Módne tendencie a trendy. Doplnky, topánky, krása, účesy

snímka 3 Strašne rada sa pozerám na mamu, keď varí v kuchyni.V jeden deň mama pripravovala raňajky, videla som, ako do cesta na palacinky pridávala niečo prskajúce a bublajúce. Mama bola v tej chvíli ako veštkyňa, ktorá pripravuje čarovný elixír. Spýtal som sa: "Čo to je a prečo to dávaš do cesta?" Mama sa usmiala a povedala, že kuchyňa je malé chemické laboratórium.

Čo je to "chémia" som sa dočítal v encyklopédii. Na fotografiách som videl rôzne skúmavky, poháre s krásnymi tekutinami vo vnútri. Ale aká je súvislosť medzi maminými výbornými palacinkami a chemikáliami a premenami. Toto som sa rozhodol zistiť a moja mama s radosťou súhlasila, že mi s tým pomôže. Keď sme sa s mamou zamysleli nad všetkými výrobkami v kuchyni, ukázalo sa, že kuchyňa nie je nič iné ako chemické laboratórium. A produkty samotné sú chemických látok s ich vlastnosťami a vlastnosťami.

Takto sa zrodil projekt "Chémia v kuchyni".

snímka 4objekt našej štúdie boli produkty a látky, ktoré mama používa na varenie.

snímka 5Predmet je štúdium javov vyskytujúcich sa s látkami a výrobkami v kuchyni.

snímka 6 Umiestnili sme sa pred seba cieľ: zistiť, ako je naša kuchyňa ako chemické laboratórium.

Snímka 7 Aby sme dosiahli náš cieľ, rozhodli sme sa prejsť riešením Ahoj:

1. Naučte sa, čo je chémia a chemikálie.

2. Stráviť chemické pokusy s potravinárskymi výrobkami.

3. Dokážte, že kuchyňa je celé chemické laboratórium.

Snímka 8hypotéza: 1. Predpokladal som, že kuchyňa je chemické laboratórium.

2. Pripustil som, že pomocou pokusov je možné dokázať, že zábavné chemické pokusy sa v našej kuchyni dejú každý deň.

2.Hlavný obsah 2.1.Kuchárstvo a chémia

1 Chémia a látky

Chémia - jedna z vied o prírode, o zmenách v nej prebiehajúcich. Predmetom štúdia chémie sú látky, ich vlastnosti, premeny a procesy, ktoré tieto premeny sprevádzajú.

Okolo nás je obrovské množstvo užitočných a škodlivých látok! Napríklad v prírode sú prírodné látky, teda tie, ktoré vznikli bez zásahu človeka. Ide o vodu, kyslík, oxid uhličitý, kameň, drevo a iné.

Existujú látky vytvorené človekom. Nazývajú sa umelé látky. Ide o plast, gumu, sklo a iné.

Áno, a škodlivých látok sa každým rokom stáva viac a viac! Škodlivé látky sú látky, ktoré spôsobujú u ľudí choroby a zranenia. Napríklad výfukové plyny z áut a dym z továrenských potrubí, ortuť v teplomeroch, chlór v čistiacich prostriedkoch.

Akákoľvek látka je buď čistej forme, alebo pozostáva zo zmesi čistých látok. Kvôli chemické reakcie látky môžu byť premenené na nové látky.

Síce sa ešte na škole chémiu neučím, no už poznám taký bežný živel v prírode, akým je voda. Táto látka môže mať prekvapivo tri skupenstvá - kvapalné, pevné, plynné.

Práve v kuchyni som sledoval všetky jej stavy.

Ak uvaríte vodu, zmení sa na horúcu paru – plyn.

Ak zmrazíte vodu plastová fľaša, ako moja mama často robí, keď varí „roztopenú vodu“, voda sa zmení na ľad. V tomto prípade ľad zaberá väčší objem ako voda. Preto, aby nedošlo k prasknutiu fľaše v mrazničke, mama nenaplní vodu až do konca, takže vo fľaši zostane priestor navyše. Vysporiadať sa s nespočetnými užitočnými a škodlivými látkami, zistiť ich štruktúru, vlastnosti, úlohu v prírode je jednou z úloh chémie. Potrebujú to všetci ľudia – stavbár, farmár, lekár, gazdiná aj kuchárka.

Chémia existuje od r staroveku, od čias staroegyptských kňazov, ale skutočnou vedou sa stala pomerne nedávno - nie viac ako pred 200 rokmi. Teoretické základy chémie položili starogrécki vedci Anaxagoras a Democritus. Tvorcovia moderný systém zvažujú sa predstavy o štruktúre hmoty: veľký ruský vedec M.V. Lomonosov, francúzsky chemik A. Lavoisier, anglický fyzik a chemik J. Dalton, taliansky fyzik A. Avogadro.

2 Chemické činidlá v kuchyni

Keďže som sa dozvedel, že chémia je veda o hmote, bolo by rozumné predpokladať, že kuchyňa má veľa rôzne látky. A pri varení rôznych jedál určite dochádza k chemickým reakciám.

Zaujímalo by ma, ako kuchyňa pripomína vedecké laboratórium?

Otvorme kuchynskú skrinku. Ocot, sóda bikarbóna, rastlinný olej, cukor, múka, soľ, mlieko, škrob.

