Jednotka A9-KLSh/30 je určená na šúpanie okopanín (zemiaky, mrkva, repa a pod.) paro-tepelnou metódou. Podstata metódy spočíva v tom, že plody sa krátkodobo udržujú v parnom prostredí s tlakom asi 0,8 MPa, potom sa tlak prudko zníži. Pod vplyvom vysokej teploty pary sa kvapalina podkožnej vrstvy koreňa rýchlo zahreje na teplotu nad 100 ° C a pri prudkom uvoľnení tlaku sa okamžite zmení na paru, čím sa prudko zvýši tlak v podkoží. , v dôsledku čoho dochádza k oddeleniu kože.
Jednotka A9-KLSh/30 (obr. 1) pozostáva zo šikmého dvojzávitovkového dopravníka 1 pre cyklické privádzanie okopanín postupne do dvoch autoklávových komôr 2 na paro-tepelné spracovanie, vybavených ventilmi ovládanými pneumatickými valcami; kontinuálny závitovkový dopravník 10 na presun naparených hľúz vyložených z komôr autoklávu na šikmý závitovkový dopravník 4, ktorý dodáva hľuzy na ďalšie spracovanie; rám 9, na ktorom sú umiestnené dva komponenty zariadenia; komunikácia: para 3, voda 5, stlačený vzduch 7; elektrické zariadenie 8 a plošina b na údržbu.
Premyté hľuzy sa privádzajú šikmým dvojitým závitovkovým dopravníkom do jednej z komôr autoklávu. Pred naložením je komora orientovaná nakladacím lievikom zvisle nahor, pričom uzáver je umiestnený v najnižšej polohe a umožňuje voľný vstup hľúz do komory. Po naložení vopred určenej časti hľúz sa uzáver posúva pneumatickým valcom a pákovým systémom do najvyššej polohy (smerom k hrdlu komory) a poskytuje predbežné utesnenie komory. Konečné utesnenie hrdla komory s uzáverom sa vykonáva živou parou dodávanou pod tlakom 0,7 ... 0,8 MPa. V tomto prípade komora dostane rotačný pohyb a po určitom čase dôjde k rýchlemu uvoľneniu tlaku a otvoreniu uzáveru s vyložením hľúz.
Spracované hľuzy sú zo zariadenia odoberané na ďalšie spracovanie pomocou dvoch závitovkových dopravníkov.
Technická charakteristika jednotky A9-KLSh/30: produktivita je 9600 kg/h; objem komory autoklávu 2750 l; zaťaženie na cyklus 2200 kg; spotreba pary 1550 kg / h, voda o tlaku 0,2 MPa 2 m 3 / h, stlačený vzduch o tlaku 0,6 MPa 9,5 m3 / h, elektrická energia 8,5 kW * h; celkové rozmery 7850x4850x4550 mm; hmotnosť 7450 kg.
Vákuový stroj na lúpanie paradajok vyvinutý v Bulharsku. Paradajky sa čistia ich zahrievaním na 20 ... 40 s vo vodnom kúpeli pri 96 ° C, po čom nasleduje spracovanie vo vákuovej komore pri tlaku 0,08 ... 0,09 Pa.
Ryža. 1. Jednotka A9-KLSh/30
Proces čistenia prebieha v nasledujúcich fázach: deštrukcia kohéznej sily medzi kožou a podkožou; roztrhnutie šupky a jej odstránenie z povrchu ovocia; odstránenie zvyškov kože. V prvej fáze sa pôsobením tepla rýchlo zohreje vrstva parenchýmu, pričom dochádza k hydrolýze protopektínu. Druhá fáza je založená na rozdiele medzi parciálnym tlakom vodnej pary v podkoží a tlakom vo vákuovej komore. Znížením tlaku v komore dochádza k prehrievaniu podkožia. Tlak vznikajúcej vodnej pary prekonáva odpor pokožky a spôsobuje jej lámanie a oddeľovanie.
Automatický rotačný stroj na šúpanie paradajok (obr. 2) pozostáva z vane 3, rotora 4, perforovaných vnútorných 5 a vonkajších 6 valcov, ohrievacej špirály 2, bubna 10, plniaceho žľabu 9, vykladacieho žľabu 11, horný 13 a spodný 14 kryt, hydraulický valec 16, konzolu 17 a pohon 20. Stroj má výstupné potrubie 1, os otáčania 7, krúžok 8, odvzdušňovací otvor 12, odtlakovací ventil 15, vákuový ventil 18 a vákuové potrubie 19.
Ryža. 2. Stroj na šúpanie paradajok
Stroj pracuje s periodickým otáčaním rotora. Pracovný cyklus pozostáva z naloženia surovín, vytvorenia vákua a vyloženia lúpaných paradajok.
So spustením stroja sa vaňa naplní vodou, pomocou prepadového zariadenia je zabezpečená jej stála hladina. Voda sa zohreje na 96 °C a pri tejto teplote sa udržiava počas spracovania paradajok.
Bubon, plnený cez žľab, prebieha medzi dvoma perforovanými valcami, ktoré uzatvárajú otvory a zabraňujú úniku ovocia. Paradajky prechádzajú ohriatou vodou a sú blanšírované. Ďalšia rotácia zatlačí bubon pod vákuovú komoru, ktorá postupuje smerom k osi rotácie a zaberá bubon. Navyše sa súčasne hermeticky uzatvára na oboch stranách. Cez ventil v bubne sa vytvorí vákuum a paradajky sa olúpu. Vákuový ventil sa potom zatvorí a otvorí sa odtlakovací ventil. Vákuová komora sa vráti do svojej pôvodnej polohy, začne sa ďalší pracovný cyklus.
V rotačnom stroji sa dosahuje vysoký stupeň čistenia paradajok (až 98%) a stabilný režim prevádzky.
požiarne čistenie
Podstatou ohňového čistenia zemiakov a zeleniny je odstránenie šupky pražením hľúz pri teplote 1100–1200 °C po dobu 6–12 sekúnd s následným umytím v umývačkách s kefami (pilermi).
Pri čistení parou sa zemiaky a zelenina ošetria parou pri tlaku 0,6–0,7 MPa po dobu 0,5–1 min. Pôsobením pary koža praskne a dá sa ľahko odstrániť v práčke.
Výrobné linky na parné čistenie sa v zariadeniach verejného stravovania ešte nepoužívajú, pretože tieto ešte nie sú vybavené zariadeniami na výrobu vysokotlakovej pary. Takéto linky sú dostupné v podnikoch Potravinársky priemysel výroba polotovarov zo zemiakov a zeleniny pre zariadenia spoločného stravovania.
V potravinárstve sa využívajú zahraničné výrobné linky, na ktorých sa zemiaky čistia metódou alkalickej pary: hľuzy sa spracovávajú horúcou (77 °C) 7–10 % alkáliou počas 6–10 minút a vysokotlakovou živou parou (0,6 –0,7 MPa). ) do 0,5–1 min. Pôsobením alkálií a pary sa šupka spolu s očami pri následnom umývaní zemiakov ľahko odstráni. Umývajú ju veľmi opatrne, najskôr vo vodnom kúpeli a potom vysokotlakovými prúdmi vody (0,7 MPa), pretože z hľúz treba odstrániť nielen šupku, ale aj zásaditý roztok.
V zahraničí sa šúpanie zemiakov používa aj len s alkáliami. Po alkalickom očistení sa zemiaky umyjú prúdom vody pod tlakom, potom sa ošetria zriedenými roztokmi organických kyselín (citrónová, fosforečná), aby sa neutralizovali zvyšky zásad.
Použitie alkálie z hygienického hľadiska je nežiaduce, pretože môže preniknúť do dužiny hľúz a napriek ich dôkladnému premytiu a neutralizácii alkálie čiastočne zostať v zemiakoch. Preto tento spôsob čistenia nemožno považovať za perspektívny pre verejné stravovanie u nás. V súčasnosti sa v potravinárskom priemysle alkalické parné čistenie na výrobných linkách nahrádza čistením parou.
V prevádzkach verejného stravovania sa používajú hlavne linky s mechanickým spôsobom čistenia, pretože nevyžadujú drahé vybavenie a sú nenáročné na údržbu.
Čistenie obilnín a strukovín od nečistôt sa vykonáva na separátoroch zŕn.
Zrno sa čistí od nečistôt, ktoré sa líšia veľkosťou, na sústave sít, od ľahkých nečistôt - dvojitým fúkaním vzduchom pri vstupe zrna do separátora a pri výstupe z neho, od železitých nečistôt - prechodom cez permanentné magnety.
Na separátore sú v závislosti od druhu spracovávaných obilnín inštalované razené sitá s okrúhlymi alebo podlhovastými otvormi (tabuľka 5).
Prijímacie, triediace a zostupné sitá pri prevádzke separátora pomocou kľukového mechanizmu vykonávajú vratné kmity. Veľké hrubé nečistoty (slama, kamienky, drevná štiepka a pod.) sa oddelia na prijímacom site, zrno a ostatné nečistoty väčšie ako zrno sa oddelia na triediacom site. Prechod cez sito skhodny oddeluje necistoty mensie ako zrno.
Pri vstupe do prijímacieho kanála je zrno "vystavené pôsobeniu prúdu vzduchu, ktorý zachytáva všetky nečistoty, ktoré majú veľký vietor. Sekundárne pôsobí prúd vzduchu na zrno, keď vstupuje do výstupného kanála stroja.
Technologický účinok separátora je vyjadrený nasledujúcim vzorcom:
kde x je účinok čistenia obilia, %;
A - kontaminácia zrna pred vstupom do separátora,%;
B - kontaminácia zrna po prechode cez separátor, %.
Technologický efekt prevádzky separátora nie je nikdy rovný 100 % a k tejto hodnote smeruje len v medziach, čo sa dá ľahko vysvetliť: na sitovom systéme nečistoty, ktoré sa veľkosťou nelíšia od zrna (napríklad pokazené zrná, nelúpané zrná atď.) sa nemôžu oddeliť; nebudú sa oddeľovať pôsobením prúdu vzduchu, pretože ich vietor je blízky vetru normálnych zŕn.
Účinnosť odlučovača je ovplyvnená zaťažením sít, množstvom odpadového vzduchu, zanášaním materiálu vstupujúceho do odlučovača a veľkosťou otvorov inštalovaných sít. Pri snahe o maximálnu účinnosť separátora treba myslieť na možnosť straty kvalitného zrna (unášanie vzduchom pri vysokých rýchlostiach alebo straty na sitách v dôsledku kolísania veľkosti zrna).
Prevádzka odlučovača by mala byť organizovaná tak, aby tieto straty boli minimálne.
Pri výrobe varených sušených obilnín ich nutričné látky, ako je uvedené vyššie, prechádzajú pri hydrotermálnej úprave rovnakými zmenami ako pri príprave obyčajného jedla, ako je kaša. V obilninách je zvýšená...
Bývalá provincia Kostroma je jednou z mála, kde sa výroba ovsených vločiek rozvíjala už od staroveku. Táto výroba mala spočiatku remeselný charakter. Ovsené vločky boli pripravené na ruskom sporáku na chradnutie a ...
LD Bachurskaya, VN Gulyaev Za posledných päť rokov sa charakter výroby v podnikoch na výrobu potravinárskych koncentrátov dramaticky zmenil. Objavili sa nové technologické režimy, schémy, zaviedlo sa množstvo nových technologických zariadení, vrátane ...
Pri výrobe potravín sa niektoré suroviny (ako zemiaky, koreňová zelenina, ryby) čistia, aby sa odstránili vonkajšie obaly (šupky, šupiny atď.).
V stravovacích zariadeniach existujú najmä dva spôsoby odstraňovania povrchovej vrstvy z výrobkov – mechanické a tepelné.
mechanický spôsob používa sa na čistenie koreňových plodín a rýb. Podstatou čistiaceho procesu zeleniny mechanickou metódou je obrúsiť povrchovú vrstvu (šupku) hľúz na brúsnom povrchu pracovných častí stroja a čiastočky šupky odstrániť vodou.
tepelná metóda Má dve odrody - paru a oheň.
Podstatou metódy parného čistenia je, že pri krátkodobom ošetrení okopanín živou parou pri tlaku 0,4 ... 0,7 MPa sa povrchová vrstva produktu vyvarí do hĺbky 1 ... 1,5 mm, a pri prudkom poklese tlaku pary k atmosférickému odlupovaniu praská a ľahko sa odlupuje v dôsledku okamžitej premeny vlhkosti povrchovej vrstvy hľuzy na paru. Potom sa tepelne spracovaný výrobok premyje vodou za súčasného mechanického pôsobenia rotujúcich kief, čo vedie k odstráneniu šupky a čiastočne uvarenej vrstvy z hľúz.
Parná škrabka na zemiaky (obr. 3) pozostáva zo šikmej valcovej komory 3, vnútri ktorého sa skrutka otáča 2. Jeho hriadeľ je vyrobený vo forme dutej perforovanej rúrky, cez ktorú je privádzaná para pod tlakom 0,3 ... 0,5 MPa, s teplotou 140 ... 160 ° C. Produkt prichádzajúci na spracovanie sa nakladá a vykladá cez plavebné komory 1 a 4, ktorý zabezpečuje tesnosť pracovnej valcovej komory 3 v procese nakladania a vykladania produktu. Skrutkový pohon je vybavený variátorom, ktorý umožňuje meniť rýchlosť otáčania a tým aj dĺžku spracovania produktu. Zistilo sa, že čím vyšší je tlak, tým menej času je potrebné na spracovanie surovín. V kontinuálnej parnej škrabke na zemiaky je surovina vystavená kombinovanému účinku pary, poklesu tlaku a mechanického trenia, keď sa výrobok pohybuje závitovkou. Šnek rovnomerne rozdeľuje hľuzy a zabezpečuje rovnomerné naparovanie.
Obr 3. Schémy kontinuálnej parnej škrabky zemiakov:
1 - vykladacia plavebná komora; 2 - šnek;3 - pracovná komora;
4 - nakladacia plavebná komora
Z parnej škrabky na zemiaky sa hľuzy dostávajú do práčky (pilóta), kde sa vyčistia a ošúpu.
Pri metóde požiarneho čistenia sa hľuzy v špeciálnych tepelných jednotkách vypaľujú niekoľko sekúnd pri teplote 1200 ... 1300 ° C, v dôsledku čoho sa kôra zuhoľní a horná vrstva hľúz sa uvarí (0,6 ... 1,5 mm). Potom spracované zemiaky vstupujú do škrabky, kde sa odstráni šupka a čiastočne uvarená vrstva.
Metóda tepelného čistenia sa používa na výrobných linkách na spracovanie zemiakov vo veľkých stravovacích zariadeniach. Väčšina stravovacích zariadení využíva predovšetkým mechanickú metódu čistenia zemiakov a okopanín, ktorá má spolu so značnými nevýhodami tejto metódy (dosť vysoké percento odpadu, nutnosť ručného dočistenia – odstraňovanie očiek) určité výhody, napr. z ktorých sú: zjavná jednoduchosť procesu čistenia okopanín pomocou brúsnych nástrojov, kompaktná strojová konštrukcia procesu, ako aj nižšie náklady na energiu a materiál v porovnaní s tepelné metódyčistenie koreňových plodín (nie je potrebné používať paru, palivo a použitie umývacieho stroja).
Mechanický spôsob čistenia zemiakov a okopanín sa realizuje na špeciálnych technologických strojoch, ktoré majú množstvo modifikácií z hľadiska produktivity, dizajnu a použiteľnosti.
Čistenie obilných surovín. Obilné suroviny dodávané do kŕmnych závodov obsahujú vo svojej hmote rôzne druhy burinových nečistôt organického a minerálneho pôvodu, semená burín, škodlivých a jedovatých rastlín, kovovo-magnetické nečistoty a pod. Suroviny obsahujúce kúsky skla a iné nebezpečné ťažko spracovateľné - Zvlášť nebezpečné sú oddelené nečistoty. Používanie takýchto surovín na výrobu krmiva pre zvieratá je zakázané.
Obilné suroviny sa v krmivárňach čistia od veľkých a malých nečistôt prechodom cez vzduchové sitové separátory.
Čistenie múčnych surovín. Múčne suroviny (otruby, múka a pod.) dodávané do kŕmnych závodov z múk a obilnín môžu obsahovať náhodne veľké nečistoty - kusy povrazu, kusy handier, drevené štiepky a pod. na plochých sitách s priamym spätným pohybom rámu sita, valcové buráty s kruhovým pohybom. Vo veľkých krmivárňach sa preosievanie ZRM používa na čistenie múčnych surovín.
Okrem uvedených strojov sa používa dvojvrstvový triediaci stroj DPM, technologický systém ktorý je znázornený na obrázku 111.
Mechanické spracovanie surovín. Procesy tepelného spracovania.
1. Klasifikácia metód obrábania a ich stručný popis
2. Aplikácia metód mechanického spracovania v potravinárskych technológiách
3. Účel, klasifikácia a charakteristika druhov tepelného spracovania
4. Charakteristika hlavných spôsobov tepelného spracovania a ich aplikácie v potravinárskej technológii
Rozdelenie— Separačný proces pevné telo oddelené vonkajšími silami.
Lisovanie– Proces spracovania materiálov pôsobením vonkajšieho tlaku.
Výmena tepla Proces prenosu tepla z jedného telesa do druhého
Konvekcia- Proces šírenia tepla v dôsledku pohybu a miešania častíc kvapaliny alebo plynu medzi sebou.
Žiarenie- Proces prenosu tepla z jedného telesa do druhého elektromagnetické vlny vo vesmíre.
Pasterizácia — Tepelné spracovanie suroviny, v ktorých odumierajú vegetatívne formy mikroorganizmov.
Sterilizácia– Tepelné spracovanie surovín pri teplote vyššej ako 100 °C, pri ktorej odumierajú spórové formy mikroorganizmov.
1. Klasifikácia metód obrábania a ich stručný popis
Najviac recyklovať produkty na jedenie začína ich mechanickým spracovaním. Tieto metódy zahŕňajú umývanie, triedenie, kontrolu, kalibráciu, čistenie, separáciu, miešanie, mletie.
Proces, pri ktorom sa vyberajú zhnité, polámané, nepravidelne tvarované plody a cudzorodé látky sa nazývajú Inšpekcia. Kontrola je spojená s triedením, pri ktorom sa plody delia na frakcie podľa farby a stupňa zrelosti. Kontrola je dôležitý technologický proces, ktorý umožňuje odstrániť suroviny, ktoré sa ľahko kazia a zhoršujú kvalitu. hotové výrobky. Kontrola sa vykonáva na pásových dopravníkoch s nastaviteľnou rýchlosťou dopravníka (0,05-0,1 m/s).
Jednou z progresívnych metód je elektronické triedenie, ktoré sa vykonáva s prihliadnutím na intenzitu a odtieň farby plodov (napríklad zelené, hnedé a zrelé paradajky).
Proces oddeľovania surovín podľa rôznych kritérií sa často nazýva kalibrácia. Kalibrácia, zabezpečuje triedenie surovín podľa veľkosti, umožňuje mechanizovať operácie na čistenie, krájanie, plnenie zeleniny, upravovať režimy sterilizácie, znižovať náklady na suroviny pri čistení a krájaní. Ovocie sa triedi pomocou pásových, vibračných, bubnových, káblových, valčekových, kotúčových, skrutkových, membránových a iných kalibrátorov, ktoré sa triedia podľa hmotnosti alebo veľkosti.
Umývanie Umožňuje odstrániť zvyšky zeme, stopy pesticídov z povrchu suroviny, znižuje kontamináciu mikroorganizmami. V závislosti od druhu surovín sa používajú rôzne typy práčok: flotačné, ventilátorové, vibračné, elevátorové, bubnové, vibračné a iné.
Na separáciu surovín sa používajú rôzne metódy v závislosti od charakteru procesu - čistenie, trenie, lisovanie, filtrovanie.
čistenie Suroviny sú určené vlastnosťami technologického procesu ich spracovania. Táto operácia zabezpečuje predúpravu surovín za účelom oddelenia balastných tkanín a uľahčenia ďalšieho spracovania vyrobeného polotovaru. Pri čistení sa z ovocia a zeleniny odstraňujú nejedlé časti (kôra, stopky, semená, zrná, hniezda semien a pod.).
Ovocie a zelenina čistí rôzne cesty v závislosti od ich fyzických vlastností a účelov spracovania.
Suroviny je možné čistiť od nečistôt na separátore zŕn so sústavou sít, ktoré vykonávajú oscilačný pohyb (napr. zelený hrášok) lúpaný mechanicky pomocou strojov s mriežkovým povrchom; tepelný, pri ktorom dochádza ku kombinovanému pôsobeniu pary a teploty (0,3 - 0,5 MPa, 140-180 °C) a 1-2 mm odlupovacia vrstva sa odstraňuje v umývacích a čistiacich strojoch chemicky, pričom na povrchovú vrstvu pôsobí roztok horúcej zásady (resp. 8-12% roztok, 90-95°C, 5-6 min.) (napríklad pre okopaniny a hľuzy, jadrové ovocie).
Trením Vyčistená surovina je pokračovaním čistiaceho procesu od tých balastných tkanín, ktoré sa pri čistení nedajú oddeliť. V trecích strojoch je proces separácie sprevádzaný jemným mletím surovín. Táto vlastnosť rozlišuje stieracie stroje do samostatnej skupiny, ktorá sa vyznačuje určitými konštrukčnými riešeniami. Stieracie stroje môžu byť bičové a bez biča, s kužeľovým a valcovým sieťovým bubnom, s dvoma hriadeľovými podperami, na ktorých sú biče upevnené, a konzolovými, zo zvieracieho mostíka a viacstupňové.
Procesy Lisovanie Používajú sa na rôzne účely: dať produktu určitý tvar a zhutniť ho, oddeliť kvapalnú fázu od pevnej látky. Režim lisovania určuje tlak a trvanie procesu. V tomto prípade sa kvapalná fáza pohybuje cez mikroprodukt, prekonáva odpor, zvyšuje sa so zvyšujúcim sa lisovacím tlakom.
Existujú periodické a nepretržité lisy. Podľa princípu činnosti hnacích mechanizmov, ktoré vytvárajú silu pri lisovaní, sa lisy delia na mechanické, hydraulické a pneumatické. V niektorých zariadeniach sa lisovanie uskutočňuje pôsobením odstredivých síl. Mechanické lisy sú zase skrutkové, valčekové, pásové, rotačné atď.
Na distribúciu tekutých a hrubých produktov sa používajú rôzne spôsoby: chemické (pastovanie), mechanické (usadzovanie, filtrácia, odstreďovanie) a elektrické.
Mechanické procesy vyžadujú dlhý čas, takže táto metóda je neúčinná. Bežnou metódou na separáciu polydisperzných systémov je proces filtrácia, Na základe zadržiavania častíc suspendovaných v kvapaline poréznymi prepážkami (filtrami). Filtrácia je rozdelená do dvoch typov: povrchová a objemová.
povrchová filtrácia Používa sa na izoláciu pevných častíc z roztoku, t.j. na oddelenie tuhých a kvapalných suspenzií. Objemový Filtrácia sa používa na osvetlenie nápojov, odstraňovanie prachu zo vzduchu a iných médií, t.j. na distribúciu koloidných, kvapalných alebo plynných fáz koloidných roztokov, sólov alebo aerosólov.
Ako filtračné prvky sa používajú látkové obrúsky alebo vláknité materiály. hnacia sila Proces filtrácie je rozdiel tlaku nad priehradkou (alebo vrstvou sedimentu a priehradkou) a pod priehradkou. Tlakový rozdiel sa vytvára pomocou vákua, tlaku stlačeného vzduchu, mechanického napájania suspenzie, napríklad pumpou. Mikroporézne filtračné prvky sa používajú na oddelenie veľmi malých častíc z kvapalín.
ultrafiltrácia V potravinárskom priemysle sú široko používané na koncentrovanie proteínových roztokov, škrobu a iných makromolekúl pri výrobe produktov, ako sú džúsy, mlieko, srvátka, vaječné bielka atď. Ultrafiltračné membrány sa líšia od mikroporéznych filtračných prvkov tým, že každý pór sa otvára strane nízky tlak a akákoľvek malá frakcia prechádza cez membránu, zatiaľ čo veľké zostávajú na jej povrchu.
Reverzná osmóza Používa sa na odstránenie minerálov rozpustených v produktoch, napríklad na oddelenie soli alebo cukru z roztoku. Hnacou silou procesu pohybu vody cez membránu je rozdiel medzi osmotickým tlakom roztoku a poklesom hydrostatického tlaku cez membránu. Membrány reverznej osmózy sú polymérne gély, ktoré nemajú poréznu štruktúru. Pohyb vody a rozpustených látok cez membrány sa uskutočňuje v dôsledku difúzie a dochádza k separácii, pretože rýchlosť difúzie vody je o niekoľko rádov vyššia ako rýchlosť difúzie rozpustených látok. Gélová filtrácia Používa sa hlavne na laboratórne analýzy, menej často v priemyselné prostredie, napríklad na odsoľovanie syrových srvátkových bielkovín.
Usadzovanie sa široko používa na čistenie a rafináciu tekutých polotovarov. usadzovanie— Ide o sedimentáciu pôsobením vlastnej hmoty pevných častíc suspendovaných v kvapalnom médiu.
Miešanie— Ide o proces, pri ktorom sa dosiahne náhodné rozloženie dvoch alebo viacerých odlišných materiálov s rôznymi vlastnosťami. Vykonáva sa rôznymi spôsobmi. Suroviny sa umiestnia do nádoby, ktorá sa otáča alebo prevracia, čo vedie k miešaniu. Peremipivannya možno vykonávať v nádrži s čepeľami rôzne prevedenia. Proces môže byť vsádzkový alebo kontinuálny. Miešanie kvapalných rozpustných fáz sa uskutočňuje miešaním alebo trepaním, miešanie tuhých častíc v kvapalných fázach - disperziou a vysokoviskózne systémy - miesením. Na miešanie kvapalných zmesí sa používajú miešačky mechanické, pneumatické, prietokové, hydrodynamické, ultrazvukové, kavitačné a kombinované.
brúseniepevný potravinový výrobok- Ide o proces jeho deformácie až do okamihu zničenia alebo prasknutia, napríklad mletie kakaových bôbov, cukru, sušeného mlieka alebo mletie pšenice na múku atď.
Mletie tekutého potravinárskeho výrobku Ide o disperzný proces, napríklad pri vytváraní emulzií alebo pri vytváraní kvapiek z trysiek počas procesu sušenia rozprašovaním. Mletie potravinárskych surovín sa vykonáva drvením, vymazávaním, nárazom, rezaním. Zvyčajne sa brúsenie vykonáva kombináciou síl, ako je drvenie a obrusovanie, obrusovanie a náraz.
Podľa štrukturálnych a mechanických vlastností výrobku sa volí vhodný typ mletia: pre rastlinné suroviny - obrusovanie, náraz, rezanie, pre krehké výrobky - drvenie, náraz. Technologické vybavenie na mletie môže byť vymazávanie a drvenie (valcové a kotúčové mlyny), nárazové (kladivové drviče), štrbinové (homogenizátory, hydrodynamické meniče) a rezanie (rezacie stroje).
charakteristický znak rezacie stroje Dochádza k separácii produktu rezným nástrojom na častice s určitými vopred určenými rozmermi a kvalitou reznej plochy. ako technologická prevádzka rezanie je možné vykonať pohybom rezací nástroj v smere kolmom na čepeľ alebo v dvoch vzájomne kolmých smeroch.
hrubé brúsenie— V ktorých častice potravín nadobúdajú nepravidelný tvar a požiadavky na veľkosť častíc nie sú prísne, sa vykonávajú v drvičoch. Široko používané valcové, bubnové a nožové drviče.
Na realizáciu jemné brúsenie Suroviny využívajú dezintegrátory, koloidné mlyny a homogenizátory. Hlavným faktorom zabezpečujúcim účinok mletia v dezintegrátore je rázové zaťaženie. V koloidných mlynoch sa jemné mletie produktu dosahuje v dôsledku trecích síl. V homogenizéroch je energia mletia poskytovaná hydrodynamickými trecími silami, ktoré vznikajú, keď je produkt tlačený pod vysokým tlakom cez úzke kanály.
Homogenizácia- Ide o jednu z metód mletia, ktorá spočíva v mletí častíc alebo kvapiek (dispergovaná fáza) pri ich distribúcii v disperznom médiu.
2. Aplikácia metód mechanického spracovania v potravinárskej technológii
Umývanie Suroviny sa často otvárajú technologickým procesom, ale niekedy k tomu dochádza až po triedení a kontrole, aby sa zvýšila efektívnosť týchto procesov.
V procese prania sa odstraňujú mechanické nečistoty (zem, piesok atď.) priľnuté na surovine, čiastočne sa odstraňujú pesticídy a tiež mikroorganizmy.
Umývanie surovín môže prebiehať v mäkkých a tvrdých režimoch. Spôsob je určený mechanické vlastnosti suroviny a stupeň kontaminácie. Napríklad na umývanie paradajok, čerešní, broskýň sa používajú práčky, ktoré poskytujú mäkký režim. Sú to výťahové, ventilátorové a natriasacie práčky a bobule, ako sú napríklad jahody a maliny, sa perú na vibračných sprchách. . Na umývanie repy, mrkvy, cukety sa používajú práčky v tvrdom režime. Zároveň sa na umývanie používajú rôzne mechanizačné zariadenia, v ktorých sa surovina za intenzívneho miešania namáča, čím vzniká trenie medzi plodmi alebo hľuzami, s následným odstraňovaním nečistôt pomocou vodných prúdov vychádzajúcich z postrekovačov pod vysokým tlakom.
Práčky s miernym režimom zaisťujú dôkladné a rýchle pranie, keďže pri dlhodobom pobyte mäkkého ovocia a bobúľ vo vode sa stráca časť aromatických, extraktívnych látok a farbív.
Triedenie jedlo Produkty realizované s cieľom: po prvé zabezpečiť separáciu nekvalitných surovín, nečistôt, znečistenia a po druhé „zabezpečiť štandardizáciu surovín, t.j. ich rozloženie podľa veľkosti, hmotnosti a iných vlastností.
Inšpektorát Suroviny sa nazývajú kontrola surovín s odmietnutím vzoriek nevhodných na spracovanie z jedného alebo druhého dôvodu (kúsky, plesnivé, nepravidelný tvar, zelené atď.). Niekedy je kontrola vyčlenená ako samostatný proces, niekedy je sprevádzaná triedením ovocia podľa kvality, zrelosti, farby. Kontrola sa vykonáva na pásových alebo valčekových dopravníkoch.
Pri spracovaní pri výrobe potravín je často potrebné rozdeliť sypkú zmes na frakcie, ktoré sa líšia v určitých vlastnostiach: tvar a veľkosť častíc, rýchlosť usadzovania v kvapalnej fáze alebo plynnom médiu, elektrické alebo magnetické vlastnosti.
Napríklad v pivovarníckom a liehovarníckom priemysle sa obilie dodávané na spracovanie predbežne čistí od nečistôt a v mlynárstve sa suroviny po mletí separujú na otruby a múku atď.
Veľkostná separácia granulovaných alebo mletých pevných látok na účely triedenia sa vykonáva preosievaním cez sitá alebo filtrovaním cez filtre, ktoré prepúšťajú malé častice, ale zadržiavajú väčšie častice, a produkt môže prechádzať postupne, rozdeľovať ho na frakcie, usadzovaním granúl v kvapaline alebo plyne.
čistenie Suroviny sú jednou z najťažších operácií v technologickom procese konzervovania potravín. Pri čistení sa odstraňujú nejedlé časti surovín – stopky plodov, lupienky bobúľ, hrebene hrozna, jadrové komôrky, šupka niektorých druhov surovín, šupiny a vnútornosti rýb, kosti jatočných tiel mäsa. Väčšina týchto operácií je mechanizovaná. Sú to napríklad lúpacie a rebrovacie stroje, stroje na rezanie zŕn z kukuričných klasov, šúpanie citrusových plodov a iné.
Operácie mletia a čistenia surovín sú často kombinované. Surovina sa drví, aby dostala určitý tvar, aby sa lepšie využil objem nádoby, aby sa uľahčili následné procesy (napríklad praženie, odparovanie, lisovanie). Tieto operácie sa zvyčajne vykonávajú strojovo.
Na čistenie jadrového ovocia od jadra so súčasným krájaním na plátky, odstraňovaním hniezd semien sa používajú stroje dopravníkového typu. Stroje olúpajú ovocie, nakrájajú na plátky, polovice a plátky. V cuketách sú šupky zo stopky kombinované so súčasným rezaním na kruhy.
Väčšina druhov ovocných a zeleninových surovín je chemicky lúpaná. Na tento účel sa plody upravujú v horúcich roztokoch lúhu sodného rôznych koncentrácií. Vplyvom horúcej alkálie prebieha hydrolýza protopektínu, pomocou ktorej sa orezáva šupka na povrchu plodu, vzniká rozpustný pektín, jeho molekula pod vplyvom alkálií podlieha ďalším zmenám: zmydelnenie, tvorba sodné soli pektínových kyselín, metylalkohol, ďalšia degradácia polyméru kyseliny galakturónovej. To isté sa deje s bunkami samotnej pokožky. Vďaka tomu sa šupka oddelí od dužiny ovocia a pri ďalšom umývaní sa ľahko zmyje prúdom vody. Na zásaditý peeling broskýň použite 2-3 % Vriaci roztok lúhu sodného, v ktorom sa plody uchovávajú 1,5 minúty. Koreňové plodiny sa ošetria 2,5-3,0% roztokom hydroxidu sodného pri teplote 80-90 °C počas 3 minút. Po alkalickom čistení sa koreňové plodiny umyjú z kože a alkálií v karborundových práčkach s odstránením abrazívneho povrchu. Používa sa na lúpanie okopanín a strúhadiel s brúsnym povrchom, ako aj na ošetrenie parou pod tlakom 0,2-0,3 MPa po dobu 10-30 s.
Odstránenie horných listov z cibule sa vykonáva na pneumocibuloch s periodickým účinkom. Stonky z ovocia a bobúľ je možné oddeliť na valčekoch v gumovom plášti, ktoré sa otáčajú k sebe.
Výber spôsobu mletia závisí od vlastností spracovávaného produktu. Tvrdé, krehké materiály, ako sú kryštály cukru alebo suché zrno, je najlepšie drviť nárazom alebo trením, zatiaľ čo plastové materiály, ako je mäso, sa drvia rezaním (sekaním).
brúsenie Zelenina a ovocie sa vyrábajú rôznymi spôsobmi v závislosti od toho, či je potrebné dať surovine tvar (krájanie), alebo ju bez starostí o tvar rozdrviť na malé kúsky či čiastočky.
Mletie ovocia a zeleniny na kúsky určitej veľkosti a tvaru prebieha na rezacích strojoch. Suroviny možno krájať vo forme tyčiniek, kociek, kruhov, obdĺžnikov atď. Koreňové plodiny a zemiaky sa napríklad krájajú na tyčinky a kocky, cuketa a baklažán - na kolieska alebo kúsky, kapusta sa naseká. Tieto operácie sa vykonávajú na strojoch vybavených systémom kotúčových a hrebeňových nožov. Široko používané stroje na rezanie zeleniny v jednej rovine (trepačka, soterizka), ako aj stroje, v ktorých sú nože umiestnené v dvoch vzájomne kolmé roviny(na rezanie na tyčinky).
