou aktivitou. So zvyšovaním obsahu vlhkosti sací výkon zrna klesá a pri dosiahnutí určitého obsahu vlhkosti sa nenachádza žiadny sací výkon. Namočené zrno sa stáva mäkkým a elastickým.

Vlastnosti výroby a spotreby hotových výrobkov. Výroba kvasného kvasu je založená na anaeróbnych procesoch neúplnej alkoholovej a mliečnej fermentácie. Teplo uvoľnené počas fermentácie sa z prístroja odvádza cez výmenníky tepla. Fermentácia prebieha pri 30°C.

Pri príprave kvaseného chlebového kvasu je dovolené nahradiť až 50 % CCS nechmelenou pivnou mladinou v množstve 64,8 dm 3 s obsahom sušiny 15 % na 100 dal kvasu.

Fermentácia cukru v kvasovej mladine v množstve 0,6 ... 0,8% nemôže zabezpečiť intenzívnu fermentáciu, preto sa pred kvasením do sladiny pridá 25% cukru z celkovej hmotnosti spotrebovanej na výrobu kvasu.

Zmiešaním kvasenej kvasovej mladiny s cukrom sa získa kvasený chlebový kvas. Miešanie kvasu a miešanie média trvá 1,5 ... 6,5 hodiny a fermentácia mladiny - 10 ... 18 hodín.

Čas použiteľnosti fermentovaného kvasu je 2 dni. Počas tejto doby sa obsah alkoholu v kvase zvýši na 1 ... 1.2 mája. %, a obsah sušiny sa zníži na 4,2 .. .4,6 g / 100g kvasu.

Zvýšenie perzistencie kvasu... Na zvýšenie biologickej stability sa kvas nalievaný do fliaš pasterizuje v tunelových pasterizéroch alebo predtým v prúde. Stabilita pasterizovaného kvasu je 3 mesiace. pre Moskvu a ruštinu a 1 mesiac. na Mätu a kvas s chrenom.

Pre tunelový pasterizátor

Možnosť I

Teplota, ° С 40 -> 60 -> 65 - 70 -> 60 -> 40 -> 30 -> 12

Čas držania, min 7 -> 7 -> 44 -> 7-> 7-> 7- "6

Možnosť II

Teplota, 9 C. 40 -> 60 - »70 -> 60 -> 40 -> 30 -> 15

Čas držania, min 6 - "6 -> 24 -> 6 -> 6 -> 6 -> 6

Pre ponorný pasterizátor Teplota ° С 45 -> 65 -> 45 - "35 -> 25 -> 10

Čas držania, min 15 -> 35 -> 10 -> 10 -> 10 -> 10

Objem plynového priestoru vo fľašiach určených na pasterizáciu musí byť minimálne 20 cm 3 pre fľaše s objemom 0,5 dm 3 a 14 cm 3 pre fľaše s objemom 0,33 dm 3 .

Nedávno bola navrhnutá technológia pre perzistentný chlebový kvas získaný fermentáciou a následným zmiešaním nie s cukrom, ale so sladidlom. Potom sa kvas spracuje pomocou čističov piva, ktoré sa nedávno rozšírili, čo vedie k prudkému poklesu kvasiniek v ňom, prefiltruje sa cez kremelinu alebo odtlakovací filter a pasterizuje.

Neresti chlebového kvasu. Chlieb kvas je podľa svojho zloženia priaznivým prostredím pre vývoj mikroorganizmov, ktoré spôsobujú jeho kazenie. Na zabezpečenie bakteriálnej čistoty kvasu je preto potrebný prísny hygienický režim vo výrobe, dodržiavanie pravidiel osobnej hygieny pracovníkmi, bakteriálna čistota surovín, zariadenia, vnútorné ovzdušie.

Pre chlebový kvas sú charakteristické tieto chyby: kyslosť kyseliny octovej, pleseň, mykoderma (divoké kvasinky), kontaminácia E. coli, hlien.

Kysnutím kyselinou octovou sa kyslosť kvasu prudko zvyšuje a obsah sušiny sa počas procesu fermentácie znižuje,

Chuť je narušená. Pôvodcom tejto fermentácie sú baktérie kyseliny octovej, ktoré oxidujú etylalkohol na kyselinu octovú. Počas ich vývoja sa na povrchu kvasu vytvorí tenký viditeľný film. K množeniu baktérií prispieva zlé čistenie zariadení, veľký objem plynového priestoru vo fľaši a netesný uzáver. Charakteristickým znakom vývoja baktérií kyseliny octovej je výskyt ovocnej mušky vo výrobných zariadeniach, ktorá prenáša baktérie do otvorených nádob s kvasom a mladinou. Optimálna teplota pre ich rast je 30-34 ° С.

Plesne sú vláknité mikroskopické huby. Plesne sa tvoria na stenách priestorov, na povrchu sudov, hadíc prístrojov, kde sú zvyšky mladiny, na obilí, slade, kysnutom chlebe! Aby sa zabránilo ich výskytu vo výrobných priestoroch, udržiavajú stálu čistotu a povrchy zariadení sú ošetrené roztokmi chlóru. Anoxické podmienky a tepelné spracovanie sú škodlivé pre mikroskopické huby.

Divoké kvasinky sú široko distribuované vo vzduchu, na povrchu obilia, ovocia, bobúľ. Počas vývoja vytvárajú na povrchu biely zložený film a zhoršujú chuť kvasu. V podmienkach uzavretej fermentácie divé kvasinky odumierajú. Divoké kvasinky rozkladajú etylalkohol a organické kyseliny na oxid uhličitý a vodu; nespôsobujú alkoholové kvasenie. Čisté kultúry priemyselných kvasiniek by nemali obsahovať viac ako 0,5 % divokých kvasiniek.

E. coli sa môže dostať do kvasu vodou, ako aj od servisného personálu, ktorý nedodržiava osobnú hygienu. Pre chlebový kvas pripravený na čistých kultúrach, v 1 cm 3 a v 0,1 cm 3 fermentovanom pekárskym droždím, nie je povolená prítomnosť baktérií E. coli skupiny BGKP (koliformné baktérie). Patogénne mikroorganizmy by nemali byť v objeme 25 cm3.

Kvasový sliz sa vyskytuje v dôsledku vývoja hlienu tvoriacich baktérií (leukonostok a zemiakový bacil). Leukonostok patrí do skupiny kokov, dostáva sa do kvasu s cukrovým sirupom. Za priaznivých podmienok sa tento mikroorganizmus vyvíja v granulovanom cukre. Pri konzumácii cukru vzniká slizká látka - dextrán, vďaka ktorej je kvas viskózny a naťahuje sa. Zároveň sa prudko zníži sladkosť. Takýto kvas nie je vhodný na použitie. V prítomnosti 0,7-1% kyseliny v médiu alebo pri varení najmenej minút leukonostok zomrie.

Zemiaková tyčinka, podobne ako leukonostok, je mikroorganizmus tvoriaci spóry, ktorý olizuje kvas. Aby sa zabránilo kontaminácii chlebového kvasu mikroorganizmami tvoriacimi hlien, musí sa cukrový sirup variť najmenej 30 minút a musí sa prísne dodržiavať hygienický režim výroby. Keď sa objavia príznaky vykašľovania kvasu, všetky nádoby a zariadenia, kde sa takýto kvas nachádzal, sa dezinfikujú roztokom bielidla alebo antiformínu, napareným živou parou.

Sortiment kvasu... Nealkoholický priemysel vyrába nápoje pripravené fermentačnou metódou (chlebový kvas, kvas pre okrošku, Dneperský kvas, chlebový kvas pre horúce obchody, Rus, Kvass real, Kvass Pobeditel, Okroshechny, Ochakovsky s chrenom, Moja rodina, Epic s medom, Chutorskaja) a na fľaškové sýtené nápoje (kvas ruský, moskovský, litovský, aromatický s chrenom, mätou; nápoje na báze obilných surovín Zdravie, jeseň, Ostankinskij atď.).

Z mnohých druhov kvasu získaného fermentačnou metódou továrne vyrábajú chlebový kvas a Moskovsky, ktoré majú tieto ukazovatele kvality:

Khlebny Moskovsky Obsah sušiny v 100 g kvasu pri opustení závodu, g, nie menej ako 5,4-5,8 7,3

Kyslosť 100 cm 3 kvasu,

cm 3 1 N roztok NaOH 2-4 3

uhlík, % hm. 0,3-0,4 Nie menej ako 0,3

S použitím KKS a sladového extraktu sa vyrábajú nápoje na báze obilných surovín. Napríklad nápoj Health obsahuje cukor, sladový extrakt, kyselinu citrónovú a askorbovú, farebnú schému. Nápoj Jeseň obsahuje kukuričný sirup, CCS, farbivo, čajové nálevy, pomaranče, citróny, ale aj kyselinu citrónovú a vanilín. Nápoje sa pripravujú zmiešaním ingrediencií.

Chlieb kvas, okroshechny, Dneprovsky a chlebový kvas pre horúce dielne sú nepriehľadné nápoje, pri státí sa z droždia a častíc surového chleba vytvorí zrazenina.

Kvas vo fľašiach je tiež nepriehľadný, hnedej farby, sladkej a kyslej chuti. Ich aróma závisí od použitých surovín a prísad.

Všetky druhy kvasu majú sladkú a kyslú chuť, hnedú farbu, výraznú vôňu ražného chleba a sú nasýtené oxidom uhličitým.

Organoleptické a fyzikálno-chemické ukazovatele kvasu a nápojov z chlebových surovín musia spĺňať požiadavky súčasných štátnych priemyselných noriem (GOST), priemyselných noriem (OST) alebo technických špecifikácií (TU).

1.2. Opis technologickej schémy na získanie hotového výrobku

Etapy technologického procesu.

Výroba kvasu kvasu a okroshechny kvass pozostáva z nasledujúcich etáp:

príprava kvasovej mladiny;

kvasenie mladiny;

nalievanie kvasu do nádob.

Prípravu kvasu a nápojov miešaním možno rozdeliť do nasledujúcich etáp:

príprava vody;

príprava cukrového sirupu a farbiva;

príprava koncentrátu kvasovej mladiny a iných druhov surovín;

príprava miešaného sirupu;

miešanie a karbonizácia;

balenie do spotrebiteľských a obchodných kontajnerov

1.3. Zdôvodnenie voľby technologickej schémy výroby

Všetky prevádzky a kompletné zariadenia pracujú v automatickom režime, čím je zaručená stála kvalita konečného produktu a je zabezpečená správna funkcia zariadení a obmedzuje sa možnosť pôsobenia ľudského faktora.

Riadenie procesu automatizácie sa vykonáva pomocou riadiacej jednotky PLC.

Určené na umývanie a sterilizáciu všetkých častí zariadenia, ktoré sú v kontakte s produktom, a to v automatickom aj manuálnom režime.

Konštrukčné materiály.

Všetky časti zariadenia prichádzajúce do kontaktu s produktom sú vyrobené z nehrdzavejúcej ocele AISI 304-316.

Vďaka vynálezom a technickým inováciám, ktoré naši dodávatelia zariadení využívajú pri projektovaní technologických liniek, je zaručená vysoká kvalita hotového výrobku, ktorý spĺňa najvyššie požiadavky medzinárodných noriem.

2.Výpočtová časť

2.1 Opis receptúry na získanie hotového výrobku. Kalkulácia produktu (materiálová bilancia) produkcie na jednotku produkcie.

Technologická schéma výroby kvasu pozostáva z nasledujúcich operácií:

príprava surovín a polotovarov;

príprava kvasovej mladiny;

kvasenie mladiny;

chladenie a miešanie kvasu;

nalievanie kvasu do nádob.

Výpočet produkcie na jednotku produkcie

1. Operácia nalievania hotového kvasu do nádoby

Poďme určiť, koľko zmiešaného kvasu by sa malo podávať, aby sme získali 10 000 dal. kvass. Za týmto účelom vytvorte pomer:

10 000: 99,7 = x: 100 %

X = 10 000 * 100 / 99,7 = 10 030 l.

2. Chladenie a miešanie


Výstupné produkty						Produkty pri vchode
Miešaný kvas						Voda s kysnutou mladinou

Na získanie zmiešaného kvasu je potrebných 1100 kg. Cukor a a 8920l. voda s kysnutou mladinou

3. Prevádzka kvasenia mladiny

Ak chcete získať 10 000 dal. Potrebujete vodu - 7136 litrov, kvasenú mladinu - 1784 litrov.

Záver

Na základe komplexnej štúdie a analýzy technických informácií a patentových údajov bol vypracovaný projekt dielne na výrobu kvasu.

Detailne sa zvažujú technologické schémy, rôzne receptúry a vyberá sa technológia, ktorá zodpovedá modernej úrovni výroby kvasu a zaručuje výrobu vysoko kvalitných výrobkov.

Zvažujú sa požiadavky na suroviny a materiály, metódy analýzy a stanovujú sa body technochemickej kontroly.

Vykonali sa výpočty materiálovej bilancie.

Realizácia tohto projektu poskytne obyvateľom kvalitný kvas za prijateľnú cenu.

Bibliografia

GOST 14249 - 89 „Nádoby a prístroje. Normy a metódy výpočtu pevnosti."

GOST 9931 - 89 „Telesá valcových, zváraných nádob a prístrojov. Typy, hlavné parametre a veľkosti."

OST 26 - 02 - 2034 - 90 Výmenníky tepla typu „rúrka v rúre“, skladacie a malých rozmerov.

Jakubovič F.F. Výroba chlebového kvasu, M., 1982

Výroba kvasového mladinového koncentrátu a kvasu z neho. Všeobecné informácie, M., 1985.

Tananaiko Yu.M., Vorontsov E.G. Metódy výpočtu a výskum filmových procesov, 1988.

Kvas(porov. ruštinu. kvasiť) je tradičný ruský nápoj s objemovým podielom etylalkoholu nepresahujúcim 1,2%, vyrobený v dôsledku nedokončeného alkoholového a mliečneho kvasenia mladiny.

Kvas sa ľahko pripravuje priemyselne aj doma. Na výrobu kvasnicového kvasu doma sa zvyčajne používajú kvasnice, sušienky (alebo lepšie kvasová mladina) a cukor. Aby nápoj získal špeciálne odtiene chuti, často sa do kvasu pridávajú bobule, mäta, chmeľ, jablká, hrušky, hrozienka a ďalšie produkty. Samostatná skupina kvasu bez obilnín (suroviny, na ktoré sa používa repa, rakytník atď.) sa používa najmä vo varení a ľudovom liečiteľstve. Liečivé a dietetické vlastnosti takéhoto kvasu študoval a opísal B. V. Bolotov.

