V jednej a tej istej satire Juvenal súčasne preslávil cisára Domitiana a kambalu, kvôli čomu bol zvolaný senát. Uskutočnilo sa veľké zasadnutie senátu, ale táto otázka sa ukázala byť taká dôležitá, že sa otcovia-zákonodarcovia rozišli a nerozhodli, pod akou omáčkou sa má toto obludné zviera podávať. Vzhľadom na absenciu rozhodnutia rímskeho senátu sme spokojní s rozhodnutím Vincenta de la Chapelle, ctihodného otca zákonodarcu francúzskej kuchyne. Nakoľko poznáme starodávne varenie, nemalo by nám byť príliš ľúto, že aj v tomto prípade, ako aj v mnohých iných, toto úctyhodné zhromaždenie trochu pomýlilo. Namiesto kambaly Domitianovej, ktorú je podľa opisu Juvenal veľmi ťažké získať, vezmite to najlepšie a najviac veľká ryba kambalu nájdete.
Mala by byť veľmi hustá, veľmi biela a veľmi svieža. Rozrežte ho pozdĺžne až do stredu chrbta, bližšie k hlave ako k chvostu, a urobte rez dlhý tri alebo štyri palce, v závislosti od veľkosti kambaly. Nadvihnite mäso na oboch stranách, vyrežte hrebeň pozdĺž otvoru, odstráňte tri alebo štyri stavce. Hlavu zaistite pletacou ihlou a šnúrkou, ktorá musí prejsť medzi hrebeň a prvú žiabrovú kosť. Kambalu potrieme citrónovou šťavou, platýzu vložíme do zapekacej misky, ktorú navlhčíme slanou vodou (nálevom) a jedným až dvoma pollitrákmi mlieka, pridáme dve až tri citrónové kôry, nakrájané na plátky, pričom odstránime dužinu a semienka. Akonáhle vaše korenie začne vrieť a „uhýbať“, prikryte oheň a rybu poduste bez varu. Vrch ryby prikryjeme mastným papierom a necháme v omáčke až do podávania. Štvrť hodiny pred podávaním sceďte tekutinu, na misu položte obrúsok, na ktorý rozložte petržlenovú vňať tak, aby ryba, ktorú budete klásť na misu, ležala naplocho a jej stred sa mierne zdvihol. Rybu položte na petržlenovú vňať. Pomocou veľkých nožníc rovnomerne odrežte tykadlá rýb a koniec chvosta. Okolo kambaly dajte vetvičky petržlenu a ak sa ryba na niektorých miestach zlomila, tak tieto miesta zamaskujte petržlenovou vňaťou. Položte vedľa nej omáčku s omáčkou z bielej kapary a ďalšiu omáčku so slanou omáčkou alebo ťažkou omáčkou alebo rybím vývarom alebo dobrou holandskou omáčkou.
K receptu Vincenta de la Chapelle treba pridať tieto slová: „K tomuto jedlu z kambaly podávajte holandskú omáčku alebo omáčku s ustricami alebo mastnú paradajkovú omáčku alebo bielu omáčku s chrenom a korením, a to najlepšie v porovnaní s inými omáčkami. , podávajte s týmto olejom z rybieho homára a jemne nakrájaným mletým mäsom z tejto ryby.
TURBOT PO ANGLICKY. Angličania, ktorí sú prirodzene známi jedáci rýb, pripravujú ku každej rybe vopred naplánovanú omáčku, ku ktorej sa táto ryba vždy podáva. Takže, s kambalou, Briti zvyčajne jedia omáčku z homára alebo krevety. Podávajú vareného lososa s petržlenovou omáčkou a často aj s uhorkovým šalátom. K treske podávajú ustricovú omáčku, ktorú gurmáni bezpodmienečne vyžadujú. S treskom belasí Briti podávajú vajcovú omáčku a s varenou makrelou petržlenovú alebo egrešovú omáčku. K vyprážaným rybám (merlan, pstruh, podustva, platesa malá) podávajú sardelový olej.
Vyberte si čerstvú kambalu kambalu, ktorá by mala byť biela a hustá. Vypite ju a odrežte plutvy, ktoré idú okolo tela ryby, narežte ju pozdĺž tmavej strany tela. Rez by mal byť umiestnený blízko chrbtice. Potom vložte rybu do veľkej misy s studená voda a namočte na hodinu do studenej vody. Vypustite vodu, zviažte hlavu špagátom, vložte rybu na gril špeciálneho jedla, v ktorom sa vyprážajú platýse, otočením na gril temná strana korpus, posypeme soľou a podlejeme studenou vodou. Postavte hrniec na vysoký oheň, aby sa tekutina dostala do varu. Keď tekutina raz vrie, presuňte ju na okraj sporáka a nechajte ju tam 40–50 minút pri rovnakej teplote, ale bez varenia. V slanej vode súčasne uvaríme jedného homára, necháme vychladnúť. Odstráňte mäso z chvosta, dávajte pozor, aby ste nezničili škrupinu. Mäso nakrájajte na plátky, vložte do malého kastróla, nakrájajte korenie, nakrájajte aj mäso z pazúrov homára na štvorcové kúsky a nechajte všetko pod pokrievkou. Pripravte maslovú omáčku. Keď je hotová, pridajte malé kúsky homára a omáčku nechajte vo vodnom kúpeli. Bezprostredne pred podávaním z ryby scedíme tekutinu, odviažeme šnúrku a rybu preložíme do širokej misky, ktorej dno je pokryté oválnou doskou. Vypichnite dva otvory a prikryte ich obrúskom. Je takmer samozrejmé, že biela strana ryby by mala byť navrchu. Uvareného homára položte do stredu ryby. Na pancier homára položíme mäso z chvosta nakrájané na plátky a celú pancierku prepichneme kovovou tyčinkou, na ktorú sú navlečené dva raky a jedna hľuzovka. Obklopte kambalu petržlenovou vňaťou a omáčku podávajte oddelene.
KAGIORI Z TURBO. Toto jedlo pochádza z Indie, dnes sa podáva všade v Anglicku a v tomto zmysle sa môže zdať, že Anglicko sa stalo kolóniou Indie. Oddeľte filé od malej surovej kambaly, nakrájajte na veľké kocky, smažte na vysokej teplote s maslom len dve minúty, pridajte soľ, korenie a panvicu odstráňte z tepla. Jednu cibuľu nakrájame nadrobno, opražíme na masle, bez zhnednutia, vložíme 500 g umytej ryže, z ktorej sme opatrne scedili vodu. Ryža musí byť na sitku hodinu. Po niekoľkých sekundách zalejte rybím vývarom tak, aby bol trojnásobok výšky ryže. Varte na prudkom ohni 10-12 minút, potom hrniec odstavte z ohňa a držte ho v blízkosti dvierok rúry, kým nebude ryža takmer suchá. Potom zmiešame ryžu s filé z kambaly, posypeme štipkou kajenského korenia, na vrch nalejeme pár polievkových lyžíc omáčky a pridáme aj tri nadrobno nakrájané vajcia uvarené natvrdo a nakoniec kúsok masla nakrájaného na malé plátky. Ryžu ihneď vložíme do hlbokej misky a prelejeme maslom, ktoré sme opražili s lieskovými orieškami.
TURBOT FLICE PEČENÝ DÁNSKY. Vezmite si malú kambalu, ktorá by mala byť veľmi čerstvá. Môžete si vziať polovicu kambaly, ak je táto polovica dostatočne veľká na počet hostí, ktorých ste pozvali. Oddeľte dužinu od hrebeňa a narežte, aby ste získali dlhé kúsky filé s hrúbkou dva až tri centimetre. Tieto kúsky filé vložíme do keramickej misky, posypeme soľou a korením, uvaríme päť alebo šesť vajec uvarených natvrdo, každé nakrájame na štyri časti, posypeme soľou, korením a petržlenovou vňaťou a uchovávame v prikrytej panvici. Preosejte cez sito 400-500 g hrubo osolených semulských krúp tak, aby v nich nezostala múka. Pridajte dva žĺtky jeden po druhom a potierajte ich dlaňami. Výsledné krúpy položte na železnú dosku a vysušte v sušiarni. Znova potrieme rukami, pričom vzniknuté hrudky rozotrieme a uvaríme v slanej vode, aby boli husté a suché. Dve biele cibule, hrsť zelenej petržlenovej vňate a 8-10 čerstvých húb nakrájame nadrobno. Smažte cibuľu v hrnci s maslom, bez toho, aby ste zmenili farbu, vložte huby na to isté miesto. Smažíme, kým sa tekutina uvoľnená z húb neodparí. Posypeme nadrobno nasekanými bylinkami a pridáme lyžicu múky. Nalejte pol pohára bieleho vína, pridajte jeden bobkový list a omáčku priveďte do varu. Keď zovrie, varte ešte niekoľko minút, potom do omáčky vložte nadrobno nakrájanú petržlenovú vňať a filety z kambaly. Hrniec prikryte, nechajte omáčku dvakrát zovrieť, potom ju presuňte na okraj sporáka a nechajte ju tam päť minút. Omáčku necháme vychladnúť s rybou. Lístkové cesto pripravíme z 500 g dobrej múky a 250 g masla alebo masti. Lístkové cesto pripravte v šiestich prídavkoch, nechajte ho usadiť. Oddeľte jednu štvrtinu a zvyšok cesta vyvaľkajte pomocou valčeka a vyložte do tvaru obdĺžnika. Cesto by malo byť 30–35 cm široké a dvakrát dlhšie. Cesto zatočte, potom ho položte na plech a zároveň ho rozvaľkajte. Navlhčite cesto a potom ho vložte do stredu hrubá vrstva uvarené a vychladené semulské krúpy, tiež v tvare obdĺžnika, ale tento obdĺžnik by mal byť menšie než cesto. Na túto vrstvu poukladajte rybie filé striedavo s bylinkami a natvrdo uvarenými vajíčkami a dvoma desiatkami blanšírovaných ustríc. Navrch a boky ryby položte zvyšok uvarených obilnín, koláč dajte vypuklý pravidelný tvar, cesto nadvihnite od okrajov a vložte do stredu, pritlačte k plnke a pritlačte. Navlhčite vrch koláča. Cesto, ktoré ste mali v zásobe, rozvaľkajte a vytvorte z neho obdĺžnik. Položte ho na vrch koláča tak, aby takmer úplne zakryl. Povrch tohto cesta potrieme rozšľahaným vajcom, v strede urobíme jamku, aby mohol uniknúť horúci vzduch a para.
