Technológia výroby kaviáru Táto technológia zahŕňa výrobu kaviáru metódou downhole, použitie minimálneho množstva soli a konzervovanie bez pasterizácie. Porovnanie technológií výroby čierneho kaviáru
Vďaka použitým technológiám vyrábame kaviár po celý rok. Preto si aj v zime môžete vychutnať chuť sviežej, pravej čierny kaviár.
Všetky ryby prechádzajú dvojmesačným čistením v tečúcej vode, aby sa odstránili pachy a zlepšila sa kvalita kaviáru.
Suroviny a materiály používané na výrobu nášho granulovaného kaviáru spĺňajú z hľadiska bezpečnosti pravidlá, normy a hygienické normy platné na území Ruskej federácie.
Závod funguje v uzavretom cykle výroby kaviáru. Výsledné potery rozdeľujeme na dva druhy – na zabitie a na chov. Prvé sa pestujú na získanie kaviáru na predaj, druhé na doplnenie stáda.
Táto technológia umožňuje doplniť populáciu jesetera.
Podrobná schéma výroby kaviáru a chovu rýb na území závoduŽivé srnčie ryby zo zimoviska sa kŕmia do umývadla a potom na operačný stôl na odstránenie vaječníkov. Percento získaného kaviáru zvyčajne nepresahuje 9 - 11% hmotnosti rýb. Yastik z každej ryby sa zhromažďuje v samostatnej váze a prenáša sa cez prenosové okno do obchodu s kaviárom na ďalšie spracovanie.
Ryby po zabití Pri prenášaní sa yastiki vážia. Po odvážení sa kaviár triedi podľa zrelosti, farby, veľkosti vajec, sily škrupiny, vône, chuti. Potom sa yastyki dostanú cez obrazovku, aby sa uvoľnili z filmov.
Kaviárové „zrno“ sa premyje v čistej chladenej vode pri teplote 5ºС až 10ºС, aby sa odstránili krvné zrazeniny, prasknuté vajíčka a kúsky filmov. Premytý kaviár sa rýchlo prenesie na sito a umiestni sa na odtok vody a potom sa prenesie na veľvyslanca.
Prerazenie vaječníkov cez sito na uvoľnenie filmov Na solenie kaviáru používame soľnú zmes s potravinárskou prísadou Liv-1 (vrátane E200). Soľ pre každú porciu kaviáru sa váži samostatne. Inštaluje sa hlavný výrobca vajec dávka soli v rozmedzí od 3 do 3,8%.
Ambassador of caviár Po nasolení sa kaviár ihneď balí do sklenených alebo lakovaných kovových téglikov. Poháre naplnené kaviárom sú hermeticky uzavreté na vákuovom zváračke.
Potom sa poháre s kaviárom skontrolujú a po utretí a nalepení etiketami sa privedú do obalu.
Kaviár je balený v termo škatuľkách s tesnením, aby sa zabránilo narušeniu hermetickej integrity kaviárových pohárov.
V prípade doručenia kuriérskou službou sú studené taniere umiestnené v termoboxe s dózami na kaviár, aby sa počas prepravy udržala nízka teplota.
Čierny kaviár je považovaný za jednu z najvýživnejších a najvyváženejších potravín, ako aj za svetoznámy symbol luxusu. Konzumáciu čierneho kaviáru však možno len ťažko nazvať ekologicky zodpovednou. Pytliactvo, hydrotechnický rozvoj riek a znečisťovanie vodné prostredie viedlo k prudkému poklesu populácie jeseterov.
Do roku 1991 bolo Rusko kľúčovým hráčom vo svete, pokiaľ ide o lov jeseterov a vývoz produktov z kaviáru. V najlepšie roky naša krajina ulovila pre domácu potrebu až 28 tisíc ton jeseterových rýb a vyrobila až 2-2,8 tisíc ton kaviáru. Zároveň svetový exportný trh tohto produktu presiahol 570 ton ročne. Kaspické more vyprodukovalo 90 percent všetkého exportovaného kaviáru, z toho v priemere kaviár z jesetera tvoril 50,6 %, kaviár z ruského jesetera – 38,5 % a kaviár beluga – 9,9 %.