Kvas sa pripravuje z rôznych druhov múky a chleba, vody a sladu a je produktom kyseliny mliečnej a čiastočne alkoholového kvasenia cukrových látok vytvorených zo škrobu obsiahnutého vo východiskových surovinách. Používa sa ražná, jačmenná, pšeničná, pohánková a ovsená múka; berú ražný aj pšeničný chlieb; slad je väčšinou raž a jačmeň. Niekedy sa kvas vyrába bez pridania sladu. Najbežnejšie je obilia kvass.

Na prípravu nealkoholického kvasu sa používa takmer akýkoľvek rastlinný produkt, naplnený vodou a ponechaný jeden deň (napríklad pre vzácny kvas - strúhaná reďkovka).

Podstata tradičných spôsobov výroby kvasu je nasledovná: zmes sladu, raže, pšenice alebo inej múky, odobratá v určitých pomeroch, ktoré sa líšia pre rôzne odrody kvasu, sa naleje do drevenej vane a varí sa vriacou vodou; pri varení zvyčajne odoberú asi 1/10 z celkového množstva vody, ktoré treba použiť na kvas. Vzniknutú hustú cestovitú hmotu (zápar) miešame lopatkou, kým sa v nej neobjaví sladká chuť; potom sa kaša prenesie na liatiny a tie sa na jeden deň vložia do ruskej, predhriatej pece. Po uplynutí tejto doby sa liatiny z pece vyberú a rmut sa prenesie do veľkých kadí, potom sa zriedi vodou, nechá 2-3 hodiny odstáť a usadená tekutina po pridaní kvasníc (nie viac ako 1 % všetkého východiskové suroviny), sa naleje do pripravených sudov. Namiesto kvásku sa niekedy používa kvasený ražný chlieb. Sudy s kvasom sú umiestnené na ľadovci alebo v suteréne, zvyčajne v miestnosti s nízkou teplotou.

Existuje veľké množstvo receptov na výrobu kvasu. Rozdiel medzi nimi spočíva tak v množstvách a druhoch východiskových materiálov, ako aj v detailoch samotnej techniky prípravy; napríklad na varenie rmutu sa používa studená aj horúca voda; čas zotrvania rmutu v peci a mladiny v kadiach rôznymi spôsobmi je odlišný. Niektoré druhy chlebového kvasu sú pred naliatím do sudov ochutené cukrom, chmeľom, mätou, hrozienkami, melasou, medom, vorainom (zvyšky medu, ktoré sa získavajú ako vedľajší produkt vosku zo sviečok z plástov) atď.

Technológia výroby (prípravy) chlebového kvasu

Technológia výroby chlebového kvasu pozostáva z:

Príprava sirupu z bieleho cukru,
- príprava sladiny,
- príprava štartovacích kultúr mikroorganizmov,
- fermentácia mladiny,
- miešanie kvasu.

Zaručená trvanlivosť chlebového kvasu je 2 dni pri teplote neprevyšujúcej 12 ° C.

Pri rôznych spôsoboch prípravy chlebového kvasu je podstata chemických zmien vyskytujúcich sa v tomto procese vo všeobecnosti nasledovná. Ako už bolo spomenuté, zmes múky a sladu s vodou, takzvaný rmut, sa v peci dlhodobo udržiava na stredne vysokej teplote, v dôsledku čoho sa škrob obsiahnutý v múke alebo chlebe pod vplyvom neorganizovaný enzým diastáza, ktorá je v slade, sa v tomto čase mení na cukor a dextrín. Následným zriedením cesta vodou v kadiach a po pridaní droždia dochádza ku kvaseniu vzniknutého cukru a ďalších rozpustných častí múky a sladu vplyvom najmä dvoch typov organizovaných enzýmov: liehovej kvasnej huby a mliečneho kvasenia. bacil, čo má za následok tvorbu alkoholu a kyseliny mliečnej. Keďže rmut sa nevarí, mladina sa dlho udržiava pri nízkej teplote a ochladzovanie nastáva pomaly, čím sú vytvorené všetky podmienky na prekysnutie mladiny, teda na rozvoj mliečneho kvasenia; napriek prídavku kvasiniek alkoholové kvasenie v mladine prebieha len v slabej miere, pretože alkoholová kvasná huba neznáša vyššie opísané podmienky na prípravu mladiny, v ktorej prevláda mliečne kvasenie a prebieha tak prudko, že zabraňuje silnému rozvoju alkoholového kvasenia.
Podľa uznávaného odborníka v oblasti piva a nealkoholických nápojov na báze chleba, člena korešpondenta Ruskej akadémie vied Y. Sviridyuka, sa kvas presne líši od piva - východiskové suroviny pre oba nápoje sú rovnaké, ale spôsob prípravy je iný: pri výrobe piva je všetko smerované k tomu, aby nedochádzalo ku kyslému kvaseniu, pri ktorom sa rmut ohrieva na vyššiu teplotu a čo najrýchlejšie ochladzuje tak, aby v pive prevládalo alkoholové kvasenie, pričom pri výrobe kvasu sa stane opak.

Okrem týchto látok, kyseliny mliečnej a alkoholu vznikajú pri kvasení aj ďalšie vedľajšie produkty, ako: oxid uhličitý, kyselina octová, kyselina mravčia a pod., ďalej manitol, dextrín, estery kyselín s alkoholom a ďalšie látky, ktoré dávajú kvas má zvláštnu chuť. Po naliatí kvasu do sudov a fliaš sa v ňom fermentácia nezastaví. K tvorbe kyseliny mliečnej dochádza najintenzívnejšie počas prvých 4-5 dní a potom nastáva fermentácia kyseliny octovej; následne, čím viac sa zvyšuje percento kyseliny mliečnej v kvase, tým pomalšie prebieha kvasenie kyseliny mliečnej a do popredia sa dostáva kvasenie kyseliny octovej. Čím vyššia je izbová teplota sudov s kvasom, tým rýchlejšie sa vyvíja kyselina octová.

Pri príprave kvasu je potrebné dodržiavať hygienické normy: sudy a kade musia byť dôkladne vyparené, na zriedenie mladiny by sa mala odobrať prevarená voda - inak spolu s tvorbou kyseliny mliečnej dochádza k fermentácii kyseliny maslovej a takýto kvas pri konzumácii produkuje a podporuje tvorbu kyseliny maslovej v čreve a môže slúžiť ako príčina vážnych porúch trávenia. Skladovanie kvasu by malo byť vybavené najlepšími možnými podmienkami - čistá, dobre vetraná miestnosť, čisté sudy. Racionálne pripravený a starostlivo konzervovaný kvas môže zostať nezmenený 2-3 mesiace. Pri neopatrnom skladovaní v kvase sa čoskoro začnú rozkladné procesy; Do popredia sa dostáva fermentácia kyseliny octovej a kvas získava nepríjemnú kyslú chuť. Kvas niekedy získava vlastnosti rozťahovania v vláknach, čo závisí od vytvorenia špeciálnej gumovej látky; kvass je často pokrytý plesňami. V takom kvase našiel doktor Georgievsky mastnú kyselinu vyššieho rádu, ktorá vôňou pripomína nylon.

Charakteristika kvasu

Príprava kvasového chleba a suchého kvasu

Príprava koncentrátu kvasovej mladiny

Výroba KKS z čerstvo naklíčeného ražného sladu a nesladových surovín

Výroba KKS zo suchých sladov a nesladových surovín

Príprava kvasového koncentrátu

Výroba cukrového sirupu

Farba na varenie

VÝROBA KVASS, NECHTÝCH A NÍZKÝCH ALKOHOLICKÝCH NÁPOJOV

VÝROBA KVASS

Charakteristika kvasu

Predtým sa kvasová mladina pripravovala infúznymi a racionálnymi metódami, ktoré sa teraz používajú zriedka.

Fermentovaný kvas sa zmieša (zmieša sa v určitých pomeroch) s potrebnými zložkami vrátane cukru, dôkladne sa premieša a naleje.

Príprava kvasového chleba a suchého kvasu

Kvasový chlieb a suchý kvas sú polotovary pri výrobe chlebového kvasu.

Kvasový chlieb sa pečie zo zmesi ražného a jačmenného sladu, ražnej múky a vody (bez droždia alebo kvásku). Na 1 tonu kvasového chleba sa spotrebuje 477 kg ražného sladu, 77 kg jačmenného sladu a 185 kg ražnej múky. Ražný a jačmenný slad sa pred použitím melie.

Kváskový chlieb sa pripravuje nasledovne. Ražná múka sa mieša vo vriacej vode v pomere 1: 1,5 a udržiava sa 1 hodinu, aby sa škrob želatínoval. Počas tejto doby teplota zmesi klesne na 70 ° C. Súčasne sa rozdrvený jačmenný slad rozotrie v inej nádobe v horúcej vode s teplotou 70 ° C v pomere 1 : 3 a udržiava sa 1 hodinu.Sladová suspenzia sa zmieša s múkou a umiestni sa do kysovacej komory 2 hodiny, pričom teplota je asi 65 °C. Potom sa k zmesi pridá rozdrvený ražný slad, premieša sa a nechá sa ďalšiu 1 hodinu v kysnutej komore, aby pokračovalo scukornatenie škrobu.

Hotové cesto sa vloží do foriem a pečie sa 13 prvých 3 hodín pri teplote pečenia 160 - 180 ° C, potom sa postupne znižuje na 140 ° C a na konci pečenia - na 90 ° C. Vyložené I pece, chleby s hmotnosťou 2-3,5 kg sa vyklepú z foriem, umiestnia sa na vozíky a posielajú sa do chladiacej komory.

Pri pečení chleba prebiehajú nasledujúce procesy. Pri teplote okolo 75 °C sa v chlebe začnú štiepiť enzýmy a denaturujú bielkoviny, zo škrobu vznikajú dextríny. So zvýšením teploty na 100 - 110 ° C sa intenzívne vyskytujú reakcie tvorby melanoidov. Pri teplotách nad 150 °C dextríny a cukry skaramelizujú. Výsledkom je, že kvasový chlieb získava tmavohnedú kôrku, sladkú a kyslú chuť a sladovo-chlebovú vôňu. Ich vlhkosť nie je vyššia ako 40%. Kvasová mladina sa pripravuje z čerstvo upečeného chleba.

Knäckebroty môžete skladovať maximálne 4-5 dní (začnú plesnivieť), preto sa pre dlhodobé skladovanie nakrájajú na kúsky a sušia 10-12 hodín pri teplote 50 až 90°C na vlhkosť 8%. Potom sa kúsky rozdrvia a získa sa takzvaný suchý kvas. Pri sušení sa v porovnaní s kvasovým chlebom jeho aróma trochu stráca.

Príprava koncentrátu kvasovej mladiny

Kvasový mladinový koncentrát (KKS) je takzvaný chlebový extrakt, polotovar na výrobu kvasu. Vzhľadovo je KKS viskózna hustá tekutina tmavohnedej farby, sladkej a kyslej chuti, s mierne výraznou horkosťou a vôňou charakteristickou pre ražný chlieb. KKS je úplne rozpustný vo vode, je povolená opalescencia jeho roztoku. Obsah sušiny v koncentráte je 68-72 %, kyslosť 16-40 cm 3 1 n roztoku NaOH na 100 g koncentrátu. Prítomnosť konzervačných látok a mechanických nečistôt nie je povolená.

V súčasnosti sa kvasový mladinový koncentrát pripravuje dvoma spôsobmi:

1) z čerstvo naklíčeného ražného sladu a ražnej múky;

2) zo suchých sladov (raž a jačmeň) a nesladových surovín.

Technológia KKS podľa spôsobu 1 pozostáva z čistenia a triedenia raže, namáčania a klíčenia, drvenia obilných produktov, prípravy rmutu, jeho separácie, čírenia mladiny, zahusťovania mladiny, tepelnej úpravy koncentrátu a stáčania hotového výrobku do fliaš. Podľa metódy 2 sa príprava CCS začína drvením sladov, nesladových surovín a potom operáciami podobnými metóde 1.

Pri výrobe CCS z nesladových surovín sa používajú: raž, ražná múka, kukurica, jačmeň, múka a kukuričný šrot. Skladujú sa oddelene v suchom a čistom sklade, bez obilia a iných škodcov. Skladovanie iných surovín alebo materiálov so zápachom v sklade nie je povolené.

Vrecká s múkou a obilninami sú na uskladnenie naukladané na drevených roštoch. V skladoch so suchými drevenými podlahami je povolené položiť vrecia na podlahu: v teplej sezóne - v stohoch troch vriec po šírke; v chladných ročných obdobiach je možné stohy stohovať do šírky piatich vriec. Šírka uličiek medzi stohmi musí byť najmenej 0,5 m.

Stohovacia výška stohov závisí od prípustného zaťaženia podláh, ako aj od vlhkosti surovín a teploty vzduchu v sklade. Odporúčaný počet riadkov v stohu je uvedený v tabuľke 28.

Stohy, v ktorých je zvýšená teplota, je potrebné rozobrať a suroviny odovzdať do výroby.

Suchý ražný slad sa skladuje podľa popisu v kapitole 6.

Enzýmové prípravky sa skladujú v tesne uzavretej nádobe v suchej miestnosti pri teplote neprevyšujúcej 20 °C.

Chemikálie na prípravu dezinfekčných prostriedkov sa skladujú v špeciálnej uzavretej miestnosti.

Výroba KKS z čerstvo naklíčeného ražného sladu a nesladových surovín

Schéma výroby KKS z čerstvo naklíčeného ražného sladu a nesladových surovín zahŕňa čistenie, triedenie a zvážanie raže, prípravu čerstvo naklíčeného ražného sladu, drvenie obilných surovín, prípravu rmutu, filtrovanie rmutu, zahusťovanie mladiny, tepelné spracovanie koncentrát a plnenie hotového koncentrátu.

Znakom výroby CCS podľa tejto metódy je, že technologický proces začína prípravou ražného sladu, to znamená, že raž je východiskovou surovinou. Hlavnými výhodami metódy sú eliminácia fáz fermentácie, sušenia a sušenia sladu, čo umožňuje zachovať a efektívne využiť všetky jeho enzýmové komplexy. Proces tvorby melanoidínu, ktorý tvorí plnosť chuti, vône a farby kvasového mladinového koncentrátu, prebieha v kratšom čase v konečnej fáze jeho výroby pri tepelnom spracovaní a pri menšej strate sušiny.

Pri výrobe 1 tony kvasového mladinového koncentrátu touto technológiou je približná spotreba raže 1340 kg, z toho 670 kg (50 %) sa spotrebuje na prípravu sladu. Zvyšok ražnej múky sa používa ako nesladová surovina. Spotreba enzýmového prípravku cytolytického a amylolytického účinku závisí od jeho aktivity a je približne 0,02-0,2 % hmotnosti obilných surovín v rmute.

Prístrojová a technologická schéma výroby kvasového mladinového koncentrátu z čerstvo naklíčeného sladu pomocou enzýmového prípravku je znázornená na obr. 82.