Snímka 9-10 Ale to tam nebolo! To sú tie pravé chemikálie, ktoré prinášajú na náš stôl chutné, výživné a zdravé jedlá. Tieto látky majú dokonca chemické názvy.

Napríklad: soľ je chlorid sodný;

Jedlá sóda - hydrogénuhličitan sodný;

Ocot - kyselina octová;

Cukor - sacharóza;

Škrob je polysacharid

mlieko-laktóza;

Pevná chémia!

snímka 11 Je čas vykonať sériu chemických experimentov v kuchyni.

Mám v úmysle vykonať všetky experimenty s pomocou mojej matky.

2.2. Skúsenosti v kuchyni

snímka 12

1 Skúsenosti s octom a sódou "Vulcano"

Jedlá sóda je hydrogénuhličitan sodný NaHCO3.

Ocot je bezfarebná tekutina s ostro kyslou chuťou a vôňou. Obsahuje kyselinu octovú.

Pri ich zmiešaní dochádza k chemickej reakcii – uvoľňuje sa oxid uhličitý a voda. Zo skúseností je to vidieť – zmes bublá a začína zväčšovať svoj objem. Preto sa získava takzvaná sopečná láva.

Aplikácia

1. Táto vlastnosť octu a sódy sa v kuchyni využíva veľmi často pri výrobe pečiva – koláčov, buchiet a iných cestovín. Táto reakcia sa nazýva „uhasenie sódy“. Keď dôjde k výberu oxid uhličitý, zasýti cesto a pečenie sa stane vzdušným a pórovitým.

Najdôležitejšou vecou pri použití sódy je okamžite upiecť cesto, pretože chemická reakcia prechádza veľmi rýchlo. Sódu môžete uhasiť aj fermentovanými mliečnymi výrobkami (napríklad kefír) - ak sú súčasťou cesta, pridanie octu je voliteľné.

2. Podobná chemická reakcia sa používa na odstraňovanie vodného kameňa z kanvice (napríklad z rýchlovarnej kanvice). Vodný kameň sú tvrdé usadeniny, ktoré sa usádzajú na stenách kanvice a bežným umývaním sa neodstránia.

V kanvici prevarte vodu a pridajte malé množstvo octu.

Kanvicu je potrebné ihneď uzavrieť, aby nedošlo k vdýchnutiu uvoľneného plynu.

Potom nechajte asi 2 hodiny.

Keď sa voda zahreje a pridá sa ocot, dôjde k reakcii, ktorej výsledkom je plyn, voda a soli, ktoré sa rozpustia vo vode. Stupnica zmizne.

Kanvicu je potrebné umyť a v budúcnosti používať na určený účel.

Na odstránenie vodného kameňa môžete namiesto octu použiť kyselinu citrónovú.

snímka 13

2 Skúsenosti s mliekom a farbami

Mlieko je tekutina, ktorá obsahuje rôzne látky vrátane tuku. Čistiaci prostriedok napáda tuk v mlieku a medzi tukom a čistiacim prostriedkom BIOLAN dochádza k chemickej reakcii.

Chemická reakcia je proces miešania rôznych látok, v dôsledku čoho vznikajú nové látky, pričom majú inú farbu, uvoľňuje sa buď plyn, alebo sa uvoľňuje energia.

V našom prípade sa uvoľnila energia, ktorá hýbe farbami.

Popis zážitku nájdete v prílohe

Snímka 14

3 Skúsenosti s písaním a zahrievaním mlieka

Mlieko obsahuje vodu a ďalšie látky, ako je bielkovina kazeín. Keď sme list papiera prežehlili žehličkou, mlieko sme zohriali na teplotu +100 °C. Potom sa voda odparila a kazeínový proteín sa vyprážal a zhnedol.

Popis zážitku nájdete v prílohe

snímka 15

4 Skúsenosti so želatínou

V chémii existuje množstvo látok a javov, ktoré možno definovať ako „obyčajný zázrak“. Jednou z týchto látok je želatína.

Želatína je živočíšne lepidlo získané z chrupaviek, šliach a kostí teliat, prasiatok a sušené na dlhodobé skladovanie. Keď sa naplní vodou, napučí.

Hlavnou látkou, ktorá tvorí základ želatíny, je kolagén. Produkt tiež obsahuje bielkoviny, škrob, uhľohydráty, tuky, makro- a mikroelementy, aminokyseliny. Želatína je užitočná pre ľudské vlasy, nechty, kosti a kĺby.

Dnes sa z neho pripravuje množstvo chutných a zdravých jedál – rybie a mäsové aspiky, želé, želé, krémy, suflé, marshmallows. Okrem varenia sa želatína používa vo farmaceutických výrobkoch - vyrábajú sa z nej kapsuly a čapíky; vo filmovom a fotografickom priemysle - na výrobu fotografického papiera a filmu; v kozmetickom priemysle - vo forme regeneračnej a prospešnej prísady do šampónov, masiek, balzamov.

Popis zážitku nájdete v prílohe

snímka 16

5 Skúsenosti so slnečnicovým olejom

Slnečnicový olej je olej vyrobený zo slnečnicových semien. Často sa používa v kuchyni na vyprážanie, šalátový dresing, pečenie.

Má zaujímavé vlastnosti.

Najprv sme urobili pokus s balónom.

