„Ak prídete do veľkého obchodného reťazca a uvidíte, že sa tam predáva jeseter, mali by ste vedieť, že to môže byť jeseter aj jeseter alebo bester – kríženec belugy a jesetera. Ale to všetko je jedna rodina jeseterov. Všetky tieto ryby majú rovnakú štruktúru - a ich spracovanie je tiež rovnaké. Len jeseter je menší ako jeseter, priemerný dospelý jedinec váži v priemere až 2,5 kilogramu a na dĺžku dosahuje 60 centimetrov. Takúto rybu však potrebujeme, nie viac: aby sa ryba zmestila do priemernej rúry, musí vážiť jeden a pol až dva kilogramy.
Jeseter aj jeseter sú z vonkajšej strany pokryté vrstvou hlienu, ktorý sa veľmi ťažko odstraňuje - sú to také husté sivočierne sople. Ak sa pokúsite len zmyť hlieny, potom sa vám to nepodarí. Preto je najlepšie rybu najskôr zaliať vriacou vodou a až potom po nej chodiť špongiou s brúsnym povrchom. Sú však ľudia, ktorí radi varia rybiu polievku so slizom a veria, že to dáva polievke hlavnú chuť.
Najčastejšie sa jeseter a jeseter predávajú vypitvané, pretože, samozrejme, ak ide o sexuálne dospelú rybu, môže obsahovať čierny kaviár a nikto sa s ním nechce rozlúčiť za cenu rýb. Ak ryba nie je vypitvaná, je to v poriadku: vypitvanie jesetera je jednoduché, všetko je ako pri každej inej rybe.
Krik sa odstráni takto: zo strany vypitvaného brucha sa na tetive urobí pozdĺžny rez dlhý päť centimetrov. Hlavnou vecou je vyzdvihnúť škrípanie v tejto časti (je to okamžite viditeľné: biely chrupavkový turniket) a vytiahnuť jeho malý segment. Prepichnite škrípanie vidličkou, vyberte ju a vytiahnite z struny, ako červa, veľmi opatrne, hladko a pomaly.
Potom bude potrebné vyčistiť brucho rýb od filmov a jantárovo sfarbených mastných vrstiev. Niektorí amatéri pridávajú tento tuk, povedzme, do ucha, ale nie každý má rád dosť ostrú chuť a vôňu jeseterového tuku.
Otvorenie žiabrov nebude fungovať: jeseter má veľmi tuhú lebku - a sú umiestnené ako žralok. Zdá sa však, že je ťažké ich odstrániť, v skutočnosti je všetko jednoduché: vystrihnite a vytiahnite.
Povrch jesetera je pokrytý nie šupinami, ale kostnými výrastkami nazývanými chyby. Tieto ploštice sú niečo ako exoskeleton, pretože jeseter tiež nemá kosti: iba strunu vo vnútri a päť radov kostných výrastkov - chrobákov vonku. Chyby idú jeden po druhom bez toho, aby sa dotkli: jeden reťazec ide pozdĺž hrebeňa a dva - po stranách v blízkosti brucha. Po rozrezaní vyzerajú päťcípa hviezda. Okrem piatich radov chrobákov má koža jesetera aj malé kostné výrastky: ak sa ryby dotknete zhora, zdá sa, že si treníte brúsny papier. Čo robiť s týmito chybami? Ak je to veľký jeseter, musia byť odrezané. A ak je to malý sterlet, musíte ho zaliať vriacou vodou a zoškrabať chyby nožom, ľahko sa odrazia. Ale musíte byť opatrní s nožom: nenechávajte rezy na koži, pretože potom sa môže škaredo odlepiť.
Očistili od hlienu, odstránili žiabre a škrípanie, odrezali alebo umyli ploštice: to bol koniec prípravy rýb. Ďalej by mal byť jeseter vysušený papierovou alebo látkovou utierkou. Potom soľ a korenie - zvonku aj zvnútra. Majte na pamäti: ak máte tučného jesetera, tak aj keď ho zakryjete hrubou vrstvou soli, stále neosolí - musíte ho najskôr niekoľko dní osoliť v roztoku.
Poviem vám o dvoch spôsoboch pečenia celého jesetera alebo jesetera. Po prvé: rybu potrite olejom a pečte, kým nebude hotová. Druhý spôsob je zaujímavejší a elegantnejší – keď sa pečie, plní sa šampanským alebo bielym vínom.
Robia to takto. Vložte jesetera alebo jesetera do hlbokého podnosu. Do brucha rýb môžete dať cibuľu, zeleninu a biele korene - petržlen, zeler, paštrnák. Výhodne koreň petržlenu. Fenikel sa hodí najmä k jeseterovi. Keďže tieto korene nebudeme jesť a potrebujeme ich iba na to, aby dali jeseterovi určitú chuť a vývar, v ktorom sa bude čiastočne nachádzať, môžete ich pridať od oka: jeden alebo dva korene. Ale ak máte koreň zeleru - a je obrovský, potom stačí polovica: stačí nakrájať na veľké tyčinky a zapichnúť do brucha. S feniklom je to trochu iné - môžete ho vložiť dovnútra a omotať okolo jesetera zvonka. Po tomto všetkom treba rybu poliať fľašou šampanského alebo fľašou suchého bieleho vína tak, aby bola z jednej tretiny alebo polovice pokrytá vínom. Tam, vo víne, môžete dať Cibuľa alebo pór, mrkva, repa, nové korenie a bobkový list. Možno trochu čerstvého zázvoru. Táto zmes vína, bielych korienkov, zeleniny a byliniek dodá rybe chuť a zo zvyšného vývaru možno pripraviť omáčku. V chuti ryby nespoznáte rozdiel medzi šampanským a len bielym vínom, ale na základe šampanského si potom môžete pripraviť šampanskú omáčku, ktorá je naozaj zaujímavejšia ako omáčka zo suchého bieleho vína.
Jesetera vložíme do rúry vyhriatej na 170 stupňov a každých 5-10 minút podlejeme vínom zmiešaným s vylúčenou rybou šťavou. Jeseter by sa mal piecť 20 minút, jeseter je hustejší, bude to trvať trochu dlhšie, možno 25 minút.Rybu radím nechať v rúre dlhšie - po 20 minútach v rúre začne vrieť a vystúpiť z rámu. (V skutočnosti to však neovplyvňuje chuť.)
Jesetera podávajte dobre s čerstvým príp varená zelenina, s ryžou, s pohánkovou kašou. A môžete ho preložiť varenými rakmi, najmä ak sa chystáte podávať ryby na dlhom, podlhovastom nerezovom tanieri. Kedysi bol jeseter navrchu posypaný čiernym kaviárom.
Zvyšný vývar môžeme odpariť, pridáme doň dve tretiny smotany, opäť odparíme, kým nezhustne – a je to, omáčka je hotová. Môžu sa naliať na rybu alebo podávať samostatne.
„Keď kupujete rybu, je dôležité si ju najskôr prezrieť – oči by nemali byť zakalené, žiabre by mali byť jasne červené. Tmavé žiabre naznačujú, že ryba dlho ležala a pravdepodobne je už pokazená. Navyše, ak je ryba vypitvaná na ľade, často to môže znamenať, že zomrela prirodzenou smrťou a teraz ju chcú rýchlo predať.
Prineste jesetera domov, vypitvajte ho a vytiahnite žiabre. Ďalej musíte nakresliť škrípanie. To sa dá urobiť cez narezanú chrupavku pomocou pinzety, vidličky alebo klieští; pri vyťahovaní sa ju snažte neroztrhnúť, neťahať silno – inak budete musieť roztrhať celú rybu od hlavy až po chvost. Ak v chvoste zostane päť centimetrov škrípania, je to v poriadku.
Poslednou fázou prípravy je mierne narezanie kože od chvosta pozdĺž hrebeňa po hornú plošticu na križovatke tela a hlavy ostrým nožom alebo nožnicami.
Po úprave sa ryba môže krátko marinovať. Zalejte šťavou z polovice citróna alebo suchým bielym vínom, vložte doň 20 gramov kôprových konárov, ktoré si najskôr trochu rozdrobte, posypte soľou, korením a nechajte 40 minút pôsobiť.