Ryža. 82. Technologická schéma prípravy kvasového mladinového koncentrátu z čerstvo naklíčeného sladu pomocou enzýmových prípravkov

Podľa tejto schémy sa čerstvo naklíčený slad noria 1 privádza do drviča 2 a melie sa spolu s vodou. Rozdrvená hmota sa závitovkovým dopravníkom 3 naplní do rmutovacieho zariadenia 4 vybaveného miešačom a ohrievačom. Predbežne sa do rmutovacieho prístroja naberie voda s teplotou 45 °C a za nepretržitej prevádzky miešačky sa zo zberu 5 najskôr zavedie enzýmový prípravok, potom rozdrvený ražný slad vo forme sladového mlieka a ražnej múky. Celkový hydronický modul je (1:3,5) - (1:4). V tomto prípade má mladina 14-16% sušiny a pH sa udržiava v rozmedzí 5-5,5.

Ražná múka sa predbežne varí v predzatorovom prístroji 30-40 minút. Ak v továrni nie je k dispozícii zariadenie na predvarenie, múka sa môže použiť bez varu.

Rmutovanie obilných surovín sa vykonáva v rmutovacom stroji 4 postupne s nasledujúcimi parametrami:

Teplota, ° С 40 52 63 70 72

Trvanie

pauzy, min 60-90 60-90 30-35 30-35 30-35

Zvyšovanie teploty rmutu sa uskutočňuje rýchlosťou nie väčšou ako GS za minútu.

Úplnosť sacharifikácie sa zisťuje vzorkou s jódom. Keď sa po pridaní roztoku jódu do rmutu objaví žltá škvrna s hnedým odtieňom, sacharifikácia sa zastaví.

Na konci scukornatenia sa rmut na koaguláciu bielkovín povarí 15-20 minút a prevedie sa do zberača 6, kde sa cez prebublávačku privádza stlačený vzduch, aby sa zabránilo usadzovaniu pevných častíc zŕn. Potom kaša prejde do dvojstupňového čírenia. Podľa jednej zo schém sa hrubá filtrácia uskutočňuje v odstredivke 7, po ktorej sa sladina odošle do zberača-koagulátora 8 na 30-minútové varenie a vyzrážanie proteínov. Prvá sladina zo zberača 8 nístejového separátora 14 na jemné prečistenie a je zhromažďovaná v zberači 13 palcov.

Kaša oddelená počas odstreďovania v separátore 7 sa prenesie do zberača 15, kde sa zmieša s vodou, potom sa zmes prečerpá do rmutovacieho zariadenia 4 na extrakciu zvyšných extrakčných látok a opäť sa odošle cez zberač 6 do odstredivky. Kvas hustý po druhom premytí sa prenesie do zbernej nádoby 16, odkiaľ sa posiela na kŕmenie dobytka.

Filtrát získaný po druhej extrakcii (druhá mladina) sa posiela cez zberač-koagulátor 8 a separátor 14 do zberača 13, kde sa zmieša s prvou mladinou a mladinou s obsahom 9-12 % sušiny. je získané. Táto sladina sa čerpá do zásobného zberača 9, odkiaľ vstupuje do vákuového zariadenia 10 na zahustenie. Koncentrácia odparovaním sa uskutočňuje vo vákuu vytvorenom vákuovou pumpou 12, pri teplote asi 55 °C na obsah sušiny 68-72 %. Výsledný horúci koncentrát kvasovej mladiny sa posiela do zberu 11, odkiaľ sa naleje do plechoviek, baniek, sudov, cestných a železničných cisterien.

Výroba KKS zo suchých sladov a nesladové suroviny

Použité suroviny. Podľa tejto metódy sa kvasový mladinový koncentrát pripravuje z predvarenej raže, kukuričnej múky a suchých sladov - fermentovanej raže, nekvasenej raže alebo jačmeňa podľa schémy.

Suroviny sú položené v nasledujúcom percente extraktív: fermentovaný ražný slad - 32 až 42%; sladový jačmeň alebo raž nefermentovaný slad - 12-15%; kukuričná múka (drvená kukurica) alebo ražná múka (drvená raž) 43-56%, drvený jačmeň - 20-25%.

Ražná a kukuričná múka sa môže použiť samostatne alebo ako zmes. Je povolené používať jačmennú múku alebo drvený jačmeň do 25 % hmotnosti surovín.

Pomer medzi sladovým jačmenným sladom a nekvaseným ražným sladom, ako aj medzi uvedenými druhmi nesladových surovín sa môže meniť. V prípade použitia nekvaseného ražného sladu je povolené čiastočné nahradenie kvaseného ražného sladu nesladovými obilnými výrobkami. V tomto prípade by celkové množstvo ražného sladu malo predstavovať aspoň 32 % extraktív zo všetkých surovín.

Pri výrobe koncentrátu kvasovej mladiny touto technológiou je spotreba obilných produktov na 1 tonu CCF približne 1240-1280 kg -

Drvenie obilných produktov. Všetky suroviny pred drvením prechádzajú cez magnetický separátor, vážia sa a melú. brúsenie (v %) by malo byť nasledovné (tabuľka 29).

Je povolené meniť stupeň mletia obilných výrobkov v závislosti od kvality surovín a zariadení používaných v konkrétnom podniku.

Rmutovanie. Nesladové suroviny nie sú pripravované na pôsobenie sladových enzýmov a enzýmových prípravkov, preto sa podrobujú tepelnému spracovaniu. Na tento účel sa zásuvka naplní vodou s teplotou 15 - 25 ° C a za stáleho miešania sa do nej zavedie celé vypočítané množstvo nesladových surovín (hydromodul 1: 4) a na skvapalnenie sa do nej vloží diastatický slad. (nekvasený jačmeň alebo raž) v množstve 10% jeho náplne. Je povolené úplné alebo čiastočné nahradenie sladu enzýmovými prípravkami.

Výsledná kaša nesladových surovín sa čerpá do predmiešacieho zariadenia, zahrieva sa za miešania rýchlosťou GS za minútu na teplotu 70 °C a udržiava sa pri tejto teplote 20-30 minút. Potom sa skvapalnená hmota na želatinizáciu škrobu varí 30 minút alebo sa čerpá cez kontinuálne varné zariadenie ("ležiak") pri tlaku pary 0,3 až 0,4 MPa. Uvarená hmota sa posiela do rmutovacieho stroja, kde sa predbežne podáva distribúcia kvaseného ražného sladu a zvyšku jačmenného alebo ražného nedokvaseného sladu s teplotou 45-47°C a pridávajú sa enzýmové prípravky vo forme vodných roztokov. .

Do rmutovacieho zariadenia smeruje aj preplachovacia voda z preddávkovacieho zariadenia a zariadenia "Lager". Hmota sa dôkladne premieša, čím sa získa konečný pomer obilných produktov a vody v rmutovacom stroji asi 1: 4.

Trvanie 60-70 30-60 60-90 30-40 30-40 Pred sacharizačnou pauzou, min.

Oddelenie kaše.

Separácia a čírenie rmutu sa vykonáva jednostupňovo - pri použití filtračných zariadení alebo kalolisov, alebo dvojstupňovo - pri použití odstredivky a kalolisu, alebo odstredivky a separátora, alebo filtračného zariadenia a odlučovača .

Zrno sa premyje na hmotnostný podiel sušiny v pracej vode 0,9 %. Voda z posledného oplachu by sa mala použiť na prípravu ďalšej kaše.

Pri delení rmutu na filtračných zariadeniach a kalolisoch sa odporúča priviesť ho do varu, aby sa skrátil čas filtrácie a zvýšil sa stupeň využitia extraktívnych látok. Zároveň v dôsledku dodatočnej extrakcie škrobu a želatinizácie získa rmut opäť modrú farbu s jódom. Preto musí byť kvasová mladina po filtrácii podrobená dodatočnému scukorneniu enzýmovým prípravkom pri optimálnej teplote pre jej pôsobenie v oddelenom zbere alebo priamo vo vákuovej odparke.

Parametre režimu separácie rmutu sa upravujú v závislosti od použitého zariadenia, druhu použitých surovín a ukazovateľov jeho kvality. Nižšie sú uvedené možné možnosti oddelenia a vyčírenia rmutu.

Separácia rmutu v jednom stupni vo filtračnom zariadení sa uskutočňuje nasledovne. Filtračná aparatúra sa naplní vodou s teplotou 80-82 °C na úroveň o 2-3 cm vyššiu ako sitá, potom sa do nej za stáleho miešania načerpá scukornatá kaša, ktorá sa nechá 30-60 minút v pokoji. a začne sa jeho filtrácia.

Prvá časť zakalenej mladiny sa vracia do filtračného zariadenia a číra mladina sa posiela do zberu vyčírenej mladiny. Súčasne sa vrchná vrstva čírej mladiny odstráni dekantérom a tiež sa prečerpá do zberu vyčírenej mladiny. Vykysnuté zrná sa premyjú vodou pri teplote 75-80 °C. Za týmto účelom sa po vypustení prvej priehľadnej mladiny naberie voda do filtračného zariadenia, zapne sa rozrývač a horná vrstva usadeného zrna sa opatrne uvoľní. Rozrývač sa vypne, rmut sa nechá 30 až 60 minút v pokoji a po usadení mláta sa pokračuje vo filtrácii s dekantáciou kvapaliny. Pre úplnejšiu extrakciu extrakčných látok sa proces umývania kvasených zŕn opakuje 2 alebo 3 krát.

Pri filtrácii na kalolisu sa ako základ filtračnej priečky používajú pásové tkaniny, diagonálny filter alebo iný materiál.

Čistenie rmutu na filtračnom lise sa vykonáva v súlade s pokynmi na jeho prevádzku. Po oddelení prvej mladiny na kalolisu sa odporúča premyť kysnuté zrná horúcou vodou s teplotou 70-100 °C. Zvyšky mladiny a premývacej vody sa vytlačia stlačeným vzduchom alebo vodou a vykysnuté zrná sa vypustia do zberača.

Pri dvojstupňovom delení rmutu sú možné nasledujúce možnosti: separácia v odstredivke, potom v rámovom kalolise; v centrifúge -> separátor; filtračná aparatúra -> separátor.

Podľa odstredivky -> rámového kalolisu sa rmut predbežne číri v odstredivke, ktorá zabezpečuje oddelenie veľkých častíc kysnutých zŕn. Neúplne vyčistená sladina z odstredivky sa posiela do kalolisu a vykysnuté zrná z odstredivky sa zhromažďujú v zberači, premyjú sa horúcou vodou s teplotou 70 – 90 °C a znova sa odstredia. Počet premytí kvasového mláta horúcou vodou je určený výťažnosťou extrakčných látok.

Pri oddeľovaní rmutu v odstredivke a separátore sa odstredivka používa na oddelenie hrubej frakcie kvasového mláta a na separátore sa vykonáva konečné čírenie kvasovej mladiny.

V schéme filtračného prístroja - „separátor, sa filtračné zariadenie používa na oddelenie veľkého množstva kvasených zŕn a konečné čírenie mladiny sa vykonáva na separátore.

Varenie mladiny. Pri použití suchých sladov na zrážanie bielkovinových látok, stabilizáciu chemického zloženia a sterilizáciu mladiny sa odporúča variť vo varni mladiny 1-1,5 hodiny, potom by mal byť hmotnostný podiel sušiny v hotovej mladine min. 10-14%.

Potom sa mladina privádza do separátorov alebo hydrocyklónových aparatúr, kde sa oddeľujú bielkovinové látky koagulované varom. Do rmutu je vhodné pridávať bielkovinový kal s obsahom 80-85% kompletnej sladiny počas varenia nesladovej časti, aby sa znížili straty extraktu.

Vyčírená mladina vstupuje do zberu, z ktorého sa odparovaním posiela do zahusťovania.

Koncentrácia kvasovej mladiny. Vyčírená mladina s hmotnostným podielom sušiny 10-14% sa zahusťuje vo fóliovej rúrkovej a fóliovej rotačnej vákuovej aparatúre v dvoch stupňoch. V prvom stupni sa sladina postupne odparuje na hmotnostný podiel pevných látok 43-47% v dvoch rúrkových filmových prístrojoch: v prvom prístroji - až 22-26%, v druhom - až 43-47%. Kvasová mladina je privádzaná odstredivým čerpadlom do distribučného zariadenia prístroja s fóliovými trubicami umiestneného v hornej časti ohrievacej komory a steká dolu v tenkej vrstve po povrchu trubíc, pričom zahusťuje na vopred stanovenú koncentráciu.

V druhom stupni zahusťovania sa kvasová mladina zahusťuje v rotačnom filmovom prístroji so sklopnými čepeľami. V tomto zariadení vstupuje mladina cez prívodné potrubie do lopatiek rotora, kde je mladina pôsobením odstredivej sily pritlačená na vnútorný povrch telesa, pričom sa naň rozdeľuje vo forme tenkého filmu. Keď roztok preteká z jedného radu čepelí do druhého, sladina sa zahrieva a vlhkosť sa odparuje.

V druhej fáze, aby sa zabránilo horeniu, by teplota zahusťovania mladiny mala byť 50-60 ° C. Proces sa zastaví po dosiahnutí hmotnostného podielu sušiny 68-76% a výsledný kvasový mladinový koncentrát sa tepelne spracuje. Hotová kvasová mladina sa prenesie na tepelné spracovanie.

Na koncentrovanie kvasovej mladiny sa používajú aj odparky rôznych typov (VV-25, VV-50, VNIIKP-2 atď.), ktoré sa riadia odporúčaniami pre ich prevádzku.

Tepelné spracovanie kvasového mladinového koncentrátu. Tepelné spracovanie získanej koncentrovanej kvasovej mladiny obsahujúcej 68-76% sušiny sa vykonáva s cieľom akumulovať produkty melanoidínovej reakcie, čo jej dodáva arómu charakteristickú pre ražný chlieb a potrebnú farbu. Súčasne sa pri tepelnom spracovaní hotový výrobok sterilizuje a znižuje sa jeho viskozita.

Tepelné spracovanie kvasového mladinového koncentrátu sa vykonáva buď priamo vo výparníkoch (ak to ich konštrukcia umožňuje), alebo v špeciálnych zariadeniach s miešadlom určeným na zvýšený tlak.

Na uskutočnenie tepelného spracovania sa CCF udržiava pri teplote 110 - 112 ° C pri tlaku 0,14 - 0,16 MPa (ale nie vyššom, ako je prípustné pre tento typ zariadenia) a za stáleho miešania najviac 30 minút.