Malé tajomstvo - loptičku bolo možné prepichnúť iba na miestach, kde nebola pod silným napätím, teda tam, kde bola mäkšia (na samom vrchu a vedľa uzla). Guma sa natiahla a potom sa natiahla a pomocou oleja už vzduch neprešiel. Špíz bol jemne zatlačený a skrútený a ľahko sa dostal medzi gumové molekuly, ktoré sú spojené dlhými reťazami.

Táto skúsenosť ukázala viac fyzikálne vlastnosti olejov a gumy. Snímka 17

Nepotápa sa vo vode a nemieša sa s ňou.

Popis zážitku nájdete v prílohe

Snímka 18

6 Skúsenosti so škrobom a jódom

Škrob je biely prášok, rastlinný sacharid.

Nachádza sa v mnohých potravinách, ako sú zemiaky, pšenica, banány, kukurica, fazuľa atď.

Uskutočnili sme experiment na identifikáciu škrobu v produktoch, ktoré boli doma.

Z tejto skúsenosti sme sa naučili:

Čím viac škrobu je v produkte, tým viac fialová škvrna od jódu trvá;

Najviac škrobu sa nachádza v múke (a všeobecne v obilných výrobkoch – pšenica, ryža, ovos, jačmeň);

Trochu menej ho v zemiakoch;

V jablku je málo (je len v nezrelom jablku);

V cukete nie je žiadny škrob.

Keďže múka sa vyrába zo zŕn, všetky múčne výrobky obsahujú aj škrob: cestoviny, chlieb, sušienky, koláče, pečivo atď. a tak ďalej. Tieto produkty sú dosť škodlivé, keď sa konzumujú vo veľkom množstve, zvyšujú obsah cukru v tele, z čoho človek tučnie.

Ale ovocie a zelenina sú užitočné pre vitamíny a nedostatok škrobu.

Keď sme na škrob nakvapkali jód, došlo k chemickej reakcii a došlo k zafarbeniu.

Popis zážitku nájdete v prílohe

Snímka 19

7 Skúsenosti so škrobovým „tajným písaním“

Urobme ďalší experiment so škrobom - "tajné písanie", niečo podobné ako pri pokuse s písaním mlieka.

Navyše sa ukázalo, že okrem kresby zmodral aj samotný papier. Táto nečakaná skúsenosť dokázala, že aj papier obsahuje škrob!

Popis zážitku nájdete v prílohe

Snímka 20

8 Skúsenosti s kvasením kapusty

Naša rodina miluje kyslú kapustu. Používa sa do polievok, šalátov a len ako samostatné jedlo. Radi si ho vyrábame sami, než aby sme ho kupovali v obchode.

Ukazuje sa, že v procese kvasenia kapusty dochádza aj k chemickej reakcii. Prebieha túto skúsenosť ukázalo sa, že kyslá kapusta je zložitý proces pozostávajúci z troch období.

Prvé obdobie: kapusta kvôli soli uvoľňuje soľ a množia sa baktérie mliečneho kvasenia.

Druhé obdobie: baktérie mliečneho kvasenia spracovávajú kapustovú šťavu a objavuje sa kyselina mliečna (toto je hlavné obdobie kvasenia).

Používa sa pekárske droždie – čerstvé a suché (vo forme prášku). Uchovávajte ich v chladničke. Keď sa kvások dostane do špeciálneho prostredia – voda, múka, cukor – začne sa zväčšovať. A cesto, ktoré sa vyrába na ich základe, sa zvyšuje a stáva sa vzdušným a chutným.

Rozhodli sme sa experimentovať s prípravou cesta pomocou droždia.

Ale keď začali študovať škodlivosť a výhody droždia, zistili, že droždie, ktoré kupujeme v obchode, prináša veľká škoda. Kváskom sa rozumie 0 "lisované pekárske droždie" GOST 171-81.

Podľa tohto dokumentu sa na výrobu pekárskeho droždia používa veľa látok, z ktorých väčšinu nemožno nazvať potravinami, sú zdraviu veľmi škodlivé.

Zvlášť zarážajúce bolo, že na výrobu kvasu sa používa hnojivo na poľnohospodárstvo, chlorid vápno, tekutý prací prostriedok "Progress", kyselina chlorovodíková a mnoho ďalších.

Táto chemická zmes na výrobu kvásku sa používa od r Sovietska moc keď bolo treba všetkých rýchlo nakŕmiť (zrejme počas hladomoru). Potom oh Zdravé stravovanie sa nemyslelo, že je. Teraz vedci prišli na to, že kvasinkový chlieb je príčinou rakoviny.

To nás vystrašilo natoľko, že sme sa rozhodli nahradiť skúsenosť s kváskom z obchodu zážitkom zo získania prírodného kvásku bez droždia, aby sme získali zdravý ražný (čierny) chlieb bez kvasníc. snímka 22

Moja hypotéza sa teda potvrdilakuchyňa - chemické laboratórium..

Aby ste zvládli všetky zložitosti kuchárskeho umenia, musíte toho veľa vedieť. Skutočný kulinársky špecialista musí byť človek vzdelaný v oblasti chémie, biológie, biochémie, fyziológie výživy.