Špičkou noža urobte na povrchu cesta zárezy. Cesto vložíme do rúry na mierny oheň, prikryjeme papierom, previažeme špagátom a pečieme hodinu a štvrť. Medzitým blanšírujte dve desiatky ustríc v pohári bieleho vína. Z hlavy a kostí ryby s pridaním vína a zeleniny pripravte asi jeden liter vývaru. Z tohto vývaru a ustricovej tekutiny uvaríme jednoduchú bielu omáčku, zahustíme tromi žĺtkami a dochutíme maslom, nadrobno nasekanou petržlenovou vňaťou a citrónovou šťavou. Vložte ustrice do omáčky a podávajte ju na stôl spolu so zvyškom jedla.
FLUX-TURBOT PEČENÝ NA KRÉME. Polovicu kambaly uvaríme v osolenej vode. Tekutinu, v ktorej sa varila, sceďte a odstráňte rebrá od prvého po posledné, ako aj tmavú časť šupky. Dužinu rozdelíme na porcie, ktoré si vopred nakrájame a vložíme vedľa seba do hlbokej misky. Posypeme nadrobno nakrájanými uvarenými šampiňónmi, zalejeme niekoľkými lyžicami dobrej bešamelovej omáčky, ktorú treba prevariť a obsahuje všetky potrebné koreniny a koreniny. Výslednú hmotu dáme na sklíčko, na vrch nalejeme omáčku, posypeme strúhankou, polejeme rozpusteným maslom a vložíme do rúry, kde horí silný oheň, aby povrch na 10-12 minút zhnedol. Po vybratí misky z rúry ju položte na inú misku a nezabudnite ju položiť zemiaková kaša s vajíčkami.
REGENCY TURBOT (starý recept z Palais Royal). V hrnci uvarte dve-tri libry teľacieho mäsa nakrájaného na plátky s kúskami bravčovej masti, soľou, korením, zväzkom petržlenovej vňate, bylinkami, niekoľkými cibuľami so zapichnutými klinčekmi a dvoma bobkovými listami. Teľacie mäso necháme pustiť šťavu. Keď sa hmota začne lepiť na dno panvice, dáme do panvice čerstvé maslo s trochou múky. Keď máte múčnu zálievku, zalejte vývarom a oddeľte lyžicou od dna panvice. Na kambalu dáme plátky bravčovej masti a prevaríme, pričom do panvice nalejeme fľašu šampanského alebo iného vína, aj teľaciu šťavu a na vrch položíme teľacie mäso.
Keď je všetko uvarené, dusíme chvíľu na rozpálenom popole a uhlíkoch, dáme na misu, navrch dáme račí guláš a na zahustenie pridáme račiu omáčku.
MATLOT Z TURBOT IN NORMAND. Mladú kambalu narežeme pozdĺž chrbta, oddelíme kosti, medzi mäso a chrbtovú kosť dáme dobrú syrovú maslovú omáčku s petržlenovou vňaťou, dve veľké cibule nakrájame nadrobno. Vezmite striebornú misku vo veľkosti vašej platýzy, na ňu dajte cibuľu a veľký kúsok masla posypaného soľou, hrubým korením, tymianom, drvenými bobkovými listami, nadrobno nasekanou petržlenovou vňaťou a pridajte trochu nastrúhaného muškátový oriešok. Na cibuľu položíme rybu, posypeme ju soľou, pridáme citrón a trochu rozpusteného masla. Nalejte fľašu dobrého speneného jablčného muštu, položte jedlo na malú panvicu a na ňu umiestnite prenosný varič, ktorý bude horieť na veľmi miernom ohni. Počas vyprážania podlievame šťavou.
FLUX TURBO PEČENÉ S PARMEZÁNOM. Kambalu uvaríme v okorenenom vývare. Ochlaďte, odstráňte kožu a odstráňte kosti. Vložte mäso do misky s chudou bešamelovou omáčkou. Zahrejte bez toho, aby ste ho nechali zovrieť. Dáme na misu, ktorú môžeme dať na oheň, posypeme strúhankou zmiešanou so strúhaným parmezánom, polejeme rozpusteným maslom. Dajte na mierny oheň a nechajte piecť, na vrch položte prenosný sporák.
MLADÝ TURBOT NA NÁDOBÍ. Jednu, dve alebo tri mladé kambaly vypitvame a umyjeme, scedíme z nich, narežeme po chrbte, na dno misky dáme maslo, posypeme trochou soli a nadrobno nakrájanou korenistou zeleninou. Kambalu dáme na misu, posypeme strúhankou a nadrobno nasekanými bylinkami, trochu osolíme, okoreníme, zľahka polejeme rozpusteným maslom. Nalejte dostatok bieleho vína a položte na sporák, potom vložte pod prenosnú rúru alebo do veľkej rúry, ak máte možnosť. Uistite sa, že je ryba pripravená tak, že ju ochutnáte prstom: ak je kambala dobre vyprážaná, bude na dotyk mäkká. Podávajte s tekutinou, v ktorej sa dusila, alebo túto tekutinu sceďte a kambalu podávajte na stôl s talianskou omáčkou.
MAJONÉZA ALEBO TURBO ŠALÁT. Filet z jednej ryby oddeľte, očistite a nakrájajte na kúsky. Dáme do misy, pridáme soľ, hrubé korenie, nadrobno nakrájanú zeleninu ako pri ravigotovej omáčke, rastlinný olej a estragónový ocot. Filety poukladajte do krúžku na tanier, okolo urobte girlandu z vajec uvarených natvrdo, ozdobte filetami sardel, uhoriek, estragónových kefiek, hľuzoviek, cvikly a kapary. Okolo misky naaranžujte krásne kúsky želé a do stredu dajte majonézovú omáčku alebo ešte lepšie zelenú omáčku.
FILET Z TURBOT VO VEĽKEJ OMÁČKE. Z mladej kambaly vyberieme filety, nakrájame ich na tenké plátky a podusíme na citrónovej šťave so soľou, korením a trochou cesnaku. Pred podávaním položte na čistú papierovú utierku, aby absorbovala tekutinu, posypte múkou a opečte do peknej farby. Dáme na misu a podávame s omáčkou, ktorá sa pripravuje na rybacej omáčke s prídavkom pomarančovej šťavy.
Ochladilo sa a ráno sa mi nechcelo vyliezť spod prikrývky, najmä do práce. Bolo by pekné schovať sa pred všetkými a ľahnúť si „na dno“ ... Toto sa oplatí naučiť od najflegmatickejšieho predstaviteľa rýb – platesy. Niko Givanoli, nový šéfkuchár hotela Baltschug Kempinski Moscow, hovorí o varení kambaly.
Čo je to platesa?
Druhov tejto ryby je veľa, len v Čiernom mori sú štyri, ale povieme si o najchutnejšej z nich – kambale kosoštvorcovej, ktorá žije v Tichom oceáne a Atlantiku. Aby som bol úprimný, toto nie je len chuťovo najjemnejšia a veľmi drahá ryba, ale aj jedna z najstrašnejších. Celá rodina platesy sa vyznačuje asymetriou tela: strana smerujúca nadol je natretá bielou a horná strana je tmavá, oči sú posunuté na jednu hornú stranu, a preto táto ryba vyzerá tak neatraktívne. Platýs kosoštvorcový má vrchnú stranu takú kamenosivú a s pupienkami, asi preto ju Nemci nazývali kamenná ryba. Mimochodom, u veľmi mladých rýb nie je asymetria vždy výrazná, je na ne akosi príjemnejšie, ale majú veľmi málo mäsa, takže často musím riešiť husté dospelé ryby s hmotnosťou do päť kilogramov, majú lepšia chuť. Jednou z nevýhod platesy v tvare diamantu je, že šesťdesiat percent všetkých rýb tvorí koža a kosti a iba zvyšných štyridsať percent je filé.
Je ťažké chytiť túto rybu?
Áno, to je čiastočne dôvod, prečo sa to považuje za drahé. jej vzhľad prispôsobený morskému dnu, akoby sa po ňom šíril, a tak ho chytajú tak, že „prečesávajú“ dno sieťou zaťaženou závažím. Teraz, samozrejme, začali pestovať platesu v špeciálnych bazénoch: takto je dostupná po celý rok a ľahšie sa chytí. Pravda, o divoká ryba mäso je biele, svetlé a umelo vypestované sú lenivé, preto sú príliš mastné.
Je možné kúpiť "turbo" v Moskve?
Je tu viacero spoľahlivých dodávateľov, a tak čerstvá platesa nie je nezvyčajná v žiadnom rybom butiku. Tu sa zvyčajne odosiela z Francúzska. Pri výbere rýb musíte venovať pozornosť niekoľkým znakom, ktoré sú charakteristické pre všetky čerstvé ryby: sú to priehľadné a jasné oči, elastické mäso, červené žiabre. A predsa, ak ryba vonia ako more, je to dobré, a ak cítite vôňu rýb, úprimne povedané, je lepšie prejsť okolo.
Ako nakrájať platesu pred varením?
Z tejto ryby nám stačí filet a na rozdiel od bežných rýb, tie ploché, ku ktorým patrí tá naša, majú štyri časti filé, nie dve. Odstránime pupienkovú šedú kožu, odstránime hlavu a chvost s plutvami a potom oddelíme dve časti filé vpredu a dve vzadu. Kosti môžete nechať, ale varte vcelku, záleží od veľkosti ryby a spôsobu prípravy.
Mal by existovať špeciálny prístup k takejto lahodnej rybe?
Áno, takýto prístup by mal existovať ku každej rybe, napríklad ak ju chcete vyprážať, nezabudnite, že pri teplote sedemdesiatdva stupňov sa všetok jej užitočný proteín skrúti, takže musíte smažiť v teple, ale nie vriaci olej. Ak našu platesu vyprážate takýmto opatrným spôsobom, zachová si nielen svoje užitočné vlastnosti, ale nestratí ani chuť, bude veľmi šťavnatá. Môžete ho tiež veľmi rýchlo opražiť na panvici z oboch strán a potom „dorobiť“ v rúre. Celé veľké ryby s kosťami môžeme grilovať alebo piecť v alobale.
Môžete jesť surové?
Všetko je možné, ale neskúšal som to. V každom prípade sa domnievam, že na surovú stravu sú vhodnejšie teplovodné ryby, kým tie naše žijú v studených vodách.
V prvom rade vám radím, aby ste si hneď kúpili filé a nie celú rybu, aby ste netrpeli mäsiarstvom a nepokazili si chuť svojím vzhľadom. Narýchlo, ako som povedal, filet opečieme z oboch strán na oleji, potom ho dáme na plech, navrch dáme vetvičku rozmarínu, tymian, soľ, korenie, nasekaný cesnak, pokvapkáme citrónovou šťavou a ak chceme, na vrch môžete dať trochu masla - pre zvláštnu jemnosť. Rybu s korením vložíme do rúry predhriatej na 175 stupňov a pečieme iba päť minút - jedlo je pripravené. Veľmi rada pečiem platýzu v alobale. Na veľký plech rozložíme zeleninu: mrkvu, zeler, pór, na zeleninu dáme filety, navrch koreniny: tymian, rozmarín, nemletý cesnak, soľ a korenie. Potom, čo to všetko posypeme malým množstvom vína, vložte maslo - tu je už potrebné. Je dôležité fóliu veľmi dobre zabaliť, aby nič nevypadlo a nevytieklo. Teraz to všetko pečieme v rúre pri teplote 180 stupňov dvadsať minút. Výsledkom je ryba namočená v korení, zeleninovej šťave a víne, príloha v podobe veľmi jemnej zeleniny a omáčka vytvorená spojením šťavy z hlavných ingrediencií s vínom a olejom.
A ak rybu len opečiete na oleji, aká príloha je vtedy najlepšia?
Pri výbere prílohy musíte mať na pamäti, že táto ryba je veľmi ušľachtilá, jej chuť je jemná a jemná, takže ju musíte kombinovať s vhodnými výrobkami, to znamená, že hrubá príloha vo forme fazule nebude práce, ale špargľa so sušenými paradajkami len priaznivo zvýrazní chuť platesy v tvare diamantu. Akékoľvek rizoto by bolo tiež skvelé. Jedlá z tejto ryby odporúčam zapiť tradičným bielym Bordeaux, táto kombinácia naplno odhalí chuť rýb. Pre tých, ktorí stále uprednostňujú červené alebo ružové víno, vám odporúčam vybrať si najľahšie odrody, ale stále musíte variť platesu výlučne s bielym.
Rozhovor s Annou Karmanovou
| Systematika na Wikispecies | snímky na Wikimedia Commons |
|
Kambalu po prvýkrát opísal v roku 1758 švédsky prírodovedec Carl Linné v klasickej monografii Systema naturae pod latinským binomenom. Pleuronectes maximus. V roku 1810 americký prírodovedec, zoológ a botanik Constantine Samuel Rafinesque (eng. Constantine Samuel Rafinesque 1783-1840) identifikoval rod. Scophthalmus v ktorej bola kambala umiestnená. Po storočie a pol bola klasifikovaná pod rôznymi Latinské názvy. Od polovice 90. rokov do začiatku 10. rokov 20. storočia pokračovali medzi taxonómami spory o rod kambaly. Pripísalo sa niekoľko autorov tento druh do rodu Scophthalmus, kým iní ho zaradili do rodu Rhombus(čeľaď Bothidae) alebo do monotypického rodu Psetta. Podrobná analýza všetkých dostupných zdrojov k tejto problematike je uvedená v práci Nicolasa Baillyho a Bruna Chaneta z roku 2010. Autori urobili záver o platnosti rodového mena Scophthalmus. A teraz sa takmer vo všetkých smerodajných zdrojoch používa iba tento všeobecný názov.
Doteraz taxonómovia nedospeli ku konsenzu o taxonomickom statuse kambaly veľkej a Kalkana z Čierneho mora. Niektorí autori ich považujú odlišné typy. Hlavné rozdiely sú vo veľkosti a umiestnení tuberkulóz na tele ryby. Predpokladá sa, že u kambaly sú tuberkulózy vždy výrazne menšie ako priemer oka a nachádzajú sa iba na očnej strane tela, zatiaľ čo u kambaly čiernomorskej sú tuberkulózy väčšie ako priemer oka a sú vyvinuté na oboch stranách tela. očná a slepá strana. Ukázalo sa však, že ryby z Azovské more len očná strana je pokrytá kostnatými tuberkulami. V Baltskom mori sú jedinci s veľkými aj malými tuberkulami umiestnenými na oboch stranách tela. Popísané rozdiely v počte lúčov v chrbtovej a análnej plutve sú nespoľahlivé. Vykonané genetické štúdie tiež nepreukázali žiadne druhové rozdiely medzi kambalou a čiernomorským Kalkanom. Touto cestou, Scophthalmus maeoticus treba považovať za poddruh Scophthalmus maximus maeoticus .
Napriek tomu sa v domácej literatúre nachádzajú oba taxonomické varianty. .
Maximálna dĺžka tela je 100 cm, zvyčajne 40-70 cm, telesná hmotnosť do 25 kg.
Farba očnej strany tela sa značne líši v závislosti od farby okolitého substrátu, ale vo všeobecnosti od svetlošedej alebo žltkastej až po tmavosivú alebo tmavohnedú s početnými tmavými a svetlými okrúhlymi bodkami. Slepá strana je zvyčajne belavá, niekedy s rozptýlenými, rozmazanými tmavými škvrnami. Plutvy sú tmavohnedé, posiate svetlými bodkami a škvrnami.
Morské dno ryby. Žijú na piesčitom, lastúrovom alebo kamienkovom dne v hĺbke 2 až 80 metrov. Mláďatá mladšie ako jeden rok sa zdržiavajú pri brehoch v odsolených oblastiach zátok a zátok. Dospelí jedinci znášajú výrazné výkyvy slanosti vody, v Baltskom mori sa vyskytujú pri salinite do 2‰.
Samce kambaly dosahujú pohlavnú dospelosť vo veku 3 rokov a samice vo veku 4-5 rokov. V Stredozemnom mori sa trú od februára do apríla; v Severnom a Baltskom mori od apríla do augusta, v južnejších oblastiach Atlantiku v máji - júli. Neres je porciovaný, samostatné časti kaviáru sa trú každé 2-4 dni. Neresenie sa pozoruje v hĺbke 10-80 m nad kamienkovými pôdami. Plodnosť samíc kambaly kolíše od 5 do 10 miliónov vajíčok. Kaviár je pelagický, guľovitého tvaru s jednou tukovou kvapkou, s priemerom 0,9-1,2 mm. Trvanie embryonálneho vývoja závisí od teploty vody a je 7-9 dní. Pri vyliahnutí sa dĺžka lariev pohybuje od 2,2 do 2,8 mm.
Larvy majú symetrické telo, niekoľko mesiacov vedú planktónny životný štýl. Po dosiahnutí dĺžky 25-27 mm je metamorfóza ukončená, oko sa presúva na ľavú stranu tela a mláďatá prechádzajú na spodný spôsob života.
Kambala rastie pomerne pomaly. V Baltskom mori do konca prvého roku života dosahujú samice a samce dĺžku 20 cm. Následne samice rastú rýchlejšie ako samce. Vo veku 3 rokov dosahuje dĺžka tela samíc 36 cm a mužov 31,5 cm.
Maximálna dĺžka života sa podľa rôznych autorov pohybuje od 15 do 25 rokov.
Mláďatá sa živia bezstavovcami (kalanusy, euphausidy, larvy balanus a ulitníky). Dospelí jedinci prechádzajú na konzumáciu rýb (pieskomil, šprota európsky, stavrida, treska merlang, treska esmarkská, juvenilná treska jednoškvrnná, platýz, pražma a iné). Niekedy sa v žalúdkoch nachádzajú mäkkýše a mnohoštetinavce.
Distribuované vo východnej časti Atlantického oceánu z Nórska (rozsah siaha za polárny kruh); v Severnom mori, vo väčšine Baltského mora; pozdĺž západného pobrežia Európy vrátane Britských ostrovov a na juh po Bujdour (Západná Sahara); v Stredomorí. Zriedkavé pri pobreží Islandu. Chýba pri pobreží Grónska a Severnej Ameriky. Ak vezmeme do úvahy čiernomorský Kalkan ako poddruh kambaly, potom sa rozsah rozširuje na Čierne a Azovské more.
Komerčné pestovanie kambaly sa začalo v 70. rokoch 20. storočia v Škótsku. Potom sa objavil v Španielsku a Francúzsku. Spočiatku boli objemy pestovania malé kvôli nedostatku sadivového materiálu. Začiatkom 90. rokov 20. storočia boli vyvinuté biotechnológie umelého chovu a zdokonalili sa metódy produkcie životaschopných mláďat kambaly. V Španielsku bolo v tom čase už 16 produkčných fariem. V roku 2000 dosiahla produkcia kambaly akvakultúry 5 000 ton. Čoraz viac krajín sa začalo zapájať do komerčného pestovania kambaly. A od roku 2004 produkcia akvakultúry prevyšuje úlovky vo voľnej prírode. Španielsko zostáva najväčším výrobcom komerčných produktov kambaly. Portugalsko, Francúzsko, Dánsko, Nemecko, Island, Írsko, Taliansko, Nórsko, Veľká Británia dosiahli významné úspechy v komerčnom pestovaní kambaly. Kambala bola zavlečená do Čile a Číny.
Mäso kambaly má vynikajúce chutnosť. Predáva sa čerstvé a mrazené.
Spomínaný ako pokrm v románe Anna Karenina a príbehu Príbeh mesta, v románe Víťazný oblúk, ako aj v Grófovi Monte Cristo (druhá časť, X. kapitola) a Flaubertovom románe Výchova zmyslov .
Niekedy naozaj chcete variť ryby - ale neviete, ako to najlepšie urobiť. V dnešných receptoch s u nás stále málo známym lososom, morským vlkom a kambalou to robia veľmi jednoducho – vyprážajú alebo pečú. Ale zelenina a omáčka na rybie pokrmy sa pripravujú obzvlášť opatrne.
Filet z morského vlka(180 g) soľ a korenie podľa chuti. Filet vymastíme olivový olej, vložte kožou nadol do mierne rozohriatej panvice. Smažte na strednom ohni 7-8 minút bez otáčania ryby. Potom filet vyberte z panvice, otočte ho kožou nahor, položte na pergamen a vložte do rúry na 2 minúty pri 180 stupňoch.
Ozdobte. Pečte čerstvú žltú papriku v rúre 7-10 minút pri teplote 180 stupňov. Odstráňte kožu a semená, nakrájajte na prúžky.
Fenikel 1 ks. nakrájame na polovicu, soľ, korenie, pridáme cesnakový olej, citrónová šťava, tymián, cukor podľa chuti. Fenikel zabalíme do alobalu a dáme piecť do rúry na 7-10 minút na 180 stupňov.
Špargľu ošúpeme zo šupky, oparíme do polovice uvarenú vo vriacej vode, ochladíme v ľade. Špargľu prekrojíme pozdĺžne a na polovicu.
Cuketa (30 g) nakrájaná na pol krúžky nie tenko, červená cibuľa (10 g) nakrájaná na krúžky. Do hrnca nalejeme 25 g olivového oleja, pridáme štipku cukru, vložíme cuketu a červenú cibuľu a na miernom ohni dusíme 2-3 minúty. Potom pridajte pripravenú špargľu (1 ks), hotový pečený fenikel (30 g), hotovú pečenú papriku (30 g), soľ podľa chuti. Pridajte citrónovú šťavu. Varte ešte 1 minútu za stáleho miešania a potom odstráňte z tepla.
Podávanie. Oblohu dáme do stredu taniera, navrch - filet z morského vlka kožou nahor. Ozdobte čerstvou bazalkou a ružovým korením.
omáčka. Nastrúhajte polovicu červeného jablka, nakrájajte polovicu cibule a 1 strúčik cesnaku. Pridajte sójovú omáčku (100 g), cukor podľa chuti, citrónovú šťavu (20 g), pomarančovú šťavu (20 g). Všetky ingrediencie zmiešame, pridáme 20 g saké (alebo bieleho vína), 20 g valachovej omáčky, 10 g ryžový ocot a inkubovali sa 3 hodiny pri teplote miestnosti. Omáčku precedíme.
Ozdobte. Fenikel (1 ks) Ošúpte, pridajte soľ a korenie podľa chuti, opečte na panvici v rastlinnom oleji do mäkka. Špargľu ošúpeme (2 ks), uvaríme do mäkka.
Filety z lososa(120 g) smažte v rastlinnom oleji. Pridáme omáčku, pripravenú zeleninu, omáčku mierne odparíme a pridáme 10 g masla. (Takto stiahneme omáčku.)
Podávanie. Rozložíme 2 plátky feniklu, na to dáme 2 špargle a navrch - filet z lososa. Ozdobte citrónom a zelenou cibuľkou.
Na plnenie cibuľa (1 ks), paprika (1/2 ks), baklažán (40 g) a cuketa (3-4 šálky), jemne nakrájané a smažiť na olivovom oleji (2,5 lyžice. l.). Pridajte drvené paradajky (100 g vo vlastnej šťave), kapary (1 ČL) a nakrájané hrozno (30 g) a olivy s čiernymi olivami (100 g, bez kôstky). Zalejeme pripraveným rybím vývarom (70 g), soľou, korením, dobre premiešame a niekoľko minút dusíme.
Na omáčku zmiešajte 1,5 lyžice. l. suché biele víno, 1,5 lyžice. l. citrónová šťava a 1,5 lyžice. l. krém. Dobre premiešajte s mletým cesnakom (2 strúčiky), jemne nasekaným kôprom (1 polievková lyžica) a tymianom (1 čajová lyžička).
Pripravte si rybu - kambalu (600 g): z jatočného tela odrežte plutvy a kosti. Pripojte sa zeleninová zmes s omáčkou a naplniť rybu. Soľ (1 ČL morskej soli), korenie (1 ČL bieleho korenia), pokvapkajte citrónom a pečte pri 200°C 15 minút.
Kambala je cenná ryba, ktorá sa vyznačuje zvláštnou čerstvou chuťou a vôňou. Kambala čiernomorská má výraznú chuť jódu a bahna. A svieži Atlantik a Stredozemné more vonia ako čerstvo nakrájaná uhorka. Pri výbere kambaly musíte venovať pozornosť skutočnosti, že oči sú vypuklé, s vnútornou žiarou a žiabre sú svetlo červené. Čerstvé ryby by tiež mali byť elastické a mali by mať mierny jódový morský zápach.
Obloha by mala byť neutrálna. Túto úlohu môže zohrať dusený špenát, pečené paradajky, špargľa, grilovaná zelenina, varené zemiaky, listové šaláty. Nie sú potrebné ani ťažké omáčky - mali by byť ľahké, takmer priehľadné. Najlepšie omáčky pre kambalu sú omáčky zo suchého bieleho vína.
Počas varenia je lepšie rybu nekrájať a uvariť ju vcelku, zachová si tak všetku chuť.
Bez rýb sa nezaobíde žiadna plnohodnotná strava, dokonca ani diétna. Veľkú lásku vďaka jemnejšiemu a tučnejšiemu mäsu a malému počtu kostí zaslúžene využívajú morské a oceánske exempláre. Patrí k nim aj zástupca čeľade platesovitých – kambala, nazývaná aj veľký kosoštvorec a morský bažant. Dokonca aj začínajúca hosteska z nej zvládne chutné a šťavnaté jedlo a rozmanitosť receptov umožňuje každému vybrať si najprijateľnejšiu možnosť.
Hoci chuť kambaly je takmer nemožné pokaziť, skúsení kuchári vám radia, aby ste sa riadili niekoľkými jednoduchými odporúčaniami:
Na prácu s kambalou je skvelá akákoľvek tepelná úprava – dusenie a varenie, vyprážanie na panvici, grilovanie aj v rúre.
Na prípravu štyroch porcií tohto jedla budete potrebovať:
Pripravenú rybu naplníme olivami a celými neošúpanými strúčikmi jednej hlavy cesnaku.
V prípade kambaly položenej na plechu urobte dva polkruhové rezy zhora od hlavy po chvost a dva rovné rezy v strede. Pridajte korenie a soľ, nezabudnite, že mäso morských exemplárov sa už vyznačuje slanou chuťou, preto nie je potrebné byť horlivý. Korpus nalejte vínom a potom olivovým olejom. Okolo položte paradajky so strúčikmi cesnaku a pošlite misku do rúry. Pečieme aspoň pol hodiny pri 200°C.
Tento jednoduchý recept vám umožní ľahko a rýchlo pripraviť rybie jedlo s plnou prílohou. Sada požadovaných produktov:
Rybu trochu osolíme a bohato posypeme provensálskou zmesou vrátane vnútornej časti brucha. Štvrť hodiny musíte trvať na rastlinnom oleji na zmesi provensálskych bylín, pridaním soli a korenia. Ošúpané zemiaky posypeme výslednou marinádou, nakrájame na plátky a rozložíme „vankúšom“ na plech. Na vrch položte kambalu. Rúru vyhrejeme na 220 °C a pečieme hodinu.
Na prípravu cibuľovej omáčky je potrebné opražiť stredne veľkú nakrájanú cibuľu, ochutiť ju lyžicou cukru a rozpusteným maslom. Po získaní cibuľovej zlatej farby je potrebné naliať alkohol a variť hmotu ďalších päť až sedem minút. Pridáme rybí vývar a smotanový syr so soľou.
Počkajte, kým sa syrová zmes neroztopí, potom panvicu vyberte zo sporáka, obsah na pár minút ochlaďte a preneste do mixéra. Prilejeme smotanu a vyšľaháme. Ak chcete, nemôžete dosiahnuť úplne homogénnu konzistenciu, ale nechajte kúsky vyprážanej cibule na pikantnosť. Šľahanú zmes opäť vráťte na sporák, korenie a po minimálnom ohreve zohrejte do varu.
Rybu podávajte vcelku alebo nakrájanú na porcie. Nezabudnite na vrch naliať veľa omáčky.
Ktorí, bez ohľadu na to, ako obyvatelia Stredomoria vedia najlepšie variť najjemnejšie jedlo od morský život. Španieli radi podávajú kambalu s pikantnou paradajkovou omáčkou.
Aby ste to urobili, vezmite pol kilogramu rybieho filé a naplňte ho do panvice rybím vývarom najmenej o tretinu. Nalejte nastrúhanú kôru z jedného citrusu, znížte oheň na minimum a varte štvrť hodiny. Rybu vyberieme a vývar precedíme.
Dvesto gramov cibule nakrájajte na malé kocky a orestujte do zlatista na rastlinnom oleji. Pol kila paradajok zalejte vriacou vodou a potom studenou vodou, rýchlo odstráňte šupku a nasekajte nadrobno. Nalejte paradajky do cibule a pridajte:
Na miernom ohni znížime oheň na husté pyré.
Zalejeme do nej sto mililitrov rybieho vývaru a dusíme, kým nevznikne homogénna zmes. Kambalu zalejeme dusenou omáčkou a po zatvorení vekom necháme lúhovať aspoň štyridsať minút. Podávajte, ozdobte citrónom a čerstvými bylinkami.
Bez ohľadu na variant zvoleného receptu táto jemná a šťavnatá ryba pevne vstúpi do vašej stravy a dôstojne ozdobí pracovný deň aj najslávnostnejší stôl.