V špecifických podmienkach zariadenia, v závislosti od typu zariadenia používaného na tepelné spracovanie, je možné špecifikovať tlak, teplotu a trvanie procesu. V tomto prípade je požadované trvanie tepelného spracovania nastavené v závislosti od teploty alebo tlaku dosiahnutého v reaktore a je určené ukazovateľmi kvality hotového chladeného CCF. Zahrievanie CCS na požadovanú teplotu sa vykonáva pomocou pary vstupujúcej do parného plášťa. Zahrievanie CCS parou cez prebublávačku je povolené, zatiaľ čo tepelné spracovanie sa môže vykonávať bez ďalšieho miešania.

Po ukončení tepelného spracovania sa para vypne, získaný CCF sa ochladí vo výmenníku tepla na teplotu nie vyššiu ako 5, odváži sa a odošle do skladovacích nádrží alebo priamo na plnenie.

Plnenie, skladovanie a preprava KKS. Veľké dávky kvasového mladinového koncentrátu sa nalejú do cestných a cestných cisterien, ktoré sa pred plnením umyjú, dezinfikujú a posielajú spotrebiteľovi. KKS sa naleje do sklenených a kovových plechoviek pri teplote nie nižšej ako 50 ° C a zapečatí sa na automatickom stroji. Uzavreté plechovky sa plnia do autoklávu, kde sa produkt sterilizuje pri teplote 100 °C v režime uvedenom v tabuľke 30.

Tabuľka 30

Garantovaná trvanlivosť kvasového mladinového koncentrátu po sterilizácii pri teplote 2-12°C je 8 mesiacov.

Príprava kvasového koncentrátu

Metódy prípravy koncentrátu. Kvasové koncentráty sa pripravujú z kvasového mladinového koncentrátu, ku ktorému sa primiešava (zmieša) s cukrovým sirupom, potravinárskymi kyselinami a ďalšími prísadami. Najrozšírenejšie sú koncentráty: kvas, ruský a moskovský kvas.

Kvasové koncentráty sa pripravujú zmiešaním kvasového mladinového koncentrátu s potrebnými prísadami v uzavretých smaltovaných alebo nerezových miešačkách vybavených miešadlom, parným plášťom alebo prebublávačkou na ohrev a miešanie produktu.

Kvasový mladinový koncentrát a voda sa zavedú do mixéra, zatiaľ čo mixér beží na vypočítaný objem konečného produktu mínus objem cukrového sirupu, zahreje sa na 77-83 ° C a udržiava sa 25-35 minút na pasterizáciu. Potom pridajte cukrový sirup, kyselinu mliečnu alebo citrónovú, miešajte 20-30 minút a horúce preložte do fliaš.

Spotreba surovín na ich prípravu je uvedená v tabuľke 31.

Koncentrácia sušiny v kvasových koncentrátoch uvedená v tabuľke je 70%.

Kvasový extrakt pre ruskú okroshku sa pripravuje rovnakým spôsobom. KKS sa pri jeho príprave zmiešava s chrenom, soľou, petržlenovou vňaťou a 65,5 % látok v hotovom extrakte.

Tabuľka 31

Poznámka: a - množstvo kyseliny zavedenej s CCS.

Kvasový koncentrát možno pripraviť aj iným spôsobom. Mlie sa fermentovaný a nekvasený ražný suchý slad. podávame v rmutovacom stroji s polovičným množstvom horúcej vody s teplotou 54-56°C v pomere 1:5, miešame 10-15 minút, pridáme mletý jačmenný slad, roztopíme 1 hodinu. zvyšná voda pri teplote 75-80 °C, mieša sa 10-15 minút, infúzia 1 hodinu, potom sa ochladí na 10-15 °C a nechá sa 10-12 hodín usadiť. Potom sa mladina dekantuje do varného zariadenia s koncentráciou sušiny 11 %. Vo varnom zariadení sa sladina zahreje na 50 - 60 ° C, pridá sa k nej cukor, zahreje sa do varu a varí sa 30 minút. Ku koncu varu pridáme farbivo a kyselinu mliečnu. Varenie kvasového koncentrátu je ukončené, keď hmotnostný podiel sušiny dosiahne 57% a prečerpá sa cez sitový filter do odmernej nádrže na uskladnenie maximálne 24 hodín.

Po dekantácii prvej mladiny sa kvasové usadeniny nalejú vodou s teplotou 60 - 80 ° C, zmes sa mieša a nechá sa 1 hodinu na infúziu a vyčírenie. Výsledná mladina z druhého odberu s koncentráciou sušiny 8 % sa dekantuje a prenesie do varného zariadenia, kde sa tiež zahustí na 57 %.

Potom sa kvasové koncentráty získané z mladiny prvého a druhého odberu zmiešajú a prenesú do fliaš s hmotnostným podielom sušiny 57 % hmotnosti.

Technologická schéma na prípravu kvasu. Na obr. 83 je znázornená technologická schéma kvasu pripraveného z kvasového mladinového koncentrátu (KKS) fermentáciou. Podľa tejto schémy sa koncentrát kvasovej mladiny dodaný do závodu v cisternách 1 prečerpáva čerpadlom 2 cez odmernú nádrž 4 do zberača 3. Keď KCS dorazí do sudov 5, umiestnia sa na paletu. 6, opláchnutý horúcou vodou a čerpadlo 7 sa používa na čerpanie koncentrátu cez meraciu nádrž 4 do zberača 3 na uskladnenie.

Tekutý cukor dodávaný v cisternách 11 čerpadlom 2 cez výmenník 12 tepla a meraciu nádrž 14 sa privádza do zberných nádob 13 vybavených baktericídnymi lampami 15.

Keď kryštálový cukor, zabalený v 16 vreciach, dorazí do závodu, vyberie sa z auta na palety 18 a pomocou vysokozdvižného vozíka 19 sa prepraví do skladu. Podľa potreby sa cukor odváži na váhe 19, naplní sa nóriom 20 do násypky 21 a privedie sa do sirupového variča 22, kde sa predtým naleje voda. Hotový cukrový sirup sa čerpá čerpadlom 24 cez zachytávací filter 23 a výmenník tepla 25 do zbernej nádoby 17 na uskladnenie.

Na prípravu kvasovej mladiny sa čerpadlo 2 KKS prečerpá cez odmernú nádrž 4 do zbernej nádrže 8, kde sa zriedi horúcou vodou na určitú koncentráciu a čerpadlom 9 cez výmenník tepla 10

odoslaná do fermentačného zariadenia 27. Tu zo zberu 17 slúži odhadované množstvo cukrového sirupu, zo zberu 52 - voda a zo zariadenia 43 - kombinovaná kvasnicová a mliečna štartovacia kultúra.

V prístrojoch 41 a 40 sa pripravuje čistá kultúra kvasiniek a v prístrojoch 46 a 45 čistá kultúra kvasiniek. Z týchto prístrojov sa čisté kultúry kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia čerpajú čerpadlami 39 a 44 do prístroja 43. a potom čerpadlom 42 do fermentačného zariadenia 27 na fermentáciu ...

Vykvasená kvasová mladina sa ochladí, usadené kvasinky sa odstránia do zbernej nádoby 26 a vypočítané množstvo cukrového sirupu a farbiva sa tiež zavedie do fermentačného zariadenia 27. Kohler sa pripravuje v ryži. 83. Zariadenie a technologická schéma na výrobu chlebového kvasu

zariadenie 38 a vypúšťa sa do zberača 37, kde sa zmieša s vypočítaným množstvom vody a čerpadlo 36 sa privádza do zariadenia 27.

Kvasová zmes sa dôkladne premieša a odošle na plnenie do cisternových vozidiel 28 vopred umytých v umývacom zariadení 29 alebo do izobarických plniacich strojov 31, na ktorých sa kvas naleje do sudov. Prázdne sudy sa dodávajú do podniku vozidlami 35, vyberú sa z nich a ukladajú sa do stohov 34 a potom sa posielajú na kontrolu a umývanie na strojoch 33. Čisté sudy sa opláchnu na striekačkách 32 a nechajú sa naplniť.

Voda využívaná pre technologické potreby z medzizberača 47 smeruje do pieskového filtra 48, kde sa číri a cez zberač 49 sa čerpá do keramických sviečkových filtrov 51 na jemnú filtráciu. Filtrovaná voda vstupuje do kolektora 52.

Táto schéma je určená na výrobu kvasu z koncentrátu kvasovej mladiny. Pri použití kvasového ražného chleba alebo suchého kvasu schéma navyše obsahuje infúzny prístroj s dekantérom na odstraňovanie kvasovej mladiny z kvasných kvasníc a zber kvasových usadenín. Kvasená bylina sa potom predáva ako krmivo pre hospodárske zvieratá.

Výroba cukrového sirupu

Pri prijímaní chlebového kvasu sa používa cukrový sirup, koncentrovaný vodný roztok kryštálového cukru, obsahujúci 60-65% sušiny. Pripravuje sa v sirupových kotloch.

Takýmto zariadením (obr. 84) je uzavretá valcová nádoba 4 s guľovitým dnom 13 a plochým vekom. Je vyrobená z oceľového plechu alebo medi, vo vnútri je vystlaná polovicou potravinárskeho cínu. Druhé guľovité dno 12 tvorí parný plášť vybavený výstupom 15 plynu, tlakomerom a poistným ventilom. Para pod tlakom 0,3 MPa vstupuje do plášťa cez dýzu 5, kondenzát je odvádzaný cez dýzu 11. Aparatúra je vybavená kotevným miešadlom 7 s pohonom 2. Voda je privádzaná do aparatúry cez dýzu 1, sekundárna para je odvádzaná potrubím 3. Hotový sirup je vypúšťaný cez trysku 9 spojenú s výstupným ventilom 8, ručným kolesom 14 a závitovkovým zariadením 10 na ovládanie ventilu 8. Aparatúra je upevnená na troch podperách 6. Frekvencie Obr. . 84. Rotácia miešadla hrnca na sirup 47 min 1.

Cukrový sirup sa pripravuje teplou a studenou metódou. Pri príprave sirupu horúcim spôsobom sa do stroja na sirup naleje voda a zahrieva sa do varu. Potom sa za stáleho zahrievania a miešania postupne pridáva cukor. Po rozpustení sa sirup privedie do varu, pena vytvorená na povrchu sa odstráni (keď sa sirup varí v otvorenom prístroji). Odstránenie peny je nevyhnutné, pretože pri plnení nápojov do fliaš pena zhoršuje ich chuť a spôsobuje opalescenciu. Spolu s penou sa odstránia aj cukerné nečistoty. Sirup sa varí za miešania 30 minút, aby sa zničili baktérie tvoriace hlien, dlhší var môže viesť k znehodnoteniu. Var sa zastaví, keď hmotnostný podiel sušiny v sirupe dosiahne 60-65%. Horúci sirup sa filtruje v kartušových alebo iných filtroch. Ako filtračné materiály sa používa biely flanel, plášťová tkanina, opasok, hodváb a nylonová tkanina. Používanie vrecových filtrov je povolené. Často sa používajú lapacie sitá. Potom sa cukrový sirup ochladí na 10-20 °C v doskových alebo protiprúdových rúrkových výmenníkoch tepla. Obsah sušiny sa stanoví v sirupe a odošle sa na uskladnenie v smaltovaných alebo hliníkových zberačoch vybavených meracími prístrojmi. Ďalej sa sirup používa na prípravu miešaných sirupov.

Cukrový sirup možno pripraviť aj za studena. Na tento účel sa cukor rozpustí vo vode pri teplote 60 - 70 ° C, prefiltruje sa a ochladí.

Spotreba kryštálového cukru na prípravu 100 dm 3 65% sirupu je nasledovná.

Hmotnosť 100 dm 3 65 % sirupu s hustotou 1,319 kg / dm 3 sa rovná 131,9 kg. Obsahuje (131,9-65) - 00 = 85,73 kg cukru a (131,9-35) - ^ -100 = 46,17 kg vody.

Pri vlhkosti štandardného kryštálového cukru 0,14% bude jeho spotreba na 100 dm 3 sirupu 85,73+ (85,73-0,14) -100 = 85,85 kg a spotreba vody (s prihliadnutím na 10% odparovanie pri varení sirupu) 46,17+ + (46.17.10) -100 = 50,8 kg.

Farba na varenie

Kohler je kryštalický cukor karamelizovaný pri vysokej teplote. Na prípravu farebnej schémy sa používa varič farieb (obr. 85), ktorý pozostáva z dvoch valcov 3 a 4, vo vnútri tela je umiestnený téglik 2. Aparatúra je vyhrievaná elektrickým ohrievačom 1. Aparatúra je podopretá dvoma poloosami 8 na rámových stojanoch. Pomocou prevodov 6 a 7, rukoväte 5 sa dá otáčať. Hmota v zariadení sa mieša pomocou prenosného miešadla. Nad zariadením je nainštalovaný odsávací kryt. Spotrebiče vybavené poklopmi sú vybavené komínom.

Kapacita zariadenia by mala byť 4-násobkom objemu cukru v ňom roztaveného.

Na prípravu farebnej schémy sa do predhriateho zariadenia naleje 1-2% vody z hmotnosti naloženého cukru a cukor sa rovnomerne podáva, keď je mixér v prevádzke. Zmes sa postupne zahrieva za miešania na 160-165 °C, cukor sa začne topiť a stmavne. Potom sa zahrievanie zastaví a za miešania sa opatrne pridá horúca voda s teplotou 75-90°C (asi 8% hmotnosti cukru), zapne sa ohrev a zmes sa udržiava na teplote 180- 200 ° C, kým sa kvapka výslednej hmoty nanesenej na sklo nerozšíri. Hotová farba sa zriedi vodou a prenesie do zbernej nádrže, kde sa za chodu mixéra pridáva voda s teplotou 60-65°C, aby sa získala koncentrácia sušiny vo farbe 68-72%.

Farbu pri varení nesmieme nechať zuhoľnatieť, musí sa úplne rozpustiť vo vode. Farebný výstup je 105% hmotnosti cukru. Strata cukru pri príprave farby je 28-30%.

Farebné kódovače sú inštalované v samostatnej miestnosti alebo na izolovanom mieste v oddelení sirupu. Pri príprave farebnej schémy musí servisný personál pracovať v zástere, rukaviciach a okuliaroch. Trvanie jedného cyklu pri príprave farby je 3-4 hodiny

Príprava zmiešanej štartovacej kultúry kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia

Na prípravu štartovacích kultúr sa používajú kvasinky rás M, 131-K, C-2, pekárske a vínne kvasinky, baktérie mliečneho kvasenia rás 11 a 13. Štartovacia kultúra sa pripravuje priamo na prevádzke podľa znázornenej schémy na obr. 86.

Kvasinkové riedenie čistej kultúry pre štartovaciu kultúru by malo obsahovať kvasinky najmenej 40 miliónov buniek v 1 cm 3, kyslosť riedenia baktérií mliečneho kvasenia je 6,8-7 cm 3 hydroxylového roztoku v koncentrácii 1 mol / dm 3 na 100 cm 3 média.

