ČO JE PEKtín?
Pektín je zahusťovadlo a často pôsobí ako želatinačné činidlo, stabilizátor a činidlo zadržiavajúce vodu. Veľmi často sa používa v cukrárskom svete do želé, plniek, marmelád, omáčok a pod.
Nachádza sa v rôznych množstvách vo všetkých druhoch ovocia a bobúľ. Najviac pektínu je zároveň v jablkách - 0,3-1,8% (a ešte viac v pečených) a v repnom koláči, a preto sa pektín vo väčšine prípadov vyrába z jabĺk a repy alebo dokonca z pomarančovej kôry.
Pektín sa vo veľkom množstve nachádza aj v šípkach, ríbezliach, slivkách a marhuliach – dajú sa z nich vyrobiť želé a džemy bez pridania pektínu.
Prečo sa používa pektín a nie želatína alebo agar-agar? Je to všetko o želaných výsledkoch, konkrétne o konzistencii, ktorú tieto želírovacie prostriedky poskytujú. Pektín dodáva veľmi prirodzenú viskozitu, ktorá odlišuje napríklad marmeládu od džemu.
ČO JE PEKtín?
Pektín je veľmi odlišný a používa sa na vytváranie rôznych textúr, s rôznymi oblasťami použitia a pravidlami použitia. Ale v podstate sa v cukrárstve používajú 2 druhy pektínu – žltý alebo citrusový a reverzibilný NH pektín. Menej bežný je zložený pektín X58 s veľmi zaujímavou aplikačnou funkciou, o ktorej budeme diskutovať nižšie.
ČO JE ODLIŠNÉ:
Žltý pektín, jablkový alebo citrusový – získavaný z jabĺk alebo citrusových plodov, resp. Nie je medzi nimi veľký rozdiel, okrem toho, že citrusy poskytujú transparentnejší výsledok.
Najčastejšie sa tento pektín používa na výrobu džemov a lekvárov – nedá sa prihrievať – už nestvrdne.
Pektín potrebuje cukor, aby fungoval (veľa cukru!) a hmota nemusí stuhnúť, ak je ho málo.
Tento pektín môže časom zoslabnúť a je dôležité uchovávať ho v uzavretej nádobe.
Pektín NH - tento pektín je termoreverzibilný, pri zahriatí sa rozpustí, čím hmota získa tekutú konzistenciu a po ochladení stuhne, čiže hmotu s ním možno znova zohriať a znova naplniť do potrebnej formy a schladiť do zhustnutia. Používa sa na konfitovanie a kompóty - plnky do koláčov, ktoré treba mraziť a na zrkadlovú polevu.
Pektín FX58 - jeho charakteristickou črtou je, že začína pôsobiť nie s cukrom, ale s vápnikom! A najčastejšie sa používa pre prvky molekulárnej kuchyne alebo mliečne želé.
PRAVIDLÁ POUŽÍVANIA PEKTÍNU:
Pektín sa zmieša s cukrom a naleje sa do hmoty ako "dážď".
Pektín sa po vstupe do tekutiny správa ako želatína – na rozdiel od cukru, ktorý sa okamžite rozpustí vo vode, pektínové granule najskôr napučia, absorbujú vodu a až potom sa rozpustia. Ak sa častice pektínu pri kontakte s vodou dostanú do vzájomného kontaktu, zväčšia sa, zlepia sa a tvoria hrudky, ktoré sa ťažko rozpúšťajú.
Pridať pektín pri 40-45 stupňoch?
Nie je to presne tak! Zmes nie je potrebné zohriať na 40 stupňov, dôležité je – nepridávať pektín do tekutiny vyššej ako 45 stupňov! Do studenej hmoty môžete pridať aj pektín a priviesť do varu. Ak ho pridáte pri teplote nad 45 stupňov, bude hrudkovať a bude sa ťažko miešať.
Funguje pektín iba s kyselinou?
To je tiež skôr mýtus! Pektín funguje bez pridania kyseliny, len trvá oveľa, oveľa dlhšie, kým tuhne. Kyselina je katalyzátorom zahusťovania a výrazne skracuje reakčný čas! Áno, samozrejme, na urýchlenie výsledku je lepšie pridať kyselinu, ale uvedomte si, že ide o voliteľnú položku!
Nezabudnite priviesť do stáleho varu.
Pektín začne pôsobiť až po privedení do varu a už keď vychladne, dokončí svoju prácu.