Prebieha tento projektúlohy sa nám podarilo splniť. Naučili sme sa, čo je chémia a chemikálie, robili sme chemické pokusy s rôznymi produktmi. Tým dokázali sme, že kuchyňa je celé chemické laboratórium.

Životopis.

Heston Blumenthal, opakovane získal ceny a ocenenia za svoje služby a úspechy v oblasti varenia. Pre mnohých je idolom a najlepším kuchárom nielen v celej Británii. Špecifický prístup k vareniu z vedeckého hľadiska a extravagantné recepty, ktoré Blumenthal vymyslel, dodnes tešia kritikov reštaurácií aj bežných návštevníkov.

Heston Blumenthal je šéfkuchár a majiteľ reštaurácie The Fat Duck, reštaurácie s tromi michelinskými hviezdičkami, ktorá sa nachádza v dedine Bray v Berkshires v Spojenom kráľovstve, ako aj šéfkuchár reštaurácie Dinner priamo v Londýne.

Budúci kuchár mal od mladosti záujem o jedlo a jeho prípravu. Svojho času študoval na jednej z londýnskych škôl, kde študoval rôzne zábavná veda, nič ho však nemohlo prilákať viac ako povolanie kuchára.

Čoskoro sa Heston Blumenthal rozhodol pokračovať vo vlastnej kariére sám, bez akejkoľvek vonkajšej pomoci. V mnohých smeroch bol kuchárom samoukom. Jeho neuveriteľná vynaliezavosť a chuť improvizovať sa stali jeho poznávacím znamením.

Po určitom čase ako šéfkuchár v rôznych reštauráciách a zariadeniach sa Blumenthal rozhodol založiť vlastnú sieť reštaurácií. Aby sa sen stal skutočnosťou, musel kuchár tvrdo pracovať a pracovať takmer bez oddychu.

Spočiatku Heston vydal kuchársku knihu, v ktorej bolo veľa užitočné tipy a zvážili pravidlá, ktoré bolo treba pri varení dodržiavať. Neskôr vyšli ďalšie tri – nemenej zaujímavé – knihy.

Efektívna práca pomohla Blumethalovi vytvoriť zmysluplný názov a získať slávu medzi fanúšikmi kulinárskeho umenia. O Britoch sa začalo hovoriť vo verejných kruhoch. Neskôr sa objavilo niekoľko televíznych relácií, v ktorých Heston hovoril o rôznych, inovatívnych metódach prípravy a jedenia jedla. Po založení svojich reštaurácií začal kuchár z Anglicka realizovať svoje vlastné plány.

V súčasnosti Heston Blumenthal naďalej robí dojem na spoločnosť úžasnými extravagantnými jedlami. Dúfa, že nie raz prekvapí svet niečím výnimočným.

Pozrite si úplný výber odporúčaní videí
od Hestona Blumenthala:

1. Kurča.Ako variť ako Heston.

2. Hovädzie mäso.Ako variť ako Heston.

3. Čokoláda.Ako variť ako Heston.

4 vajcia.Ako variť ako Heston.

5. Zemiaky.Ako variť ako Heston.

6. Syr.Ako variť ako Heston.

1. Želé.Kuchynská chémia.

2. Mäso.Kuchynská chémia.

3. Zmrzlina.Kuchynská chémia.

4. Zelenina a ovocie.Kuchynská chémia.

5. Čokoláda.Kuchynská chémia.

6. Soľ.Kuchynská chémia.

G`astronómovia.Heston Blumenthal časť 1.

G`astronómovia.Heston Blumenthal časť 2.

G`astronómovia.Heston Blumenthal časť 3.

Doktor chemických vied Alexander Rulev, akademik Michail Voronkov (Irkutský inštitút chémie pomenovaný po A. E. Favorskom SB RAS).

Od staroveku bolo varenie pod záštitou gréckej bohyne Kuliny, ktorej meno dalo meno vareniu - umeniu vytvárať pokrmy. Spojenie tohto umenia a chémie prispelo k zrodu nového vedného odboru – kulinárskej chémie.

V roku 1899 vytvoril francúzsky umelec Jean Marc Côté sériu pohľadníc, v ktorých sa pokúsil predstaviť si život svojich krajanov o sto rokov.

Talianska etiketa pre Liebigov mäsový extrakt (1900).

Lahodnú arómu kávy vytvára buket viac ako tisícky aromatických látok. Stimulačný účinok tohto nápoja je spôsobený prítomnosťou kofeínu, ktorého vzorec je uvedený na šálke.

Vzorce ukazujúce závislosť vône od menších zmien v štruktúre zlúčeniny. (R)- a (S)-limonény majú pomarančovú a citrónovú príchuť. (R)-karvón má vôňu cezmínovej mäty, zatiaľ čo (S)-karvón má rascu a kôpor.

Vyprážané huby olivový olej: vľavo - v otvorenej panvici, vpravo - za miešania pod vekom. Foto: http://zapisnayaknigka.ru.

„Nikto neurobil toľko pre zlepšenie životných podmienok ľudí ako chemici,“ správne tvrdil nositeľ Nobelovej ceny Harold Kroto. Ale napriek neoceniteľným výhodám, ktoré chémia ľudstvu prináša, vo svete prekvitá chemofóbia – strach z chémie. Paradox spočíva aj v tom, že každý z ľudí žijúcich na Zemi je do istej miery chemikom. Napríklad pri dirigovaní generálne upratovanie, začne prať alebo ruch v kuchyni.

Moderná kuchyňa totiž v mnohom pripomína chemické laboratórium. Jediný rozdiel je v tom, že na kuchynských poličkách sú dózy naplnené všetkými druhmi obilnín a korenín a laboratórne police sú vyložené bankami s činidlami, ktoré nie sú určené na potraviny. Namiesto chemické názvy„chlorid sodný“ alebo „sacharóza“ znejú v kuchyni známejšie slová „soľ“ a „cukor“. Varenie podľa recept možno porovnať s metódou vykonávania chemického experimentu.

Kuchár do každého jedla okrem potrebných ingrediencií nepochybne vloží aj dušu. Nezáleží na tom, či sa drží klasických tradícií alebo preferuje improvizáciu. To všetko robí z varenia zvláštny druh umenia a zároveň ho približuje k chemickej vede.

„Kuchynská chémia“ sa zrodila už dávno. storočí sa mnohí známi vedci, a najmä francúzski chemici, vážne zaoberali štúdiom problémov spojených s jedlom tak či onak (preto je francúzska kuchyňa považovaná za jednu z najsofistikovanejších na svete ?). Antoine Laurent Lavoisier, zakladateľ modernej chémie, objavil závislosť kvality mäsového vývaru od jeho hustoty. Pri vykonávaní termochemických štúdií dospel k záveru o dôležitosti udržiavania rovnováhy kalórií spotrebovaných osobou s jedlom a spotrebovanej počas fyzickej aktivity. Jeho krajan Antoine Auguste Parmentier sa stal jedným zo zakladateľov školy pečenia, viedol kampaň za používanie cukru získaného z repy, hrozna a inej zeleniny a ovocia, navrhoval spôsoby konzervovania potravín. Ďalší francúzsky vedec Michel Chevreul stanovil zloženie a štruktúru tukov. Vynikajúci nemecký chemik Justus von Liebig, fascinovaný rozborom mäsovej šťavy, vynašiel takzvaný mäsový extrakt, ktorý sa dodnes zachoval pod názvom „bujónové kocky“. Vyvinul aj mliečne receptúry – predchodcov moderny jedlo pre deti. Napokon známy francúzsky chemik Marcel Berthelot experimentálne dokázal možnosť syntézy prírodných tukov z glycerolu a mastných karboxylových kyselín. Veril, že v blízkej budúcnosti chémia zachráni človeka pred ťažkou poľnohospodárskou prácou a nahradí obvyklý chlieb, mäso a zeleninu špeciálnymi tabletkami. Budú obsahovať všetky potrebné zložky – látky obsahujúce dusík (predovšetkým aminokyseliny a bielkoviny), tuky, cukry a niektoré koreniny. Aký nudný život sa začne, keď pri prípitku na slávnostnej recepcii namiesto pohára šumivého šampanského budete musieť držať v rukách tabletku!

V priebehu posledných desaťročí chémia do značnej miery zmenila škálu ľudských „obrusov“. Na začiatku 20. storočia, keď chemická veda prekvitala, Vladimir Majakovskij tvrdil, že dokáže dokonca vytvoriť umelé jedlo:

Fabrika.
Hlavný vzduch.
Vo všeobecnosti áno
vzduchu
stlačené
pre medziplanetárne komunikácie.
<…>
Tiež
vyrobené
z oblakov
umelá kyslá smotana
a mlieko.

Jeho predpovede sa ukázali ako prorocké: moderní chemici sa naučili „vyrábať“ mlieko, syr, kyslé mlieko a ďalšie produkty zo sóje a na báze bielkovín kuracie vajcia a jedlá želatína pred polstoročím v Ústave organoelementových zlúčenín. A. N. Nesmeyanova prvýkrát dostala umelý granulovaný čierny kaviár. Aj dnes však vieme možno viac o reakciách prebiehajúcich na Slnku ako o najzložitejších procesoch, ktoré sa vyskytujú, keď niečo varíme, vyprážame, dusíme alebo pečieme.

Ako viete, hlavnými zložkami ľudskej potravy sú bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny a minerály. Väčšina z nich pri varení prechádza chemickými premenami, určujúcimi štruktúru a chuťové vlastnosti budúce jedlé majstrovské dielo.

Ľudia však začali chápať povahu prebiehajúcich chemických procesov pomerne nedávno. Ako to už vo vede býva, prvý krok týmto smerom bol urobený náhodou. „Dnes môžeme uskutočniť kondenzáciu určitého cukru s akoukoľvek aminokyselinou“ – takto zhrnul podstatu svojho úžasného objavu v januári 1912 francúzsky lekár a chemik Louis Camille Maillard. Štúdiom možnosti syntézy bielkovín pri zahrievaní získal látky, ktoré, ako sa ukázalo, určujú farbu a vôňu mnohých hotových jedál. Takmer o štyri desaťročia neskôr americký chemik John Hodge stanovil mechanizmus reakcie objavený Maillardom a jeho úlohu v procesoch prípravy jedla. Jeho práca publikovaná v časopise Journal of Agricultural and Food Chemistry je stále najcitovanejším článkom, aký bol kedy publikovaný v tomto časopise.

Vedci právom považujú Maillardovu reakciu za jednu z najzaujímavejších a najdôležitejších v potravinárskej chémii a medicíne: napriek svojmu pokročilému veku stále skrýva mnohé tajomstvá. Úspechy v štúdiu Maillardovej reakcie boli venované na viacerých medzinárodných vedeckých fórach. Posledný, v poradí jedenásty, sa uskutočnil v septembri 2012 vo Francúzsku.

Presne povedané, Maillardova reakcia nie je jedna, ale celý komplex sekvenčné a paralelné procesy vyskytujúce sa počas varenia, vyprážania a pečenia. Transformačná kaskáda začína kondenzáciou redukujúcich cukrov (medzi ne patrí glukóza a fruktóza) so zlúčeninami, ktorých molekuly obsahujú primárnu aminoskupinu (aminokyseliny, peptidy a proteíny). Výsledné reakčné produkty potom pri interakcii s ostatnými zložkami potravín prechádzajú ďalšími premenami, čím vzniká zmes rôznych zlúčenín – acyklických, heterocyklických, polymérnych, ktoré sú zodpovedné za vôňu, chuť a farbu tepelne upravených polotovarov. Je zrejmé, že v závislosti od podmienok dochádza k rôznym reakciám, ktoré vedú k rôznym konečným produktom. Pri Maillardovej reakcii vznikajú intenzívne sfarbené aj bezfarebné produkty, ktoré môžu byť chutné a aromatické alebo naopak zatuchnuté a páchnuce, byť antioxidantmi aj jedmi. Maillardova reakcia sa teda môže zvýšiť nutričná hodnota jedlo, ale môže tiež spôsobiť, že jedenie bude nebezpečné.

Každá hosteska vie, že farba jedla výrazne závisí od toho, ako bolo pripravené, inými slovami, od podmienok Maillardovej reakcie. Napríklad, ak sa huby smažia na olivovom oleji v otvorenej panvici, získajú lahodný zlatý odtieň. Ak sa varia za stáleho miešania pod pokrievkou, vlhkosť obsiahnutá v hubách im nedovolí zhnednúť.

Známy je kuriózny psychologický experiment, keď sa stôl naplnený chutnými chuťovkami rozsvietil tak, že jeho farby sa zmenili na nepoznanie: mäso získalo sivý odtieň, šalát sa zmenil na purpurový a mlieko na purpurovočervené. Účastníci experimentu, ktorí práve zažili výdatné slinenie v očakávaní luxusného jedla, nedokázali takéto nezvyčajne sfarbené jedlo ani len ochutnať. Ten, ktorého zvedavosť prekonala nevraživosť a ktorý sa predsa len odvážil ochutnať maškrtu, sa cítil zle.

Každý, kto mal aspoň raz upchatý nos, vie o úlohe vône v atraktívnosti jedla: jedlo sa v tejto chvíli zdá úplne bez chuti. Spravidla je súbor zlúčenín zodpovedný za vôňu konkrétneho jedla. Lahodná vôňa kávy je teda buketom viac ako tisícky (!) aromatických látok. A vôňu čerstvo upečeného chleba tvorí asi dvesto zložiek patriacich do rôznych tried organických zlúčenín. Patria medzi ne alkoholy, aldehydy, ketóny, estery, karboxylové kyseliny. Len posledných v ňom je viac ako tucet: mravčia, octová, propiónová, olejová, valeriána, hexán, oktán, dodekán, benzoová ...

Hoci jednotná teória arómy ešte nevznikli, chemici zistili, že aj mierna úprava molekulárnej štruktúry môže niekedy výrazne zmeniť vôňu látky. Najvýraznejšími príkladmi tohto druhu súvisiacimi s potravinami sú terpénový uhľovodík limonén a jeho derivát karvón obsahujúci kyslík. Teda (R)- a (S)-limonény, ktoré sa líšia iba priestorovým usporiadaním substituentov, majú pomarančovú a citrónovú príchuť. Optické izoméry karvónu tiež vonia inak: jeden z nich, (S)-karvón, vonia ako rasca a kôpor, zatiaľ čo jeho protiklad vonia ako mäta pieporná. Aj keď je, samozrejme, správnejšie povedať, že vôňa všetkých týchto plodov a rastlín je spôsobená prítomnosťou uvedených zlúčenín.

Je zrejmé, že „hraním sa“ s vôňami môžu chemici prinútiť akékoľvek jedlo vyžarovať jedinečnú arómu. Napríklad pri zmiešaní dvoch častí (R)-karvónu a troch častí butanónu zmizne vôňa mäty a ustúpi ... aróme rasce.

Chuť tiež nie je taká jednoduchá. Sú známe látky, ktoré majú "niekoľko chutí". Napríklad benzoan sodný sa niekomu zdá sladký, niekomu kyslý, po ochutnaní zostáva v ústach horkosť a niekomu sa zdá celkovo bez chuti. Hovorí sa, že istý chemik rád žartoval a ponúkal svojim hosťom, aby vyskúšali riešenie tejto soli (stále úctyhodné spoločnosti a podniky Potravinársky priemysel používa sa ako konzervačná látka). Na radosť majiteľa sa po ochutnaní tejto maškrty strhla medzi hosťami hádka: každý sa snažil dokázať, že jeho pocity z nápoja boli tie najsprávnejšie.