Ryža. 86. Schéma chovu čistých kultúr kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia

Udržiavanie čistých kultúr, ich šľachtenie a prípravu kombinovanej štartovacej kultúry vykonáva mikrobiológ podnikového laboratória.

Udržujte čisté kultúry kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia v laboratóriu. Kvasinky sa skladujú vo forme kolónií na pokosenej mladine pri teplote 6-7°C a subkultivujú sa 1-2x mesačne. Na sladine sa udržiava čistá kultúra baktérií s prídavkom až 10 g cukru na 100 cm 3 mladiny. Po 2 dňoch udržiavania kultúry v termostate pri 20 °C sa do nej pridá trochu sterilnej kriedy a denne sa pretrepáva kvôli lepšej neutralizácii. Kultúra sa subkultivuje každých 10 dní. Príprava šľachtenia kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia je niekoľko pasáží s nárastom kvasovej mladiny a počtu mikroorganizmov v laboratóriu, potom na oddelení čistých kultúr a vo výrobe (pozri obr. 86).

Zapojenie sa pripravuje dvomi spôsobmi: oddelenou kultiváciou čistých kultúr kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia (najvýhodnejšia je metóda A) a zmiešanou kultiváciou kultúr mikroorganizmov (metóda B). Diagram ukazuje objem opätovného výsevu pre závod s kapacitou 10 000 dal kvasu za deň. Pri vyššej produktivite fabrík je potrebné zvýšiť alebo znížiť objem elektroinštalácie, počnúc laboratórnou etapou II. Laboratórne štádiá I-III sú spoločné pre obe metódy. Vykonáva ich mikrobiológ v laboratóriu. Nasledujúce etapy už vykonáva operátor fermentačného oddelenia na prístroji oddelenia čistých kultúr.

V laboratóriu pracujú na sterilnej sladine s hmotnostným podielom sušiny 8 %. Na tento účel sa mladina sterilizuje v autokláve pri 0,5 MPa počas 15-20 minút. V oddelení čistej kultúry sa používa sladina varená 10-15 minút, ktorej teplota nie je vyššia ako 30 ° C. Na získanie zmiešaného štartéra sa používa produkčná sladina.

Šľachtenie čistej kultúry kvasiniek v laboratóriu. Na vykonanie práce v laboratóriu na základe produktivity 10 000 dal kvasu za deň musíte mať: skúmavky s 10 cm 3 sterilnej mladiny; banka s objemom 0,5 dm 3 s 250 cm 3 sterilnej mladiny; banka s objemom 3 dm 3 s 1,75 dm 3 sterilnej mladiny. Pri vyššej produktivite rastliny môžu objemy chovu kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia v laboratóriu (v štádiu III) dosiahnuť 10 alebo 20 dm 3. V tomto prípade je potrebné na sterilizáciu mladiny a prípravu mladiny použiť niekoľko sklenených baniek vyrobených zo žiaruvzdorného skla, ich počet by mal poskytnúť celkovú kapacitu (10 alebo 20 dm 3).

Optimálna teplota na pestovanie kvasiniek vo všetkých fázach je 25-30 °C a trvanie pestovania v každej laboratórnej fáze je 24 hodín.

Kompletná slučka inokula sa odoberie zo skúmavky s pôvodnou kultúrou kvasiniek na šikmom agare, naočkuje sa do skúmavky s 10 cm 3 sladiny (I. etapa) a nechá sa rásť 24 hodín v termostate.

Kvasinková mladina sa úplne premiestni zo skúmavky do banky s 250 cm3 mladiny (stupeň II), premieša sa ľahkými rotačnými pohybmi, pričom sa zabráni namáčaniu korku, a udržiava sa pri optimálnej teplote počas 24 hodín.

Riedenie čistej kultúry kvasiniek pestovaných v banke (štádium III) sa prenesie do oddelenia čistých kultúr. V tomto prípade by mala byť banka zakrytá sterilným papierovým uzáverom a pevne zviazaná špagátom. Aby sa predišlo mechanickému poškodeniu, banka je umiestnená v drevenej krabici s dvoma držadlami a pokrytá plastovou fóliou.

Chov čistej kultúry baktérií mliečneho kvasenia v laboratóriu. Na vykonávanie prác v laboratóriu musíte mať: dve banky s objemom 0,5 dm 3 s 250 cm 3 sterilnej mladiny v každej: banku s objemom 3 dm 3 s 1,5 dm 3 sterilnej mladiny a banku za 5 DM 3 s 2 dm 3 sterilnej mladiny. Optimálna teplota pre pestovanie baktérií mliečneho kvasenia je 28-30 °C.

Obsah troch ampuliek baktérií mliečneho kvasenia rasy 11 sa prenesie do jednej z baniek s 250 cm3 sladiny a obsah troch ampuliek baktérií rasy 13 sa prenesie do ďalšej banky s 250 cm3 sladiny (etapa ja). Kultúra sa pestuje 24 hodín.

Obsah dvoch baniek (I. etapa) sa úplne prenesie do banky s 1 5 dm 3 sladiny (II. etapa), premieša sa a nechá sa pestovať 24 hodín. sladina (III. etapa), premieša sa a nechá sa pestovať 24 hodín a narastená sladina sa prenáša v súlade s pravidlami sterility na oddelení čistých kultúr.

Riedenie čistých kultúr mikroorganizmov v oddelení čistých kultúr podľa metódy A. Znakom metódy A je oddelená kultivácia baktérií a kvasiniek do štádia zmiešanej štartovacej kultúry (VI. štádium) Trvanie pestovania kvasiniek (v IV. a V) je rozdielne, a to 24 hodín a 48 hodín, v tomto poradí ... Pre každodenný prenos kultúr kvasiniek a baktérií do výroby je preto potrebné pestovať baktérie (stupeň V) v dvoch nádobách rovnakého objemu, v ktorých je proces pestovania fázovo posunutý o 24 hodín.

Šľachtenie čistých kultúr kvasiniek. Drôtovanie kvasiniek pestované v laboratóriu (2 dm 3), podliehajúce pravidlám sterility, sa riedi 10-krát (do 20 dm 3). Kvasinky sa pestujú 24 hodín na koncentráciu 40 miliónov buniek v 1 cm3. Potom sa 18 dm 3 prenesie do nádoby na prípravu štartovacej kultúry. V ďalších cykloch prípravy kvasnicovej mladiny v tejto nádobe sa používa odnímateľná metóda: k zvyšným 2 dm 3 sa pridá 18 dm 3 mladiny a kultivácia prebieha 24 hodín z novej skúmavky.

Šľachtenie čistej kultúry baktérií mliečneho kvasenia. Do 4 dm 3 baktérií mliečneho kvasenia rastúcich v laboratóriu pridajte 36 dm 3 sladiny (riedenie 10-krát) a pestujte baktérie 48 h, kým sa neakumuluje kyslosť 6,8-7 cm 3 1 n roztoku hydroxidu sodného na 100 cm 3 stredná.

V stupni V podľa spôsobu A sa na riedenie baktérií mliečneho kvasenia použijú dve nádoby, ktorých cyklus sa posunie o 24 hodín. sladina 10-krát (objem 400 dm 3). Po 24 hodinách kultivácie sa odoberie 40 °Dm 3 a prenesie sa ako inokulum do druhej nádoby, do oboch nádob sa pridá sladina na objem 400 dm 3 a obsah prvej nádoby sa prenesie po 24 hodinách a druhý po 48 hodinách.roztieranie, doplnenie sladiny do 400 dm 3 a pestovanie kultúry 48 hodín, teda striedanie až 7 cyklov.

Podľa spôsobu B sa v stupni V získa vopred zmiešané vedenie.

Príprava vopred zmiešanej elektroinštalácie. Do nádoby na predzmiešané vedenie sa prenesie 40 dm 3 čistej kultúry baktérií, do 580 dm 3 sa pridá sladina a 24 hodín sa pestuje, potom sa sem pridá 20 dm 3 čistej kultúry kvasiniek a pokračuje sa v kokultivácii. ďalších 24 hodín, kým sa kyslosť nenahromadí 6, 8-7 cm3. Celková doba kultivácie kultúry je 48 hodín.

Približne 90 % sladiny sa posiela do dielne v aparatúre na prípravu miešaného zákvasu a zvyšných 10 % (60 dm 3) sa opäť preleje mladinou do 600 dm 3 . Po 48 hodinách sa vo výrobe používa čerstvé vedenie. Takýto proces odnímateľnej povrchovej úpravy sa môže vykonávať najviac 7 cyklov (každý 48 hodín), po ktorých sa vedenie nahradí čerstvými kultúrami kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia (stupne I-III).

Pri spoločnej kultivácii kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia je zaistené, že kyslosť nepresiahne 6,8-7 cm3. Všetky operácie sa vykonávajú pri 25-30 ° C. Ak sa zníži potreba kabeláže, potom sa nádoba, v ktorej sa vykonáva proces odnímateľnej polevy, ochladí na 6 ° C.

Zmiešaná príprava štartéra. V nádobe na zmiešanú štartovaciu kultúru sa prenesie: podľa spôsobu A rozloženie baktérií mliečneho kvasenia 360 dm 3 a kvasiniek 18 dm 3 a podľa spôsobu B 540 dm 3 vopred namiešaného rozdelenia. Zriedené 10-krát podľa metódy A a 7-krát podľa metódy B s priemyselnou mladinou s prídavkom cukrového sirupu (25% normy pre kvas). Celkový objem bude rovný 4000 dm3.

Po 6 hodinách sa štartér odošle do fermentačného zariadenia, kde jeho objem predstavuje 4 % z celkového objemu fermentovanej mladiny.

Keďže doba získania zmiešanej štartovacej kultúry (6 hodín) a fermentačného cyklu v prístroji (12-18 hodín) je kratšia ako doba prípravy vopred zmiešanej štartovacej kultúry (48 hodín), odporúča sa vykonať proces weaning-topping priamo v zariadení na zmiešanú štartovaciu kultúru pred ukončením jej prípravy. Aby ste to urobili, nechajte v nej polovicu mladiny a pridajte ju do plného objemu sladinou s cukrovým sirupom. Polovica zmiešanej štartovacej kultúry sa prenesie do fermentorov, kde sú to 2 % z ich objemu. Po 8-10 hodinách sa fermentačná aparatúra doplní na plnú kapacitu a prebieha fermentácia, kým sa nenahromadí požadovaná kyslosť.

Každé 2 cykly sa obsah aparatúry zmiešanej štartovacej kultúry prenesie do fermentačnej aparatúry, kde jej množstvo predstavuje 4 % objemu

Po jej uvoľnení sa pripravená vopred namiešaná distribúcia prenesie do aparatúry na miešanú štartovaciu kultúru z oddelenia čistých kultúr a cyklus prípravy štartovacej kultúry sa opäť opakuje.

V malých podnikoch, kde nie sú zariadenia na pestovanie pravých plodín, možno použiť sklenené fľaše s objemom 20 dm 3 . Na chov kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia. Je potrebné mať dve malé nádoby a kapacita nádoby na kvasinky by mala byť 2-krát menšia ako na baktérie.

Vo vysokovýkonnom podniku je potrebné mať dve zariadenia na šľachtenie čistých kultúr: jedno na množenie kvasiniek, druhé na baktérie mliečneho kvasenia. Pred začatím práce sa všetky nádoby prístroja umyjú horúcou vodou kefami a sterilizujú sa prúdom pary 1 hodinu denne počas troch dní. Po ukončení sterilizácie sa ventily s prívodom sterilného vzduchu ponechajú v sterilizátore a fermentačnom aparáte otvorené.

Po ochladení sa sterilizátor naplní horúcou mladinou a sterilizuje sa 1 hodinu za pravidelného miešania sterilným stlačeným vzduchom. Potom sa mladina ochladí na 25-30 °C a prenesie do jedného z fermentačných valcov, kde sa z Carlsbergovej banky zavedie 8-12 dm 3 čistej kultúry mikroorganizmov.

Ak má aparatúra dva fermentačné valce, potom sa v jednom rozmnožuje zmes baktérií rás 11 a 13 a v druhom kvass. Ak sú tri valce, potom každý z nich je nasadený jednou kultúrou.

Riedenie suchého kvasu. Na výrobu 1000 dal kvasu sa sladina pripraví s hmotnostným podielom sušiny 8%, varí sa 10 minút a ochladí sa v uzavretej nádobe na 26-30 ° C.

Do fľaše s objemom 20 dm 3 dôkladne vymytej 2-3 % roztokom uhličitanu sodného pridajte 100 g suchého droždia a 5 dm 3 pripravenej mladiny. Fľaša sa uzavrie vatovou zátkou, obsah sa mieša 10-20 minút a nechá sa 18 hodín kvasiť, potom sa naleje ďalších 15 dm 3 mladiny, uchováva sa 8-12 hodín, 15 dm 3 vykvasenej mladiny sa odoberú a vložia do kade s vekom s objemom 100 dm 3 ... Do fľaše sa opäť pridá 15 dm 3 mladiny a nechá sa 12-16 hodín, kým sa začne intenzívne kvasenie. Postup sa opakuje 5-6 krát. Vo všetkých fázach sa dopĺňanie vykonáva iba v štádiu aktívneho kvasenia.

Do kvásku v štrbine sa pridá 85 dm 3 kvasovej mladiny, zaleje sa cukrovým sirupom na koncentráciu 6 % a nechá sa 18-20 hodín do intenzívneho kvasenia, po ktorom sa prenesie do výrobného zariadenia s kapacitou 1000 dal a kvasiť 12 hodín.dezinfikovať a použiť na ďalšiu várku kvásku.

Riedenie baktérií mliečneho kvasenia zo sušených kultúr sa vykonáva vo fľaši s objemom 20 dm 3, kde sa pridá 100 g baktérií, 5 dm 3 uvarenej a vychladnutej mladiny, uzavrie sa sterilnou vatovou zátkou a nechá sa 24 hod. Po vykvasení sa pridá 15 dm 3 mladiny (uvarenej a vychladenej) a nechá sa 24 hodín.

Potom sa šírenie baktérií prenesie do výrobného zariadenia. plnené sladinou v pomere 5-6 dm 3 na 1000 dal. Súčasne sa do nich privádza kvasinková kultúra pripravená ako je opísané vyššie.

Fľaša 20 dm 3 po každom odstavení štartovacej kultúry sa doplní uvarenou 8 % mladinou na pôvodný objem. Po 6-7 dňoch sa zapojenie aktualizuje.

Šľachtenie lisovaného pekárskeho droždia. Droždie v množstve 15 g na 10 dal mladiny sa vloží do nádoby, zmieša sa s vodou v pomere 2: 1, pridá sa 40% kyselina mliečna v množstve 40 cm 3 na 1 kg lisovaného droždia a pH riedenia kvasníc je nastavené na 2,7-2, 9. Suspenzia sa udržiava 3 hodiny, pridá sa päťnásobný objem sladiny, pasterizovaná alebo varená a ochladená na 20-30 °C s koncentráciou 8 % DM. Potom sa kvasnicová suspenzia zmieša s mladinou, nechá sa kvasiť 2-3 hodiny pri teplote 20-30 °C a vloží sa do fermentačných nádrží.