Potom sa môže piecť nakladaný jeseter. Na začiatok položte fóliu na plech na pečenie, potom pergamen a už na rybu. Ak je jeseter veľký a nezmestí sa do rúry, zrolujte ho do krúžku a zastrčte mu chvost do hlavy. Vedľa ryby môžete dať nahrubo nakrájanú cibuľu, polovicu mrkvy a strúčik cesnaku. Jesetera môžete poliať vínom a zvrchu ho prikryť fóliou – nie však natesno, nezabaľte ho do fólie, ale akosi prikryte, pričom spodnú a hornú vrstvu fólie po stranách pritlačíte, aby vo vnútri zostal vzduch. V tejto forme pečieme jesetera pri teplote 190–200 stupňov v predhriatej rúre 15 minút. Počas týchto 15 minút sa ryba podusí na bielom víne a nasýti zeleninou. Potom ho rozložte, oddeľte od papiera a fólie, potrite rozpusteným maslom a potom ho pošlite späť do rúry na 10 minút bez toho, aby ste ho zakryli, aby bol tónovaný.
Keď je jeseter uvarený, vidličkou alebo pinzetou kožu v mieste, kde bol narezaný, mierne povyberajte a potiahnite - koža sa dá bez problémov stiahnuť pančuchou. A potom bude možné podávať na stole jesetera bez kože - ale s hrebeňom a rozpoznateľnými piatimi radmi hrotov-chrobákov pre krásu.
Jesetera môžete podávať s ryžou a zeleninou, varenými zemiakmi, kôprom a maslom, alebo si môžete uvariť tenké rezance, tie, ktoré sa stáčajú do guľôčok a nazývajú sa „anjelské vlasy“. Tieto rezance je dobré uvariť vo vode, kde sa pridá šťava z jednej strednej repy, aby bola pasta ružová.
Okrem toho môže byť jeseter plnený. Po prvé, všetko je rovnaké: vyčistiť a marinovať a potom musíte urobiť nasledovné. Vezmite 250 gramov zubáča, 100 gramov lososa, 100 gramov cibule orestovanej na masle a hrsť pistácií. To všetko prejdite cez mlynček na mäso, pridajte jedno vajce a 50 až 100 gramov smotany. Rybu naplníme touto plnkou. Stačí pol kila, viac neberte, inak sa jeseter zlomí. Je lepšie variť takéto plnené ryby na širokej panvici, zabalené vo filme a zvinuté do krúžku. Varte hodinu, aby bola ryba úplne pokrytá vodou. Iba tu sú pri varení dôležité nuansy: ryby musíte vložiť do vriaceho vývaru, kde je už uvarená cibuľa, mrkva, cesnak, petržlen, ale potom, keď je ryba vo vývare, táto voda by nemala vrieť. : teplota by nemala byť nižšia ako 80 a vyššia ako 90 stupňov“.
Chytanie populárnych druhov rýb Kataeva Irina Vladimirovna
Jeseter hviezdicový alebo jeseter hviezdicovitý (Acipenser stellatus)
Telo je štíhle, pretiahnuté, má okrúhly priemer. Čenich je dlhý, ostrý, zahnutý nahor. Spodná pera je v strede prerušená. Tykadlá hviezdicového jesetera sú pomerne krátke, bez strapcov. Chrbtové štítky majú ostré tŕne smerujúce dozadu, ich počet je 10 – 15. Bočné štítky v počte 26 – 40 sa navzájom prekrývajú. Brušných škvŕn je 10 – 12. Farba chrbta je červenohnedá s čiernym odtieňom, boky sú mierne červenkasté a brucho je belavé s mierne striebristým odtieňom. Spodná časť ňufáka je telovej farby a chrobáky sú sivobiele. Niekedy sú takmer čierne exempláre so žltkastým sivastým bruchom. Dĺžka tela je až 220 cm, pričom hmotnosť dosahuje 68 kg.
Tento druh tvorí stáda, ktoré sa priťahujú k určitým riekam. Neresiská jesetera hviezdicovitého sa nachádzajú nižšie ako neresiská iných anadrómnych jeseterov. V minulosti táto ryba stúpala po Volge do Rybinska, vstúpila do Oka a Kamy a bola bežná v Kure. Hviezdicový jeseter sa nachádza aj v iných riekach Kaspického mora - v Terek, Samur, Sulak, Astara, Sefidrud. Pred výstavbou vodnej elektrárne Volgograd stúpali neresiace sa ryby po Volge do Saratova, ale v súčasnosti sa hviezdicový jeseter úspešne rozmnožuje iba pod Volgogradom. Z Čierneho mora sa hviezdicový jeseter rozmnožuje do Dnepra, Dnestra, Južného Bugu, Rioni, Dunaja. Predtým dokonca dosiahol Kyjev pozdĺž Dnepra. Jeseter hviezdicový Azovský stúpa na trenie hlavne do Kubanu. V tejto rieke bola pred reguláciou toku hlavným miestom neresenia jesetera hviezdicového oblasť medzi stanicami Tbiliskaja a Kropotkino.
Sevruga je sťahovavá ryba. Existujú „zimné“ a „jarné“ formy. V riekach spravidla prevláda „jarná“ forma. Forma „jarná“ preniká do riek len na krátku vzdialenosť, jej neresiská sú v ústiach riek, často na skalných puklinách. K hromadnému vstupu jesetera do riek dochádza počas jarnej povodne. To môže vysvetliť skutočnosť, že v posledné roky v dôsledku posunu v načasovaní jarnej povodne na Volge sa významná časť povolžského hviezdicového jesetera (až 25 - 30%) rozmnožuje na Ural. Naopak, "zimná" forma hviezdicového jesetera stúpa pozdĺž riek na veľké vzdialenosti. Neresenie je v tomto prípade predĺžené a vyskytuje sa od júna do septembra.
Spomedzi anadrómnych jeseterov je jeseter hviezdicovitý najviac teplomilnou rybou, a preto k jeho treniu do riek dochádza neskôr a pri vysoké teploty vody ako napríklad beluga a jeseter ruský: 10 - 14 ° C - na jar pre "jarné" formy a 13 - 17 ° C - na jeseň pre "zimné" formy.
Hviezdicový jeseter dosahuje pohlavnú dospelosť skoro. Väčšina samcov na Volge je pripravená na trenie vo veku 8-11 rokov, samice - vo veku 10-14 rokov. Azovský hviezdicový jeseter sa považuje za najskoršie dozrievanie, preto sú podmienky zrelosti skôr: pre mužov 5-8 rokov, ženy - 8-12 rokov.
Rovnaká populácia sa vyznačuje najrýchlejším rastom. Neresenie prebieha v júni (niekedy začína v apríli až máji), mláďatá sa čoskoro vracajú do mora. Plodnosť jesetera hviezdicového v rôzne rieky sa značne líši: na Volge sa pohybuje od 92 do 633 tisíc vajec, na Urale - od 19 do 743 tisíc, v Kura - od 35 do 360 tisíc, v Kubane - od 150 do 380 tisíc vajec.
Hviezdicový jeseter sa živí larvami hmyzu, kôrovcami a malými rybami. Tu sa aklimatizuje hlavná potrava jesetera hviezdicového v Kaspickom mori polychaete červ- Nereid. Jeseter hviezdicový azovský sa živí červami a malými rybami (sardely a sardely).
Tento druh obýva Čiernu, Azovskú a Kaspické more a rieky, ktoré sa do nich vlievajú. Samostatné jedince boli ulovené na Jadrane (pri Zadare), v rieke Maritsa a v Aralskom mori, v Dunaji.
Tento text je úvodným dielom. Z knihy Amatérsky rybolov [s ilustráciami] autora Kurkin Boris MichajlovičJeseter U jeseterov, z ktorých sa v Čiernom mori vyskytovali dva druhy – jeseter ruský a jeseter atlantický alebo baltský – sú žiabrové blany pripevnené k medzižiabrovému priestoru. Ústa sú malé, vo forme priečnej štrbiny. Spodná pera je prerušená, ňufák je krátky a tupý. Antény zaoblené,
Z knihy Ako konzervovať a variť ryby v rybníku a doma autora Murashova Svetlana AnatolievnaSEVRUGA Sevryuga je najbližším príbuzným jeseterov, ale líši sa od nich silne pretiahnutým ňufákom, ktorý vyzerá ako meč, ktorého dĺžka presahuje dĺžku hlavy. Jej fúzy sú bez strapcov. Medzi dorzálnymi a ventrálnymi radmi štítkov sú hviezdicovité platničky. Dĺžka tela - do 2 m a
Z knihy Lov populárnych druhov rýb autora Kataeva Irina VladimirovnaJeseter hviezdicový po taliansky Na 1 kg jesetera hviezdicového, 30 g cibule, 80 g masla, 100 g paradajok, 80 g bieleho vína, 150 g cestovín, 40 g syra, 15 g paradajkovej omáčky, pol. citrón, soľ Filet z jesetera hviezdicového bez kože a chrupaviek nakrájame na porcie a podusíme na bielom víne s nadrobno nakrájanou cibuľou,
Z knihy autoraHviezdicový jeseter na bielom víne Na 1 kg ryby (alebo 0,75 kg filé) - 0,75 šálky Art. víno, 270 g húb, 1,5 lyžice. lyžice múky surové vajce, 250 g bieleho chleba, 5 lyžíc. lyžice rastlinného oleja Hviezdicové filé z jesetera nakrájame na kúsky, spolu s plátkami húb položíme na dno hlbokého hrnca. soľ,
Z knihy autoraJeseter ruský (Acipenser gueldenstaedtii) Telo je silné, vretenovité, vysoké, sploštený široký ňufák. Ústa sú malé, štrbinovité, spodná pera je v strede prerušená, tykadlá sú krátke, okrúhle, bez strapcov. Počet štítkov v dorzálnom rade je 10 - 13, u mladých jedincov ich
Z knihy autoraSterlet (Acipenser ruthenus) Telo je pretiahnuté, pretiahnuté. ňufák je predĺžený a špicatý. Existujú lemované antény s laterálnymi procesmi. Spodná pera je rozdelená na polovice. Chrbtové štíty sú trojuholníkové, ich počet je 13-17, na zadnom konci sú všetky pretiahnuté do ostnatého výbežku a
Z knihy autoraBester (Huso huso acipenser ruthenus) Toto je názov kríženca belugy s jesetrom získaným v Rusku v roku 1952. Farba tela tejto ryby sa mení od sivastej po tmavosivú, má béžovo-žltý odtieň. najlepšie vlastnosti oboch počiatočné formy: dostal z belugy
Jeseter obyčajný (Acipenser ruthenus) je cenný komerčný druh z čeľade jeseterovitých s vynikajúcimi gastronomickými vlastnosťami, ktoré odôvodňujú jeho titul „kráľovská ryba“. To bolo uľahčené pravidelnou prítomnosťou jeseterových jedál na jedlách slávnych panovníkov Ivana Hrozného a Petra I. Na dlhú dobu sterlet bol zakázaný na stôl tried a roľníkov, ktorí neboli v Rusku privilegovaní, čo malo pozitívny vplyv na rozšírenie rozsahu taxónu a dočasný rast populácie. V 21. storočí je tento druh pod hrozbou vyhynutia a je uvedený v ruskej a medzinárodnej Červenej knihe.
Exteriér ryby sa vyznačuje trojuholníkovým telom s tenkou stonkou a chvostovou plutvou v tvare polmesiaca s predĺženým horným nosníkom. Medzi ďalšie vlastnosti vzhľadu sterlet patrí:
Na rozlíšenie jesetera od jesetera alebo iných členov rodiny stačí venovať pozornosť počtu a rozmiestneniu kostených štítov. Pre Acipenser ruthenus je charakteristický ich hustý uzáver na chrbte (13-17 kusov). Brušné 13-15 platničky, naopak, nechávajú medzi sebou jasne viditeľné medzery. V bočnej línii je vedľa seba veľa malých kosoštvorcových štítkov (60-70 kusov), ktoré tiež uľahčujú identifikáciu druhu medzi príbuznými.
Existuje nie úplne správny názor, že je možné rozlíšiť sterlet predĺženým špicatým nosom. Toto tvrdenie funguje len na voľne žijúce a neresiace sa ryby. Kultivované a tučné neplodné (neschopné reprodukcie) exempláre môžu mať aj kratší ňufák ako jeseter.
Napriek vysoko postavenému titulu kráľovskej ryby je sterlet v skutočnosti najmenším predstaviteľom rodiny. Štandardná hmotnosť dospelých jedincov sa pohybuje medzi 1-2 kg s výškou 50-60 cm.Oveľa menej bežné sú trofejné exempláre s hmotnosťou 4-8 kg. Najväčšia hmotnosť jesetera je 15-16 kg s dĺžkou tela 120-125 cm. Existujú však informácie o obzvlášť veľkých jeden a pol metrových jedincoch s hmotnosťou 20 a viac kilogramov, ulovených v sibírskej divočine na brehoch rieky Irtyš zarastený tajgou.
Relatívne malá veľkosť druhu určuje zrýchlený biologický cyklus jesetera (do 30 rokov), ktorý pohlavne dospieva už v treťom až ôsmom roku života. Zároveň väčší jeseter, ktorý sa dožíva 60-70 rokov, získava schopnosť rozmnožovania až vo veku 8-20 rokov.
Jeseter je výrazným riečnym obyvateľom, ktorý smeruje k čistému, hlbokému, chladnému a rýchla voda s dostatkom kyslíka. Dokonca aj mierne znečistenie životného prostredia chemikáliami, domácim odpadom a prvkami poľnohospodárskych hnojív môže spôsobiť značné škody hospodárskym zvieratám. Ryby majú dobre vyvinutý školiaci inštinkt, takže jesetery tvoria malé stále skupiny jedincov rovnakého veku, ktoré pravidelne vykonávajú krátke migrácie na vzdialenosť niekoľkých kilometrov pri hľadaní potravy. Vo všeobecnosti však jeseter vedie sedavý život a v prírode sa nikdy nevzďaľuje od miesta svojho narodenia. Jedinými výnimkami bolo niekoľko semianadrómnych foriem obývajúcich povodie Kaspického mora a rieky Kamčatky. Tieto ryby trávia veľa času na bohatom krmive, odsolenom morskom šelfe, a aby sa rozmnožili, robia dlhé prechody proti prúdu.
Počas celého dňa sa jeseter zdržiava v hĺbke pri dne a až za súmraku sa sťahuje do plytkej vody na kŕmenie. Potravinová aktivita pretrváva počas teplého obdobia až do polovice jesene. V októbri sa jesetery začínajú zhromažďovať vo veľkých kŕdľoch a skĺznuť do hlbokých úsekov rieky, kde sa nachádzajú zimoviská. Vďaka stavu hibernácie, ktorý spomaľuje životné procesy v tele, je ryba schopná čakať na nástup jari bez potravy a výrazného poklesu hmotnosti.
Jesetery malé sú typické bentofágy, ktoré sa živia živými organizmami, ktoré žijú na dne nádrže. Základom sterletovej diéty je:
V období hromadného odchodu hmyzu ryba mení svoje návyky, stúpa na hladinu, prevracia sa na chrbát a nenásytne zbiera padlé, pakomáry, motýle, ktoré spadli do vody.
Pôvodným areálom druhu sú regióny Ruskej federácie patriace do východnej Európy a Západná Sibír vrátane vodnej plochy Jenisej. Ale vďaka zvýšenej aklimatizácii človeka dnes sterlet obýva mnoho riek v povodiach Azovského, Kaspického, Čierneho, Karského, Baltského, Barentsovho a Bieleho mora. Je to na Urale, Ob, Irtysh, Volga, Don, Klyazma, Kama, Vyatka, Dneper, Dnester, Severná Dvina, Kamčatka, Angara.
Pravidelne sa pokúšajú zaviesť taxón do jazera Ladoga a Onega, Amur, Pečora, Neman a ďalších „voľných riek“ rieky. Ale kvôli zvláštnostiam podnebia a zásobovania potravinami sa tam sterlet dobre nezakorení a často sa nemôže sám rozmnožovať.
Napriek pomerne veľkej rozmanitosti zástupcov čeľade (desiatky druhov jeseterov, hviezdicovitých jeseterov, klas, kaluga) sú všetky druhy biologicky veľmi blízke a umožňujú tvorbu jedinečných hybridov.
V roku 1952 bol v ZSSR vyšľachtený Bester, ktorého meno sa skladá z prvých slabík mena "rodičov" - najväčšieho generického taxónu Beluga (Huso huso) a najmenšieho - jesetera.
Táto ryba sa vyznačuje toleranciou k slanej vode (až 18%) a ostrým kontrastom medzi sivohnedým alebo hnedým chrbtom a svetlým bruchom. Pôvodný hybrid zahŕňal zrýchlený rast belugy a rýchle dozrievanie jesetera. Maximálna hmotnosť plemena dosahuje 28-30 kg pri dĺžke tela 170-180 cm, ale pri ďalšom krížení s čistou formou Huso huso - beluga bester sa tieto čísla môžu zdvojnásobiť. V povodiach nádrží Irtysh, Ob, Yenisei, Angara, Sayano-Shushenskoye a Krasnojarsk žije špeciálny poddruh jesetera - jeseter sibírsky (Acipenser ruthenus marsiglii). Tento taxón sa od základnej formy líši neskorým dozrievaním, svetlejším sfarbením a schopnosťou pribrať nad 20 kg.
Načasovanie trenia jesetera závisí od geografických vlastností a rýchlosti ohrevu vody na teplotu + 10-15 ° C. AT rôznych regiónoch Rusko je pôsobivé obdobie od apríla do júna vrátane. Ryby si ako neresiská vyberajú hlbokovodné tečúce oblasti (7-20 metrov) s pevným spodným substrátom (kameň, okruhliaky, úlomky), kde kladú 25-150 tisíc čiernych ikier s priemerom 2-3 mm. Vďaka špeciálnemu lepiacemu náteru je murivo bezpečne pripevnené k akémukoľvek povrchu a nie je unášané prúdom.
Inkubačná doba lariev je 6-10 dní. Po opustení vajec sa ešte 1-2 týždne živia zásobami žĺtkového vaku. Plávané potery sa zhromažďujú v kŕdľoch a prechádzajú na zvýšené kŕmenie zooplanktónom a malými organizmami na dne. Mladý rast rastie pomerne rýchlo, na začiatku chladného obdobia dosahujú ročné mláďatá dĺžku 18-20 cm, do konca druhého roku života - 25-30 cm Mladé sexuálne dospelé samice vo veku 7-10 rokov sa trú každý rok. Ako starnú, plán trenia sa dramaticky mení a zvyčajne predstavuje jeden trenie za 2-4 roky. Takéto biologické pauzy často rybám škodia, mnohé samice stihnú priveľmi stučnieť a strácajú schopnosť rozmnožovania.
Akvakultúra jesetera je široko rozvinutá v špeciálnych klietkových farmách, ktoré pozostávajú z niekoľkých bazénov alebo sú zriadené v otvorených a uzavretých vodných útvaroch. Hlavnou podmienkou úspešného chovu jeseterov je dobré prevzdušňovanie, ktoré umožňuje nasýtenie vody kyslíkom na úroveň 5 mg/l a viac. Je potrebné udržiavať optimálny teplotný režim prostredia + 18-24 ° C, pretože v silne chladených vodných útvaroch (pod + 1-2 ° C) ryby začínajú hromadne umierať.
Vo vyspelých klietkových chovoch sa používa špeciálne vybavenie, ktoré umožňuje nielen brániť, okysličovať, dezinfikovať a v prípade potreby ohrievať vodu, ale aj organizovať jej mechanickú a biologickú úpravu na opätovné použitie a znižovať náklady. Najväčšie ťažkosti pri umelom chove jesetera sú spojené s privyknutím rýb na kŕmenie kŕmnymi zmesami. Pri správnej organizácii procesu už za 9-10 mesiacov je možné dosiahnuť „presun“ maličkého poteru s hmotnosťou 5-7 g do vyhľadávanej kategórie produktov s čistou hmotnosťou 400-500 g.
Vrodená nenáročnosť umožňuje druhu úspešne sa usadiť nielen v riekach, ale aj v čistých a hlboko tečúcich jazerách, nádržiach a dokonca aj veľkých rybníkoch s tvrdým, piesčitým alebo stredne zaneseným dnom.
Predtým, ako pôjdete na rieku loviť jesetera, budete si musieť zakúpiť jednorazovú licenciu, ktorá platí dva dni a umožňuje loviť od 6:00 do 23:00, okrem nočného času. V dokumente sa uvádza, že maximálny povolený úlovok je 10 exemplárov s dĺžkou najmenej 30 cm a hmotnosťou 250 g. Ako rybársky výstroj môžete použiť háčiky (do 5 kusov) alebo pevné siete (do 2 kusov) . Je možné si zakúpiť aj mesačnú licenciu, ktorá dáva právo uloviť 100 exemplárov jesetera.
Jeseter má príjemnú sladkastú chuť, úplná absencia kostná a kulinárska všestrannosť, ktorá umožňuje použitie mnohých rôznych techník varenia. Z rýb robia rybaciu polievku, lososa, aspik, ražniči, gril, plnku do koláčov, maškrtu. Mäso z jesetera sa dobre hodí na solenie, údenie, varenie, pečenie, vyprážanie, dusenie. Kaviár je známy svojimi vynikajúcimi gastronomickými vlastnosťami, ktorý má často tmavosivú farbu, ale môže mať aj sýty čierny odtieň.
Priemerný obsah kalórií sterlet je 88-90 kcal na 100 g, čo umožňuje jeho klasifikáciu ako diétny výrobok. Pravidelná konzumácia rýb pomáha normalizovať metabolizmus, predchádzať cievnym ochoreniam, znižovať riziko aterosklerózy a zlepšovať náladu vďaka výraznému zahrnutiu serotonínu.
Sterlet obsahuje aj množstvo ďalších látok užitočných pre telo:
Jedlá z sterletov ničia zlý cholesterol, posilňujú kosti a kĺby, zabraňujú vzniku rakoviny, zlepšujú stav nechtov, pokožky a vlasov.
Ako uvariť celého jesetera alebo jesetera
Jeseter je biele pochúťkové mäso, ktoré vám umožňuje zaobchádzať so sebou podľa ľubovôle: je dobré ho údiť, soliť, smažiť, variť a piecť. Ale okrem týchto výhod má jeseter ešte jednu vec - úžasný primitívny vzhľad, ktorý ohromuje nie menej ako jeho jemné mäso: dlhý nos, fúzy, zvláštne tŕne. To je dôvod, prečo jeseter, jeseter a iná beluga už dlho zdobia veľké aj malé hody.
O tom, ako uvariť celého jesetera alebo jesetera tak, aby to urobili ryby Novoročný stôlčo najslávnostnejšie, sme sa dozvedeli od dvoch kuchárov, ktorí to robia veľmi často.
Šéfkuchár kláštora sv. Danilova Oleg Olkhov a šéfkuchár reštaurácie Volna Alexander Popov rozprávajú príbeh.
Oleg Olkhov, šéfkuchár kláštora sv. Danilova:
„Ak prídete do veľkého obchodného reťazca a uvidíte, že sa tam predáva jeseter, mali by ste vedieť, že to môže byť jeseter aj jeseter alebo bester – kríženec belugy a jesetera. Ale to všetko je jedna rodina jeseterov. Všetky tieto ryby majú rovnakú štruktúru - a ich spracovanie je tiež rovnaké. Len jeseter je menší ako jeseter, priemerný dospelý jedinec váži v priemere až 2,5 kilogramu a na dĺžku dosahuje 60 centimetrov. Takúto rybu však potrebujeme, nie viac: aby sa ryba zmestila do priemernej rúry, musí vážiť jeden a pol až dva kilogramy.
Jeseter aj jeseter sú z vonkajšej strany pokryté vrstvou hlienu, ktorý sa veľmi ťažko odstraňuje - sú to také husté sivočierne sople. Ak sa pokúsite len zmyť hlieny, potom sa vám to nepodarí. Preto je najlepšie rybu najskôr zaliať vriacou vodou a až potom po nej chodiť špongiou s brúsnym povrchom. Sú však ľudia, ktorí radi varia rybiu polievku so slizom a veria, že to dáva polievke hlavnú chuť.
Najčastejšie sa jeseter a jeseter predávajú vypitvané, pretože, samozrejme, ak ide o sexuálne dospelú rybu, môže obsahovať čierny kaviár a nikto sa s ním nechce rozlúčiť za cenu rýb. Ak ryba nie je vypitvaná, je to v poriadku: vypitvanie jesetera je jednoduché, všetko je ako pri každej inej rybe.
Krik sa odstráni takto: zo strany vypitvaného brucha sa na tetive urobí pozdĺžny rez dlhý päť centimetrov. Hlavnou vecou je vyzdvihnúť škrípanie v tejto časti (je to okamžite viditeľné: biely chrupavkový turniket) a vytiahnuť jeho malý segment. Prepichnite škrípanie vidličkou, vyberte ju a vytiahnite z struny, ako červa, veľmi opatrne, hladko a pomaly.
Potom bude potrebné vyčistiť brucho rýb od filmov a jantárovo sfarbených mastných vrstiev. Niektorí amatéri pridávajú tento tuk, povedzme, do ucha, ale nie každý má rád dosť ostrú chuť a vôňu jeseterového tuku.
Otvorenie žiabrov nebude fungovať: jeseter má veľmi tuhú lebku - a sú umiestnené ako žralok. Zdá sa však, že je ťažké ich odstrániť, v skutočnosti je všetko jednoduché: vystrihnite a vytiahnite.
Povrch jesetera je pokrytý nie šupinami, ale kostnými výrastkami nazývanými chyby. Tieto ploštice sú niečo ako exoskeleton, pretože jeseter tiež nemá kosti: iba strunu vo vnútri a päť radov kostných výrastkov - chrobákov vonku. Chyby idú jeden po druhom bez toho, aby sa dotkli: jeden reťazec ide pozdĺž hrebeňa a dva - po stranách v blízkosti brucha. Na strihu vyzerajú ako päťcípa hviezda. Okrem piatich radov chrobákov má koža jesetera aj malé kostné výrastky: ak sa ryby dotknete zhora, zdá sa, že si treníte brúsny papier. Čo robiť s týmito chybami? Ak je to veľký jeseter, musia byť odrezané. A ak je to malý sterlet, musíte ho zaliať vriacou vodou a zoškrabať chyby nožom, ľahko sa odrazia. Ale musíte byť opatrní s nožom: nenechávajte rezy na koži, pretože potom sa môže škaredo odlepiť.
Očistili od hlienu, odstránili žiabre a škrípanie, odrezali alebo umyli ploštice: to bol koniec prípravy rýb. Ďalej by mal byť jeseter vysušený papierovou alebo látkovou utierkou. Potom soľ a korenie - zvonku aj zvnútra. Majte na pamäti: ak máte tučného jesetera, tak aj keď ho zakryjete hrubou vrstvou soli, stále neosolí - musíte ho najskôr niekoľko dní osoliť v roztoku.
Poviem vám o dvoch spôsoboch pečenia celého jesetera alebo jesetera. Po prvé: rybu potrite olejom a pečte, kým nebude hotová. Druhý spôsob je zaujímavejší a elegantnejší – keď sa pečie, plní sa šampanským alebo bielym vínom.
Robia to takto. Vložte jesetera alebo jesetera do hlbokého podnosu. Do brucha rýb môžete dať cibuľu, zeleninu a biele korene - petržlen, zeler, paštrnák. Výhodne koreň petržlenu. Fenikel sa hodí najmä k jeseterovi. Keďže tieto korene nebudeme jesť a potrebujeme ich iba na to, aby dali jeseterovi určitú chuť a vývar, v ktorom sa bude čiastočne nachádzať, môžete ich pridať od oka: jeden alebo dva korene. Ale ak máte koreň zeleru - a je obrovský, potom stačí polovica: stačí nakrájať na veľké tyčinky a zapichnúť do brucha. S feniklom je to trochu iné - môžete ho vložiť dovnútra a omotať okolo jesetera zvonka. Po tomto všetkom treba rybu poliať fľašou šampanského alebo fľašou suchého bieleho vína tak, aby bola z jednej tretiny alebo polovice pokrytá vínom. Tam si do vína môžete dať cibuľu alebo pór, mrkvu, repu, hrášok z nového korenia a bobkový list. Možno trochu čerstvého zázvoru. Táto zmes vína, bielych korienkov, zeleniny a byliniek dodá rybe chuť a zo zvyšného vývaru možno pripraviť omáčku. V chuti ryby nespoznáte rozdiel medzi šampanským a len bielym vínom, ale na základe šampanského si potom môžete pripraviť šampanskú omáčku, ktorá je naozaj zaujímavejšia ako omáčka zo suchého bieleho vína.
Jesetera vložíme do rúry vyhriatej na 170 stupňov a každých 5-10 minút podlejeme vínom zmiešaným s vylúčenou rybou šťavou. Jeseter by sa mal piecť 20 minút, jeseter je hustejší, bude to trvať trochu dlhšie, možno 25 minút.Rybu radím nechať v rúre dlhšie - po 20 minútach v rúre začne vrieť a vystúpiť z rámu. (V skutočnosti to však neovplyvňuje chuť.)
Podávajte jesetera dobre s čerstvou alebo varenou zeleninou, ryžou, pohánkovou kašou. A môžete ho preložiť varenými rakmi, najmä ak sa chystáte podávať ryby na dlhom, podlhovastom nerezovom tanieri. Kedysi bol jeseter navrchu posypaný čiernym kaviárom.
Zvyšný vývar môžeme odpariť, pridáme doň dve tretiny smotany, opäť odparíme, kým nezhustne – a je to, omáčka je hotová. Môžu sa naliať na rybu alebo podávať samostatne.
Jesetery (beluga, jeseter, stellate jeseter, jeseter atď.) sú drahé ryby, takže niekedy môžu na pulte „zatuchnúť“. Preto je najlepšie kúpiť živého jesetera alebo jesetera malého. Alebo choďte jednoduchšou cestou – kúpte si mrazené ryby. Dávajte však pozor na skutočnosť, že pri teplotách od 0 ° do -2 ° C sa mrazené ryby musia predať do jedného dňa.
Jeseter jeseter má najjemnejšie, najmenej tučné (do 11 % obsahu tuku) a vláknité mäso zo všetkých jeseterov. Jeseter, ktorého mäso možno chuťou prirovnať k teľaciemu, je druhý z hľadiska „tučnosti“ (obsah tuku 11-15%). Nasleduje sterlet s jemným a voňavým mäsom (do 31% tuku). A tento čestný zoznam uzatvára beluga, najväčší z jeseterov – obsahuje až 33 % tuku.
Jeseter hviezdicovitý sa od ostatných jeseterov odlišuje nezvyčajne dlhým nosom, ktorý má tvar dýky a dodáva mu veľmi nezvyčajný pohľad. Ryba sa predáva mrazená, údená teplým a studeným údením, vo forme balyku. Je to dobré na naparovanie. A ako prílohu k dusenému stellate jeseterovi odporúčame podávať hríbové frikasé alebo zeleninu dusenú na víne, vývare alebo smotane. Sevruga akceptuje ovocné omáčky. Ako možnosť - kiwi omáčka varená v parnom kúpeli. Kiwi pretrite cez sitko, zbavte dužinu semiačok, pridajte pár kvapiek Tabasca a trochu masla. Odparíme a dôkladne premiešame.
Jeseter, alebo, ako sa tiež nazýva, „riečne prasa“, podľa mnohých kuchárov, je dobré takmer v akejkoľvek forme. Môže sa dusiť so zeleninou vo veľkých kusoch alebo aj v celku, používať varené do šalátov a studených polievok, piecť v rúre v alobale, dusiť na rybom vývare so suchým bielym vínom. Tradičná ruská verzia - jeseter sa dusí v koncentrovanom vývare s vínny ocot a veľa korenín a korenín, potom dva dni odležať a podávať studené.
Dusený jeseter chutí najmä s pikantnou zeleninou, kaparami a kyslými uhorkami. Kúsky rýb môžeme mierne marinovať v citrónovej šťave. Mrkva, zeler, malé šampiňóny, nakladané uhorky a vykôstkované olivy nakrájané na malé kocky. Muškátové víno, napríklad madeiru, nálev z uhoriek a trochu vody zvaríme s bobkovým listom a nasekanou petržlenovou vňaťou. Rybu opláchneme a dusíme vo vínnom vývare 20-25 minút. Potom jesetera vyberte a udržujte v teple. Mrkvu a zeler podusíme na masle, pridáme olivy, uhorky, šampiňóny, všetko premiešame a ešte trochu podusíme. Rybí vývar precedíme cez sitko, pridáme kapary a povaríme 5 minút. Kúsok masla roztlačte v múke, spojte s vývarom a za stáleho miešania varte do zhustnutia. Rybu prelejeme omáčkou a podávame s pikantnou zeleninou.
Porciované kúsky a filé z jesetera môžeme vyprážať na panvici, grile alebo v cestíčku. Filet možno aj marinovať a podávať za studena – vzdáme tak hold stredomorským tradíciám. Aby to bolo možné, ryby sa musia uchovávať jeden deň v zmesi bieleho vína, 7% jablčného octu, koriandra a bieleho korenia, potom sa umyjú a nakrájajú na tenké plátky.
Z jesetera je tiež výborné mleté mäso, ktoré sa dá použiť ako na rezne, tak aj na plnenie raviol. K jeseterovi nasekanému v mixéri pridáme mleté kuracie mäso, smotanu, nasekanú petržlenovú vňať a trochu natrhaného čínskeho šalátu.
Ako dochucovadlá pre jesetera sa hodí fenikel, zázvor, kapary, cesnak, majorán, pomarančová kôra, petržlen, citrón a korenie.
Podľa šéfkuchárov sa jeseter najlepšie hodí do aspiku, rybacej polievky, ako náplň do kulebyakov a koláčov, dá sa piecť a vyprážať na ražni. Zároveň, ak je sterlet potrebný vo forme filé, potom by sa mal po rezaní zmraziť - takto sa s ním ľahšie pracuje. A koža sa odstráni ľahšie a kosti sa dajú pohodlnejšie odstrániť.
Pre variáciu na tému rybacej polievky musíte z ryby odstrániť kožu. Na miernom ohni uvarte jeseter, opečte mrkvu s cibuľou do tmavo zlatohneda, z blanšírovanej paradajky odstráňte semienka a pridajte k rybe spolu s ostatnou zeleninou. V takejto polievke sú vhodné aj korene - napríklad zeler. Na úplný záver môžete do 3 litrov rybacej polievky pridať 50 g vodky a červenú feferónku.
Majte na pamäti, že mäso z jesetera je veľmi jemné, takže dobré jedlo možno pripraviť len zo živej alebo chladenej ryby, mrazená ryba je chuťovo neporovnateľne horšia. Mimochodom, existuje hybrid sterlet a beluga - bester. Táto ryba sa chová v rybníkoch a predáva sa len čerstvá.
Z mäsa Beluga sú najlepšie balyki a vynikajúce kotlety, navyše sa môže dusiť a podávať s omáčkou z húb, olív, citrónu a kapary. Mäso z belugy je v porovnaní s mäsom z iných jeseterov trochu drsné, ale práve kaviár z belugy je najkvalitnejší a najdrahší.
Z toho môžete pripraviť takú omáčku: 4 lyžice. l. koncentrovaný rybí vývar, 1 lyžička. blanšírovanú a ošúpanú paradajku nakrájame na malé kocky, v žiaruvzdornej miske premiešame 10 g strúhaného masla a zohrejeme bez varu. Hmota by mala byť homogénna. Na samom konci pridajte 1 lyžičku. kaviár, premiešajte a odstráňte z tepla.
Takže aj napriek tomu, že všetky vyššie uvedené ryby patria do jednej čeľade, každý druh potrebuje svoj vlastný prístup a slušné prostredie. Stále však existujú všeobecné pravidlá pre prácu s jesetermi. Toto sú pravidlá rozdelenia. A ďalej. Ďalším kúzlom všetkých jeseterov je, že ryby sa dajú využiť na 100%. Kostná kostra, chrupavka a hlava - na vývar a želé, škvarka - ako súčasť kyslých uhoriek a slaniny, na plnenie koláčov, kulebyakov a koláčov a pečene a mlieka - do paštét.
Majte na pamäti, že mlieko je produkt podliehajúci skaze, takže by sa malo používať iba na veľmi čerstvé ryby.
Po rozmrazení – ak je to potrebné – treba najskôr oddeliť hlavu s prsnými plutvami. Potom sa oddelia chrbtové chrobáky (chrupavka), škrípanie (chrbtová struna) a chvost. Na odstránenie „chybičiek“ existuje jedna veľmi jednoduchá, ale účinná technika. Ryby sa odporúča navnadiť na varnú plochu sporáka. "Chrobák" by mal syčať - potom jeho odstránenie nebude ťažké. Potom nasleduje sploštenie: ryba sa umiestni späť nahor a odreže od hlavy po chvost.
Výsledné polovice majú svoje vlastné kulinársky názov- "odkazy". Potom sa odstránia vnútornosti a články sa v závislosti od veľkosti rýb a potreby varenia nakrájajú na kúsky. Takže článok belugy, najväčšej ryby, sa zvyčajne rozreže na dve alebo tri časti a potom sa rozreže na kúsky dlhé 40 – 50 cm Mnohí kuchári odporúčajú články obariť. Tento proces po prvé uľahčuje odstraňovanie kostných platničiek a po druhé, takto pripravené kusy sa pri hlavnom tepelnom spracovaní nedeformujú.
Okrem toho, že patrí do rôznych tried, existuje množstvo biologických znakov jesetera a jesetera, ktoré pomáhajú pochopiť rozdiel medzi týmito dvoma zástupcami toho istého rodu.
1. Veľkosť jedinca. Väčšina rýb z čeľade jeseterovitých má pôsobivú veľkosť (až 6 metrov na dĺžku) a priberá na váhe (viac ako 100 kilogramov). Sterlet v tejto sérii je výnimkou. Dĺžka dospelej ryby zriedka presahuje 125 centimetrov a maximálna hmotnosť je 6 kilogramov.
2. Tvar a veľkosť hlavy. Jesetera rozoznáte podľa veľkej a širokej hlavy a skráteného nosa. Jeseter má malú hlavu a nos je veľmi dlhý a špicatý, so strapcovými fúzmi. Takéto rozdiely možno zachytiť aj na fotografii týchto predstaviteľov jesetera.
3. Farba a stavba tela. Farba jeseterovité ryby môže byť od svetlošedej po čiernu a medzi jeseterom a jeseterom nie je prakticky žiadny rozdiel vo farbe. Na druhej strane, počet bočných kostných štítov (chrobákov), ktoré majú jeseter aj jeseter, pomôže presne určiť, do ktorej triedy jednotlivec patrí. Jeseter môže napočítať až 70 chrobákov a jeseter má o 10-15 menej chrobákov.
Všetky jesetery zároveň patria do jednej z najstarších zoologických vetiev, ktorá sa nazýva chrupavková. Ich hlavným rozdielom od iných známych druhov rýb je absencia kostnej chrbtice, ktorej funkciu plní chrupavková struna. Poter akéhokoľvek druhu rýb má podobnú štruktúru, až do momentu, keď ich kostrový systém zosilnie.
Ide o dve triedy navonok podobných jeseterovitých rýb, ktoré sa však výrazne líšia biotopom a spôsobom kŕmenia. Jeseter uprednostňuje sedavý život v blízkosti spodnej časti čistých tečúcich vodných útvarov, kde sa živí larvami, zooplanktónom a malými rybami. Jeseter môže migrovať na veľké vzdialenosti, v období neresu odchádza do mora, základom jeho potravy sú ryby, vodné červy, kôrovce a krevety. Preto majú chuťové vlastnosti mäsa jesetera a jesetera určité rozdiely. Skutočný labužník ich ľahko rozozná podľa chuti.
Rozdiel medzi jeseterom a jeseterom je celkom viditeľný, napriek tomu, že vizuálne majú určité podobnosti. Zároveň sa však obaja predstavitelia jesetera považujú nielen za veľmi drahý a lahodný druh rýb, ale sú aj produktom, ktorý obsahuje veľké množstvo látky a stopové prvky užitočné pre ľudský organizmus.
intellifishing.ru
Má typický vzhľad pre čeľaď jeseterovitých: vretenovité telo s piatimi radmi kostnatých štítkov, predĺžený ňufák, spodné zaťahovacie ústa a heterocerkálnu (asymetrickú) chvostovú plutvu. Lebka je chrupkovitá, na hlave sú dobre vyvinuté kožné kosti.
Na ňufáku zospodu pred ústnym otvorom sú 4 tykadlá. V jeseterovi sú lemované, čo ho odlišuje od iných druhov čeľade jeseterovitých. Ďalšou definujúcou vlastnosťou je počet chýb v bočnom rade. Jeseter obyčajný ich má viac ako 50. Podľa dĺžky rostra (prednej časti hlavy) sa rozlišujú dlhorybé a tupo rypé formy jesetera. Diskusia o tom, či sú tieto formy nezávislými zoskupeniami alebo odrážajú morfologickú variabilitu v jednej populácii, prebieha vo vedeckej literatúre už viac ako sto rokov.
Sexuálny dimorfizmus u jesetera je slabo vyjadrený. Najjednoduchší spôsob určenia pohlavia rýb pred trením. Samce aj samice do obdobia rozmnožovania získavajú „svadobný odev“ vo forme belavého povlaku na hlave. U mužov je „svadobný odev“ spravidla výraznejší. Niekedy je taká intenzívna, že kožné osifikácie nielen na hlave, ale aj na celom tele zbelejú a ryba vyzerá ako perleťová vyrážka. Samičky kaviáru sa dajú celkom ľahko rozlíšiť podľa nafúknutého brucha. Farba chrbta a bokov sterlet je zvyčajne monochromatická, v závislosti od sezóny, farby pôdy a zákalu vody. Zvyčajne prevládajú šedo-hnedé odtiene. Prsné plutvy sú veľké so svetlým lemovaním. Farba ventrálnej strany tela býva biela alebo žltá, no niekedy sa vyskytnú jedinci so škvrnitým sfarbením brucha.
Jeseter obyčajný, ktorý žije východne od pohoria Ural, je klasifikovaný ako špeciálny poddruh - jeseter sibírsky, Acipenser ruthenus marsiglii Brandt, 1833. Životný štýl v prírode Riečne ryby. Môže žiť v jazerách a rybníkoch, ale nikdy sa nerozmnožuje. Existujú prípady ulovenia jesetera v brakickej vode Kaspického a Azovského mora. V riekach uprednostňuje hlboké miesta so silným prúdom. Po regulácii riek jeseter, podobne ako iné reofilné druhy rýb, opúšťa jazernú časť vytvorenej nádrže a zdržiava sa prevažne mimo pásma vzdutia, v oblastiach, ktoré zachovávajú riečny režim. Na jeseň leží jeseter na dne rieky, na jamách, pričom je pokrytý hlienom. V zime sterlet nič neje a do jari schudne. Potravu pre jesetery po zvyšok roka tvoria larvy vodného hmyzu: pakomáry, komáre zvonivé, potočníky. Počas niekoľkých dní hromadného odchodu májok sa živí len nimi. V rovnakom čase sa sterlet zdvihne na hladinu vody a pláva bruchom nahor a zhromažďuje spadnutý hmyz z hladiny. Menšiu úlohu v jeho strave zohrávajú kôrovce a mäkkýše. Príležitostne môže veľký jeseter chytiť zohavenú rybu. Jeseter je veľkým fanúšikom kaviáru a v neresiskách anadrómnych jeseterov je považovaný za nechceného hosťa.
Priemerná hmotnosť sterlet je 1,5-3 kg. Po dosiahnutí tejto hmotnosti prakticky prestane rásť. Napriek tomu existujú vynikajúce exempláre, ktorých veľkosť je výrazne vyššia ako priemer. Sterlet s hmotnosťou 6-8 kg, aj keď je zriedkavý, stále nie je ojedinelým javom. V starovekej literatúre sa spomína lov 16-20-kilogramových rýb. Predpokladaná dĺžka života sterlet je asi 30 rokov.
Jesetery pomerne často hybridizujú v prírodné podmienky. Hybridy sú teoretického záujmu a sú predmetom komerčného pestovania. Predpokladá sa, že hybridy medzi nízkochromozomálnymi druhmi (jeseter letný, hviezdicovitý jeseter, klas, beluga) a medzi multichromozomálnymi (ruský, sibírsky, perzský, jadranský jeseter, Kaluga) sú plodné a hybridy medzi nízko- a multichromozomálnymi druhmi sú sterilné. Vstup hybridov do vodných útvarov, kde žijú a rozmnožujú sa čistý druh jesetera je nežiaduce, pretože čisté línie jesetera sa môžu stratiť v dôsledku kríženia. Rozmnožovanie Vek puberty jesetera je značne predĺžený. Prví sexuálne zrelí jedinci sa začínajú stretávať od 3 do 5 rokov. Samce dospievajú o niečo skôr ako samice. Jeseter sa rozmnožuje na jar, zvyčajne počas vysokej vody. Pokusy v liahni ukázali, že vajíčka jesetera sa vyvíjajú bez porúch pri teplote vody od 6 do 20 °C. Podobný rozsah teplôt neresenia (8–20 °C) sa pozoruje aj v prirodzených podmienkach, ale najvyššia miera rozmnožovania sa vyskytuje pri 10–15 °C. Neresiská môžu byť kanálové a záplavové, ale vždy s rýchlym prúdom. Pôda na nich môže byť kamienková, piesočnato-kamenitá alebo chrupavkovitá. V miestach neresenia samce zvyčajne prevyšujú počet samíc. Samice sa trú súčasne, niekoľko hodín. Celková doba rozmnožovania však môže vzhľadom na prístup nových rýb trvať aj viac ako mesiac. To umožňuje jeseterovi využívať rovnaké neresiská až 6-7 krát za sezónu. Kaviár Sterlet je lepkavý a skôr pevne spojený s kamienkami, kameňmi a inými podvodnými predmetmi. Trvanie embryonálneho vývoja v závislosti od teplotných podmienok je 4-10 dní.
Samce sa zvyčajne trú každý rok. Samice môžu chýbať rok alebo viac. Absolútna plodnosť jesetera obyčajného v závislosti od veľkosti ikernačiek sa veľmi líši (od 3 000 do 140 000 alebo viac ikier), relatívna plodnosť je menej variabilná a predstavuje približne 20 000 až 30 000 ikier na kilogram hmotnosti rýb. Jeden gram tekutého kaviáru jesetera obsahuje asi 120 vajec. Zatiaľ sa nikomu nepodarilo dosiahnuť reprodukciu sterleta v akváriu. Aj keď chovaná ryba vyberie vajíčka, nebude možné ich získať bez organizovania chladenia rýb (umelé zimovanie) a hormonálnej stimulácie. To isté možno povedať o rozmnožovaní jesetera v rôznych druhoch dekoratívnych vonkajších nádrží, ktoré sa v posledných rokoch rozšírili.
Sterlet obýva rieky povodia Čierneho, Azovského, Kaspického, Bieleho a Kara mora. Východnou hranicou rozšírenia je rieka Yenisei. Jeseter už dlho priťahuje pozornosť odborníkov ako objekt aklimatizácie. Podľa literárnych zdrojov bol transplantovaný do Nevy už v roku 1763. Existujú informácie o početných transplantáciách jesetera v 19. storočí v Rusku a exporte do zahraničia. Jeseter sa úspešne aklimatizoval v riekach Onega (povodie Biele more), Pechora (povodie Barentsovho mora) a Shuya (povodie Onežského jazera). Pokusy o zavedenie jesetera do Západnej Dviny a Amuru boli menej úspešné. V posledných rokoch jeseter vo veľkom napadol povodie rieky Kuban.
Ekologická poznámka.
Jeseter je veľmi citlivý na nedostatok kyslíka. Pri poklese obsahu kyslíka vo vode na 3,5 mg/l jeseter opúšťa zimoviská a vo veľkom počte migruje do miest s priaznivejším kyslíkovým režimom. Najhoršie zo všetkého je, že sexuálne zrelé ženy znášajú smrť. Sterlet je dosť citlivý na kvalitu vody. V znečistených riekach sú jeho zásoby v depresívnom stave. Naopak, ak sa voda stane čistejšou, okamžite to vedie k zvýšeniu abundancie, čo bolo zaznamenané najmä v povodí Kama po znížení priemyselná produkcia a škodlivé vypúšťanie v 90. rokoch 20. storočia. Niektoré populácie jesetera sú uvedené v regionálnych "Červených knihách", v "Červenej knihe Ruska". Druh je zaradený do Červeného zoznamu IUCN.
Jeseter a jeseter - rozdiely medzi týmito rybami sú nepatrné, keďže patria do veľkej čeľade jeseterovitých, zahŕňa 19 druhov a patrí tam aj obľúbenec všetkých gurmánov, jeseter. V Rusku boli tieto ryby považované za kráľovské a táto pochúťka bola skôr súkromnou pochúťkou na akomkoľvek sviatku. Za Petra prvého bol v Peterhofe založený chov jesetrov. Nestratili dopyt modernom svete. Tieto majestátne, vyhľadávané ryby ozdobia každý stôl. Majú určité rozdiely.
Aký je rozdiel medzi jeseterom a jesetrom? Rozdiely vo veľkosti sú prvým hlavným kritériom. Sterlet je považovaný za najmenší v tejto rodine. U stredných jedincov je dĺžka až šesťdesiat centimetrov. Vážia od jedného do dvoch kilogramov. Samci sterlet dospievajú skoro. Rozmnožujú sa vo veku asi piatich rokov a samice o niečo neskôr: v siedmich alebo ôsmich rokoch. Hodnota tejto komerčnej ryby je nepopierateľná. Môže sa chovať v rybníkoch a jazerách. Rekordná hmotnosť dosahuje 16 kg. Jesetery sa naopak väčšinou líšia tým, že sú väčšie a môžu vážiť až 100 kilogramov, ich dĺžka je asi 5 metrov.
Okrem dĺžky a hmotnosti je nižšie uvedených niekoľko vlastností týchto dvoch plemien:Poznáme teda hlavné rozdiely medzi týmito dvoma rybami: všetky zoologické príručky takmer jednomyseľne uvádzajú, že jeseter je rod rýb z čeľade jeseterovitých. Do tejto podskupiny patrí jeseter. Charakteristické črty: úzka hlava a dlhý špicatý nos, prítomnosť strapcových tykadiel a veľký počet tŕňov na chrbte - to je niekoľko hlavných rozdielov. Hmotnosť a rozmery sú oveľa menšie ako u iných jeseterov. Okrem toho je jeseter mobilnejší ako sterlet. Je domáca a je sedavá a netúla sa zo sladkej vody do mora. Sterlet má mastné mäso a jemnú chuť.
Misky z jeseterových rýb ozdobia každý stôl. Najcennejším jedlom z jesetera je bohatá rybacia polievka a aspik. Jeseter alebo jeseter, čo chcete, vyberte si sami. Obe tieto možnosti môžu slúžiť ako dekorácia pre akýkoľvek stôl.
Najznámejšie druhy jeseterovitých rýb sú:
Medzi rekordmanmi tejto rodiny boli exempláre dlhé asi tri metre a vážiace okolo dvoch centov. Najväčšou medzi sestrami je beluga. Známe sú unikáty, ktorých dĺžka dosahuje štyri metre a váži jednu tonu. Beluga možno považovať za jednu z najviac veľká ryba na planéte.
Jesetery sa živia hlavne živočíšnou potravou. Sú to červy, mäkkýše, hmyz. Nepohŕdajte a ďalšie malá ryba. Túto rodinu teda možno pripísať predátorom.
Pre jesetera, na rozdiel od jesetera, je charakteristická neskorá puberta. Pokiaľ ide o očakávanú dĺžku života, beluga sa dá nazvať starcom, žije asi sto rokov, jeseter je o niečo menej, asi päťdesiat rokov, pre hviezdicového jesetera je tento údaj tridsať rokov.
Kedysi vo vodách Volhy a iných riekach Ruska žili druhy jeseterov vo veľkom počte. Teraz moderné ekologická situácia ohrozuje existenciu mnohých cenné plemená ryby. Výnimkou nie sú ani jesetery. Niektoré druhy sú na pokraji vyhynutia, preto štát sprísňuje opatrenia na boj proti pytliactvu.
Beluga a Kaluga sú považované za najväčšie zo sladkovodných príbuzných. Tieto sťahovavé ryby žijú veľmi dlho, niekedy vek niektorých storočných dosahuje sto rokov.
Hybridné formy sú nasledujúce poddruhy:Tieto hybridy sú hlavne obyvatelia Azovské more a niekedy sa vyskytujú v niektorých nádržiach.
Dužina Beluga je trochu drsnejšia, ale veľmi vhodná na výrobu balykov. Z tohto zástupcu sa získava najlepší čierny kaviár.
Hybrid získaný krížením beluga a sterlet sa nazýva bester. Tento druh je veľmi žiadaný spotrebiteľmi pre svoje dietetické vlastnosti. Delikatesou je aj preto, že priťahuje tých, ktorí chcú ochutnať produkt mimoriadne úžasnej chuti pre jeho vonkajšiu príťažlivosť a estetiku. Chuťové vlastnosti kaviár nie je v žiadnom prípade horší ako kaviár beluga.
Bester bol vyšľachtený profesorom Nikolyukinom pred viac ako polstoročím. Poddruh je najúspešnejší exemplár. Je nenáročný a dá sa chovať v akýchkoľvek podmienkach, dokonca aj v nie celkom priaznivých.
Jeseterové ryby sú uznávané ako najcennejšie druhy žijúce v ruských nádržiach. Hlavným biotopom takýchto rýb sú moria, ale ich úlovok sa zvyšuje v dôsledku chovu v rybníkoch. Bester ryby sa považujú za ideálnu možnosť pre chov v rybníkoch. Tento druh je hybrid, ale odkedy si jeho chov získal srdcia mnohých rybárov.
Sturgeon bester je považovaný za najviac najlepší výhľad na chov v rybníkoch História chovu Bestera sa začína v roku 1952, keď sa profesor Nikolyukin spolu so svojou manželkou rozhodli oplodniť kaviár beluga jeseterovým mliekom. Po vykonaní kríženia Beluga-sterlet nikto neočakával, že sa to stane nový trend v rybolove, ale po týždni sa z vajec objavila smažiť.
Nebolo známe, ako dlho budú ryby dozrievať, pretože sterlet dozrieva vo veku 6-8 rokov a beluga - 5-6 rokov. Ale aj tu čakalo vedcov prekvapenie, keďže samce už boli zrelé vo veku 3 rokov. U samíc bolo všetko oveľa komplikovanejšie, keďže v druhom štádiu dozrievania zamrzli, pretože nedochádzalo k nahromadeniu žĺtka, ktorým sa embryo živí.
Bester bol vyšľachtený krížením belugy a jesetera
Experiment pokračoval v roku 1963, keď boli hybridy premiestnené do teplejšej klímy. Krátko cez leto dosiahli samice pubertu a o rok neskôr sa objavili hybridy druhej generácie.
Ryba dostala svoje meno od profesora Nikolyukina, jednoducho pridal prvé slabiky odrôd rýb, ale v dôsledku toho sa ukázalo anglické slovo„najlepší“, čo v preklade znamená „najlepší“.
Bester je hybrid, ktorý svojim spôsobom vzhľad sa prakticky nelíši od iných druhov jesetera a pozdĺž jeho tela sú jasne definované rady kostných štítkov (celkom 5).
S podrobnou štúdiou vzhľadu hybridu je možné jasne rozlíšiť vlastnosti každého z „rodičov“:
Medzi tmavým chrbtom a svetlým bruchom je výraznejší kontrast ako u iných zástupcov jeseterov.
Bester je ryba, ktorej chov už získal priemyselnom meradle, ale zároveň nie všetci rybári vedia, že existuje niekoľko druhov najlepších. Medzi druhy najlepších prítomných dnes rozlišovať nasledovné:
Na chov tohto hybrida je potrebné jeho zvýšené kŕmenie. Optimálne teploty na pestovanie tento druh rýb sú ukazovatele od 20 do 25 stupňov, takže je vhodnejšie chovať tieto jedince v rybníkoch v južných oblastiach Ruska.
V prípade komerčného chovu rýb by mala byť slanosť vody 10–12 %, pretože bester sa oveľa lepšie vyvíja v brakickej vode ako v sladkej vode.
Počas inkubácie vajíčok a počas odchovu lariev sa musí slanosť vody znížiť na 2–3 %.
Pestovanie bestra je najlepšie realizovať v polykultúre s rybami, ktoré sa živia vegetáciou, napríklad tolstolobik a amur, vo výžive mu nekonkurujú. Je prísne zakázané chovať najlepšie spolu s kaprom, pretože tieto druhy rýb si navzájom vážne konkurujú.
Chov bestie v rybníkoch sa vykonáva len umelými prostriedkami a zahŕňa niekoľko fáz:
Súlad so všetkými týmito fázami vám umožňuje pestovať veľké množstvo najlepších.