Pred štvrťstoročím vznikol lákavý nápad rozdeliť ten či onen výrobok na jeho zložky a potom ich spojiť do jedla s originálnou kyticou chutí a vôní. Tak sa zrodila vedná disciplína nazývaná „molekulárna gastronómia“. Jej zakladateľmi sú Nicholas Kurti, profesor fyziky na Oxfordskej univerzite, a Hervé Thies, francúzsky fyzikálny chemik. Hlavné ciele novej vedy načrtol E. Tees vo svojej dizertačnej práci „Molekulárna a fyzikálna gastronómia“, ktorú úspešne obhájil v roku 1995 na Univerzite Pierra a Marie Curie. Medzi členmi poroty za jeho ocenenie stupňa boli laureáti Nobelovej ceny Jean-Marie Lehn (cena za chémiu 1987) a Pierre-Gilles de Gennes (cena za fyziku 1991). Zásadnú úlohu molekulárnej gastronómie videli jej tvorcovia v skúmaní rôznych procesov, ku ktorým dochádza pri kulinárskom spracovaní. produkty na jedenie a aplikovanie získaných výsledkov na prípravu originálnych jedál. Inými slovami, ponúkli sa, že k vareniu pristúpia z vedeckého hľadiska.

Spôsoby spracovania a konzervovania produktov používaných v molekulárnej gastronomickej chémii sa výrazne líšia od bežných. Jedným z pôsobivých výsledkov syntézy varenia a prírodné vedy sa stala nízkoteplotnou metódou varenia mäsitých jedál. Ukázalo sa, že najšťavnatejšie a najjemnejšie mäso sa získava pri 55 ° C. Viac teplo prispieva k intenzívnemu odparovaniu vody a ničeniu mäsovej šťavy. Znalosť fyzikálno-chemických vlastností potravín umožňuje nahradiť jednu zložku inou. Takže pri varení v pohode puding namiesto kuracieho proteínu, ktorý je známy ako alergén, možno s úspechom použiť agar-agar. Táto zmes polysacharidov, extrahovaná z červenej a hnedej morské riasy, je účinné prírodné penidlo.

V roku 1992 sa v Taliansku konal prvý medzinárodný seminár o molekulárnej a fyzikálnej gastronómii. Odvtedy sa stretnutia prívržencov tejto vedy stali pravidelnými. Spájajú vedcov, odborníkov na výživu, šéfkuchárov a reštaurátorov, ktorí sa zaujímajú o využitie nových technológií na dosiahnutie rovnováhy chutí blízko ideálu a vytvorenie skutočných kulinárskych majstrovských diel.

Nie je to tak dávno, čo prestížne európske reštaurácie otvorili špeciálne kulinárske laboratóriá. Očakáva sa, že do roku 2014 otvorí svoje brány v Španielsku prvá Akadémia gastronomických vied na svete. Niektoré univerzity a vysoké školy po celom svete však už dnes začali pripravovať bakalárov kulinológie. Nová disciplína spája kulinárske umenie a vedu o potravinách a technológiách spracovania potravín. Možno časom kulinológia vyústi do novej sekcie organickej alebo potravinárskej chémie.

Napriek pomerne aktívnej PR kampani v tlači sa myšlienky molekulárnej gastronómie ešte nestali módny trend moderné varenie: väčšina šéfkuchárov (nehovoriac o gazdinkách) stále varí podľa známych receptov, ktoré sa odovzdávajú z kuchára na učňa, bez toho, aby sa uchyľovali k chémii a fyzike, aby vylepšili existujúce špeciality alebo vyvinuli nové recepty.

Chemici sú však nielen lepší ako ostatní v procesoch, ktoré sa vyskytujú počas varenia, ale spravidla aj gurmáni a kvalifikovaní kulinárski špecialisti. Takže zakladateľ chemickej termodynamiky Josiah Gibbs rád pripravoval šaláty, ktoré sa mu darili lepšie ako ktorémukoľvek členovi jeho domácnosti. Chutné jedlá pripravené vedcom sa nazývali jednoducho: „heterogénna rovnováha“.

Samozrejme, stále existuje veľa otázok o tom, čo sa stane so živinami pri zahrievaní v hrnci a panvici. Pochopenie týchto procesov je potrebné nielen pre tradičná kuchyňa ale aj na vývoj nových technológií varenia.

Hosteska – pozn

V roku 2009 vydal Wiley VCH knihu What Cooks in Chemistry: How Leading Chemists Succeed in the Kitchen, v ktorej sa svetoznámi chemici (vrátane laureátov Nobelovej ceny) podelili o svoje úspechy vo „vedeckej kuchyni“ a recepty na svoje obľúbené kuchynské jedlá. Armin de Meyer, profesor na univerzite v Göttingene, je jedným z tých, ktorí sa po príchode domov nebránia výmene laboratórneho plášťa za kuchynskú zásteru. Oblasťou jeho vedeckého záujmu je chémia derivátov cyklopropánu - originálnych zlúčenín, ktoré sa zdajú jednoduché len na prvý pohľad. S čitateľmi knihy sa podelil o recept, ktorý si uchovával zo študentských čias. Priznal, že pokrmom pripraveným podľa tohto receptu sa mu v máji 1960 podarilo prekvapiť priateľku Utu Fitznerovú, ktorá sa o štyri roky neskôr stala jeho manželkou. Tu je recept. Na prípravu jedla pre štyri osoby potrebujete: 600 g mletého mäsa (bravčové: hovädzie, 50:50), 4-5 stredne veľkých cibúľ, 100 g tučnej slaniny, 50 g paradajkového pretlaku alebo 50-100 g kečupu, 400 g g špagiet, soľ, sladká a pálivá paprika. Na veľkej panvici opražíme na tenké plátky nakrájanú mastnú slaninu, pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a za stáleho miešania ju opekáme do zlatista (urobme Maillardovu reakciu!). Potom pridajte mleté ​​mäso a pokračujte v smažení, nezabudnite dobre premiešať. Keď je mäso hotové, pridáme rajčinová pasta alebo kečup. Voliteľne môžete použiť aj rôzne koreniny alebo horúcu omáčku. Pokračujte v miešaní obsahu panvice, ak je to potrebné, pridajte vodu, aby ste vytvorili hmotu podobnú kaši. Uvarte špagety a bez toho, aby ste ich nechali vychladnúť, zmiešajte s výsledným mäsovým dresingom. Podávajte horúce. Navrhovaný recept je možno jedným z prvých príkladov kombinatorickej kuchyne. V skutočnosti, rovnako ako v kombinatorickej chémii, zmenou pomeru zložiek použitých v recepte môžete získať rôzne jedlá.

Dátum: 2009-11-16

Zvážte hlavné chemické procesy vyskytujúce sa počas, a potom hlavné metódy kulinárskeho spracovania.

Charakter procesov prebiehajúcich pri tepelnom spracovaní rastlinných a živočíšnych produktov sa výrazne líši.

Výrazná vlastnosť bylinné produkty je v nich vysoký obsah – viac ako 70 % pevných látok. Prevažná väčšina rastlinných produktov používaných u ľudí sú časti rastlín obsahujúce živé parenchymatické bunky. Obsahujú látky zaujímavé vo výžive: mono- a oligosacharidy a škrob, ktoré ľudské telo absorbuje, a pektín a vlákninu, ktoré telo nevstrebáva.

Tepelné spracovanie rastlinných produktov obsahujúcich značné množstvo pektínov (zelenina, ovocie, zemiaky, okopaniny) je sprevádzané aj deštrukciou takzvanej sekundárnej štruktúry pektínu a čiastočným uvoľňovaním. Tento proces začína aktívne pri teplotách nad 60 °C a potom sa zrýchli asi 2-krát na každých 10 °C zvýšenie teploty. Výsledkom je, že v niektorých hotových výrobkoch sa mechanická pevnosť znižuje viac ako 10-krát (napríklad pri varení zemiakov, repy).

Má výrazné vlastnosti tepelné spracovanie produkty živočíšneho pôvodu. V živočíšnych produktoch sú z nutričného a kulinárskeho hľadiska najhodnotnejšie.

Mechanická pevnosť mäsových výrobkov je spôsobená určitou tuhosťou terciárnej štruktúry bielkovín. Najväčšiu tuhosť majú proteíny spojivového tkaniva (kolagén a elastín). Jedným z hlavných faktorov určujúcich tuhosť terciárnej štruktúry väčšiny bielkovín živočíšneho pôvodu (s výnimkou vajec, kaviáru) je prítomnosť vody v nich. V mäsových výrobkoch je voda v terciárnej štruktúre spojená hlavne so svalovými bielkovinami a nie so spojivovým tkanivom.

Tepelné spracovanie živočíšnych produktov spočíva v čiastočnej deštrukcii sekundárnej štruktúry spojivového tkaniva a svalových bielkovín. Je to spôsobené vodou, ktorá sa podieľa na tvorbe terciárnej štruktúry svalových bielkovín (s týmito bielkovinami je spojená najmä voda v mäse), ktorá sa uvoľňuje pri ich teplotnej koagulácii a pri tepelnej úprave sa dostáva priamo do sekundárnej štruktúry svaloviny. proteíny (hlavne kolagén), ničí ich a privádza proteíny spojivového tkaniva do želatínového stavu. Mechanická pevnosť mäsových výrobkov je výrazne znížená. Teplotná koagulácia bielkovín, v závislosti od ich povahy, začína od 60 0 C a pre väčšinu - od 70 0 C. Pri varení a vyprážaní mäsa sa teplota vo vnútri produktu v závislosti od druhu mäsa a veľkosti kusu, zvyčajne dosahuje 75-95 0 C.

Neodporúča sa však vyprážať mäso s veľkým množstvom spojivových tkanív, pretože voda uvoľnená pri deštrukcii terciárnej štruktúry svalových bielkovín nemusí stačiť na želatinizáciu (okrem toho sa časť vody odparí). Takéto šľachovité mäso je najlepšie varené alebo dusené. Keďže gélovatenie bielkovín spojivového tkaniva je uľahčené kyslou reakciou prostredia, je vhodné mäso namáčať v kyslých roztokoch (v octe, suchom víne) alebo dusiť so zeleninou obsahujúcou organické kyseliny (napríklad s paradajkami, paradajkovým pretlakom ) - v týchto prípadoch tkanivá rýchlejšie zmäknú. Mechanická deštrukcia spojivových tkanív má rovnaký účinok.

Zvážte základné procesy tepelného varenia.