Na prípravu sladiny sa KKS zriedi vo vode na koncentráciu DM 3-3,2% alebo sa použije neprevarená kvasová mladina rovnakej koncentrácie, pridá sa cukrový sirup do 8% DM.

Metódy prípravy kvasu

Výroba kvasovej mladiny

V továrňach na nealkoholické nápoje sa kvasová mladina získava zriedením kvasového mladinového koncentrátu vo vode alebo infúziou z kvasových ražných bochníkov alebo zo suchého kvasu.

Príprava mladiny infúznou metódou spočíva v extrakcii rozpustných látok z kvasových bochníkov alebo suchého kvasu horúcou vodou a oddelení nerozpustenej hmoty (kvasovej usadeniny). Kvasový chlieb sa drví na drvičoch a lúhuje v prístroji.

Infúzny prístroj (obr. 87) je valcová nádoba 1 s vekom 2. Prístroj je vybavený špirálou 5, lopatkovým mixérom 4 a dekantérom 6 na odstraňovanie sladiny z kvásku. Parný plášť sa uprednostňuje namiesto cievky alebo prebublávača.

Nálevový prístroj sa naplní horúcou vodou (80-90°C) v takom objeme, aby sa získala prvá sladina v množstve 1/3 daného objemu vyrobeného kvasu a za miešania podľa obr. 87. Infúzny prístroj dáva celú hmotu rozdrveného kvasu alebo suchého kvasu, ktorý by sa mal spotrebovať podľa receptúry na objem hotového kvasu. Zmes sa mieša asi 30 minút a potom sa lúhuje 1,5 až 2 hodiny. Usadený prvý kvas sa prečerpá cez dekantér do fermentačného mixéra, pričom sa predtým ochladí vo výmenníku tepla na 25 až 30 ° C.

Zvyšok zostávajúci v prístroji sa zaleje horúcou vodou (60-70 °C) v množstve rovnajúcom sa objemu prvej mladiny, mieša sa 20 minút, lúhuje sa 1,5 hodiny a dekantát sa nechá prejsť cez výmenník tepla, pričom sa ochladí výslednú druhú sladinu na 25-30 ° C. Druhá sladina sa kombinuje s prvou mladinou.

Pre tretí záliv odoberajú toľko vody, aby stačilo na to, aby celkový objem kvasovej mladiny dosiahol stanovený objem. Zmes vody a mletej hmoty sa 20 minút mieša a 1 hodinu vylúhuje, ochladí sa na 25 až 30 °C a k prvým dvom sa pridá tretia sladina.

Na získanie sladiny na okroshechny kvas sa ražná múka naparí vriacou vodou v pomere 1:10, zmieša sa, ochladí na 55 ° C, nasekaný jačmeň a ražný slad sa pridá do vody zohriatej na 70 - 73 ° C. Ďalej trvajte na tom, ako je opísané vyššie. Hmotnostný podiel sušiny v sladine dodanej na fermentáciu je 1,3 %. Celkový výkon mladiny by sa mal rovnať objemu pripraveného kvasu.

Pri príprave mladiny z kvasového koncentrátu sa najskôr do fermentačnej a miešacej aparatúry naleje voda s teplotou 30 – 35 °C a kvasový koncentrát sa v nej rozpustí na hmotnostný podiel sušiny 1,4 % (napr. chlebový kvas) a do 1% pre okroshechny kvas. CCS sa privádza do fermentačného mixéra po častiach: 2/3 sa spotrebujú na získanie kvasovej mladiny a 1/3 sa pridáva počas miešania, čo zlepšuje arómu.

Na prípravu mladiny určenej na kvasenie v TsKBA sa používa zriedený pasterizovaný kvasový koncentrát (KKS) alebo obohatený kvasový koncentrát (KOKS), ďalej cukrový sirup, kombinovaná kvasnicová a mliečna štartovacia kultúra alebo omladené kvasnice.

Pred zriedením sa KKS alebo KOKS pasterizuje tepelným spracovaním pri 75-80 °C počas 30-35 minút. Môžete pasterizovať v určenom režime a zriedený koncentrát kvassu. Po pasterizácii sa ochladí na 26-30 °C a prečerpá sa do Central Design Bureau.

Je povolené pridávať celé vypočítané množstvo KKC alebo KOKS na fermentáciu bez následného miešania kvasu s koncentrátom.

Do TsKBA sa čerpá zriedený kvasový mladinový koncentrát s obsahom sušiny 1,4 % (pri naplnení 70 % vypočítaného množstva koncentrátu), resp. 2,2 % (pri plnom použití celého množstva koncentrátu).

Príprava kvasu s použitím jačmenného sladu je možná v podnikoch vyrábajúcich kvas aj v pivovaroch s nahradením polovice CCS nechmelenou mladinou. V prípade nedostatočnej farby kvasu sa časť cukru nahradí farbou.

Fermentácia kvasenej mladiny

Fermentácia kvasovej mladiny sa vykonáva vo fermentačnom-miešacom alebo fermentačnom zariadení.

Fermentačný miešač (obr. 88) je valcová nádoba 7 s kónickým dnom, guľovitým vekom, utesneným poklopom 12 a podperami 2. Na reguláciu teploty mladiny je prístroj vybavený plášťom 6. V spodnej kónickej časti je osadený odlučovač kvasiniek 3 s ventilom 1. Na miešanie mladiny pri kvasení a miešaní slúži vrtuľové miešadlo 4.

Aparatúra je ďalej vybavená armatúrami 8 a 13 na odvádzanie vzduchu z prístroja a plášťa, armatúrami 16 a 5 na vstup a výstup chladiacej soľanky, tryskou 9 na prívod sladiny a tryskou 14 na vstrekovanie sirupu, teplomerom 10, manometrom-17 rumu. 15, kompenzátor 17, skúšobný kohút 18, vypúšťaciu armatúru 19 a armatúru 11 na vstup do snímača na automatické určenie hladiny kvapaliny. Telo zariadenia je pokryté vrstvou tepelne izolačného materiálu.

Prístroj sa vyrába s kapacitou 100 a 500 dal a produktivitou 150 a 700 dal / deň.

Fermentor (obr. 89) je valcová nádrž 1 s hermeticky uzavretým vekom. Je vybavená chladiacou špirálou 2, dekantérom 3 na odstraňovanie kvasenej mladiny z kvasnicového sedimentu a dýzou 4 na vypúšťanie premývacej vody s potrubím na odstraňovanie C0 2.

Najprv sa kvasová mladina a 1/4 cukru (vo forme cukrového sirupu) z celkového množstva uvedeného v receptúre privedú do fermentačno-miešacieho alebo sprostredkovateľského zariadenia. Obsah sušiny v sladine pre palatínový kvas by mal byť najmenej 2,5% a pre okroshechny kvas - 1,6%. Potom kombinovaná štartovacia kultúra z čistých kultúr kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia (2-4 % obj. sladiny) alebo riedenie získané zo sušených, technicky čistých kultúr (0,8 % kvasiniek a 0,06 % mliečnych baktérií obj. sladiny ) sa prenáša do mladiny.... Fermentácia prebieha pri teplote 25-28°C, kým sa obsah sušiny v mladine nezníži o 1% hmotnosti a kyslosť je najmenej 2 cm 3 alkalického roztoku s koncentráciou 1 mol / dm 3 na 100 cm 3 kvasu. Počas fermentácie sa teplota reguluje, čím sa zabráni jej zvýšeniu.

Pre úplnejšie scukornatenie sacharidov a v dôsledku toho pre urýchlenie kvasenia po pridaní cukrového sirupu pridajte mletý jačmenný slad (5 g na 1 dm 3 mladiny). Slad by mal mať nízky čas scukornatenia – nie viac ako 10 minút.

Pre zvýšenie stability sa fermentovaná mladina (kvas) na konci fermentácie opatrne oddelí od kvasiniek, pre ktoré sa ochladí vo fermentačnom mixéri na 5-7 ° C. V tomto prípade sa kvasinky uložia do hustej vrstvy v separátore kvasníc a kvas sa opatrne, bez toho, aby sa dotkol kvasnicového sedimentu, prečerpá do mixéra alebo sa rozmieša priamo vo fermentácii a mixéri.

Vo fermentačnom zariadení nie je dovolené miešať kvas.

Počas fermentácie kvasovej mladiny sa časť živín vynakladá na rast kvasinkových buniek a baktérií mliečneho kvasenia a veľká časť sa pôsobením enzýmov premieňa na nové produkty: cukry, etylalkohol, organické kyseliny vrátane kyseliny mliečnej, oxid uhličitý atď. rozpúšťanie C0 2 a jeho nasýtenie kvasom.

Pri práci s nedostatočnou akumuláciou kyseliny mliečnej v kvase v hotovej mladine, ešte pred pridaním cukru do nej, je možné zaviesť 4% (objemovo) kombinovanej štartovacej kultúry alebo riedenie sušených kultúr (0,5% kvasníc a 1,5% baktérie mliečneho kvasenia) a vložte produkt na 6 hodín, aby sa nahromadila kyselina mliečna pri 30-32 C. Potom pridajte 1/4 cukru z receptúry (vo forme cukrového sirupu) a kysnite pri 30-32 °C do DM obsah sa zníži o 1 % hmotnosti. Pri nedostatočnej akumulácii alkoholu v predchádzajúcich fermentačných cykloch s použitím tejto suroviny sa kvasinky zavedú do mladiny o koľko hodín skôr ako baktérie mliečneho kvasenia. Fermentácia prebieha pri 28-30°C, kým obsah sušiny neklesne o 1% hmoty.

Pri výrobe chlebového kvasu sa okrem fermentácie a miešačiek a fermentorov používajú valcové kontajnerové fermentory TsKBA (obr. 90). TsKBA je pokročilejší prístroj, ktorým je valcová nádoba 1 s guľovým vekom, vybavená plášťami: 2 na valcových a 4 na kónických častiach tela na chladenie kvasiacej mladiny a kvasu. V spodnej časti zariadenia je namontovaný separátor kvasníc a horizontálne umiestnený mixér. Zariadenie má potrubie 3 na odstraňovanie oxidu uhličitého a privádzanie premývacieho roztoku a komoru 5 na zavádzanie kombinovanej štartovacej kultúry a výstup hotového kvasu. Zariadenie je inštalované na kruhových podperách 6.

Zariadenia sa vyrábajú s pracovným objemom 9,4 a 25 m 3 . Pripravená zriedená koncentrácia kvasu s teplotou 26 -30 C sa prečerpáva cez pripravený CKBA s otvoreným plynovým ventilom 3. S. Aby sa zabránilo peneniu a zjednodušila sa prevádzka, plnenie TsKBA kvasovou mladinou sa vykonáva zdola. Potom sa za stáleho miešania odstredivým čerpadlom „na sebe“ zavedie do CKBA 25% receptom predpísaného cukru vo forme filtrovaného sirupu s koncentráciou sušiny 60-65%.

Po dôkladnom premiešaní sa odoberie vzorka na stanovenie fyzikálno-chemického ukazovateľa mladiny pred začiatkom fermentácie - hmotnostný podiel sušiny, teplota - a uzavrie sa vzduchový ventil. Tlak v CKBA počas fermentácie je regulovaný štetovnicovým zariadením, nemal by presiahnuť 0,065 MPa.

Pre skrátenie termínov zamestnávania a zvýšenie obratu TsKBA sa odporúča príprava sladiny v samostatných zberačoch, kde sa dôkladne premieša a privedie na požadovanú hustotu.

Fermentácia prebieha pri teplote 26-30 °C, kým sa hmotnostný podiel sušiny v mladine nezníži o 1 g v 100 g kvasenej mladiny a kyslosť je aspoň 2 cm 3 roztoku hydroxidu sodného s koncentrácia 1 mol / dm 3, spotrebovaná na titráciu 100 cm 3 mladiny ... Počas fermentácie je potrebné kontrolovať teplotu kvasovej mladiny a nedovoliť jej stúpať.

Fermentácia sa uskutočňuje za pravidelného miešania pomocou odstredivého čerpadla (každé 2 hodiny) počas 30 minút.

Miešanie a plnenie kvasu

Miešanie fermentovanej kvasovej mladiny. Zvyšné 3/4 cukru a farbiva sa pridajú do vykvasenej kvasovej mladiny, ktorá je vo fermentačnom-miešacom alebo miešacom zariadení. Ak bola mladina pripravená s použitím 70 % CCC receptúry, pridajte zvyšných 30 %. Výsledná zmes, nazývaná zmes, sa dôkladne premieša prefukovaním oxidu uhličitého, skontroluje sa kvalita kvasu z hľadiska súladu s požiadavkami normy a odošle sa na plnenie do fliaš.

Ak kvasová mladina kvasí vo fermentoroch, kvas sa mieša v miešacom zariadení, čo je nádoba pokrytá smaltom alebo vyrobená z nehrdzavejúcej ocele, ktorá má tepelnú izoláciu a je vybavená miešadlom, prebublávačkou na miešanie zmesi. s oxidom uhličitým.

Pri miešaní kvasu v TsKBA po fermentácii, ktorá je určená znížením obsahu sušiny a zvýšením kyslosti kvasu, sú obe košele TsKBA a tanierová chladnička (ak je ňou jednotka vybavená) pripojené k chladeniu. , cez ktorý sa prečerpáva vykvasený kvas čerpadlom. Zároveň sa v spodnej kužeľovej časti CKBA ukladajú Kvasinky. Kvasnicový sediment sa vypúšťa spodkom, pričom sa otvára vzduchový ventil. Koniec odvádzania kvasu sa stanoví vizuálne cez priezor alebo odtokový lievik. Kvas sa ochladí na teplotu 5-7 ° C.

Po scedení kvasu sa kvas rozmixuje pridaním zvyšných 75 % vypočítaného množstva cukru vo forme sirupu a 30 % KKS alebo KOKS. Potom sa obsah CKBA dôkladne premieša pomocou pumpy.

S poklesom dopytu spotrebiteľov, aby sa zabránilo možnosti prekvasenia kvasu a v dôsledku toho sa znížil obsah sušiny v ňom, sa odporúča kvas ochladiť na 4-6 ° C.

Množstvo cukrového sirupu (v dm 3) pridaného do kvasu sa vypočíta podľa vzorca

X = [K (a-a 1)] / a 2,

kde K je objem zmiešaného kvasu, dm 3; a, a, a 2 je obsah sušiny v 1 dm 3 hotového kvasu, počiatočnej kvasovej mladiny, cukrového sirupu, g.