Chcete sa dozvedieť viac o pektínoch, želatíne, cukroch a všetkých ostatných základných veciach, na ktorých je cukrovinky postavené? Dozviete sa o ich úlohe v receptoch, ako ovplyvňujú textúru dezertu, o možnostiach náhrad?Naučiť sa variť 8 rôznych dezertov a byť si vždy istý svojim výsledkom?
Je to jednoducho nevyhnutné pre hlboké pochopenie chémie procesov, ktoré sú základom väčšiny dezertov! Rozoberiete obrovskú vrstvu teórie a základy cukrárskeho umenia v praxi. Každý dezert obsahuje nové techniky a poznatky, samostatné lekcie teórie, podporu kurátorov a neobmedzený prístup k materiálom.
Tento kurz vám poskytne neuveriteľnú podporu vo vývoji a posunie vaše odborné znalosti a zručnosti na oveľa vyššiu úroveň!
Zahusťovadlá sú jednou z najdôležitejších látok pri tvorbe cukrárskych výrobkov. Želatína, agar-agar, pektín zvyšujú viskozitu potravín. Najčastejšie sa používajú pri výrobe marmelád, marshmallows, marshmallows, želé, džúsov, ovocných náplní a cukrovinkových náplní.
Hlavným znakom tohto materiálu je pektín. Je to purifikovaný polysacharid, komplexná chemická zlúčenina nachádzajúca sa v rastlinách. Na etiketách potravín je často označený ako E440. Pektín bol objavený pred viac ako 200 rokmi, keď bol prvýkrát izolovaný z ovocnej šťavy.
Dnes sa na výrobu tejto látky berú rastlinné suroviny s vysokým obsahom pektínu. Na spracovanie sa používajú štyri hlavné typy surovín:
Pektín má široké uplatnenie: je to zahusťovadlo, stabilizátor, želírovací prostriedok, čírič, filter, vodu zadržujúci prostriedok. Vzhľadom na množstvo užitočných vlastností sa pektín používa nielen v potravinárstve, ale aj vo farmakologickom priemysle.
Výhody pektínu pre ľudské telo sú veľmi vysoké. Pektín môže pôsobiť ako omladzovač: bezpečne a bez poškodenia čistí vnútorné systémy tela bez toho, aby poškodil ľudskú mikroflóru. Odstraňuje toxíny, pesticídy, močovinu, cholesterol a iné škodlivé zlúčeniny.
Ďalšie výhody pektínu zahŕňajú:
Pektín je nielen užitočná, ale aj univerzálna látka, ktorá sa teší zaslúženej obľube medzi cukrármi. Jablčný pektín je vysoko cenený najmä výrobcami sladkostí, ale citrusový pektín sa častejšie používa pri výrobe mlieka a pri výrobe štiav.
Pektín je rozdelený do dvoch skupín v závislosti od reverzibility (rozpustnosti alebo nerozpustnosti pri zahrievaní) a spôsobu zahusťovania:
Pektíny prvej skupiny HM sa zahusťujú veľkým množstvom cukru a určitou hladinou kyselín. Pri nedostatočnej hladine tej či onej látky jednoducho nezabavia. Používajú sa pri príprave marmelád, džemov, zaváranín.
Existujú tri typy HM pektínov: rýchly, stredný a pomalý ťah. HM pektíny sú termoreverzibilné: to znamená, že aj keď sa po stuhnutí zahrejú a potom znova ochladia, zhustnú.
Pektíny druhej skupiny LM nepotrebujú na stuhnutie cukor, ale vápnik. To znamená, že LM-pektíny môžu nesladeným výrobkom dodať hrúbku a viskozitu. Takéto pektíny sú tepelne nevratné.
Ale najzaujímavejší typ pektínu je NH. Ide o premenený LM-pektín, ktorý vďaka chemickej modifikácii získal vlastnosť termoreverzibilnosti. Na zahustenie potrebuje tento pektín veľmi málo vápnika, ktorý si sám extrahuje z mliečnych výrobkov. A presne tak pektín NH používa sa na nie príliš sladké plnky do koláčov a koláčov, dezertných omáčok, rôsolovitých poťahov a na všetky druhy kulinárskych experimentov.
Každý pektín sa teda vyznačuje svojimi výhodami a vynikajúcou chuťou, ale má iný rozsah.
Látka s názvom „pektín“ bola izolovaná začiatkom 19. storočia francúzskym akademikom chemických vied Henrim Braconnotom. Prvým produktom, z ktorého vedec tento prvok získal, bolo jablko. Látka vstúpila do masovej výroby v 30. rokoch 20. storočia.
Ide o látku na rastlinnej báze. Má adhézne vlastnosti. Vedecky predrafinovaný a získaný extrakciou dužiny citrusov a jabĺk. V potravinárskom priemysle je známa ako prísada E440. Má vlastnosti stabilizátora, želírovacieho činidla, čistiaceho prostriedku a zahusťovadla. Okrem ovocia sa nachádza v niektorých druhoch zeleniny a okopanín. Citrusové plody obsahujú veľmi vysokú hladinu látky ako je pektín. Škody a prospech z toho môžu byť rovnaké. Viac o tom neskôr v článku.
Výroba pektínu vyžaduje drahé a zložité vybavenie. Celkovo možno E440 extrahovať z takmer akéhokoľvek ovocia. Po prijatí extraktu z pektínu sa starostlivo spracováva pomocou špeciálnej technológie, kým látka nezíska potrebné vlastnosti.
V Rusku je výroba E440 veľmi významná. Pektín sa najčastejšie získava z jabĺk a repy. Podľa štatistík sa v Rusku ročne vyrobí asi 30 ton látky.
Doplnok E440 je v dietetike mimoriadne bežný. Na 100 g výrobku energetická hodnota nepresahuje úroveň 55 kalórií. V čajovej lyžičke - 4 kal.
Nie je žiadnym tajomstvom, že pektín je považovaný za polysacharid s najnižším obsahom kalórií. Vlastnosti a jej nutričná hodnota hovoria samy za seba: 0 g tuku a 0 g bielkovín. Väčšina sacharidov - až 90%.
Pektín obsahuje popol, disacharidy, organické kyseliny a vodu. Zvyšok percent je obsadený Z vitamínov treba odlíšiť niacínový ekvivalent PP. Čo sa týka minerálnych zložiek, tých je v pektíne dostatok: fosfor, draslík, železo, horčík a vápnik. Osobitnú hodnotu pre látku má vysoký obsah sodíka (až 430 mg).
Mnohí odborníci sa domnievajú, že látka E440 je najlepším organickým „poriadkom“ ľudského tela. Faktom je, že pektín, ktorého škodlivosť a prínos posudzuje každý laik inak, odstraňuje z tkanív škodlivé mikrokomponenty a prírodné jedy, ako sú pesticídy, rádioaktívne prvky atď. V tomto prípade nie je narušené bakteriologické pozadie tela.
Pektín je tiež považovaný za jeden z najlepších stabilizátorov oxidačných procesov v žalúdku. Výhodou tejto látky je normalizácia metabolizmu. Zlepšuje nielen krvný obeh a činnosť čriev, ale výrazne znižuje aj hladinu cholesterolu.
Pektín možno nazvať rozpustnou vlákninou, pretože sa prakticky nerozkladá a neabsorbuje v tráviacom systéme. E440, ktorý prechádza črevami spolu s ďalšími produktmi, absorbuje cholesterol a iné škodlivé prvky, ktoré sa z tela ťažko vylučujú. Okrem toho je pektín schopný viazať ióny rádioaktívnych a ťažkých kovov, čím normalizuje krvný obeh a činnosť žalúdka.
Ďalšou výhodou látky je, že zlepšuje celkovú črevnú mikroflóru, pôsobí protizápalovo na jej sliznicu. Pektín sa odporúča pri peptických vredoch a dysbakterióze.
Optimálna dávka látky na deň je 15 g.
Pridanie E440 nemá prakticky žiadne negatívne dôsledky. Malo by byť zrejmé, že ide o slabo stráviteľnú látku (pektínový koncentrát). Poškodenie a úžitok z toho je tenká hranica, ktorej prekročenie, následky na seba nenechajú dlho čakať.
Pri predávkovaní pektínom dochádza k silnej plynatosti spôsobenej nerovnováhou črevnej mikroflóry. Tiež nadmerná konzumácia rafinovaného doplnku alebo potravín s vysokým obsahom tejto látky môže spôsobiť hnačku sprevádzanú bolestivou kolikou. V prípade predávkovania pektín narúša vstrebávanie prospešných minerálov, ako je horčík, zinok, železo a vápnik do krvi. Bielkoviny sú tiež zle stráviteľné.
Podobný vedľajší účinok spojený s kožnou vyrážkou sa môže objaviť aj pri individuálnej neznášanlivosti polysacharidu.
V posledných rokoch sa látka rozšírila vo farmaceutickom a potravinárskom priemysle. V lekárskom priemysle sa používa na výrobu fyziologicky aktívnych liekov. Takéto lieky majú veľa užitočných vlastností pre ľudí. Popredné farmaceutické spoločnosti používajú pektín na výrobu kapsúl liekov.
Aplikácia v oblasti potravín sa vykonáva ako prírodné prísady a zahusťovadlá. Pektín sa často používa pri výrobe želé, marshmallow, marmelády, zmrzliny a niektorých druhov cukríkov.
V súčasnosti existujú 2 formy látky: prášok a kvapalina. V sypkej forme sa pektín používa pri výrobe želé a marmelády. Kvapalný polysacharid sa pridá do horúcej hmoty, ktorá sa potom naleje do foriem.
Látka sa dá získať iba z ovocia, bobúľ alebo zeleniny. Aditívum E440 je prírodný produkt, preto by malo byť vyrobené čisto z rastlín. Ako viete, pre takú látku, ako je pektín, je poškodenie a prínos do značnej miery vecou zmyslu pre proporcie. Preto by ste mali vedieť, v ktorých produktoch je jeho obsah vyšší, aby ste následne menili objem spotreby.
Najviac pektínu sa nachádza v pomaranči, cvikle, citróne, jablku, marhuli, kapuste, čerešni, melóne, uhorke, zemiakoch, mrkve, broskyni, mandarínke, hruške a množstve bobúľ, ako sú brusnice, egreše a ríbezle.
Spomedzi zdravotných výhod prídavných látok do potravín je jedným z najbežnejších pektín (pektáty, amidovaný pektín). Táto látka má index E440 a je univerzálnym potravinárskym aditívom, ktoré pôsobí ako zahusťovadlo, fixátor farby, želírovací prostriedok a prostriedok zadržiavajúci vodu.
Potravinový pektín je polysacharid a je to jemný prášok bez zápachu s mierne kyslou chuťou. Farba prášku závisí od suroviny a mení sa od svetlošedej po béžovú. Pektín sa získava extrakciou látky z dužiny ovocia alebo repy pomocou extrakčného činidla (rozpúšťadla).
Pektín nachádza najširšie uplatnenie v cukrárstve, výrobe chleba a mliekarenskom priemysle. Pektín predlžuje trvanlivosť akéhokoľvek produktu tým, že bráni rozvoju mikróbov a baktérií.
Vo farmaceutických prípravkoch sa pektín pridáva do liečivých kapsúl, čapíkov, zmesí a liečivých gélov. Látka má vlastnosť znižovať negatívne vedľajšie účinky liekov.
Doplnok stravy E440 je uznávaný ako úplne bezpečný na konzumáciu. Potravinový pektín má antioxidačné vlastnosti, normalizuje metabolizmus, znižuje hladinu cholesterolu, spomaľuje vstrebávanie tukov. Nedávne štúdie ukázali, že pektín pomáha odstraňovať ťažké kovy, toxíny a žlčové kyseliny z tela.
Odporúčaná denná dávka pektínu by nemala presiahnuť 50 mg, inak sú možné alergické reakcie. Na dennú konzumáciu sa látka odporúča ľuďom, ktorí majú z povahy svojej práce neustály kontakt s neželeznými kovmi, ako aj deťom.
Olya Likhacheva
Krása je ako drahý kameň: čím jednoduchšia, tým vzácnejšia :)
Obsah
Látka pektín sa často nazýva usporiadaním tela. Je schopný absorbovať toxíny a škodlivé látky, pričom zachováva črevnú mikroflóru. Veľké množstvo pozitívnych vlastností urobilo z tohto doplnku vyhľadávaný produkt vo farmaceutickom priemysle a pre domáce použitie.
Na prirodzenú očistu tela mnohí odborníci odporúčajú užívať potravinový doplnok E440 alebo pektín, ktorého prospešné vlastnosti sa už dlho využívajú v kulinárskych receptoch a v medicíne. Z gréckeho jazyka sa látka prekladá ako "zmrazená". Táto vlastnosť určila použitie tohto produktu pri varení. Mnoho moderných ľudí sa zaujíma o otázku, pektín - čo to je a ako sa dá použiť?
Prvýkrát opísal prospešné vlastnosti prídavnej látky v potravinách francúzsky vedec A. Braconno. Pektín je polysacharid (chemická zlúčenina), ktorý sa nachádza v niektorých rastlinách. Najmä veľa látky v ovocí a morských riasach. V potravinárskom priemysle sa táto prísada aktívne používa ako zahusťovadlo želírovacích produktov. Marmeláda, marshmallows, marmeláda, želé, želé - všetky tieto pochúťky obsahujú pektín.
Aditívum E440 je čistený uhľovodík, zahusťovadlo, stabilizátor, sorbent. Aplikujte pektín na výrobu ovocných náplní, želé cukroviniek, zákuskov, mliečnych výrobkov. V medicíne a farmaceutike sa polysacharid používa ako účinná látka, ktorá je užitočná na trávenie a je potrebná na enkapsuláciu liečiva.
Bolo predložených veľa verzií o tom, čo je pektín - výhody a škody tohto produktu, ale všetky sa scvrkávali na skutočnosť, že doplnok prináša človeku trojitý úžitok, ktorý má priaznivý vplyv na celkový stav tela.
V medicíne sa na výrobu kapsúl používa aktívna prísada E440. Často je súčasťou mnohých liekov, ktoré prečisťujú organizmus. V kozmeteológii sa látka používa na výrobu krémov a masiek, ktoré je možné zakúpiť v každej lekárni. Tento polysacharid je nevyhnutný na výrobu želé, marshmallow, džemu, džemu, marmelády, kečupu a majonézy. Pektínovú látku sa odporúča užívať samostatne (vo forme prípravku) - prínosy pre telo budú len vyššie, keďže tento doplnok môže:
zlepšiť periférnu cirkuláciu;
stabilizovať metabolizmus;
znížiť hladinu cholesterolu;
normalizovať črevnú motilitu;
pôsobí ako prírodný protizápalový prostriedok na peptické vredy a tiež ako mierny prostriedok proti bolesti;
očistiť od škodlivých látok (protijed na otravu);
viazať ťažké kovy (odstraňuje z tela ióny ortuti, medi, železa, olova);
odstrániť anaboliká, biogénne toxíny, metabolické produkty, žlčové kyseliny, močovinu;
znížiť riziko vzniku rakoviny, cukrovky;
aktivovať mikroorganizmy zodpovedné za produkciu vitamínov;
napomáhajú prirodzenému omladeniu organizmu (najmä u žien), vďaka kyseline galakturónovej, ktorá sa nachádza v polysacharide;
podporujú odbúravanie tukov, čo pomáha zbaviť sa nadbytočných kilogramov.
Dnes je známy najmä jablkový pektín, ktorý je najužitočnejší a najkvalitnejší. Pre široké použitie sa tento produkt vyrába v dvoch formách – práškovej a tekutej. Čistá látka pri konzumácii s jedlom nevytvára v tele energetickú rezervu, je neutrálna. Táto prísada je funkčne odlišná od mnohých iných polysacharidov.
Tento polysacharid môže mať škodlivý účinok na telo, ak osoba túto látku zneužila. Súčasne sa výrazne znižuje asimilácia takých dôležitých stopových prvkov, ako je horčík, železo, zinok a vápnik. Na pektín môže byť človek alergický, ale produkty s obsahom prírodnej látky to spôsobiť nemôžu, pretože v ovocí, bobuľových plodoch a zelenine je ho veľmi málo. Nebezpečné sú len tie produkty, kde je prídavná látka získaná umelo. Ak dôjde k predávkovaniu pektínom, poškodenie z neho môže výrazne ovplyvniť celé telo:
spôsobiť ťažkú plynatosť;
vyvolať fermentáciu v hrubom čreve a obštrukciu čriev;
znížiť stráviteľnosť bielkovín a tukov.
Ak potrebujete prečistiť telo obľúbenou prísadou E440, môžete si kúpiť špeciálny liek v lekárni, ale je lepšie zamerať sa na úroveň obsahu látok v rastlinných produktoch. Keď sa naučíte podrobný zoznam, môžete výrazne zvýšiť každodenné používanie takýchto produktov, čím sa zlepší vaša pohoda. Tu je malý zoznam toho, čo obsahuje pektín:
Prvýkrát bol z jablkovej šťavy izolovaný polysacharid. Teraz sa na výrobu látok používajú rastlinné suroviny s vysokým obsahom pektínu. Výsledná aktívna prísada je široko používaná v potravinárskom, farmaceutickom, kozmetickom priemysle, ako aj v receptoch domácej kuchyne. Polysacharid sa nachádza na regáloch obchodu, je dokonale schopný nahradiť želatínu. Spravidla existujú štyri hlavné druhy surovín, z ktorých vyrábam pektín.
.jpg)