Koncom 20. storočia dosiahlo pašovanie kaviáru vo svete nebývalé objemy. V tejto súvislosti Výbor OSN pre medzinárodný obchod s ohrozenými druhmi – obmedzil rybolov jeseterovité ryby a export čierneho kaviáru do Ruska a všetkých kaspických krajín bývalý ZSSR. Jediným štátom v tomto regióne, ktorého sa zákaz nedotkol, bol Irán.
Čierny kaviár sa legálne nezbiera z voľnej prírody. Zákaz bol zavedený v roku 2007 a podporilo ho päť kaspických štátov, ktoré sa nachádzajú okolo Kaspického mora - hlavného svetového biotopu jeseterov. Centrum nelegálnej výroby čierneho kaviáru sa presunulo z astrachanského dolného toku Volhy na dolný tok Amuru v Chabarovsku.
Po zavedení zákazu lovu jeseterov vo Francúzsku, Nemecku, Taliansku, USA, Kanade, Číne, Uruguaji, Španielsku, Južná Kórea, Saudská Arábia a ďalších krajinách bolo vytvorených viac ako 140 fariem na chov jeseterovitých rýb s cieľom získať z nich potravinový kaviár.
Svetoví producenti čierneho kaviáru: Irán - 60 ton, USA - 50 ton, Francúzsko - 30 ton, Taliansko - 26 ton, Nemecko - 15 ton, Latinská Amerika- 15 ton, Izrael - 7, Španielsko - 5 ton. V Číne je podľa Rosselchoznadzor akreditovaných 136 podnikov, ktoré majú právo dodávať do Ruskej federácie druh jesetera ryby a ich kaviár. Odborníci hodnotia všeobecná výrobačierny kaviár v Číne 80-100 ton, väčšinou nekvalitné výrobky. Zároveň je v Číne aj kvalitný kaviár - napríklad produkt firmy Kaluga Queen nakupujú najlepšie reštaurácie sveta. Produkty spoločnosti boli doručené hlavám štátov na summite G20 v Číne v roku 2016.
Dnes je legálny obrat čierneho kaviáru na svetovom zahraničnom trhu približne 350-450 ton ročne, pričom jeho kapacitu naďalej odborníci odhadujú na úrovni 1000 ton ročne.
Pozorovania na ruskom trhu s kaviárom ukazujú, že domáci trh za posledných šesť rokov klesol zo 420 ton na 170 ton nelegálneho kaviáru. Tento trend potvrdzuje prítomnosť vážnych problémov s populáciou jeseterov v Kaspickom mori. Aj na nelegálnom domácom trhu v posledné roky začal dostávať kaviár zo sibírskych oblastí a Ďaleký východ. Pracuje niekoľko spoločností dlho s pašovaním, začali opúšťať tieňovú oblasť pre legálne podnikanie. Tento stav možno charakterizovať ako stagnujúci pre nelegálny obchod s čiernym kaviárom. Postupne sa na domáci trh začal dostávať kaviár z rôznych krajín sveta, čo potvrdzuje tendenciu tohto odvetvia uberať sa legálnym smerom a veľkú kapacitu tohto produktu v Rusku.
Podľa odborníkov sa v dôsledku výrazného zníženia (2,5-násobku) objemu nelegálne vyťaženého čierneho kaviáru znížila kapacita domáceho trhu zo 430,1 tony v roku 2010 na 224,3 tony v roku 2016. Napriek tomu, že produkcia čierneho kaviáru v akvakultúre za posledných 6 rokov zaznamenala výrazný nárast (3,3-krát), nestačí kompenzovať pokles trhu.
V Ruskej federácii vzrástla produkcia čierneho kaviáru za posledných 6 rokov z 13,1 tony v roku 2010 na 44 ton v roku 2016. Dovoz v roku 2016 predstavoval 7,5 tony, vrátane dodávky čierneho kaviáru z Číny predstavovali 5,5 tony. V porovnaní s rokom 2015 sa dodávky z Číny strojnásobili z 1,8 tony na 5,5 tony. Vývoz v roku 2016 predstavoval 7,2 tony.
Čierny kaviár je posledných päť rokov citeľne lacnejší. V 90. rokoch – začiatkom 20. storočia v dôsledku hromadného ničenia niekoľkých druhov prudko vzrástol na cene: len za štyri roky, od roku 1992 do roku 1995, sa populácia jesetera znížila štyrikrát, z 200 miliónov na 50 miliónov kusov, potom kaviár stúpol v r. cena za 20 krát. V roku 2010 ceny v Rusku dosiahli maximum - kaviár z jesetera stál 100-120 tisíc rubľov. na 1 kg. Odvtedy však začal pokles: v roku 2012 stál kaviár asi 80 - 90 000 rubľov a teraz - od 40 000 rubľov. (jeseter mliečny) až 70 tisíc rubľov. (killer beluga).
Hlavným miestom výroby čierneho kaviáru (90 % svetovej produkcie) je Kaspické more. Ťažba sa vykonáva aj v Azovskom mori, v oblasti Čierneho mora, na dolnom toku Dunaja, v oblasti Amur a v čínskej provincii Heilongjiang, na území ktorej preteká Amur.
Pri výrobe rýb existujú tri hlavné typy čierneho kaviáru: beluga, jeseter a hviezdicovitý jeseter. Najväčší a najcennejší je kaviár beluga. Chovatelia rýb rozlišujú šesť stupňov zrelosti kaviáru. Zvyčajne štvrtá fáza ide do granulovaného kaviáru, tretia - lisovaná a druhá - vaječník. V chovoch rýb sa zrelosť určuje výberom malé porcie kaviár so špeciálnou sondou.
Vo väčšine komerčných rybích fariem sa vajíčka zbierajú tak, že sa vyberú „dojením“, prerezaním vajcovodov a udržaním samíc nažive (metóda S. B. Pillow). Iná metóda - "cisársky rez" je pracná a neumožňuje prácu s veľkými výrobnými dávkami rýb. Tradičným spôsobom získavania kaviáru je porážka jeseterích samíc, ktorá sa využíva pri love voľne žijúcich jeseterovitých rýb, ako aj v niektorých chovoch.
Čierny kaviár tvorí takmer 50% vody. Asi 30 % tvoria bielkoviny, 13 % mastné kyseliny a asi 5 % sú anorganické látky. Tento produkt je bohatý na vitamíny B, C, E, PP, ako aj vitamín D, ktorý sa nenachádza v červenom kaviári. Čierny kaviár obsahuje veľký počet polynenasýtené omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, ako aj mnohé minerály ako horčík, zinok, vápnik, jód, sodík, kremík, železo a iné.
V prvom rade je čierny kaviár zdraviu prospešný ako zdroj cenných (esenciálnych) aminokyselín a mastných kyselín. Omega-3 a omega-6 nenasýtené mastné kyseliny sú nevyhnutné pre normálne fungovanie kardiovaskulárneho systému. Tieto zlúčeniny pomáhajú znižovať hladinu lipoproteínov s nízkou hustotou („zlý cholesterol“) v krvi, čím znižujú pravdepodobnosť vzniku aterosklerotických zmien v cievach. Okrem toho omega-3 a omega-6 polynenasýtené mastné kyseliny pôsobia regulačne na metabolické procesy v tele, posilňujú nervový a imunitný systém, pôsobia aj protizápalovo a normalizujú krvný tlak.
Čierny kaviár bude užitočný pre ľudí s nedostatkom železa. Tehotné ženy majú zvýšené nebezpečenstvo rozvoj anémie z nedostatku železa, preto pre budúce matky bude čierny kaviár obzvlášť užitočný vzhľadom na vysoký obsah železa v ňom. Aj počas tehotenstva má veľa žien nedostatok vápnika. Ako viete, vápnik sa v tele absorbuje pomocou vitamínu D.
Jesť veľké množstvo potravín bohatých na vápnik bude zbytočné, ak má tehotná žena nedostatok vitamínu D. Čierny kaviár obsahuje dostatočné množstvo tohto vitamínu. Pravidelná konzumácia čierneho kaviáru (jeden malý sendvič s kaviárom denne) výrazne zlepšuje stav kostného tkaniva. Čierny kaviár navyše obsahuje fosfor, ktorý je tiež potrebný na tvorbu kostného tkaniva. Dostatočný príjem fosforu v organizme má priaznivý vplyv na prácu nervový systém a pomáha vyrovnať sa so stavmi, ako je nespavosť a duševná únava.
Poškodenie čierneho kaviáru je spôsobené najmä spôsobom jeho uchovávania a skladovania. Samotný výrobok je pre ľudí prakticky neškodný, s výnimkou prípadov, keď existuje individuálna neznášanlivosť akýchkoľvek zložiek kaviáru.
Čierny kaviár je konzerva, ktorá obsahuje veľa soli. Preto jeho nadmerné používanie vedie k narušeniu rovnováhy voda-soľ, čo je škodlivé najmä pre hypertonikov a ľudí trpiacich chronickými ochoreniami obličiek.
Čierny kaviár obsahuje okrem soli aj rôzne konzervačné látky a prípadne zvýrazňovače chuti, čo je tiež nebezpečné pre ľudské zdravie.
U detí môže čierny kaviár prispieť k rozvoju alergických reakcií, pretože tento produkt obsahuje veľké množstvo bielkovín.
Existuje výber vhodných samíc a samcov jesetera. Sú umiestnené v špeciálnom režime: teplota vody klesne z 24 stupňov na 4-6 stupňov počas 35-40 dní (toto je režim zimovania), potom stúpne na 16 stupňov a do asi 30 hodín nastane ovulácia. Do ryby sa vstrekne hypofýza kapra alebo pleskáča, potom sa malým nožom nareže pobrušnica (u rýb sa kaviár nachádza priamo v brušnej dutine). Pomocou hadičky s injekčnou striekačkou na konci sa samiciam odoberajú vajíčka. V skutočnosti sa ryba dojí ako krava. Kaviár sa zmieša so spermiami a prenesie sa do podnosov.
Po 6-7 dňoch od začiatku inkubácie sa objavia larvy. Sú držané 2 týždne bez kŕmenia a kŕmia sa vlastnými bielkovinami. Po 10 dňoch dosahujú larvy hmotnosť 700-800 mg.
Jeseter žije v slanej vode a rozmnožuje sa v sladkej vode. V prírode je produkcia veľmi nízka: časť kaviáru zjedia ryby, časť uhynie kvôli ekológii. Napríklad u nás sa do Kaspického mora dostanú len 2 % plôdika.
Hypofýza je mozgový prívesok, ktorý produkuje hormóny, ktoré regulujú rast, metabolizmus a reprodukčnú funkciu. 1 gram hypofýzy jesetera stojí 130-150 dolárov, no nájsť ho v hlave jesetera je veľmi ťažké. Hypofýza sa vysuší, nechá sa zrieť v acetóne, rozomelie sa na prášok, potom sa zriedi vodou a vstrekne sa do rýb.
Po 4 mesiacoch poter dosiahne hmotnosť 150 – 160 gramov a presunie sa do susednej dielne, určenej pre 30 ton jesetera, teda 8 000 hláv.
Kríženec ruských a sibírskych jeseterov váži do 3 rokov 10 kg. Rus zaostáva v raste (vo veku 1,5 roka má hmotnosť iba 3,5 kg), ale dobieha ho vo veku 4-5 rokov.
Technologická schéma inštalácie recirkulačnej vody (RAS):
Riadenie je automatizované, v rôznych sekciách RAS sú snímače hladiny kyslíka, snímače teploty, snímače pohybu vody. V prípade núdze (zastavenie čerpadla, pokles hladiny kyslíka) sa spustí alarm a všetko potrebné opatrenia na vyriešenie problému.
Tu ryba žije až do svojej smrti. Už si z nej môžete vziať kaviár. Kaviár sa získava po celý rok. Stádo sa vyšetruje každé 3-4 mesiace, počas ktorých sa zmení zo sivej na čiernu. Potom sa ryba prepichne špeciálnou trubicou a vyberie sa niekoľko vajec, aby sa skontrolovala kvalita. Ak je všetko v poriadku, ryba je pripravená na rezanie.
Ryba sa umyje, vyberie na reprodukciu alebo na mäso a kaviár. Ak je ryba určená na zabitie, udrie sa po hlave kladivom. Potom sa odstránia žiabre a jeseter sa zavesí za chvost, aby odčerpal všetku krv. Potom prejde na spracovanie. Rozrežú ryby a vyberú kaviár! Potom sa cez mriežku vajcia oddelia od tuku a filmov.
Zrnitý kaviár jesetera nie je podrobený tepelnému spracovaniu a jeho trvanlivosť je veľmi krátka. V prírode sezóna lovu jeseterov netrvá celý rok, a tak vznikol problém: ako zachovať gastronomické kvality kaviáru aspoň na niekoľko mesiacov.
Potom sa kaviár umiestni do špeciálnej nádoby a prikryje sa vekom. Kaviár sa vytlačí. Na odstránenie všetkej vlhkosti sa nádoba umiestni pod lis. Všetko je to technické balenie. Potom sa z týchto pohárov vyberie kaviár a zabalí sa do pohárov pre obchody.
A teraz to najzaujímavejšie. Náklady na kaviár, keď ho získate z rýb, sú iba 10 dolárov za kg! Najdrahšia vec v kaviári je téglik. Áno, všetky tieto krásne sklenené nádoby sú v skutočnosti drahšie ako samotný kaviár. V procese balenia a spracovania sa kaviár stáva 10-krát drahším - drahý konzervant, drahé plechovky, ktoré sa objednávajú v Taliansku. Pri výstupe z továrne stojí kilogram kaviáru 100 dolárov. A potom to predajú. Cena pre veľkoobchodného kupujúceho v továrni je v priemere 1 000 dolárov za kilogram. V našich obchodoch začína kaviár stáť už 3 000 dolárov - doručenie, clo a propagácia obchodov.
Je zvláštne, že skutočný čierny kaviár v skutočnosti nie je úplne čierny, skôr naopak: čím je kaviár svetlejší, tým je cennejší. Kaviár jesetera sa líši v chemické zloženie a podľa množstva ďalších vlastností: veľkosti a farby vajec, pevnosti či pružnosti ich škrupiny a samozrejme podľa chuti.
Každý druh kaviáru má svoje miesto v „hierarchii kaviáru“ a tým aj svoju cenu. Vysvetľuje sa to predovšetkým vzácnosťou alebo naopak hojnosťou toho či onoho jedinca. V podmienkach umelej reprodukcie jesetera je však faktor vzácnosti vyrovnaný ľudskou činnosťou, preto niektorí výrobcovia nedodržiavajú cenovú gradáciu, pri ktorej by napríklad kaviár z jesetera mal stáť menej. Podľa nášho názoru je to celkom fér, pretože každý druh kaviáru má svoje výhody a svojho znalca.
Vďaka obrovská veľkosť Kaviár Beluga je zvyčajne väčší ako u iných jeseterov, je cenený predovšetkým pre veľké vajíčka (do 3,5 mm) a tenkú škrupinu. Farba kaviáru sa môže meniť od svetlošedej po takmer čiernu. Najľahší kaviár je najdrahší, aj keď chuť, ktorú odborníci označujú ako „jemnú arómu mora“, by nemala závisieť od farby.
Existujú dve tradície podávania: ruská a európska. Podľa ruskej tradície sa kaviár podáva vo veľkých porcelánových alebo sklenených vázach, odkiaľ sa striebornou špachtľou vyskladá na taniere. V Európe sa čierny kaviár podáva v špeciálnych malých kaviárových miskách – vázičkách zasadených do nádob naplnených drveným ľadom (takže kaviár vydrží dlhšie studený). Kaviár sa podáva s perleťou alebo kosťou, ale v žiadnom prípade nie kovovou lyžičkou - kaviár sa s obyčajnými kovmi neznáša zle.
Najväčšia a vôbec prvá akvakultúra v Rusku s najväčším počtom jeseterov v celej Európe. Má veľmi seriózny prístup ku kontrole kvality. Ryby sa pestujú v tečúcej vode rieky Suda v ekologicky čistej oblasti Vologdskej oblasti. Podmienky sú čo najbližšie k prírodným. Nepoužívajú sa tu žiadne hormóny ani krmivo s obsahom GMO a kaviár sa zbiera šetrne. alternatívna metódačo nemá za následok úhyn rýb. Medzi klientov Ruského kaviárového domu patrí Správa prezidenta Ruskej federácie, Lukoil, Gazprom, Ruské železnice a ďalšie významné spoločnosti.
Rybolov sa nachádza v revíri Narimanov Astrachanská oblasť, 45 km od Astrachanu. Teplota a zloženie vody, v ktorej žijú jesetery, sú čo najbližšie k prírode. Spoločnosť od roku 2007 chová ryby v klietkach a vyrába vysokokvalitný čierny kaviár.
Továreň na jesetery, ktorá sa nachádza v regióne Jaroslavľ, vyrába kaviár porážkovou metódou. Ryby sú pestované v technologicky uzavretom systéme v prečistenej vode. Každá dávka kaviáru je starostlivo kontrolovaná. Pre zachovanie najlepšej chuti sa pri výrobe kaviáru používa minimálne množstvo soli.
Spoločnosť začala vyrábať kaviár pomerne nedávno, v roku 2014. Komplex chovu rýb Rzhev vyrába nízkosolený kaviár jesetera metódou downhole. Hlavné línie kaviáru nie sú pasterizované a vyžadujú špeciálne podmienky skladovania.
Jeden z najstarších podnikov tohto druhu v Rusku, výroba čierneho kaviáru tu začala v roku 1974. Kaviár sa získava metódou dojenia. Pri výrobe produktu nie sú použité žiadne konzervačné látky, iba samotný kaviár a malé množstvo soli. Ryby aj konečný produkt prechádzajú veterinárnou kontrolou.
Bez ohľadu na všetky uvažované parametre je kvalitný čierny kaviár elitným drahým produktom. Na tento moment kilogram čierneho kaviáru v Moskve je možné kúpiť za cenu 40 000 až 90 000 rubľov. Pre porovnanie, rovnaké množstvo červeného kaviáru losos bude stáť od 2500 rubľov, to znamená desaťkrát lacnejšie. Napriek tomu cenu čierneho kaviáru jesetera v Rusku nemožno nazvať nadmernou: v Európe a USA cena tejto pochúťky začína od dvoch tisíc dolárov za kilogram.
Kaviár Beluga - najviac vzácny pohľad"čierne zlato", takže v obchodoch je dosť ťažké ho kúpiť a je drahé. Takže cena 100 gramov kaviáru beluga môže kolísať od 10 000 do 20 000 rubľov, a kilogramov až 150 000 rubľov.
Ako už bolo spomenuté, jeseterový kaviár je jedným z najcennejších druhov čierneho kaviáru. Cena začína od 45 000 rubľov na 1 kilogram a takéto náklady sú relevantné iba pre veľké balenie (500 - 1 000 g). Malá 100-gramová nádoba bude stáť najmenej 5 000 rubľov, teda už 50 000 rubľov za 1 kg. Ak hovoríme o čiernom jeseterovom kaviári najvyššej kategórie, získanom od jedinca vo veku najmenej 15 rokov, jeho cena bude už od 60 000 rubľov na 1 kg resp 7000 rubľov na 100 gramov.
V Moskve bude hviezdicový kaviár z jesetera stáť gurmán od 50 000 rubľov za kilogram s veľkým balením a malá nádoba s hmotnosťou 100 gramov bude stáť od 6000 rubľov.
Cena kaviáru jesetera je o niečo nižšia ako cena jesetera, od 40 tisíc rubľov na kilogram. Malé balenie čierneho kaviáru bude stáť viac: cena bude najmenej 4500 na 100 gramov.
Odhadol som náklady na výrobu kaviáru, vypočítal náklady na jeho predaj a ukázalo sa, že je to oveľa lacnejšie ako v obchodoch, - hovorí Andrey Popov. - A začal som s týmto biznisom. Okrem toho existuje dopyt po čiernom kaviári.
Samozrejme, výroba nezačala od nuly. V tom čase už existovalo malé, asi tonové, chovné stádo, zahŕňalo jesetera sibírskeho a jesetera. Začali "dojiť" sterlet. Ale musíte byť schopní získať kaviár.
Len v televíznych správach je všetko jednoduché - natlačili rybu na žalúdok a dostali liter kaviáru. V skutočnosti je všetko dosť komplikované, - hovorí Nina Popová, Andrejova matka. Má desiatky rokov skúseností s chovom rýb.
Na založenie procesu získavania lahôdky prišiel minulý rok do Dobrianky svetoznámy odborník v tejto oblasti, profesor Sergei Pillow z Petrohradu. Na rybej farme Popovcov strávil niekoľko dní. Naučil ma, ako robiť veci správne. Ale čo presne, farmári nehovoria. Toto je ich know-how a vo všeobecnosti výrobné tajomstvo.
Medzi jesetermi, ako aj jesetermi, sú albíni. foto: Konstantin Bakharev
Andrey však súhlasil, že povie pár detailov o získaní pochúťky.
Najprv pestujeme takzvanú opravnú skupinu z poteru, trvá to 4-5 rokov, - hovorí chovateľ rýb. - Jesenica žijúca na farme sa môže v tomto veku rozmnožiť. Na jeseň samičky vyšetrujeme na prítomnosť a zrelosť vajíčok.
Potom sa tie s zrelším kaviárom prenesú do samostatného bazéna. Voda je tam studená a ryby nie sú kŕmené. Vôbec. Je to preto, aby samice neztučneli a kaviár spolu dozrieval, „pasoval“, ako vravia chovatelia rýb.
Na konci zimy po preskúmaní rýb sa opäť prenesie do bazéna, ale s teplou vodou. Keď teplota stúpa, samice "chápu", že nastal čas rozlúčiť sa s vajíčkami.
A pomocou tej istej tajnej metódy sa jeseter poter a pripravte si pochúťku. Mimochodom, kaviár je možné získať nie viac ako raz za dva roky. Tento rok naposledy samice boli koncom marca "dojené". Dostali sme asi osemdesiat kilogramov.
Ryby na farme Popov sa chovajú oddelene. Chovné stádo sa nachádza v samostatnej budove, v špeciálnych bazénoch. Na ulici, v klietkach, sú ryby predajné, ale tu, pod strechou a zámkami, je to najcennejšia časť hospodárstva.
Samostatne samica jesetera. Podľa stupňa zrelosti vajec sa usadia. Medzi čiernymi identickými rybami sa zrazu objaví jasná biela škvrna. Toto je jeseter albín. Má biely kaviár. To znamená, že má čiernu chuť a bielu farbu. Takýto produkt stojí asi 50 tisíc dolárov za kilogram.
A v susednom bazéne vo všeobecnosti pláva oranžový jeseter.
Toto je chrómista, hovorí Andrey. - Taká ryba je pravdepodobne jedna z milióna. Už od nej dostal kaviár. Je žiarivo čierna, s trblietkami.
V blízkosti sa nachádza aj bazén s jesetermi. Mohutné samce neochotne plávajú v teplej vode. Medzi nimi sú dvaja albíni.
Samozrejme, predaj kaviáru je sľubný smer, - hovorí Andrey. - Potrebné sú však investície a veľa práce. čo robíme.
Vlani dostali farmári Popovcov okolo štyridsať kilogramov predajného, teda čierneho kaviáru pripraveného na predaj. Ale toto nestačilo.
Ľudia sú pripravení kúpiť, zavolajte nám, - hovorí Nina Popová. - Ale kvôli jednej plechovke, kto pôjde do Dobryanky? A obchodné reťazce neberú malé množstvo. Ročne si pýtajú minimálne pol tony kaviáru. A na to je potrebné mať chovné stádo aspoň desať ton. A sme v tom ďalší rok plánujeme ho doviezť len do jeden a pol tony. Je teda čo zlepšovať.
Zo strany úradov spočiatku nebola žiadna pomoc. Len nedávno sa konečne podarilo získať od regionálnej vlády dotáciu desať miliónov rubľov. Za tieto peniaze farmári vybavili, aj keď ešte nie úplne, svoje revíry. Opustený bol opravený Sovietska moc nedokončené na brehu rieky Kama, elektrina, voda, kúrenie. Hoci kaviár nie je hlavným produktom popovských farmárov, hlavný zisk pochádza z predaja predajných rýb - jeseterov a pstruhov. Ak sa však plán splní, kaviár z sterlet sa stane oveľa dostupnejším pre obyvateľov Permu, a nielen pre nich.
3,5 tisíc rubľov stojí 100 gramov sterletového kaviáru od Popovcov.
Symboly a významy
Rekviem za hlavnú národnú pochúťku
Kde je Kalya, tam som ja, - naučil ma správny stresšéfkuchár kláštora Danilov, Oleg Olkhov, lyžicou nanášal čierny kaviár do hrnca a varil s jeseterovým pletivom. - Tu je ešte pár lavórov, trochu šafranového nálevu, tri minúty a polievka je hotová.
Neprítomne skúmam štvrťkilogramovú priehľadnú škatuľu, z ktorej práve vytiahli čierny kaviár.
Farník z Číny to priniesol ako darček, - vysvetlil Oleg. - Tam to stojí 150 rubľov za naše peniaze. Rozhodol som sa teda pohostiť bratov polievkou z čias Ignáca Bryanchaninova. A pamätajte, že hlavnou vecou v kala nie je kaviár, ale uhorkový nálev.
Pravdupovediac, čierny kaviár pre mňa zostáva záhadou. Nie je v tom absolútne žiadny gastronomický nápad, ani najmenší kulinársky nápad, žiadna kulinárska tradícia, dokonca ani elegantný vzhľad. Matná čierna. Pre mňa je to ako čierny štvorec od Malevicha: drahé a nepochopiteľné.
A Čína sa nikdy nespájala s kvalitným jedlom. A osobne sa mi veľmi páčia niektoré čínske cateringové tradície. Napríklad, keď zaplatí ten, kto dostane jediné menu na stole. Ako cudzinec som nikdy nebol obsluhovaný...
Číňania nie sú po sláve. No ak máte radi Nike, budete mať Nike, ak sa vám páči obývačka Alfa Montecarla, prosím. Číňania idú po peniazoch.
Ich gastronomické tradície sú strohejšie ako francúzske, no nikomu ich nevnucujú. Ak máte radi čierny kaviár, ste pripravení za to zaplatiť - budete mať čierny kaviár. „Najväčšou prekážkou pre nás zostáva nedostatok dôvery v bezpečnosť čínskych produktov,“ povedala Lily Liu, marketingová manažérka v Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.
Väčšina spotrebiteľov stále považuje čínske značky za lacné napodobeniny, takže umiestnenie výrobcu sa len zriedka oznamuje. Nesporná svetová autorita na trhu s čiernym kaviárom, prezident francúzskej spoločnosti Petrossian, Alexander Petrosyan, vysvetlil, prečo neuvádzajú čínsky pôvod kaviáru: „Prvé tri roky bolo veľmi ťažké predať kaviár. presvedčiť ľudí, že to nie je lacný produkt. Existuje aj lacný čínsky kaviár, ale Caluga Queen je jeden z najlepších na trhu.“ Teraz Kaluga Queen dodáva čierny kaviár do značkových obchodov na všetkých kontinentoch. Čínsky čierny kaviár pohltil všetky aspekty luxusu, všetky odtiene márnosti, všetku hĺbku ambícií, ktoré sú súčasťou náhle bohatej a šialenej chátry...
V Sovietske časy asi 30 000 (tisíc!) ton jesetera sa ulovilo na dolnom toku Volhy a v Kaspickom mori a 2 500 (tisíc!) ton prírodného čierneho kaviáru všetkých mysliteľných a nepredstaviteľných organoleptických odtieňov, od strieborno-hnedo-sivých až po antracitové , boli dodávané na svetový trh. Dnes sú približne rovnaké objemy v Číne, len sa nechytajú, ale chovajú jesetery. Tretina bezplatného čínskeho čierneho kaviáru k nám prichádza do Ruska, kde teraz celkovo 60 jeseterových fariem produkuje len 40-45 ton ročne, nemôžem ani povedať „čierne zlato“.
Alexander Savelyev, vedúci Informačnej agentúry pre rybolov
Možno vtip v hádanke? Intrigy vo fosílnej beluge, v rovnakom veku ako dinosaury z obdobia kriedy? Len si pomyslite, žije až sto rokov. Jeden z nich bol ulovený v blízkosti Biryuchaya Spit v roku 1924 s hmotnosťou 1224 kg, z ktorého bolo odobraných 246 kg kaviáru.
Nikde na svete nie je Beluga, okrem Kaspického mora. Plodí najdrahší čierny kaviár na svete. Na vlastné oči som videl nádobu s 24 karátovým zlatom v hodnote 25 000 (tisíc!) amerických dolárov. ALMAS. iránsky kaviár. Od roku 1950. Pravda, nie čierna, ale bledojantárová. Z albína beluga.