Príklad. Je potrebné vypočítať, koľko 65% cukrového sirupu (a 2) by sa malo naliať do kvasného a miešacieho zariadenia na 2000 dm 3 chlebového kvasu, ak je obsah sušiny vo vykvasenej kvasovej mladine 1,4% (a,) a po primiešaní do hotového kvasu by malo byť aspoň 5,8 % (a).

Podľa výpovede cukromera zisťujeme obsah sušiny v 1 dm 3 kvasu, g: a = 59,22; a, = 14,05; a2 = 855,61. Dosadením týchto údajov do rovnice dostaneme

x = /855,61 = 105,6.

Preto treba do sladiny pridať 105,6 dm 3 cukrového sirupu.

Počas miešania sa do chlebového kvasu pripraveného pre pracovníkov v horúcich predajniach pridáva kyselina askorbová, chlorid vápenatý, fosforečnan draselný, kuchynská soľ (chlorid sodný) atď.

Plnenie kvasu do sudov a autocisterien. Hotový kvas sa ochladí na 12 ° C a plní do fliaš na špeciálnej stanici s niekoľkými armatúrami. Nádoby sa zvyčajne plnia otvoreným spôsobom cez gumené hadice, čo vedie k strate oxidu uhličitého a kvasu. Preto by sa kvas mal naliať za izobarických podmienok (tlak pa) podľa schémy znázornenej na obr. 91.

Na tento účel sa autotermo nádrž 2 utesní a pri plnení do fliaš sa pripojí k hornej časti fermentačného a miešacieho zariadenia 1. Tlak sa vyrovná cez dýzu 3 a kvas sa naleje pod pretlakom. Termocisterna 2 je vybavená poistným ventilom 4, priezorom 5 na zistenie úplnosti naplnenia cisterny a tlakomerom 6.

Kvas fermentovaný v TsKBA sa plní do fliaš po laboratórnej kontrole súladu ukazovateľov kvality so stanovenými požiadavkami Pri stáčaní otvorte vzduchový ventil, ventil a ventily na plniacej komunikácii a kvas preložte do zberných nádrží inštalovaných na čerpacej stanici resp. priamo do pripravených autocisterien. Teplota kvasu pri plnení do fliaš by nemala prekročiť 12 ° C. Autotermocisterny sú vypúšťané do obchodnej siete hermeticky uzavreté poklopmi utesnenými obchodnou sieťou. Strata extrakčných látok. Pri príprave kvasového sladinového cukrového sirupu, kvasení mladiny, miešaní a nalievaní kvasu, pri čerpaní produktov dochádza k strate niektorých extraktívnych látok.

Napríklad, keď sa kvasová mladina pripravuje infúznou metódou, z hustého kvasu sa odstráni 20-24% extraktívnych látok, preto je hospodárnejšie pripraviť ho z koncentrátu. Pri varení cukrového sirupu sa stratí až 1% cukru (odstrániteľnou penou alebo pri prečerpávaní do nádoby). Vo fermentačnom mixéri je strata mladiny s kvasinkami oveľa menšia ako vo fermentačnom zariadení. Zmáčaním stien nádrží a potrubí sa stráca asi 0,3 % sladiny. Pri fľaškovaní otvorenou metódou strácajú až 2% a izobarickou metódou asi 0,8% kvasu.

V hotovom kvase sa kyselina mliečna a alkoholové kvasenie nezastaví, pretože obsahuje malé množstvo kvasníc, baktérií mliečneho kvasenia a uhľohydrátov. Preto pri skladovaní obsah DM klesá. V 100 cm 3 hotového výrobku je obsah sušiny 5,7 g, čo podľa údajov cukromeru zodpovedá 5,6 % (s prihliadnutím na skreslenie výsledkov obsahom alkoholu).

Nižšie je uvedený obsah alkoholu a sušiny v hotovom kvase (chlieb a okroshka), ktorý sa vyrába v podniku (tabuľka 32) a nachádza sa v obchodnej sieti (tabuľka 33).

Tabuľka 32

Výroba fľaškového kvasu a nápojov z obilných surovín

Kvas získaný bez fermentácie a kvasný kvas po predbežnej úprave sa nalejú do fliaš.

Bez fermentácie sa kvas vyrába Moskovský, ruský, Aromatny, mäta, med a kvas s chrenom. Najrozšírenejší je ruský a moskovský kvas, ktoré sa líšia iba receptúrnym pomerom zložiek a obsahom sušiny. Tento kvas sa získava ako z koncentrátu kvasovej mladiny, tak aj z koncentrátov ruského a moskovského kvasu. Uprednostňuje sa druhý spôsob, pretože je jednoduchší a výrobky z rôznych šarží majú jednotnejšiu kvalitu.

Príprava sirupu do kúpeľa, napríklad pre ruský kvas od KKS, pozostáva z jeho zriedenia studenou vodou v pomere 1: 2 (kvasová mladina), usadzovania na 10-12 hodín, dekantácie a filtrácie, prípravy 50% roztok kyseliny citrónovej (kyseliny mliečne pre moskovský kvas). Potom sa vyčírená kvasová mladina postupne zmieša s cukrovým sirupom a kyslým roztokom, prefiltruje sa a kúpeľový sirup sa ochladí na 10 ° C.

Na prípravu kvasu sa medová zmes pripravuje za studena aj za tepla. Za studena sa zmieša cukrový sirup, kvasový mladinový koncentrát, med, roztok kyseliny citrónovej. Za horúca sa do sirupového variča pridá voda, cukor, sirup sa varí 30 minút, pridá sa kvasový mladinový koncentrát a med, prenesie sa a ochladí sa v zbernej jednotke na 10 ° C. Zmes sa prefiltruje a podáva sa na plnenie do fliaš.

Na prípravu mätového kvasu a kvasu s chrenom sa KKS zriedi vodou v pomere 1: 0,9 a 1: 0,7. Pre mätový kvas sa zriedený CCS zmieša s cukrovým sirupom, kyselinou citrónovou, zriedeným medom a mätovým nálevom. A na kvas s chrenom sa zmieša s cukrovým sirupom, kyselinou citrónovou a strúhaným chrenom. Kulazh sa nechajú usadiť 2-3 hodiny, aby sa odstránili vzduchové bubliny.

V miešanom sirupe sa stanoví obsah sušiny a jej dávka na fľašu (D, cm 3) sa vypočíta podľa vzorca

D = WBD / B 2 D 2, kde V je užitočná kapacita fľaše, cm 3; B, B 2 - obsah sušiny v hotovom kvase a zmiešanom sirupe,%; D 1, D 2 - hustota hotového kvasu a zmiešaného sirupu, g / cm 3.

Hotová zmes s teplotou 8-10°C sa plní do dávkovacieho zariadenia, odkiaľ sa v určitom množstve naleje do fliaš, naplní sa sýtenou vodou na plničke, uzavrie sa, premieša sa miešadlom, kvalita Nápoj sa skontroluje na osvetlenej obrazovke, nalepí sa etiketa a fľaše sa automaticky vložia do škatúľ.

Kvasová kvalita

Zvýšenie perzistencie kvasu. Na zvýšenie biologickej stability sa kvas nalievaný do fliaš pasterizuje v tuneli, v pasterizéroch v Užnom alebo predtým v prúde. Stabilita pasterizovaného kvasu je 3 mesiace. pre Moskvu a ruštinu a 1 mesiac. na Mätu a kvas s chrenom.

Pre tunelový pasterizátor

Možnosť I

Teplota, ° С 40 -> 60 -> 65 - 70 -> 60 -> 40 -> 30 -> 12

Čas držania, min 7 -> 7 -> 44 -> 7-> 7-> 7- "6

Možnosť II

Teplota, 9 C. 40 -> 60 - »70 -> 60 -> 40 -> 30 -> 15

Čas držania, min 6 - "6 -> 24 -> 6 -> 6 -> 6 -> 6

Pre ponorný pasterizátor Teplota ° С 45 -> 65 -> 45 - "35 -> 25 -> 10

Čas držania, min 15 -> 35 -> 10 -> 10 -> 10 -> 10

Objem plynového priestoru vo fľašiach určených na pasterizáciu musí byť minimálne 20 cm 3 pre fľaše s objemom 0,5 dm 3 a 14 cm 3 pre fľaše s objemom 0,33 dm 3 .

Neresti chlebového kvasu. Chlieb kvas je podľa svojho zloženia priaznivým prostredím pre vývoj mikroorganizmov, ktoré spôsobujú jeho kazenie. Na zabezpečenie bakteriálnej čistoty kvasu je preto potrebný prísny hygienický režim vo výrobe, dodržiavanie pravidiel osobnej hygieny pracovníkmi, bakteriálna čistota surovín, zariadenia, vnútorné ovzdušie.

Pre chlebový kvas sú charakteristické tieto chyby: kyslosť kyseliny octovej, pleseň, mykoderma (divoké kvasinky), kontaminácia E. coli, hlien.

Kysnutím kyselinou octovou sa kyslosť kvasu prudko zvyšuje a obsah sušiny sa počas procesu fermentácie znižuje,

Sortiment kvasu. Nealkoholický priemysel vyrába nápoje pripravené fermentačnou metódou (chlebový kvas, kvas pre okrošku, Dneperský kvas, chlebový kvas pre horúce obchody, Rus, Kvass real, Kvass Pobeditel, Okroshechny, Ochakovsky s chrenom, Moja rodina, Epic s medom, Khutorskaya) a na fľaškové sýtené nápoje (kvas ruský, moskovský, litovský, aromatický s chrenom, mätou; nápoje na chlebe

suroviny Zdravie, Jeseň, Ostankino atď.).

Z mnohých druhov kvasu získaného fermentačnou metódou továrne vyrábajú chlebový kvas a Moskovsky, ktoré majú tieto ukazovatele kvality:

Khlebny Moskovsky Obsah sušiny v 100 g kvasu pri opustení závodu, g, nie menej ako 5,4-5,8 7,3

Kyslosť 100 cm 3 kvasu,

cm 3 1 N roztok NaOH 2-4 3

uhlík, % hm. 0,3-0,4 Nie menej ako 0,3

Chlieb kvas, okroshechny, Dneprovsky a chlebový kvas pre horúce dielne sú nepriehľadné nápoje, pri státí sa z droždia a častíc surového chleba vytvorí zrazenina.

Kvas vo fľašiach je tiež nepriehľadný, hnedej farby, sladkej a kyslej chuti. Ich aróma závisí od použitých surovín a prísad.

Všetky druhy kvasu majú sladkú a kyslú chuť, hnedú farbu, výraznú vôňu ražného chleba a sú nasýtené oxidom uhličitým.

Medzi odvetviami v gastronomickom priemysle je výroba kvasu jednou z najviac podceňovaných. Tento nápoj je obľúbený a právom považovaný za zdravú alternatívu sladenej sódy. Je naozaj užitočné, ak je vyrobený z prírodných surovín pomocou technológie prírodnej fermentácie. Povieme vám, či je takéto podnikanie relevantné, aké povolenia je potrebné získať pred začatím práce, ako a z čoho sa vyrába kvas.

Kvas je obľúbený nápoj, no dopyt po ňom je sezónny. Predaje sú v lete vysoké a v zime klesajú na nulu. Pri plánovaní podnikania by ste tento faktor určite mali brať do úvahy. Reklamné a marketingové kampane môžu mierne znížiť straty v chladnom období, ale nekompenzujú ich v plnej výške. Z tohto hľadiska je výhodnejšie organizovať výrobu sladkých sýtených nápojov alebo pitnej vody.

Kvasový podnik sa často kombinuje s pivovarom. Dopyt po pive sa počas roka mení len málo. Technológie na výrobu týchto dvoch nápojov sú veľmi podobné a podobné je aj vybavenie.

Ďalšou komplikáciou je vysoká konkurencia. Pre začínajúceho výrobcu bude ťažké konkurovať veľkým podnikom pôsobiacim pod známou značkou. Zákazníci im viac dôverujú. Túto nevýhodu je možné kompenzovať aktívnym predajom čapovaného kvasu prostredníctvom siete mobilných predajní a kioskov.

Dopyt po kvase je v lete vysoký a v zime klesá takmer na nulu

Priestorové požiadavky a povolenia

Príprava na spustenie podniku sa začne hľadaním vhodnej dielne a jej usporiadaním. Dielňa bude musieť prejsť kontrolou sanitárnej a protipožiarnej kontroly, preto je to nevyhnutné spĺňajú hygienické a bezpečnostné kritériá:

Odporúčaná plocha od 70 m2.
Steny a podlahy sú upravené keramickou dlažbou. Strop je natretý vodou riediteľnou farbou.
Vetranie a pripojenie na všetky komunikácie.

Vhodné sú špecializované predajne potravín, bývalé jedálne. Miestnosť je rozdelená na 3 zóny:

výrobná oblasť;
sklad surovín;
sklad hotových výrobkov.

Ak chcete začať legálne, je potrebné sa zaregistrovať v daňovej službe ako samostatný podnikateľ alebo LLC a vydať tieto povolenia:

nájomná zmluva alebo osvedčenie vlastníka priestorov;
kladný záver kontroly požiarnej kontroly;
pozitívny záver inšpekcie Rospotrebnadzor;
osvedčenie od vodárenského podniku potvrdzujúce kvalitu vody používanej pri výrobe;
certifikáty kvality pre zariadenia;
technologická schéma výroby nápoja, popis pracovného postupu, zoznam produktov a receptov;
pracovné zmluvy so zamestnancami a ich zdravotná dokumentácia;
sanitárny a epidemiologický záver pre hotové výrobky od Rospotrebnadzor.

Legalizácia podniku bude trvať niekoľko mesiacov. Očakávajte peniaze na vybudovanie obchodu, aby spĺňal požiadavky, lekárske prehliadky pre zamestnancov a ďalšie výdavky. Na prípravu technologických máp, receptúr a podobných podkladov bude potrebné zapojiť profesionálneho potravinárskeho technológa.

Požiadavky na komunikáciu

Dielňa musí byť napojená na všetku komunikáciu. Vykurovanie poskytuje zamestnancom pohodlnú prácu a výrobky - potrebné prostredie na zrenie a skladovanie. Všetky zariadenia bežia na plyn alebo elektrinu. Voda na kvas sa odoberá z vodovodného systému, preto je také dôležité pripojiť ho k prívodu pitnej vody. Kvalita vody je potvrdená certifikátom vodárenskej spoločnosti.

Je dobré, ak dielňa sa bude nachádzať v lokalite s pohodlnými prístupovými cestami. Podnik bude musieť pravidelne dovážať veľké množstvá surovín a odvážať hotové výrobky. Vyberte si miesto s vysokou dopravnou dostupnosťou pre kamióny.

Prirodzene fermentovaný kvas sa vyrába vo fermentoroch

Vybavenie a suroviny

Základom výroby kvasu je fermentačný prístroj. Ide o nádobu valcovitého tvaru s polguľovitým vrchnákom. V spodnej časti krytu sa nachádza separátor kvasníc a horizontálne miešadlo. Oxid uhličitý sa odstraňuje potrubím. Pre podnikanie sa odporúča vybrať zariadenia s objemom 100 litrov alebo viac. Moderné modely sú vybavené snímačom teploty a časovačom. Náklady od 23 tisíc rubľov.

Okrem fermentačnej aparatúry je dielňa potreboval by:

dávkovacia nádoba vyrobená z polyetylénu s objemom 100 litrov alebo viac (musí zodpovedať objemu fermentačného zariadenia);
nádoby na skladovanie mladiny;
baliaca nádoba a stroj na krútenie uzáverov;
chladiace komory;
pojazdné sudy na kvas (ak plánujete predávať kvas v sudoch) alebo sudy.

Zariadenie na výrobu kvasu bude stáť majiteľa asi 60 tisíc rubľov. Všetky zariadenia musia mať certifikáty kvality, záručné kupóny. Kapacita takejto výrobnej linky umožní vyrobiť 200 litrov kvasu denne.

Suroviny na kvas:

čistá pitná voda;
cukor;
mladinový koncentrát (z ražnej múky a cukrovej repy);
droždie.

Zloženie zložiek sa líši v závislosti od receptúry kvasu. Napríklad niekedy sa nápoj pripravuje na báze jabĺk, hrušiek, brusníc, čerešní alebo citrónu. Tento zoznam sa týka prírodného kvasu. Teraz sú na trhu rozšírené takzvané „kvasové nápoje“. Vyrábajú sa zo sódovej vody, sladidiel a aróm. Výrobná technológia neznamená fermentáciu a hotový výrobok nemá pre telo žiadny prínos.

Technológia výroby a receptúra

Uvažujme, aká je technológia výroby kvasu. Na jednej strane to nie je najťažší proces, zvládnu ho aj pracovníci bez špecializovaného vzdelania. Na druhej strane kvalita hotového kvasu závisí od mnohých jemností, ktoré sú známe iba odborníkom so špecializovaným vzdelaním.

Každý výrobca rozvíja profesionálne skúsenosti, vlastné receptúry a nuansy. Výroba pre všetkých pozostáva z približne rovnakých etáp, no líši sa trvaním, pomerom ingrediencií a ďalšími detailmi. Nižšie je uvedený klasický recept na sovietsky kvas zo suda.

Podnikanie vyžaduje fermentory s kapacitou najmenej 100 litrov

Príprava vody

Príprava nápoja začína prípravou vody. Pre kvas pomocou technológie prírodnej fermentácie je vhodná iba čistá pitná voda. Musí sa zhodovať SanPin 2.1.4.1074-01. Musí sa prevariť alebo ošetriť UV filtrom. Takáto voda by nemala obsahovať patogénne organizmy, ktoré by poškodzovali kvasenie. Požiadavky na sterilitu vody pre kvas sú veľmi vysoké. Všetky nádoby sú dezinfikované.

Voda bude s najväčšou pravdepodobnosťou musieť byť zakúpená, hoci niektorí výrobcovia používajú zásobovanie pitnou vodou. Pramenitá voda, roztopená voda alebo alpská voda dodajú nápoju bohatšiu chuť a zdravotné benefity ako prevarená voda z vodovodu.

Výroba sladiny

Kvasová mladina je ražná múka a cukrová repa. Výrobcovia nakupujú mladinový koncentrát hotové brikety. Namáčajú sa vo vriacej vode alebo prevarenej vode 60-70 stupňov (v závislosti od receptúry s prídavkom cukru. 1 kg brikiet vyžaduje cca 7,5 litra vody. Všetky suroviny sa zmiešajú vo fermentore. 100 litrov hotového nápoja spotrebuje cca. 4 kg sladiny Potom sa do zmesi naleje teplá voda (asi 35 stupňov) a zriedené droždie.

Proces fermentácie

Fermentácia je najdôležitejšou fázou prípravy kvasu. Záleží na ňom, aký silný a bohatý nápoj bude. Teplota by mala byť nad 24 stupňov - sledujte senzor na zariadení. Proces bude trvať približne 12 hodín. Pri nižších teplotách je fermentácia pomalšia a konečný výsledok je iný, ako sa očakáva.

Majte na pamäti, že v prírodnom kvase sa fermentácia nezastaví ani po naplnení do nádob po dobu 4 až 5 dní.

Dozrievanie

Po fermentácii kvass ešte nie je pripravený. Nápoj potrebuje čas, kým dozrie. Z fermentora sa prelieva cez filtre do dezinfikovaných uzavretých nádob. Môžu to byť plastové fľaše, plastové sudy na potraviny a podobné nádoby. V tmavej miestnosti to trvá len 4 hodiny.

Chladenie

Zrelý kvas v sudoch alebo iných nádobách sa ochladí v chladničke. Nápoj je pripravený na pitie a predaj. Prírodný kvas sa odporúča predávať v tej istej nádobe, v ktorej dozrieval. Ak teda podnikateľ plánuje predávať nápoj v maloobchode v plastových fľašiach, práve v nich by sa mal kvas nalievať z fermentačného zariadenia.

Automaty Kvass sa zvyčajne nabíjajú 50-litrovými plastovými fľašami. Pri tejto verzii predaja by sa mal nápoj naliať do týchto nádob. Kvalita produktu bude oveľa vyššia, chuť bude bohatšia a kompletnejšia.

Plnenie do fliaš

Ak nie je možné vyhnúť sa plneniu do nových nádob, budete si musieť dokúpiť vybavenie: linku na výrobu plastových fliaš a linku na ich sterilizáciu. To zvýši náklady na otváranie a pravdepodobne negatívne ovplyvní kvalitu nápoja. Preto sa odporúča produkt z fermentačnej aparatúry na začiatku preliať presne do nádoby, v ktorej sa bude predávať.

Aby sa zachovala chuť kvasu, naleje sa za izobarických podmienok. To znamená, že zariadenie musí plynu poskytovať konštantný tlak a hmotnosť. V nápoji sa tak zadržiava oxid uhličitý. Ak dôjde k porušeniu niektorého z technologických stupňov, začne sa fermentácia kyseliny maslovej. To znamená, že to vôbec nie je proces, ktorý je potrebný pre kvas. Produkt bude pokazený.

Požadovaný personál

Ak chcete nastaviť vybavenie a organizovať výrobný proces, potrebujete potravinársky technológ. Tento špecialista vie, ako fermentor a ďalšie zariadenia využívať s maximálnou účinnosťou, aké suroviny a v akom pomere pridávať. Technológom môže byť samotný podnikateľ alebo prizvaný špecialista. Jeho plat je najmenej 35 tisíc rubľov.

Personál podniku bude pozostávať najmä z pracovníci obsluhujúci linku. Keďže prichádzajú do styku s potravinami, každý absolvuje lekárske prehliadky a hygienické školenia. Pracujú v montérkach a obuvi. Profilové vzdelanie je žiaduce, ale nie nevyhnutné – stačí sledovať technologickú mapu.

Aj keď bude množstvo práce malé, je povolené zapojiť sa do účtovníctva sami alebo ho zveriť špecialistovi na outsourcing. Faktom je, že účtovník na plný úväzok bude vyžadovať plat najmenej 25 tisíc rubľov. Táto relatívne malá suma bude stále spomaľovať návratnosť a ziskovosť.

Predtým bol kvas v sudoch populárny, ale teraz zákazníci uprednostňujú plastové nádoby.

Finančné výpočty

Pri zostavovaní podnikateľského plánu na výrobu kvasu je dôležité vykonať finančné výpočty: porovnajte náklady s potenciálnou návratnosťou. Nákup zariadenia na výrobu 100 litrov kvasu na cyklus (16 hodín) bude stáť podnikateľa v priemere 60 tisíc rubľov. Ide o malé objemy. Napríklad kapacita suda na kvas je 900 litrov. Aby ste to vyplnili za deň práce, budete musieť zvýšiť náklady na vybavenie asi 9-krát - až na 540 tisíc rubľov.

V prvých fázach práce je to úplne voliteľné. Aj pri výrobe 100 litrov za deň sa môžete spoľahnúť na dobrý zisk. K nákladom na zariadenie si pripočítajte prenájom priestorov, náklady na suroviny a dopravu, ako aj mzdový fond na prvé 2-3 mesiace. Konečná investícia sa zmestí do 300 tisíc rubľov.

Ako rýchlo sa splatia? Ak predávate nápoj v maloobchode, cena 1 litra bude najmenej 70 rubľov. 100 litrov - 7 tisíc rubľov. Pridajte k tejto hodnote 2-3 ruble na kontajner, ktorý sa tiež predáva s veľkou maržou. Touto cestou môžete získať o niečo viac ako 7 tisíc rubľov za deň a 210 tisíc rubľov za mesiac. Samozrejme, nejde o čistý príjem. Musíme pokračovať v nákupe potravín, prenájme, platení účtov za energie a platení miezd. Návratnosť investície do malej výrobnej linky bude trvať 3-4 mesiace.

Záver

Pre malý podnik s investíciami do 300 000 rubľov bude malý podnik na výrobu kvasu vynikajúcim začiatkom. Návratnosť všetkých počiatočných investícií bude trvať len 3-4 mesiace, po ktorých podnikateľ začne dostávať čistý zisk a bude môcť investovať do zvyšovania obratu. Dopyt po tomto nápoji je vysoko sezónny, čo treba brať do úvahy pri plánovaní podnikania.

Zoberme si technologickú schému výroby "Khlebny kvass" (obr. 112).

Ryža. 112. Technologická schéma výroby "chlebového kvasu".

Zásoby chleba - ražný a jačmenný slad a ražná múka - z áut idú do centezimálnej váhy 1, potom do prijímacieho bunkru 2, z ktorého sa korčekový výťah 3 premiestňuje do bunkrov 4, 5 a 6. Z bunkrov jačmenný a ražný slad sa privádzajú oddelene do drviča 8 a múka - do sita 7. Množstvo ražného sladu a ražnej múky potrebné na zápar sa meria na automatickej váhe 9 a privádza sa do parného hrnca 10, kde sa slad a múka zmiešajú s vodou a výsledná zmes sa tepelne spracuje. Na konci naparovania sa pod vplyvom tlaku pary naparená hmota prenesie cez stacionárnu komunikáciu do rmutovej kade 11, naplnenej do 1/3 objemu vodou. Po premiešaní rmutovej hmoty sa v rmutovej vani zachytí ďalšie potrebné množstvo vody a naleje sa rozdrvený jačmenný slad na cukornatenie.

Vycukrovaná a usadená mladina sa čerpá odstredivým čerpadlom 12 cez protiprúdovú chladničku 13 do fermentačného miešača 14. Druhý a tretí úspešný, získaný vylúhovaním rmutu vodou, sa podobne prenesie do fermentačného miešača, do ktorý cukrový sirup sa dodáva zo zberačov 43.

Na prípravu cukrového sirupu sa cukor odváži na skladových váhach 1 a odošle sa do násypky 37. Z tejto násypky sa cukor privádza na váženie do dielenskej váhy 38, potom sa prenesie do sirupového variča 39. Hotový cukrový sirup sa čerpá cez sito filtra 41 pomocou prepážky 40. protiprúdového chladiča 42 a smerujú k uloženiu do zberu 43.

Po zavedení cukrového sirupu do fermentačného mixéra sa pomocou čerpadiel 47 alebo čerešní 16 zavedú kvasinky.

Kultúra mliečnych kvasiniek sa pripravuje v Hansenovom prístroji alebo v Greinerovom prístroji. V neprítomnosti takýchto zariadení sa v zberačoch 44 chovajú baktérie mliečneho kvasenia, v zberači 45 sa pripravuje kombinovaný kvas a v zberačoch 46 sa riedia kvasinky.

Hotový kvas sa prečerpá čerpadlom 17 do zberne 18, kde sa nastaví farba cukru v prípade nedostatočnej farby kvasu. Z tohto zberu sa kvas cez odmernú nádrž 19 a hrebeň 15 gravitačne privádza do automatických termonádrží 20 alebo do sudov; sudy sa predbežne umyjú v umývačke sudov 21 s použitím injekčných striekačiek 22 a 23; potom sa sudy posielajú na plnenie do izobarického aparátu 24.

Na prípravu "moskovského kvasu" sa mladina posiela do zmiešavacieho zberu 48, do ktorého sa zavádza cukrový sirup a kyselina mliečna. Cez protiprúdovú chladničku 13 sa hotová zmes smeruje do dávkovacieho stroja 28, pomocou ktorého sa v určitých dávkach naleje do fliaš, ktoré boli predtým umyté v umývačke 27 fliaš; potom sa fľaše dopĺňajú sýtenou vodou na 29 plniacich strojoch.

Naplnené fľaše sa zapečatia na stroji 30 a obsah sa zmieša na stroji 31; fľaše sú potom zošrotované na stroji 32 a označené na stroji 33. Stroj 35 ukladá fľaše do škatúľ, ktoré sú do tohto stroja podávané dopravníkom 26. Všetky tieto stroje sú spojené doskovým dopravníkom 34, ktorý sa pohybuje fliaš z jedného stroja do druhého.

Hotový výrobok vo fľašiach, zabalený v kontajneroch, sa posiela na expedíciu pomocou valčekového dopravníka 36.

Počas procesu návrhu môžu špecialisti na danú technologickú schému vykonať určité zmeny na základe najnovších pokrokov v technológii a technológii tejto výroby. Pravdepodobne v najbližších rokoch nájde široké uplatnenie nový spôsob výroby kvasu z kvasových mladinových koncentrátov, ktorý výrazne zníži straty extraktívnych látok, zlepší kvalitu hotového výrobku, zníži prevádzkové náklady a zvýši produktivitu práce. Okrem toho použitie koncentrátu kvasu umožní organizovať výrobu kvasu v malých podnikoch, ktoré majú iba zariadenie na fermentáciu a plnenie do fliaš.

Existujú aj ďalšie nové návrhy zamerané na ďalšie zlepšenie technológie kvasu. Napríklad vzniká otázka o aplikácii metódy kontinuálnej fermentácie počas fermentácie kvasovej mladiny. AF Fedorov a SP Zhupikova dokonca graficky predstavili technologickú schému kontinuálneho výrobného procesu "Chlieb Kvass", ktorý je v štádiu laboratórneho výskumu.

Súvisiace články:

Online pôžičky na osobné účely Požiadajte o pôžičku na osobné účely pomocou pasu Pomoc sprostredkovateľa pri získaní úveru s otvoreným oneskorením Kde sa prihlásiť do poradia na byty? Silná bolesť hlavy: Možné príčiny Čo môže spôsobiť silnú bolesť hlavy Oficiálne systémové požiadavky Metro Exodus

Nový: